13/05/2013

Conteúdo da aula

O alimento no século XX

 Transformações no Mundo em detrimento do Progresso acelerado  As Influências de André Michelin (Guide Michelin)  As heranças dos hábitos, costumes e tradições da fusão da haute cuisine,

da art-novue e da belle époque
 A Alimentação no contexto pós-Segunda Guerra Mundial  A Industrialização dos alimentos: Inovação e tradição

Prof.ª Janaina Vieira Eng. de Alimentos

 A MacDonaldização  A Gastronomia e suas mutações no tempo  As influências do fast-food

Progresso acelerado – Transformações no mundo
 Início do século XX

Progresso acelerado – Transformações no mundo

 Tempo de muito
Sentido social e geográfico

movimento

 As curas termais estavam em alta  incentivando a …exibir mais conteúdo…

coffier racionalizou o trabalho na cozinha

século XIX devem-se a Escoffier
 O livro “Guide culinaire” tornou-se obra

profissional, dividindo-a em cinco setores interdependentes
 Garde-manger: Responsável pelos pratos frios e

indispensável na haute cuisine, sendo utilizada para o treinamento de cozinheiros profissionais
 Suas inovações visavam
 Especialização da atividade culinária em setores  Íntima interdependência da equipe  Abreviação do tempo de preparação dos pratos

pelo suprimento de toda a cozinha
 Entremettier: incumbido das sopas, legumes e

sobremesas
 Rôtisseur: encarregado dos assados, bem como

dos pratos grelhados e fritos
 Saucier, responsável pelos molhos  Pâtissier: que responde pelo preparo da pastelaria

necessária aos vários setores da cozinha

As heranças dos hábitos, costumes e tradições da fusão da haute cuisine, da art-novue e da belle époque
 Em 1902 Escoffier definiu chefe cozinheiro
 Um cozinheiro, mesmo sendo capaz e experiente,

As heranças dos hábitos, costumes e tradições da fusão da haute cuisine, da art-novue e da belle époque

não possui necessariamente as qualidades de um chef  É um artista e administrador  Suas obrigações cotidianas compreendem determinar as compras, planejar os menus e distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha, que pode chegar a dezenas de pessoas  Deve ainda supervisionar a execução dos pratos e trocar ideias com o maitre d'hôtel

Um chef, porém, não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não