Diseño de un modelos de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público. Programas prerrequisitos y enfoque de procesos

PROGRAMAS
PRERREQUISITO Y ENFOQUE DE PROCESOS

Se reconoce que más de 200 enfermedades se
transmiten por medio del consumo de alimentos. Los agentes
etiológicos de las enfermedades transmitidas por
alimentos, ETA, incluyen: bacterias, virus, parásitos,
toxinas, metales y priones; los síntomas de estas
enfermedades se pueden manifestar desde una ligera
gastroenteritis, problemas hepáticos, trastornos renales
hasta síndromes neurológicos de por
vida.

Para el caso de Costa Rica, los alimentos más
vinculados con la aparición de brotes de ETA son carnes,
embutidos y lácteos. En el año 2000, se presentaron
10 brotes de ETA en restaurantes, catering y comida
institucional, donde los factores asociados en la
aparición de las ETA fueron, entre otros:

Falta de capacitación a manipuladores de
alimentos.

Uso de materias primas de procedencia
incierta.

Tiempo excesivo entre preparación y
consumo.

Deficiencia de la cadena de frío.

Contaminación cruzada.

Manipulador enfermo.

La determinación de contaminación en
ensaladas elaboradas, en hoteles de primera clase, del
área metropolitana de San José y la
problemática a nivel de capacitación,
infraestructura y prácticas de inocuidad alimentaria en
los servicios de alimentación al público, se
constituyen en factores de alto riesgo, para la aparición
de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, que
tendrían un impacto directo en la salud de los visitantes,
la imagen del país como destino turístico y la
generación de divisas.

El informe del Taller Subregional de Formación de
Capacitadores sobre aplicación de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) hace referencia a la
Ley N º 5395 Ley General de Salud y al Decreto Ejecutivo
Nº 19479-S Reglamento de servicios de alimentación al
público, como componentes fundamentales del marco
jurídico costarricense, que apoya las BPM y el
HACCP.

Debido a la complejidad que implica la
implantación de un sistema HACCP y a los factores
intrínsecos del país que afectan la viabilidad de
este sistema, en los servicios de alimentación al
público, se consultaron diversas fuentes de
información, se analizó la realidad nacional de la
inocuidad alimentaria en este tipo de servicios y se
diseñó un modelo factible de implementar por
cuanto:

El incremento en el número de los servicios de
alimentación al público es el resultado, entre
otros, de: algunas organizaciones que subsidian la
alimentación de su personal, oferta de alimentos
preparados cerca del lugar de trabajo de las personas y el
crecimiento sostenido de la actividad turística demandante
de este tipo de servicios.

Es responsabilidad de los servicios de
alimentación al público el cumplimiento de la
legislación, que regula la operación de los
establecimientos de alimentos.

Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos afectan de manera negativa, la imagen de este tipo de
establecimientos, así como la generación de
ingresos por esta actividad económica.

El modelo diseñado está dentro del marco
legal señalado en el Decreto Ejecutivo N° 19479-S
Reglamento de los servicios de alimentación al
público, el cual regula la operación de estos
establecimientos.

El modelo diseñado se considera una plataforma
para la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, en los servicios de
alimentación al público.

La puesta en operación del modelo diseñado
no implica una erogación significativa de recursos para
las organizaciones que deseen utilizarlo.

El Ministerio de Salud de Costa Rica está
realizando iniciativas para mejorar su desempeño en
inspección, vigilancia y control de los establecimientos
de alimentos; por consiguiente, los servicios de
alimentación al público, se verán en la
obligación de corregir sus deficiencias para garantizar la
elaboración de alimentos libres de
contaminación.

El modelo propuesto ofrece una guía de acciones
concretas que le facilitará a los servicios de
alimentación al público, cumplir con la
legislación nacional correspondiente en materia de
inocuidad alimentaria y mantener una ventaja competitiva, basada
en sistemas de gestión de calidad, con respecto a la
inocuidad alimentaria.

ESTABLECIMIENTO
DE PROGRAMAS PRERREQUISITOS

La FDA (2005) afirma que el éxito de un sistema
HACCP depende del desarrollo e implementación efectiva de
procedimientos y condiciones sanitarias, los cuales son conocidos
como "programas prerrequisitos", que permiten prestar mayor
atención al control de los peligros asociados con los
alimentos y su preparación. Los programas prerrequisitos
básicos deberán permitir:

Mantener adecuadamente los
equipos.

Proteger los alimentos de la
contaminación biológica, química y
física.

Controlar el crecimiento microbiano
provocado por el abuso de temperaturas.