Puntos críticos de control y operación del modelo de gestión de la inocuidad de los alimentos, basado en los principios del HACCP, para los servicios de alimentación al público.
En el artículo anterior, se realizó la descripción de los programas prerrequisitos para el modelo diseñado: compras, agua potable, almacenamiento, control de plagas, manejo de desechos, limpieza y desinfección, utilización de termómetros, manipuladores de alimentos y prevención de la contaminación.
Por otro lado, se estableció la clasificación de los alimentos elaborados, que se consideran potencialmente peligrosos en los servicios de alimentación al público, en tres flujos de producción: alimentos listos para consumir, alimentos cocidos y alimentos de preparación compleja.
Para concluir con la propuesta del modelo diseñado se procederá a desarrollar la temática concerniente a los puntos críticos de control y a la puesta en operación de este instrumento de gestión.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL:El análisis de peligros tiene el objetivo de identificar aquellos peligros potenciales, asociados con todas las etapas de la elaboración de alimentos, y además, evaluar la posibilidad de que emerjan uno o más peligros e identificar las medidas para su control (FAO, 2002).
La Comisión del Codex Alimentarius (2003) indica que se deben enumerar todos los peligros que, razonablemente, pueden preverse que se producirán en cada etapa de la elaboración.
Ronald Montiel Masís
rmontiel3007[arroba]yahoo.com
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