UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

PRODUÇÃO DE SALSICHA

Francisco Beltrão
2011

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

PRODUÇÃO DE SALSICHA

Trabalho apresentado como requisito parcial direcionado à disciplina de Operações Unitárias I, ministrada pelo professor Juan , no 3° período do Curso de Tecnologia em alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR.

Francisco Beltrão
2011
SUMÁRIO …exibir mais conteúdo…

A gordura e o toucinho são usados para dar paladar adequado ao produto, são usados nos teores de 15 a 30%. O toucinho deve ser cortado e moído antes e ser colocado no Cutter durante o processamento da massa fina (GUERREIRO, 2006).

2. ÁGUA

Segundo ODERICH (1995), o teor de água adicionado ao produto vai afetar diretamente as propriedades funcionais e sensoriais, ou seja, a capacidade de retenção de água e a textura do produto. A quantidade de água vai depender muito da quantidade e qualidade da proteína disponível na formulação para que toda água adicionada fique retida após o processamento. Um excesso de água pode resultar num produto de pouca consistência e a falta de água, além de prejudicar a textura, pode elevar desnecessariamente os custos da produção. De acordo com o Art. 376 do RIISPOA, a adição de água em forma de gelo no preparo de salsicha, prevê que a percentagem água ou gelo não deve ultrapassar 10%.

3. ADITIVOS E INGREDIENTES

A finalidade dos aditivos e ingredientes no processo produtivo é garantir que o produto final esteja em perfeitas condições para ser entregue ao consumidor, principalmente nos aspectos nutricionais, no sabor, cor, aroma, textura e conservação. Os aditivos estão organizados de acordo com a Portaria SVS/MS nº 540, por funções que desempenham nos alimentos. Os aditivos usados