PRODUÇÃO ARTESANAL DE LICOR DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merrill)

HEINEN, Ricardo Augusto*; SANTOS, Lára Franco; VON LAER, Ana Eucares; LIMBERGER-BAYER, Valéria Maria; MONEGO, Magda Aita

Curso de Tecnologia em alimentos da Universidade Federal de Santa Maria-Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, Linha Sete de Setembro, S/N, BR 386, km 40, 98400-000, Frederico Westphalen/RS. *E-mail: ricardoaheinen@gmail.com

Resumo- O abacaxi é uma das frutas mais consumidas do Brasil devido suas características sensoriais. Porém, este é subaproveitado, pois uma fração considerável da fruta é descartada. Considerando que os licores de frutas têm grande aceitabilidade por parte dos consumidores, o aproveitamento integral do abacaxi através da …exibir mais conteúdo…

2. MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção da matéria-prima
A matéria-prima (abacaxi) e demais ingredientes utilizados nas formulações dos licores foram adquiridos em um mercado no município de Frederico Westphalen – RS.

Elaboração do licor
O desenvolvimento do licor de abacaxi foi realizado na Agroindústria Vegetal da Universidade Federal de Santa Maria, Campus Frederico Westphalen. Foram elaboradas seis formulações de licor de abacaxi, das variedades Smooth cayenne e Pérola, utilizando-se a casca, a polpa, a polpa e a casca (Tabela 1).

Tabela 1. Formulações de licor de abacaxi.
Formulações
Ingredientes

Açúcar (g)
Abacaxi (g)
Cachaça (mL)
Água (mL)
A 1
600
450
750
650
B 1
200
450
750
650
C 1
400
450
750
650
A 2
600
450
750
650
B 2
200
450
750
650
C 2
400
450
750
650
1- Variedade Smooth Cayenne; 2- Variedade Pérola; A- casca de abacaxi; B- polpa de abacaxi; C- polpa e casca de abacaxi.

Os abacaxis foram recepcionados, lavados em água corrente e higienizados com água clorada 10ppm, por 15 minutos de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001). Em seguida, os abacaxis foram despolpados manualmente, separando-se a casca da polpa.
A calda, preparada com água e açúcar cristal, foi concentrada até 40º Brix. Para cada formulação foram utilizadas 750 mL de