El presente trabajo experimental se realizó con el objetivo de determinar la consistencia de la mermelada cuando se agrego la pectina y ácido en la preparación de la mermelada de Higo; para ello nos basamos en la determinación de 11 tratamientos, el cual tuvo como metodología usada la de “Superficie de Respuesta” para lograr así una buena optimización del proceso.

Los 11 tratamientos estuvieron condiciones a diferentes tipos de concentraciones de pectina y ácido cítrico. En el primer tratamiento se mezclo 0.157% de ác. Cítrico y 0.12 % de pectina, el segundo tratamiento se adicionó a la mermelada 0.193% de ác. Cítrico con 0.12% de pectina, Para el tercer tratamiento se agregó 0.157% de ác. Cítrico con 0.14% de pectina. Para el cuarto tratamiento se mezclo 0.193% con 0.14% de pectina. En el quinto tratamiento se mezclo 0.15% ác. Cítrico con 0.13% de pectina. En el sexto tratamiento se combino 0.2% cítrico con 0.13% de pectina. En el séptimo tratamiento se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.11% de pectina. Para el octavo tratamiento se concentró 0.175% con 0.15% de pectina. En el noveno tratamiento se juntó 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. En el décimo tratamiento se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. Finalmente, para el tratamiento once se mezclo 0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina. Resultando así que los tratamientos 1, 2 y 7 tienen una mejor consistencia de acuerdo a la figura 6; con respecto a la aceptabilidad podemos decir que el tratamiento número 6 es el tratamiento que mejor aceptabilidad obtuvo como se puede constatar en la figura 8, pero debido a muchos factores, uno de ellos es la falta de experiencia por parte del jurado, se concluyó de manera distinta, resultando que el tratamiento 4 posee una mayor aceptabilidad.

Palabras clave: mermelada, pectina, acido cítrico, frutas, consistencia

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Estudiantes Agroindustrial UNT
hammery_12[arroba]hotmail.com

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