Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 453 – Tecnologia de Produtos Lácteos Fermentados

Relatório referente á aula prática n° 3

Maíra Magalhães – 64267

Renata M Penna – 64256

Thaís Cardoso – 64243

Viviany Fialho – 64264

Viçosa – MG

Março 2012

Aula prática nº 3/PARTE 1

DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM LEITE E PRODUTOS FERMENTADOS: MÉTODO GRAVIMÉTRICO E VOLUMÉTRICO

3.1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de alto valor nutritivo, uma vez que apresenta uma composição rica em nutrientes como, proteína, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas. Por isso é muito importante na alimentação humana, além de ser um excelente meio de …exibir mais conteúdo…

3.2. OBJETIVOS

- Verificar o pH e acidez titulável de leite fresco (pasteurizado) e leite fermentado (iogurte).

- Observar as diferenças nos resultados da titulação das amostras líquidas e semi-sólidas quando coletadas volumetricamente e gravimetricamente.

3.3. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

pipetas volumétricas de 10 mL.

erlenmeyers de 50 mL.

1 bureta de 10 mL.

Solução de NaOH 0,1N.

Amostras de leite fresco e fermentado.

Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%.

LDR 5%, 8,5% e 15%.

3.4. PROCEDIMENTOS

- Com o auxílio da pipeta volumétrica, transferil-se 10,0 mL das diferentes amostras de leite para erlenmeyer, adicionando de 3 a 4 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína e procedeu-se à titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1N (fc) até o aparecimento da coloração rósea. Para cada titulação foram anotados os volumes de NaOH 0,1N consumidos. As titulações foram feitas em duplicata. A partir disso foram efetuadaos os cálculos para determinar a acidez das amostras em porcentagem de ácido lático utilizando a fórmula (1). Amostras de leite e iogurte foram também coletadas gradativamente e tituladas com solução de NaOH 0,1N (fc).

- Encha a bureta com NaOH 0,1N e proceda a titulação da amostra até que ele adquira uma coloração rósea.

- Foi anotado o volume de NaOH 0,1N gasto. E repitido este procedimento para as outras amostras de leite.

- Sabendo que cada 1 mL de NaOH 0,1N gasta neutraliza