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Análisis de las legumbres

Enviado por Pablo Turmero



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Legumbres Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y las semillas de las leguminosas. Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio (arvejas, chauchas, habas). Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 13% determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o porotos) .

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Legumbres Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales  Estructura de las legumbres

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Legumbres Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las animales. Complementación con proteínas animales. Riqueza en fibra Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con tratamientos térmicos. Biodisponibilidad baja de minerales.

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Legumbres Composición química de las legumbres más comunes  Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2

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Soja (Glycine max) Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deberá someterse, para su consumo, a procesos específicos a fin de desactivar los antinutrientes presentes.

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Soja (Glycine max) Composición de la soya y de sus partes en base seca (%)

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Soja (Glycine max) Lípidos Aceite rico en ácidos grasos insaturados 12% de ácidos grasos saturados, 20% de ácido oleico, 60% de ácido linoleico y 4% de ácido linolénico. Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes). Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica. Fibra: soluble e insoluble

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Soja (Glycine max) Antinutrientes Inhibidores de tripsina y de quimotripsina Requieren tratamientos térmicos húmedos. Hemaglutininas: se inactivarían in vivo. Ureasa. Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores despreciables.

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Soja (Glycine max) Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas son deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes: azufrados). Rica en lisina (complemento de las proteínas de cereales). UPN 62 Digestibilidad 88% Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones: 2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM. 7S: a amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S. 11S: globulina más importante 31% del total glicinina y 15S: polímero

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Soja (Glycine max) Composición de los diferentes derivados de la soya

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