Estudio de ingeniería de métodos, Subway C.A.

RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo
principal la realización de un estudio de métodos
para el proceso de preparación de productos alimenticios
ofertados en la empresa SUBWAY® ubicada en el C.C.C.A.V.II,
nivel feria, local LPP-229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz,
estado Bolívar; basándonos principalmente en las
herramientas de la Ingeniería de Métodos. Es un
estudio de tipo no experimental y se apoya en una
investigación de campo, ya que se plantea la
obtención de conocimientos generales o aproximados de la
realidad referente al proceso actual de la empresa, aplicada y
evaluativa, con la finalidad de dejar claro las operaciones,
así como la recomendación de las acciones
requeridas que se deben aplicar para contrarrestar las
deficiencias en el proceso. La recolección de los datos
para el diagnóstico inicial se basó en la
observación directa, la aplicación de entrevistas
no estructuradas al supervisor de producción, así
como la consulta en diversas fuentes de información.
Posteriormente se realizaron los distintos estudios
correspondientes para identificar las causas de los problemas en
el proceso, utilizando el diagrama de proceso, el análisis
operacional y estudio de tiempo. En general, se aplicó
satisfactoriamente la metodología seleccionada y se
interrelacionaron adecuadamente cada uno de los elementos con el
fin de incrementar la eficiencia del proceso.

PALABRAS CLAVES: MÉTODO
ACTUAL, PROCESO, NO EXPERIMENTAL, EVALUATIVA,
EFICIENCIA.

INTRODUCCIÓN

SUBWAY, es una franquicia que desde 1965 se ha dedicado
a la preparación de sándwiches como comida
rápida, pero que a pesar de sus años de
antigüedad y expansión mundial, presenta algunas
fallas al igual que cualquier industria. En el siguiente trabajo
de investigación hemos decidido tomar como sede de estudio
la sucursal de alta vista, por ser la más recurrida por
los integrantes del presente informe y por los problemas que
aqueja, que entre otros, resalta la gran aglomeración y
desorden de personas frente al mostrador en las horas pico y la
inquietante pérdida de tiempo al momento de
ordenar.

Gracias a los estudios previos de ingeniería de
métodos que hemos podido cursar, notamos la valiosa ayuda
que algunas herramientas de ingeniería ofrecen a la hora
de resolver un problema de producción o atención a
nivel industrial, por ello, recurrimos a estas para resolver los
problemas de la sucursal, realizando de un registro,
análisis y examen crítico sistemático de los
métodos actuales usados para llevar a cabo una tarea,
buscando los métodos más sencillos y eficaces que
no repercutan en costos pero que disminuyan o eliminen de
raíz el problema.

Pondremos en práctica el estudio de tiempos y
movimientos, las dos ramas fundamentales del estudio de
ingeniería de métodos, en los operarios de la
sucursal para así determinar las causas, consecuencias y
mejoras al problema, todo este proceso estará definido y
estructurado de la siguiente manera:

· Capítulo I El Problema: Donde se explica
la problemática existente, se formulan los objetivos y la
justificación de la investigación.

· Capítulo II Generalidades de la Empresa:
El cual presenta la descripción y funcionalidades de la
empresa en cuestión, así como del área de
trabajo y del proceso realizado.

· Capítulo III Marco Teórico:
Contiene los aspectos teóricos utilizados como herramienta
y base del estudio realizado.

· Capítulo IV Marco Metodológico:
Se describe la metodología detallando el tipo de
investigación, Diseño de la Investigación,
Población y Muestra, y las Técnicas e Instrumentos
de Recolección de datos así como el Procedimiento
Metodológico utilizado.

· Capítulo V Situación Actual:
Incluye la descripción de la situación actual
evidenciada mediante la observación directa.

· Capítulo VI Situación Propuesta:
En la cual se describen y presentan los aportes desarrollados por
el investigador

· Capítulo VII Estudio de Tiempo: El cual
presenta los cálculos del tamaño de la muestra,
evaluación del operario, cálculo del Tiempo Normal,
asignación de Tolerancias, cálculo del Tiempo
Estándar.

· Conclusiones y
Recomendaciones.

CAPÍTULO I

EL
PROBLEMA

En este capítulo se analiza y se
delimita el problema encontrado en la empresa
SUBWAY® C.A., así como los antecedentes que causan
dicho problema; además se establecen los
objetivos generales y específicos de este
estudio.

1.1. ANTECEDENTES DEL
PROBLEMA

SUBWAY®, es una empresa que inicia en 1965 cuando
Fred De Luca se dispuso a cumplir sus sueños. La primera
tienda abrió en Bridgeport. No obstante es una empresa de
comida rápida que ofrece una variedad de SUBS® de 30
cm y 15 cm; Actualmente, la compañía
es la primera cadena de bocadillos con más de
41.000 establecimientos (todos ellos franquiciados) en 105
países.

La cadena pertenece a Doctor"s Associates Inc. (DAI) que
es la empresa propietaria registrada de la marca comercial
SUBWAY®, a nivel internacional. Desde la central se trabaja
de forma muy cercana a los franquiciados. Para ello cuentan con
una gran estructura empresarial de apoyo en los planes de
marketing, publicidad, solicitud de pedidos y otras necesidades
operativas.

Como líder nutricional, la marca SUBWAY®, se
compromete a ofrecer una gama completa de opciones de gran sabor
para nuestros clientes de todo el mundo. La información
nutricional está disponible en internet para que los
clientes puedan tomar decisiones informadas sobre los alimentos
que consumen. Estamos trabajando continuamente para mejorar
nuestros menús y los beneficios nutricionales de nuestros
alimentos.

A pesar del gigantesco emporio empresarial creado a
nivel mundial por esta empresa, se pueden encontrar focos
particulares de deficiencias en el proceso productivo, tal es el
caso de la sucursal ubicada en el nivel feria del C.C.C.A.V. II,
nivel feria, local LPP 229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz,
Estado Bolívar. En esta sucursal son
palpables las inquietudes respecto al retraso en el despacho y la
cola que se forma por la indecisión del cliente al momento
de ordenar los productos del manu. Sin embargo, esta
investigación estará orientada en analizar el
efecto cuantitativo que representa este problema en los niveles
productivos de la empresa.

1.2. OBJETIVO GENERAL

Analizar y describir el proceso elaboración de
SUBS en la empresa SUBWAY® C.A, a través de la
realización de un estudio de movimientos y estudio de
tiempos como herramientas básicas de la Ingeniería
de Métodos, con el fin de proponer un nuevo método
de trabajo que permita optimizar el proceso.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

· Visitar a la empresa SUBWAY®
C.A. y evaluar el proceso de elaboración y despacho de
SUBS, a través de la observación
directa.

· Identificar el método
actual de trabajo y todas las actividades implicadas en el
proceso de elaboración y despacho de SUBS.

· Identificar las actividades
improductivas y productivas con el fin de simplificarlo,
reducirla, combinarla y en el mejor de los casos
eliminarlas.

· Elaborar los diagramas de proceso
y de flujo o recorrido, según el proceso de
elaboración y despacho de SUBS.

· Aplicar las técnicas del
interrogatorio y las preguntas de la OIT al operario.

· Aplicar el análisis
operacional al proceso elaboración y despacho de
SUBS.

· Construir el diagrama de procesos
que plantee el nuevo método de trabajo

· Hacer el diagrama de flujo /
recorrido que genere el método propuesto.

· Definir la actividad en la
empresa, a la cual se le realizara el estudio de
tiempo.

· Determinar la jornada de trabajo a
evaluar.

· Evaluar las condiciones de trabajo
del operario.

· Determinar la calificación
de la velocidad del operario a través del método
westinghouse.

· Aplicar el procedimiento
estadístico para determinar el tiempo
estándar.

· Determinar el tiempo
normal.

· Determinar las tolerancias dada
las condiciones de trabajo del operario.

· Calcular y normalizar el tiempo
estándar del servicio

1.4. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación se justifica ya que
permitirá analizar todos los elementos productivos y no
productivos que se presentan en el proceso de elaboración
de los SUBS®, con el propósito de mejorar el
método de trabajo, además de disminuir los tiempos
de duración del proceso, los traslados y la fatiga de los
operarios.

1.5 DELIMITACIONES

La delimitación puntual del problema
en cuanto a las demoras producidas en la primera estación
del proceso, la cual está referido a la atención y
toma de orden del cliente.

1.6 LIMITACIONES

Las limitaciones que se presenta para la
realización del estudio de Ingeniería de
Métodos en la empresa SUBWAY C.A, es que en cuanto a la
aplicación de las entrevistas fue el tiempo de espera,
debido la falta de disposición de los operarios para
contestar las preguntas, ya que se encontraba ocupados y falta de
información referente a la situación actual con
respecto a los tiempos estándares que debería tener
la empresa.

CAPÍTULO II:

LA
EMPRESA

En este capítulo se describe la empresa desde sus
inicios, especificando cronológicamente su
evolución como franquicia expendedora de comida
rápida. Además de la estructura organizativa
particular con sus generalidades, de una de las tantas que
existen a nivel mundial, como lo es la sucursal ubicada en
C.C.C.A.V.II, nivel feria, local LPP229, sector Alta Vista,
Puerto Ordaz, estado Bolívar.

2.1. RESEÑA
HISTORICA

SUBWAY®, es una empresa americana que nace en el
verano de1965 gracias a la iniciativa de Fred DeLuca, un joven de
17 años que quería pagarse sus estudios
universitarios. Tras establecer contacto con un amigo de la
familia, el doctor Peter Bukc, surgió la idea de abrir una
tienda de bocadillos. Para poner en funcionamiento el negocio
solamente necesitaban alquilar un local, montar un mostrador,
comprar la comida y abrir el establecimiento al
público.

Después de estudiarlo, ambos se asociaron y un
mes después abrieron su primera tienda de bocadillos en
Bridgeport, Connecticut, con una inversión de
1000 dólares.

Una vez probado el éxito del negocio, en 1974
decidieron comenzar la expansión a través del
sistema de franquicias. Actualmente, la compañía es
la primera cadena de bocadillos con más de 41.000
establecimientos (todos ellos franquiciados) en 105
países.

La cadena pertenece a Doctor"s Associates Inc. (DAI) que
es la empresa propietaria registrada de la marca comercial
SUBWAY® a nivel internacional. Desde la central se trabaja de
forma muy cercana a los franquiciados. Para ello cuentan con una
gran estructura empresarial de apoyo en los planes de marketing,
publicidad, solicitud de pedidos y otras necesidades
operativas.

Además, de las oficinas centrales de cada
país, Doctor"s Associates Inc. cuenta con nueve centros de
formación en el mundo para garantizar la perfecta
preparación de cada uno de sus franquiciados.

El ranking de las 500 franquicias del año que ha
elaborado recientemente la revista Entrepeneur ratifica estos
datos. SUBWAY® ha estado en el primer puesto de esta
clasificación desde hace muchos años.

En nuestro país, SUBWAY® está presente
con una red de 52 franquicias y su objetivo es comenzar un
fuerte plan de expansión que le llevará a alcanzar
450 tiendas en el año 2020. El desarrollo empresarial
nacional está dirigido por Stella Moskis, directora
general de la enseña para España, Portugal, Grecia,
Italia y Gibraltar.

.

2.2 MISIÓN

Nuestra misión es ofrecer la mejor opción
en comida rápida, con propuestas muy ricas, sanas y
siempre frescas. Con panes variados y recién horneados,
los mejores ingredientes y la posibilidad de que cada cliente
tenga su sub como realmente le gusta. Por esto, todos nuestros
sándwiches se hacen en el momento y frente al
cliente.

Subway ofrece subs y ensaladas muy ricos, siempre
frescos y más livianos, con la posibilidad de que cada uno
pueda elegir su comida de la forma que más le
gusta.

2.3 VISIÓN

Deleitar a cada cliente de forma tal que quiera
contarles a sus amigos sobre unos deliciosos sándwiches
recién preparados, a su gusto y a un gran valor. Una
experiencia excepcional.

2.4 OBJETIVOS

La seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos
son de máxima importancia. Los proveedores deben cumplir
con las Políticas "Gold Standard" o "Regional Standard" de
Calidad y Seguridad Alimentaria, para asegurar que sólo
los mejores productos disponibles lleguen a los restaurantes
SUBWAY®, para que de esta manera, la elaboración de
los productos sean de la mejor calidad para el disfrute de la
clientela.

2.5 VALORES DE LA EMPRESA

· Servicio

· Honestidad

· Lealtad

· Compromiso

· Respeto

· Responsabilidad

2.6 ESTRUCTURA
ORGANIZATIVA

Como toda empresa concebida para desarrollar una
actividad productiva, esta debe subdividirse estructuralmente, de
modo que se pueda visualizar la jerarquización de los
cargos.

Grafica 1. Estructura organizativa
SUBWAY®. C.C.C.A.V.II. Fuente SUBWAY®

2.7 DESCRIPCION DEL ÁREA DE
PASANTIA

La empresa SUBWAY® C.A., seleccionada para el
estudio y análisis está ubicada en C.C.C.A.V.II,
nivel feria, LPP229, sector Alta Vista, Puerto Ordaz, estado
Bolívar, Venezuela.

Con más de 41.000 restaurantes distribuidos en
105 países, de los cuales 52 se encuentran en Venezuela,
la cadena de restaurantes SUBWAY® representa una marca
sólida de restaurantes conocida por sus excelentes
bocadillos.

Los restaurantes SUBWAY® brindan la oportunidad de
degustar un producto variado preparado de múltiples
maneras. En cualquier restaurante SUBWAY® podrá
disfrutar de:

· Bocadillos y ensaladas elaborados
a la vista del cliente

· Pan preparado in situ durante todo
el día

· Libre elección de
ingredientes:

· Elige el tamaño del
pan

§ 15cm para el SUB15®

§ 30cm para el SUB30®

· Elige el pan

§ Italiano

§ Integral

§ Parmesano orégano

§ Avena dulce o
sésamo

· Elige el bocadillo

§ Jamón

§ Pavo

§ Atún

§ Pollo teriyaki

§ Bistec

§ Vegetal

§ cangrejo

· Elige las legumbres

§ Lechuga

§ Tomate

§ Pepinos

§ Pepinillos

§ Pimientos verdes

§ Aceitunas

§ Cebollas

· Elige la salsa

§ Tex-mex(picante)

§ Mostaza de miel

§ Cebolla dulce

§ Mayonesa

§ Mostaza

§ Tomate.

2.8 DESCRIPCION DEL TRABAJO
ASIGNADO

|Por ser una franquicia productora de comida
rápida, el proceso productivo consiste en la
elaboración de bocadillos de variados sabores y
tamaños especificados según el menú de
oferta de los productos, en el que se destaca el pan como materia
prima principal.

La Operación de elaboración de SUBS
Realizada en la franquicia SUBWAY C.A se divide en
los siguientes elementos:

• Elemento 1 "Toma de orden": En esta actividad el
operario se dispone a tomar la orden del cliente

• Elemento 2 "Preparación": En esta
actividad se selecciona el pan, procede a cortarlo para luego
agregarle el bocadillo y al finalizar se lleva el pan a
horno

• Elemento 3 " Vegetales y aderezos": En esta
actividad se retira el pan del horno para luego agregarle los
vegetales de preferencia para el cliente y colocarle las salas
que el mismo desee

• Elemento 4 "Caja y entrega": En esta actividad se
suministra la bebida que el cliente seleccione y se le solicita
que cancele le el pedido para luego ser entregado

CAPÍTULO III

MARCO
TEÓRICO

A continuación se procederá a presentar
las bases teóricas que sustentan el trabajo de
investigación que pasan a constituir un conjunto de
pilares contenidos en fuentes documentales y electrónicas
reflejando las implicaciones del estudio así como su
relación con otras áreas de
conocimientos

Hernández, Fernández y Baptista (2006)
plantean: "el marco teórico… implica analizar y
exponer aquellas teorías, enfoques teóricos,
investigaciones y antecedentes en general, que se consideran
validos para el correcto encuadre del estudio"
(p.64.).

3.1. INGENIERÍA DE
MÉTODOS

El Estudio de Métodos o
Ingeniería de Métodos, es una de las
más importantes técnicas del Estudio del Trabajo,
que se basa en el registro y examen crítico
sistemático de la metodología existente y
proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u
operación. El objetivo fundamental del Estudio de
Métodos es el aplicar métodos más sencillos
y eficientes para de esta manera aumentar la productividad de
cualquier sistema productivo.

La evolución del Estudio de Métodos,
consiste en abarcar en primera instancia lo general para luego
abarcar lo particular, de acuerdo a esto el Estudio de
Métodos se debe empezar por lo más general dentro
de un sistema productivo; es decir, "El proceso" para luego
llegar a lo más particular "La
Operación".

3.1.1 BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN
DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS SON:

· Minimizan el tiempo requerido para
la ejecución de trabajos.

· Conservan los recursos y minimizan los costos
especificando los materiales directos e indirectos más
apropiados para la producción de bienes y
servicios.

· Efectúan la producción sin perder
de vista la disponibilidad de energéticos o de la
energía.

· Proporcionan un producto que es cada vez
más confiable y de alta calidad.

· Maximizan la seguridad, la salud y el bienestar
de todos los empleados o trabajadores.

· Realizan la producción considerando cada
vez más la protección necesaria de las condiciones
ambientales.

· Aplican un programa de administración
según un alto nivel humano.

3.2 IMPORTANCIA DE LA INGENIERIA DE
MÉTODOS

Si se considera al departamento de producción
como el corazón de una empresa industrial, las actividades
de métodos, estudio de tiempos y salarios son la materia
prima del grupo de fabricación. Más que en
cualquier otra parte, es aquí donde se determina si un
producto va a ser producido de manera competitiva. También
es aquí donde se aplican las iniciativas y el ingenio para
desarrollar herramientas, relaciones hombre/maquina y estaciones
de trabajo eficientes para trabajos nuevos antes de iniciar la
producción, asegurando de este modo, que el
producto pase las pruebas frente a la fuerte
competición. En esta fase es donde se emplea continuamente
la creatividad para mejorar los métodos existentes y
afirmar a la empresa en posición adelantada en su
línea de productos. En esta actividad se puede mantener
buenas relaciones laborales mediante el establecimiento de normas
justas de trabajo, o bien, dichas relaciones pueden resultar
afectadas adversamente por la adopción de normas
inequitativas.

3.3. MÉTODO

Proceso o camino sistemático establecido para
hacer una tarea o trabajo con el fin de alcanzar un objetivo
predeterminado.

3.4. PROCESO

Conjunto de actividades que están
interrelacionadas, series de operaciones de manufactura que hacen
avanzar el producto hacia sus especificaciones finales de forma y
tamaño.

3.5. ESTUDIO DE TRABAJO

El estudio del trabajo, es una evaluación
sistemática de los métodos utilizados para la
realización de actividades con el objetivo de optimizar la
utilización eficaz de los recursos y de establecer
estándares de rendimiento respecto a las actividades que
se realizan.

Por ende se deduce que el Estudio de Trabajo, es un
método sistemático para el incremento de la
productividad; es decir, "Es una herramienta fundamental para el
cumplimiento de los objetivos del Ingeniero
Industrial".

3.6. PROCEDIMIENTO BÁSICO SISTEMÁTICO
PARA REALIZAR UN ESTUDIO DE MÉTODOS

Como ya se mencionó, el Estudio de
Métodos posee un algoritmo sistemático que
contribuye a la consecución del procedimiento
básico del Estudio de Trabajo,

el cual consta (El estudio de
métodos) de siete etapas fundamentales, estas
son:

Tabla 1. Procedimiento básico
sistemático propuestas por la OIT para el estudio de
métodos. Fuente O.I.T.

3.7. DIAGRAMAS

Representación gráfica de las
variaciones de un fenómeno, de una serie de datos o de las
relaciones que tienen los elementos de un conjunto.

3.7.1. DIAGRAMA DE
OPERACIONES

Es un gráfico que muestra la secuencia
lógica de todas las operaciones del puesto de trabajo,
taller maquinas o área en estudio, así como los
márgenes de tiempo, inspección y materiales a
utilizar en un proceso de fabricación o producto
terminado. Señala el ensamblaje con el conjunto principal.
Se aprecian detalles generales de fabricación. Es usado
para revisar cada operación e inspección del punto
de vista de los enfoque primarios del análisis de
operaciones.

3.7.2. DIAGRAMA DE
PROCESO

El diagrama de proceso, es una forma gráfica de
presentar las actividades involucradas en la elaboración
de un bien y/o servicio terminado.

En la práctica, cuando se tiene un proceso
productivo y se busca obtener mayor productividad, se estudian
las diversas operaciones para encontrar potenciales o reales
"cuellos de botella" y dar soluciones utilizando técnicas
de ingeniería de métodos.

3.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO
/RECORRIDO

Un diagrama de flujo, es una representación
gráfica de un algoritmo o de una parte del mismo. Los
diagramas de flujo ayudan en la comprensión de la
operación de las estructuras de control.

La ventaja de utilizar un algoritmo es que se lo puede
construir independientemente de un lenguaje de
programación, pues al momento de llevarlo a código
se lo puede hacer en cualquier lenguaje.

Dichos diagramas se construyen utilizando ciertos
símbolos de uso especial como son rectángulos,
diamantes, óvalos, y pequeños círculos,
estos símbolos están conectados entre sí por
flechas, conocidas como líneas de flujo.

3.8. IMPORTANCIA DE LOS
DIAGRAMAS

Facilita al Analista de Método, en la parte del
diseño de un puesto de trabajo o para mejorarlo, presentar
de forma rápida, clara, sencilla y lógica la
información actual (hechos) relacionados con el proceso.
Son herramientas o medios gráficos que le permiten
realizar un mejor trabajo en un tiempo menor.

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