Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechugas de pollo

Resumen

La creciente importancia de la avicultura en la Provincia de Entre Ríos (Argentina) hace necesario profundizar en el conocimiento de esta industria. En este caso, el almacenamiento constituye un factor clave para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribución. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de conservación sobre los parámetros de calidad de fillets de pechugas de pollos, simulando su comercialización en mercado interno y exportación. Se determinaron: pH, terneza, mermas por cocción y color a fillets marinados y sin marinar, conservados en refrigeración durante 4 días y en congelación 90 y 180 días. Los resultados indican que la terneza y las mermas por cocción no se modificaron por efecto de las condiciones de conservación estudiadas, sólo se observó un mayor valor de pH y de la coordenada a* en fillets luego de 180 días en congelación.

Palabras clave: tecnologías de alimentos, conservación de alimentos, fillets de pollo, marinado de carnes, calidad de carnes

Introducción

En 2012 la producción mundial de carne aviar estimada alcanzó más de 82 millones de toneladas, de la cual Argentina participó ocupando el 8º lugar como productor y 6º como exportador. Según datos reportados en el año 2013 Entre Ríos concentró el 45% de la producción de carne aviar del país, considerando la faena con habilitación nacional. El continuo crecimiento desde el 2003 permitiría entrever una actividad dinámica y en constante ex- pansión como proveedora de carne aviar tanto en el mercado local como en el internacional (Mair et al., 2013).

El desarrollo de esta industria hace necesario adecuar los métodos de conser- vación que permitan asegurar la calidad de los productos durante la cadena de comercialización. La preservación a temperaturas de refrigeración constituye el método más común de conservar las carnes frescas, aunque solo queda limitada a breves períodos de tiempo (Barbut, 2002). Por otra parte, la congelación de la carne de ave es la forma más segura y eficiente para mantener su calidad en almacenamientos a largo plazo (Lee et al., 2008). Sin embargo, se debe tener en cuenta que las carnes congeladas sufren algunos cambios que limitan su tiempo de almacenamiento (Barbut, 2002; Hedrick et al., 1994).

La congelación de la carne se puede llevar a cabo a través de diversos métodos; los más comúnmente utilizados en la industria avícola incluyen congelación por aire (estanco o en movimiento), placas de congelación y líquidos criogénicos (por inmersión o spray).

Al respecto, existen diversas variables a controlar para evitar el deterioro del producto, entre ellas, la velocidad de congelación, la que puede afectar la calidad de la carne (Uttaro y Aalhus, 2007), a través de cambios estruc- turales que ocurren debido a la formación de cristales de hielo. Según el método empleado, puede modificarse dicha velocidad. Una congelación con- vencional con aire estanco (-20 °C) conduce a la formación de cristales de hielo irregulares y relativamente grandes (Zhu et al., 2004), lo que provoca daños de las células causando un deterioro estructural de la carne. Por otra parte, altas velocidades de congelación (por ejemplo usando aire forzado) conducen a la formación de cristales de hielo de menores tamaños y más regulares. Otro factor a considerar de gran importancia es la recristalización, fenómeno que se desarrolla a causa de las oscilaciones térmicas que con frecuencia se producen durante el almacenamiento y transporte de alimentos congelados (Gruda y Postolski, 1986).

Asimismo, durante el almacenamiento de la carne también se pueden producir cambios que alteren las características sensoriales de la misma, por lo tanto su estudio es fundamental en la conservación de estos alimentos a bajas temperaturas (Renerre, 1990). El color, la apariencia y la textura de los fillets de pechuga de pollo son importantes atributos que determinan la aceptación del consumidor. Estudios realizados por Lee et al. (2008) mostraron que fillets de pechuga de pollo, envasados individualmente, luego congelados en túnel a -28 °C y almacenados durante largos periodos a -18 °C, tienden a ser más oscuros, más rojos y menos amarillos que aquellos que no fueron congelados. Además, Teira et al. (2004) observaron una importante correla- ción entre el pH y el color rojo (coordenada a*) en fillets de pollo sometidos a congelación. Por otra parte, Galobart y Morán (2004) encontraron ligeras variaciones de L* en carne de pechugas de pollo procedente de lotes con baja o alta luminosidad después de la congelación y descongelación, en comparación con mediciones realizadas 48 horas post mortem en fillets refrigerados. Respecto de la textura, trabajos realizados por Yoon (2002) muestran que no se modificó significativamente la terneza en fillets de pe- chuga de pollo almacenados durante 10 meses a -20 °C.

Industrialmente, suele ser práctica habitual el aplicar soluciones de ma- rinado a este tipo de productos. Este proceso se emplea para incrementar los rendimientos, mejorar la textura, potenciar el sabor y prolongar la vida útil del producto (Alvarado y McKee, 2007). Las soluciones de marinado que contienen sal y tripolifosfato sódico, son las más comúnmente utilizadas (Lyon et al., 2005). Dichas soluciones se pueden aplicar a la carne a través de inmersión, inyección o masaje, según el tipo de producto cárnico (Smith y Young, 2007). El marinado por inyección multiaguja permite la dosifica- ción de una cantidad exacta de solución, mediante sondas que penetran el músculo, además de garantizar productos homogéneos en cortos tiempos de procesamiento (Xargayó et al., 2001).

La temperatura de almacenamiento de la carne de ave determina en gran medida su tiempo de conservación (Mountey y Parkhurst, 2001). En Argen- tina, la carne de pollo que se destina al mercado local generalmente se co- mercializa a temperaturas de refrigeración, mientras que para mercados de exportación las temperaturas de congelación son fundamentales, debido a que se trata de un producto altamente perecedero. Por tal motivo, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de conservación sobre los parámetros de calidad de fillets de pechugas de pollo (marinados y sin marinar), simulando su comercialización en el mercado interno (4 d en refrigeración) y exportación (90 y 180 d en congelación).

Materiales y métodos

• Obtención de los fillets de pechuga de pollo

Las aves (60 machos de 48 d y 2,8 kg de peso vivo) fueron faenadas en condiciones industriales. Se procedió al aturdido, desangrado y escalda- do. Inmediatamente después del desplumado se procedió a la estimulación eléctrica a bajos voltajes (Perlo et al., 2012). A continuación se efectuó el eviscerado automático, lavado y enfriamiento en agua (1 °C). Luego las car- casas fueron maduradas durante 2 horas (a 3 ± 1 °C) y trozadas automá- ticamente para obtener los fillets de pechuga. La mitad de los fillets fueron marinados con una solución al 6 % de triplifosfato de sodio y cloruro de sodio y la otra mitad, no.

Cada grupo se dividió a su vez aleatoriamente en tres lotes de 20 fillets cada uno. Un lote se mantuvo en refrigeración (4 ± 1 °C) durante cuatro días simulando condiciones de mercado interno, realizándose a continuación las determinaciones analíticas. Los otros dos lotes se ultracongelaron (-30 ± 2 °C) individualmente y se conservaron 90 y 180 días (-25 ± 2 °C), simulando condiciones de exportación.

Transcurridos estos períodos, estas muestras fueron descongeladas a temperatura de refrigeración (4 ± 1 °C) durante 24 h para la realización de los correspondientes análisis.

Determinaciones analíticas II.2.1.pH

Se determinó el pH en el músculo pectoralis major, con pHmetro portátil (Oak- ton, modelo pH11) equipado con electrodo de vidrio de penetración (Oakton, modelo 35805-18), registrándose el promedio de tres lecturas efectuadas en distintos lugares de la misma sección.

II.2.2.Terneza

Se determinó la terneza como fuerza máxima de corte. Para ello los filllets se colocaron individualmente en bolsas plásticas herméticas en un baño de agua a 100 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 71 °C, controlada mediante registrador múltiple de temperatura (Yokogawa, mod. DX106-1-2). Cuatro cilindros de 1,30 cm de diámetro fueron extraídos de cada muestra. La fuerza máxima de corte (kgf) se determinó usando un analizador de textura (Stable Micro Systems TXT) con célula Warner-Bratzler (AMSA, 1995).

Mermas por cocción

Las mermas por cocción se calcularon como la diferencia entre el peso de cada fillet antes y después de la cocción, expresadas en porcentaje respecto del peso de la muestra inicial, según se indica en la siguiente fórmula

Color

Se midió color con colorímetro Minolta CR300 (Minolta Camera Co.), deter- minándose las coordenadas L*, a* y b*, usando iluminante D65 y ángulo del observador 2º (CIE, 1978), de acuerdo a la metodología propuesta por AMSA (1995). Se informa el valor medio obtenido a partir de tres lecturas en puntos diferentes sobre la superficie de las pechugas.

Análisis estadístico

Los resultados fueron analizados utilizando Statgraphics centurión XV (Sta- tPoint Tech., Inc.) efectuándose análisis de la varianza, estudiando como efectos principales las condiciones de conservación (4 días en refrigeración, 90 y 180 días en congelación) y el marinado (con y sin). Cuando fue nece- sario, se aplicó el test de comparación de medias de Duncan. En todos los casos se utilizó un nivel de significancia de 0,05.

Resultados y discusión III.1.pH

La Tabla 1 muestra diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores medios de pH para las diferentes condiciones de conservación, observándose los mayores pH en los fillets conservados durante 180 d en congelación, tanto en las muestras marinadas como sin marinar.

En cuanto al marinado, se pueden observar diferencias significativas entre los fillets conservados 4 d en refrigeración y los mantenidos 90 d en congelación.

Estudios realizados por Legoyne et al. (2012) para evaluar el efecto de la conservación en congelación en carne de avestruz congelada y almacenada a -20 °C durante un mes, mostraron un pH menor que el determinado antes de la congelación. En productos reconstituidos de muslo y pata de pollo congelados y almacenados a -18 °C durante 9 meses, Selani et al. (2011), observaron un aumento significativo aunque muy pequeño en los valores de pH durante el período de almacenamiento de las muestras.

Tabla 1. Valores medios de pH para las diferentes condiciones de conservación en fillets marinados y sin marinar

1. Distintas letras por columnas indican diferencias significativas (P < 0,05) según test de Duncan. Diferencias significativas entre fillets con y sin marinar. NS: no significativo.

III.2.Terneza

Los valores medios de terneza para las diferentes condiciones de conserva- ción estudiadas no presentaron diferencias significativas (p > 0,05), como se puede observar en la Tabla 2; así mismo el marinado tampoco tuvo un efecto significativo sobre la terneza.

Trabajos realizados por Yoon (2002) en fillets de pollo marinados, congela- dos y almacenados a -20 °C muestran que a medida que el almacenamiento en congelación se extendió desde 0 hasta 2 meses, las fuerzas de cizalla aumentaron significativamente, sin sufrir modificaciones hasta los 10 meses. Por otro lado, resultados obtenidos por Lee et al. (2008) en fillets de pechuga de pollo congelados (luego de 24 h postmorten) y almacenados a -18 °C, no presentan diferencias en la terneza durante los 2 primeros meses de al- macenamiento comparados con el control (fillets sin congelar), mientras que la terneza disminuyó significativamente a los 4 meses de almacenamiento.

Mermas por cocción

En la Tabla 2 se muestran los valores medios de las mermas por cocción donde se observa que ni las condiciones de conservación ni el marinado in- fluyeron significativamente (p > 0,05) sobre este parámetro.

Tabla 2. Valores medios de terneza y mermas por cocción para las diferentes condiciones

de conservación en fillets marinados y sin marinar

1. Letras iguales por columnas indican ausencia de diferencias significativas (P > 0,05). NS: no significativo

Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Leygonie et al. (2012) en carne de avestruz quienes informan que las pérdidas por cocción no difieren significativamente entre las muestras refrigeradas y congeladas por un período de 30 d. Por otro lado Lee et al. (2008) encontraron un incremento progresivo de las mermas por cocción en fillets de pollo (sin marinar) durante los 8 meses de almacenamiento en congelación. Sin embargo, Yoon (2002) observó una reducción significativa de las mermas por cocción (trabajando con distintas so- luciones de marinado: tripolifosfato de sodio, cloruro de sodio, tripolifosfato de potasio y fosfato trisódico), durante los 10 meses de conservación estudiados.

Color

Los valores medios obtenidos para las coordenadas de color L*, a* y b* se pueden observar en la Tabla 3.

Las condiciones de conservación y marinado no influyeron significativa- mente sobre los valores de la luminosidad. Lee et al. (2008) reportaron que los filetes de pollo congelados y almacenados a -18 °C durante 8 meses, tendían a ser más oscuros que el control sin congelar. Trabajos realizados por Galobart y Moran (2004) muestran que los valores de L* de los fillets de pollo de luminosidad media no se modificaron, mientras que en los de alta L* disminuyeron y en los de luminosidad baja, aumentaron, durante 5 meses en congelación.

Respecto de la coordenada a*, los factores estudiados influyeron de modo significativo sobre la misma. Considerando las diferentes condiciones de conservación, los mayores valores se registran con 180 d en congelación. Por otro lado, el efecto del marinado solo presentó diferencias en los fillets almacenados 90 d en congelación.

La coordenada b* mostró diferencias significativas solamente en los fillets marinados entre las distintas condiciones de conservación estudiadas. El efecto del marinado se manifestó con un incremento de b* respecto de los sin marinar en los productos conservados 90 y 180 d en congelación. Sin embargo, en ambos casos, las diferencias encontradas fueron pequeñas en magnitud y probablemente no sean percibidas visualmente. Lee et al. (2008) observó una disminución gradual de los valores de b* en fillets durante 6 meses de almacenamiento en congelación.

Tabla 3. Valores medio de las coordenadas de color L*, a* y b* para las diferentes

condiciones de conservación en fillets marinados y sin marinar.

1. Distintas letras por columnas y parámetro indican diferencias significativas (P < 0,05) según test de Duncan.

* Diferencias significativas entre fillets con y sin marinar. NS: no significativo.

Conclusiones

Los resultados indican que la terneza y las mermas por cocción no sufrieron cambios por efecto de las condiciones de conservación estudiadas, tanto en fillets marinados como sin marinar. Sin embargo, se observó un mayor valor de pH y de la coordenada a* cuando el producto se conserva en congelación durante 180 d.

En términos generales, se puede afirmar que la calidad de los fillets de pollos no se modifica de manera apreciable por efecto del almacenamiento en congelación respecto de los que se comercializan en fresco.

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Revista "Ciencia, Docencia y Tecnología" Universidad Nacional de Entre Ríos

Autor:

Fabre, Romina; Perlo.

Flavia; Bonato, Patricia.

Tito, Blas; Teira, Gustavo.

Tisocco, Osvaldo.