1 Introdução

O planejamento de uma UAN é realizado em diversas etapas sucessivas e envolve uma série de conhecimento. Durante os estudos de construção de um hospital, deverá estar presente o nutricionista, observando os mínimos detalhes da planta física, dimensionamento, localização e compra de equipamentos, levando em consideração, fluxos e atividades a serem desenvolvidas na unidade de nutrição (MEZOMO, 2004).
Vários fatores merecem atenção quando se pensa em área física de UAN hospitalar: tipo de hospital, capacidade do hospital, número de leitos, número total de comensais, levantamento de todos os equipamentos necessários, política de compras, além de dotação do pessoal necessário para o serviço e jornada de trabalho (MEZOMO, …exibir mais conteúdo…

• Setor da Cozinha – sala do profissional de nutrição + setor de cocção + setores de pré-preparo + setores de higienização de utensílios + depósito de lixo = cerca de 30% da área total do restaurante (SILVA, 1998 e TEIXEIRA et al., 2003).
• Setor do Refeitório – hall de entrada dos usuários + salão de mesas + sanitários de usuários = cerca de 40% da área total do restaurante (SILVA, 1998 e TEIXEIRA et al., 2003).
• Setores Complementares ou Eventuais (bilheteria, área para fornecimento de marmitex, cozinha experimental ou área para expedição de alimentos, etc.) e Circulações = cerca de 10% da área total do restaurante.

2.1.5 Logística de abastecimento

A política de compras deve preceder a definição da logística de abastecimento e nela deve-se levar em consideração aspectos como:
• Estabelecimento de percapita do próprio hospital
• Estimativa do número de comensais
• Definição do padrão do cardápio a ser fornecido
• Levantamento das fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região
• Determinação do lote econômico para os gêneros semi-perecíveis e não perecíveis
• Disponibilidade e facilidade para entrega de gêneros alimentícios pelos fornecedores eleitos, por meio de concorrência aberta, que deve ser semanal.

2.1.6 Tipos de combustíveis

É fundamental que o planejamento físico-funcional do serviço de alimentação leve em consideração os tipos de combustíveis, previsto isso, esta unidade disponibilizará de gás de rua, pela vantagem de