1 INTRODUÇÃO

O queijo petit-suisse foi desenvolvido por Charles Chervais em 1850. O queijo petit-suisse é um tipo de queijo cremoso fresco com características intermediárias entre o iogurte e o queijo fresco, produzido a partir de leite de vaca integral, desnatado ou semi-desnatado, de massa lisa, não maturado, macio, de sabor suave e obtido de uma fermentação mista. Possui uma vida de prateleira curta de, aproximadamente, 14 dias. (SPRANGOSKI, A. C.,2006)
E um queijo magro, no qual é adicionado creme e fermento até que a acidez desejável seja atingida. Após a drenagem do soro, a massa concentrada e resfriada, devendo apresentar extrato seco total em torno de 16%, sendo então resfriada. (MARUYAMA, L. Y,2006)
A produção e a …exibir mais conteúdo…

Exposto ao sol, adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado. (SÁ, F.V.,1978)
Por ser um produto grandemente nutritivo, torna-se excelente meio para o desenvolvimento de germes.
Os componentes principais do leite, segundo dados de Sperling, Victor, são os seguintes:

TABELA 1 | Média em leite normal | Média em leite desnatado | | | Hidratos de carbônio | 4,76% | 4,81% | | | Gorduras | 3,16% | 0,14% | | | Proteínas | 3,10% | 3,51% | | | Calorias . | 63% | 36% | | |

O leite conserva-se melhor em baixa temperatura, porque, nesta, estaciona o desenvolvimento dos germes causadores de sua fermentação (acidificação).( ABREU,2000)
Quando fervido, conserva-se melhor do que cru, porque a fervura destrói a maioria dos germes nele existentes, se bem que altera algumas de suas propriedades. O tratamento indicado (obrigatório) é o de aquecimento de 72 a 74 graus em camadas delgadas durante 15-16 segundos, método de placas, ou ainda, de 63º-65ºC, por 30 minutos, pasteurização tipo americano (SILVA, C.A.B., 1995)
Coagula-se, que pela influência de germes (fermentação) que de sais minerais, coalho ou dos sucos de certas plantas.
O leite para consumo, deve ser em natureza, produto normal e integral, obtido em ordenha higiênica, produzido por vacas sãs, submetidas a regime higiênico apropriado.( BEHMER, M.L.A.,2008)
A questão da sua qualidade está diretamente subordinada ao tempo decorrido da