Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística
En el año 2005 Costa Rica fue el destino turístico de más de un millón seiscientas mil personas. El abastecimiento de alimentos ocupó un lugar destacado dentro de la variada oferta de los servicios turísticos ofrecidos. Los servicios de alimentación al público tienen gran participación en la actividad turística; aproximadamente un 24 % de las empresas con declaratoria turística se dedican a actividades relacionadas con la gastronomía y la diversión.
Informes epidemiológicos revelan que entre un 14 y un 25 % de los turistas, que visitan América Latina y el Caribe, presentan un cuadro diarreico durante las primeras 12 horas de ingreso a su destino. La determinación de contaminación en ensaladas elaboradas en hoteles de primera clase del área metropolitana de San José y la problemática a nivel de capacitación, infraestructura y prácticas de inocuidad alimentaria en los servicios de alimentación al público, en los hoteles con categorización turística, se constituyen en factores de alto riesgo, para la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que tendrían un impacto directo en la salud de los visitantes, la imagen del país como destino turístico y la generación de divisas.
El informe del Taller Subregional de Formación de Capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) hace referencia a la Ley Nª5395 Ley General de Salud y al Decreto Ejecutivo Nº 19479-S Reglamento de servicios de alimentación al público, como componentes fundamentales del marco jurídico costarricense, que apoya las BPM y el HACCP.
Debido a la complejidad que implica la implantación de un sistema HACCP y a los factores intrínsecos del país que afectan la viabilidad de este sistema, en los servicios de alimentación al público, en hoteles con categorización turística, se consultaron diversas fuentes de información, se analizó la realidad nacional de la inocuidad alimentaria en este tipo de servicios, se diseñó un modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para este tipo de servicios, y finalmente se elaboró la documentación necesaria para la operación del modelo en cuestión.
El presente proyecto está dividido en los siguientes capítulos:
Capítulo I: Generalidades. Se introduce el tema de la inocuidad alimentaria; además, se establecen los objetivos, alcance, metodología y factibilidad del proyecto.
Capítulo II: Marco Teórico. Se muestra la amplia investigación realizada para la construcción de una base teórica y conceptual para la generación de un conocimiento válido y generalizable.
Capítulo III: Resultados. Se formula el modelo para la gestión de la inocuidad de los alimentos en los establecimientos gastronómicos.
Capítulo IV: Conclusiones. Se presentan las principales conclusiones derivadas del modelo desarrollado.
Capítulo V: Recomendaciones. Se plantean las recomendaciones para el éxito del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Capítulo VI: Referencias Bibliográficas. Se citan las diferentes fuentes de información consultadas.
Capítulo VII: Anexos. Se incluyen los Anexos mencionados en el documento.
Ronald Montiel Masís
rmontiel3007[arroba]yahoo.com
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