Técnicas de pré-preparo e preparo Professora Rafaela Maria Temóteo Lima

Baturité - 2013

Objetivos
• Permitir o aproveitamento de alimentos que não

poderiam ser consumidos em seu estado natural.
• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;
• Melhorar as características sensoriais dos alimentos;
• Aumentar a absorção de nutrientes.

Pré-preparo de alimentos
• Definição segundo

Ornellas (2007)
• Ações compostas de:
Pesagem
Limpeza
Divisão simples
Divisão com separação das partes
União

Pré-preparo de alimentos
• Pesagem dos alimentos

Necessita de instrumentos para a obtenção de medidas exatas, tais como balanças, provetas e béqueres.

Pré-preparo de alimentos
• Limpeza e higienização

dos …exibir mais conteúdo…

Calor úmido
• Cozinhar a vapor

Vapor: Indicado para hortaliças, peixes, ervilha, vagem
Vapor com pressão: hortaliças menos tenras, cereais, leguminosas e carnes menos tenras
• Vantagens
Minimiza o uso de gorduras
Rapidez no preparo
Reduz as perdas por dissolução
Mantém integralmente as características sensoriais
• Desvantagens
• Não se pode misturas alimentos com texturas diferentes.

Calor seco com gordura

• Saltear: sauteur

Sem tampa, calor direto
Pequenas quantidades de alimento em pouca gordura
T= acima de 100°C
Indicados para vegetais précozidos ou branqueados
Dêglacer
Ex: salada ratatouille, batata sauté

Calor seco com gordura

• Saltear: sauteur

Vantagens
Rapidez, evitando perdas nutricionais Utiliza pouca gordura
Desvantagens
Possui uso restrito
Compromete a aparência quando são usados cortes irregulares ou tempos longos de cocção

Calor seco com gordura

• Fritar com gordura
• Imergir o alimento em óleo à alta temperatura
• Stir-fried: fritos em pequenas porções em temperatura

bastante elevada (wok) – fritar à chinesa

Calor seco com gordura

• Fritar com gordura
• Pan-fried: fritar em quantidade de óleo elevada, porém

não suficiente para cobrir o alimento
• Deep-fried: alimento coberto pelo óleo

Calor seco com gordura

• Fritar com gordura
• Ex.: bife à