UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAROLINA TAVARES DIAS
CECÍLIA ALBINA ROSA DE OLIVEIRA
MARIANA ALVES ROCHA

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

MASSA FRESCA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR DE RESÍDUO FIBROSO DO
PROCESSAMENTO DA FARINHA DE MILHO TIPO BIJU

Goiânia - 2014
CAROLINA TAVARES DIAS
CECÍLIA ALBINA ROSA DE OLIVEIRA
MARIANA ALVES ROCHA

MASSA FRESCA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR DE RESÍDUO FIBROSO DO

PROCESSAMENTO DA FARINHA DE MILHO TIPO BIJU

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Engenharia de …exibir mais conteúdo…

Logo, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias-primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa para melhorar a qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto, uma alternativa interessante se encontra na farinha de resíduo do processamento da farinha de milho tipo Biju. O objetivo da pesquisa foi verificar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha do resíduo fibroso obtido no processamento da farinha de milho tipo Biju, aqui denominado resíduo fibroso de milho (FRM), sobre as características de cozimento, além da aceitação e composição centesimal da formulação selecionada no teste de cozimento, visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população. Cinco formulações de massa fresca tipo talharim foram estudos com delineamento inteiramente canalizado: 1) 100% FT; 2) 95% FT + 5% FRM; 3) 90% FT + 10% FRM; 4) 85% FT + 15%FRM; 5) 80% FT + 20% FRM. Também foram avaliadas as características físicas e químicas das farinhas utilizadas. Os dados obtidos foram analisados por análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey. O resíduo fibroso de milho é uma matéria-prima com menor teor protéico (7,0g 100g-1) que a farinha de trigo (7,95g 100g-1), porém é rica em fibra alimentar (9,3g 100g-1). A adição de RFM quando comparado com o padrão, apresentou nas massas, redução considerável de