BIOQUÍMICA

PROFESSORA:

DETERMINAÇÃO DO PONTO ISOELÉTRICO DA CASEÍNA

PRÁTICA REALIZADA EM 03 DE ABRIL DE 2013

PORTO ALEGRE, 09 DE ABRIL DE 2013

INTRODUÇÃO

A caseína é a principal proteína presente no leite fresco, representando entre 77 a 82% do total de proteínas presentes no leite. Seu ponto isoelétrico fica no pH 4,7 e quando coagulada através da redução do pH é chamada caseína ácida. Através de variações no pH, e atingindo o ponto isoelétrico, garantimos que as cargas se anulem e com isso as moléculas ficam com pouca repulsão entre si, ocorrendo então o fenômeno da coagulação, e devido a atração eletrostática ocorre a aglomeração dessas proteínas.
A caseína não apresenta pontes de dissulfeto, apresenta pouca estrutura secundária e terciária, por isso não forma estruturas globulares, portanto sua estrutura não a torna suscetível à desnaturação. Essa proteína encontra-se no leite como uma suspensão de partículas ou micelas de caseína, sendo que a região hidrofóbica (apolar) fica no interior e a região hidrofílica (polar) na superfície exposta a água. As micelas de caseína se prendem juntas por íons de cálcio e interações hidrofóbicas. A caseína além de estar presente no leite, também pode ser utilizada na produção de adesivos, produtos de origem alimentícia, e até mesmo fármacos. O ponto isoelétrico da caseina é 4.7, sendo o valor de pH onde as cargas