INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SÃO RAIMUNDO NONATO
DISCIPLINA: GASTROTECNIA

AULA PRÁTICA: LEGUMINOSAS

SABINO SILVA SANTOS

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013

SABINO SILVA SANTOS

AULA PRÁTICA: LEGUMINOSSAS

PROFESORA: MSc. ADENILMA FARIAS

TÉCNICO EM LABORÁTÓRIO:
ZANELLI RUSSELEY

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013
1. INTRODUÇÃO

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006).

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Acrescentou-se mais 300 ml de água e levou ao fogo na panela de pressão por mais 15 minutos.

COCÇÃO DE GRÃO-DE-BICO SEM REMOLHO
Usando uma balança e com auxílio de um prato, pesou-se 100g de grão-de-bico e lavou. Colocou-se 600 ml de água na em uma panela de pressão com os grãos e velou ao fogo. Depois de iniciada a eliminação de vapor da panela de pressão, baixou-se o fogo e deixou cozinhar por 2 a 3 minutos. Passado o tempo, retirou-se a panela de pressão do fogo e deixou a pressão diminuir para abrir a panela. Acrescentou-se mais 300 ml de água e levou-se para cozinhar por mais 15 minutos.

COCÇÃO DE GRÃO-DE-BICO COM FERVURA PREVIA (REMOLHO ESPECIAL)
Usando uma balança e o auxílio de um prato, pesou-se 100g de grão-de-bico e lavou. Colocou 300 ml de água em uma panela de pressão e os grãos. Quando levantou fervura, deixou por 2 minutos e desligou-se o fogo. Deixou na mesma água por uma hora em repouso. Após esse tempo levou-se para cozinhar em panela de pressão por 2 a 3 minutos. Passado o tempo, retirou-se a panela de pressão do fogo e deixou a pressão diminuir para abrir a panela. Acrescentou-se mais 600 ml de água e levou-se para cozinhar por mais 15 minutos.

3. RESULTADOS E DISCURSSÃO

As diferentes práticas de cocção de grão de bico, mostra que o tempo de cozimento é igual pra todos mesmo com uso de molho especial ou remolho. As diferenças são bem significantes no que diz respeito ao índice de absorção (tabela