Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas

Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

Carla da Silva,* Maria Lúcia Guerra Monteiro,* Roberta de Oliveira Resende Ribeiro,*
Carlos Frederico Marques Guimarães,** Sérgio Borges Mano,** Henrique Silva Pardi,** Eliane Teixeira Mársico**

* Pós-graduação em Higiene Veterinária e Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.
A quem enviar correspondência: carlavet.s@gmail.com. Carla da Silva. Rua Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, …exibir mais conteúdo…

Em função da velocidade de perda de qualidade da carne moída, comerciantes vêm utilizando o artifício fraudulento de acrescentar aditivos conservantes ao produto, com a finalidade de prolongar a validade comercial, ou até mesmo de mascarar um possível estado de putrefação incipiente. Esta prática ilegal pode causar efeitos adversos à saúde do consumidor, devido à toxicidade de alguns aditivos.

De acordo com a Portaria no 540 (Brasil, 1997a), aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo

de modificar características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou manipulação de um alimento. Segundo esta mesma
Portaria, aditivos conservadores são substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas.

Em inúmeros países, os aditivos alimentares são usados amplamente, exercendo diferentes funções no produto final.
Seu emprego é, entretanto limitado por legislações específicas, apoiadas em critérios restritivos que levam em consideração recomendações da Organização Mundial de Saúde
(Cunha et al., 2003).

No Brasil, a legislação vigente prevê limites residuais máximos de 0,015g/100g de