Determinación de la concentración de pectina y ácido cítrico adecuado en la consistencia y aceptabilidad de mermelada de higo (ficus carica).

DETERMINACION DE LA
CONCENTRACIÒN…

DETERMINACION DE LA
CONCENTRACIÒN DE PECTINA Y ÀCIDO CÌTRICO
ADECAUDO EN LA CONSISTENCIA Y ACEPTABILIDAD DE MERMELADA DE HIGO
(FICUS CARICA).

.

RESUMEN

El presente trabajo experimental se realizó con
el objetivo de determinar la consistencia de la mermelada cuando
se agrego la pectina y ácido en la preparación de
la mermelada de Higo; para ello nos basamos en la
determinación de 11 tratamientos, el cual tuvo como
metodología usada la de "Superficie de Respuesta" para
lograr así una buena optimización del
proceso.

Los 11 tratamientos estuvieron
condiciones a diferentes tipos de concentraciones de pectina y
ácido cítrico. En el primer tratamiento se mezclo
0.157% de ác. Cítrico y 0.12 % de pectina, el
segundo tratamiento se adicionó a la mermelada 0.193% de
ác. Cítrico con 0.12% de pectina, Para el tercer
tratamiento se agregó 0.157% de ác. Cítrico
con 0.14% de pectina. Para el cuarto tratamiento se mezclo 0.193%
con 0.14% de pectina. En el quinto tratamiento se mezclo 0.15%
ác. Cítrico con 0.13% de pectina. En el sexto
tratamiento se combino 0.2% cítrico con 0.13% de pectina.
En el séptimo tratamiento se mezclo 0.175% de ác.
Cítrico con 0.11% de pectina. Para el octavo tratamiento
se concentró 0.175% con 0.15% de pectina. En el noveno
tratamiento se juntó 0.175% de ác. Cítrico
con 0.13% de pectina. En el décimo tratamiento se mezclo
0.175% de ác. Cítrico con 0.13% de pectina.
Finalmente, para el tratamiento once se mezclo 0.175% de
ác. Cítrico con 0.13% de pectina. Resultando
así que los tratamientos 1, 2 y 7 tienen una mejor
consistencia de acuerdo a la figura 6; con respecto a la
aceptabilidad podemos decir que el tratamiento número 6 es
el tratamiento que mejor aceptabilidad obtuvo como se puede
constatar en la figura 8, pero debido a muchos factores, uno de
ellos es la falta de experiencia por parte del jurado, se
concluyó de manera distinta, resultando que el tratamiento
4 posee una mayor aceptabilidad.

DETERMINATION OF THE CONCENTRATION OF
CITRIC ACID AND PECTIN ADECAUDO ON THE CONSISTENCY AND
ACCEPTABILITY JAM FIG (FICUS CARICAD).

ABSTRACT

This experimental work was conducted to determine the
consistency of jam when you add the pectin and acid in the
preparation of the fig jam, therefore we rely on the
identification of 11 treatments, which was the methodology used
of "Response Surface" to achieve a good optimization of the
process.

The 11 treatments were able to different types of
concentrations of pectin and citric acid. In the first treatment
was 0.157% mix of action. Citrus pectin and 0.12% for the second
treatment is added to the jam of 0193% ac. With 0.12% of citric
pectin, the third treatment was added 0.157% of Ac. With 0.14% of
citric pectin. For the fourth treatment is mixed with 0.193%
0.14% of pectin. The fifth treatment was 0.15% AC mix. With 0.13%
of citric pectin. The sixth treatment was combined with 0.2%
citrus pectin in 0.13%. In the seventh treatment was 0.175% mix
of action. With 0.11% of citric pectin. For the eighth focused
treatment with 0.175% 0.15% pectin. In the ninth treatment was
gathered from 0.175% ac. With 0.13% of citric pectin. At the
tenth treatment was 0.175% mix of action. With 0.13% of citric
pectin. Finally, for the treatment eleven mix of 0.175% ac. With
0.13% of citric pectin. Thus proving that the treatments 1, 2 and
7 have a better consistency according to Figure 6, with respect
to acceptability, we can say that the treatment number 6 is the
best treatment acceptability obtained as can be seen in Figure 8,
but due to many factors, one being the lack of experience by the
jury, was found in a different manner, proving that the treatment
has a greater acceptability 4.

DETERMINACION DE LA
CONCENTRACIÒN…

I.
INTRODUCCIÒN.

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un
proceso casero, para convertirse en una importante actividad de
la industria de procesamiento de frutas. La conservación
de este producto se basa en las características de las
materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de
las mermeladas.

En primer lugar la materia prima empleada son las
frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser
ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO)
patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración
se hace a temperaturas que pueden variar entre 65 y 85 ºC
durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este
tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.

Un tercer efecto conservante es la alta
concentración de sólidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presión osmótica que
presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o
grados Brix, impide el desarrollo de MO.