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Guía de nutrición hospitalaria



Partes: 1, 2

    INTRODUCCIÓN

    La alimentación es un acto que todos
    los seres vivos realizamos todos los días, desde que
    iniciamos nuestros días, las 24 horas del días, los
    7 días de la semana, los 30 ó 31 día del
    mes, los 12 meses del año; algunas personas ingieren los
    tres alimentos recomendados (desayuno, almuerzo y cena) mientras
    que otros dos o, en el peor de los caso solo una; aún
    cuando estamos sanos o enfermos. Lo importante es que todos los
    seres vivos consumimos algún tipo de alimento durante toda
    la etapa de nuestras vidas, pero lo que es importante, y es algo
    que muchos no tomamos en cuenta de lo que ingerimos y la calidad
    de los alimentos que tenemos, conllevando esto a una mala
    nutrición. Si consideramos esto en aquellas personas que
    se encuentran mal de salud, una mala nutrición
    podría empeorar su cuadro, es por ello que se ha elaborado
    esta guía de Nutrición Hospitalaria, en la cual se
    indican las diferentes dietas usadas en pacientes hospitalizados
    o con alguna patología.

    Esta guía fue elaborada tomando en
    cuenta varios artículos que brindan orientación en
    este tema, esperando que éste articulo sea de
    mucha ayuda para aquellos profesionales de la salud que se
    dedican a ayudar en la parte asistencial a pacientes
    hospitalizados y ambulatorios.

    Dr. Luis Muñoz Chumbes

    (Neurocirujano, Hospital Nacional Arzobispo
    Loayza. Lima – Perú)

    Edwin Saldaña
    Ambulódegui

    (Bach. Obstetricia. Hospital de la Mujer.
    Lima – Perú)

    NUTRICIÓN
    HOSPITALARIA

    Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el
    ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de sustancias
    que recibe de la alimentación y le permite obtener
    energía, construir y reparar sus estructuras
    orgánicas y regular los procesos
    metabólicos.

    El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al
    organismo las sustancias que necesitamos para vivir. Por ejemplo,
    una manzana nos aporta agua, vitaminas, minerales, hidratos de
    carbono, etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo gastado
    en el desarrollo de las funciones vitales. El conjunto de
    alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro
    organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten
    la esperanza y calidad de vida.

    En el s.XX se descubrió que también son
    necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del
    organismo.

    ALIMENTO: Toda sustancia
    que por composición química y
    características organolépticas va a calmar el
    hambre, saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios
    para mantener el estado de salud.

    NUTRIENTE: Parte integrante
    del alimento, útil para el metabolismo orgánico,
    los más importantes son: hidratos de carbono,
    vitaminas, sales minerales y agua.

    La forma de alimentarnos está determinada por un
    número elevado de factores: religión,
    política, economía, región, tradiciones,
    tabúes, familia, opiniones, avances, presentación y
    propiedades organolépticas del alimento.

    HÁBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de productos
    alimenticios que con frecuencia se usan como integrantes de
    nuestras dietas y representan las bases de nuestra
    alimentación.

    DIETA: alimentos que consumimos a lo largo de 24
    horas.

    REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: nutrientes que nuestro
    organismo necesita, son concretos y personales.

    INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales
    generales de una población a los que se les ha sumado la
    variabilidad individual; se determinan para personas
    sanas.

    Los criterios utilizados para fijar los requerimientos
    son:

    En niños: el mantenimiento del
    crecimiento.

    En adultos: el mantenimiento del peso y la
    funcionalidad.

    Una persona sana debe alimentarse con la
    dieta, no debe tener que aportar nada más ej. Complejos
    nutricionales en pastillas, etc.

    Existen muchos factores que influyen en la
    absorción de los nutrientes que puede determinar la
    aparición de enfermedad aunque externamente parezca que la
    nutrición es la adecuada:

    · Biodisponibilidad del nutriente,
    esto depende de la fuente.

    · Interacciones entre nutrientes ej.
    P-Ca, al aumentar el P disminuye la absorción de
    Ca.

    · Absorción
    incompleta.

    · Existencia de precursores. Ej.
    ð- caroteno-vitamina A –
    Triptófano-niacina.

    · Tecnología culinaria
    doméstica.

    · Hábitos alimentarios: ej.
    Las proteínas animales son mejores que las vegetales, por
    lo que si nos alimentamos de ellas necesitamos más ej.
    vegetarianos.

    · Manipulación, tratamiento y
    almacenamiento sobre todo en sustancias fácilmente
    alterables. Ej. vitamina C

    Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo
    que sería necesario, tienen un margen bastante amplio;
    para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas, no
    se determinan las ingestas recomendadas, porque no puede
    sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden
    aparecer problemas ej. Cr, Mn.

    Las ingestas recomendadas se establecen por zonas
    geográficas y en función de edad y sexo.

    I.R.= cantidad de nutriente/persona y
    día.

    La media de ingestión en 7-15 días debe
    coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada.

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    NECESIDADES
    ENERGÉTICAS

    El organismo vivo necesita un aporte energético
    que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un
    equilibrio con el medio que le rodea, este aporte
    energético se consigue mediante la combustión de
    los alimentos.

    La energía la producen las
    proteínas, lípidos e hidratos de carbono, lo que
    hizo fue quemarlos por separado, observando las diferencias entre
    los distintos tipos, realizando un promedio.

    1 gramo de hidratos de carbono = 4.1
    Cal/g * caloría con mayúscula

    1 gramo de lípidos = 9.4 Cal/
    g equivale a kilocaloría

    1 gramo de proteína = 5.65
    Cal/g

    Estos valores no son fisiológicos
    porque existen pérdidas por orina, no se aprovechan
    totalmente.

    1 gramo de proteína 1.25 Kcal de las
    que se obtendrían teóricamente se pierden por orina
    como UREA aprovechamiento total:

    Hidratos de carbono 97%

    lípidos 95%

    proteínas 92%

    Teniendo en cuenta esto se obtienen los
    valores fisiológicos o

    Nº de Atwater:

    1 gramo de hidratos de carbono 4
    Kcal

    1 gramo de lípidos 9 Kcal

    1 gramo de proteínas 4
    Kcal

    Una dieta además de proporcionar
    energía tiene que asegurar el crecimiento en individuos
    jóvenes el mantenimiento del peso corporal en adultos y
    asegurar un aporte suficiente de nutrientes.

    El porcentaje de principios inmediatos
    necesarios para cubrir las necesidades energéticas
    son:

    Proteínas = 10/15 % Kcal
    totales Lípidos = 20/30 % Kcal totales
    Carbohidratos = 55/ 65 % Kcal totales

    Las necesidades energéticas tienen
    que cubrir las mínimas y también el gasto
    energético debido a la actividad física que
    presente.

    Necesidades energéticas
    mínimas – se miden por el metabolismo basal.

    Son las correspondientes a la
    energía requerida para la actividad de los órganos
    internos y el mantenimiento de la temperatura
    corporal.

    Se determinan en condiciones basales:
    acostado, en reposo físico y psíquico, en ayunas
    mínimo 12 horas antes, a temperatura adecuada, 20ºC y
    llevando ropa ligera.

    EL METABOLISMO BASAL DEPENDE
    DE:

    a. Superficie corporal: se determina a partir del peso y
    la talla, al aumentar la superficie, aumenta el
    metabolismo.

    b. Sexo: ej. Los hombres tienen mayor masa
    corporal.

    c. Edad: Hombres el metabolismo basal
    aumenta desde el nacimiento hasta los 20 años como
    máximo y decrece lentamente hasta los 50 donde es un 80%
    del máximo.

    Mujeres el máximo de metabolismo
    basal se alcanza en la pubertad y de ahí decrece hasta los
    50 años donde es el 75 % del máximo.

    d. Clima: en los fríos aumenta para
    mantener la tª corporal.

    e. Embarazo y lactancia: aumenta el
    metabolismo de 300-500 Kcal.

    f. Estados patológicos: ej. Fiebre,
    hipertiroidismo aumenta 20% para determinar el metabolismo basal
    se hace de modo directo o por calorimetría indirecta; en
    un espirómetro: se mide el oxígeno y dióxido
    de carbono, determinado el gasto energético según
    el volumen de oxígeno consumido.

    COMPOSICION DE
    LOS ALIMENTOS

    El organismo humano necesita un suministro
    continuo de materiales que debemos ingerir: los
    nutrientes
    . El número de nutrientes que el ser humano
    puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas
    sustancias, en comparación con la gran cantidad de
    compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para
    incorporar a nuestras propias estructuras.

    Se puede hacer una primera distinción entre los
    componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que
    están presentes: los llamados macronutrientes
    (macro = grande), que son los que ocupan la mayor
    proporción de los alimentos, y los llamados
    micronutrientes (micro = pequeño), que sólo
    están presentes en pequeñísimas
    proporciones.

    Los macronutrientes son las famosas proteínas,
    glúcidos (o hidratos de carbono)
    y lípidos
    (o grasas
    ). También se podría incluir a la
    fibra y al agua, que están presentes en
    cantidades considerables en la mayoría de los alimentos,
    pero como no aportan calorías no suelen considerarse
    nutrientes.

    Entre los micronutrientes se encuentran las
    vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para
    el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
    necesitamos se miden en milésimas, o incluso
    millonésimas de gramo (elementos traza u
    oligoelementos).

    Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se
    usan normalmente como combustible celular. Se les llama
    nutrientes energéticos y prácticamente
    coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se
    obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de
    las células con el oxígeno que transporta la
    sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza
    con estos fines.

    Un segundo grupo está formado por los nutrientes
    que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo.
    Son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen,
    la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque
    también se utilizan pequeñas cantidades de otros
    tipos de nutrientes.

    Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes
    cuya función es facilitar y controlar las funciones
    bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
    vivos. Este grupo está constituido por las
    vitaminas y los minerales, de los que se dice que
    tienen funciones de regulación. Por su especial
    importancia, hemos incluido un apartado sobre las enzimas,
    que son las encargadas de facilitar y acelerar las reacciones
    químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin
    ellas no sería posible la asimilación de los
    nutrientes.

    Por último, habría que considerar al
    agua, que actúa como disolvente de otras
    sustancias, participa en las reacciones químicas
    más vitales y, además, es el medio de
    eliminación de los productos de desecho del
    organismo.

    1. HIDRATOS DE
    CARBONO

    Estos compuestos están formados por carbono,
    hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
    elementos se encuentran en los glúcidos en la misma
    proporción que en el agua, de ahí su nombre
    clásico de hidratos de carbono, aunque su
    composición y propiedades no se corresponde en absoluto
    con esta definición.

    La principal función de los glúcidos es
    aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que
    se puedan emplear para obtener energía, los
    glúcidos son los que producen una combustión
    más limpia en nuestras células y dejan menos
    residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema
    nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
    De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos
    (como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en
    contacto con las delicadas células del tejido
    nervioso.

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    Una parte muy pequeña de los glúcidos que
    ingerimos se emplea en construir moléculas más
    complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se
    incorporarán a nuestros órganos. También
    utilizamos una porción de estos carbohidratos para
    conseguir quemar de una forma más limpia las
    proteínas y grasas que se usan como fuente de
    energía.

    Clasificación de los
    glúcidos

    Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y
    considerando sólo los elementos con mayor
    representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos
    considerar que hay tres tipos de glúcidos:

    A. Almidones (o féculas): son
    los componentes fundamentales de la dieta del hombre.

    Están presentes en los cereales, las legumbres,
    las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética
    de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con
    objeto de disponer de energía en los momentos
    críticos, como el de la germinación.

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    Químicamente pertenecen al grupo de los
    polisacáridos, que son moléculas formadas
    por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas
    más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
    tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces
    entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos.
    Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la
    digestión
    mediante la acción de enzimas
    específicas. Los almidones están formados por el
    encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que
    lo descomponen son llamadas amilasas, presentes en la
    saliva y en los fluidos intestinales. Para poder digerir los
    almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo
    a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El
    almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de
    digestibilidad de un almidón depende del tamaño y
    de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa
    que lo forman.

    B. Azúcares: se caracterizan
    por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
    (monosacáridos) o complejos (disacáridos).
    Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa),
    azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa),
    etc.

    Los azúcares simples o
    monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se
    absorben en el intestino sin necesidad de digestión
    previa, por lo que son una fuente muy rápida de
    energía. Los azúcares complejos deben ser
    transformados en azúcares sencillos para ser
    asimilados.

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    El más común y abundante de los
    monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de
    las células del cuerpo humano, a las que llega a
    través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos
    en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que
    suele formar parte de cadenas de almidón o
    disacáridos.

    Entre los azúcares complejos o
    disacáridos destaca la sacarosa (componente
    principal del azúcar de caña o de la remolacha
    azucarera), formada por una molécula de glucosa y otra de
    fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de
    una enzima llamada sacarasa, liberándose la glucosa y la
    fructosa para su asimilación directa. Otros
    disacáridos son la maltosa, formada por dos
    unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la
    leche, formada por una molécula de glucosa y otra de
    galactosa.

    Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en
    el intestino, es necesaria una enzima llamada lactasa.
    Normalmente esta enzima está presente sólo durante
    la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para
    digerir la leche.

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    C. Fibra: está presente en las verduras,
    frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras.
    Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos
    capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin
    asimilarse.

    El componente principal de la fibra que ingerimos con la
    dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado
    por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí.
    Es el principal material de sostén de las plantas, con el
    que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros
    componentes habituales de la fibra dietética son la
    hemicelulosa, la lignina y las sustancias
    pécticas.

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    Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de
    agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al
    aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido
    al efecto que provoca al retrasar la absorción de los
    nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la
    diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en
    sangre.

    También aporta algo de energía al
    absorberse los ácidos grasos que se liberan de su
    fermentación bajo la acción de la flora intestinal.
    Por último, sirve de lastre y material de limpieza del
    intestino grueso y delgado.

    Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y
    pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
    ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

    Las reservas de glúcidos: el
    glucógeno

    Prácticamente la totalidad de los glúcidos
    que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el
    intestino. Posteriormente pasan al hígado, donde son
    transformados a glucógeno, que es una sustancia de
    reserva de energía para ser usada en los períodos
    en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según se
    va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que
    pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos.
    También se almacena glucógeno en los
    músculos, pero esta reserva de energía sólo
    se utiliza para producir energía en el propio
    músculo ante situaciones que requieran una rápida e
    intensa actividad muscular (situaciones de huida o
    defensa).

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    El glucógeno se almacena hasta una cantidad
    máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr.
    en los músculos. Si se alcanza este límite, el
    exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se
    acumula en el tejido adiposo como reserva
    energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, el
    glucógeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el
    cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un periodo de ayuno
    o ejercicio físico intenso, también se pierde el
    agua que retiene –aproximadamente un kilo–, por lo
    que puede parecer que se ha disminuido de peso. Esta agua se
    recupera en cuanto se vuelve a comer.

    Todos los procesos metabólicos en los que
    intervienen los glúcidos están controlados por el
    sistema nervioso central, que a través de la
    insulinaretira la glucosa de la sangre cuando su
    concentración es muy alta. Existen otras hormonas, como el
    glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario.
    Los diabéticos son personas que, o bien han perdido la
    capacidad de segregar insulina, o las células de sus
    tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos no
    pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que
    caen fácilmente en estados de desnutrición celular
    y están expuestos a múltiples
    afecciones.

    El índice glucémico

    Cuando tomamos cualquier alimento rico en
    glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan
    progresivamente según se van digiriendo y asimilando los
    almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que
    se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo
    de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente
    y de la composición del resto de alimentos presentes en el
    estómago e intestino durante la
    digestión.

    Para valorar estos aspectos de la
    digestión se ha definido el índice glucémico
    de un alimento como la relación entre el área de la
    curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo
    del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho
    alimento. Este índice es de gran importancia para los
    diabéticos, ya que deben evitar las subidas
    rápidas de glucosa en sangre.

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    En el apartado dedicado al tratamiento y control de
    la diabetes a través de la alimentación
    , puedes
    encontrar la tabla de índices glucémicos de
    diferentes alimentos.

    Necesidades diarias de glúcidos

    Los glúcidos deben aportar el 55% o 60% de las
    calorías de la dieta. Sería posible vivir durante
    meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad
    mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar una
    combustión inadecuada de las proteínas y las grasas
    (que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y
    pérdida de proteínas estructurales del propio
    cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos
    ingerir sólo está limitada por su valor
    calórico y nuestras necesidades energéticas, es
    decir, por la obesidad que podamos tolerar.

    2. LÍPIDOS
    O GRASAS

    Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan
    en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
    también son imprescindibles para otras funciones como la
    absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la
    síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno
    de órganos internos. También forman parte de las
    membranas celulares y de las vainas que envuelven los
    nervios.

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    Están presentes en los aceites vegetales (oliva,
    maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en
    ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
    (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
    ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
    contienen mayoritariamente ácidos grasos
    insaturados.

    A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece
    un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de
    los lípidos que consumimos proceden del grupo de los
    triglicéridos. Están formados por una
    molécula de glicerol, o glicerina, a la que están
    unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos
    larga. En los alimentos que normalmente consumimos
    siempre nos encontramos con una combinación de
    ácidos grasos saturados e insaturados. Los
    ácidos grasos saturados son más difíciles de
    utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse
    con otras moléculas están limitadas por estar todos
    sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta
    dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea
    difícil romper sus moléculas en otras más
    pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
    sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
    determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el
    interior de las arterias (arteriosclerosis).

    Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los
    fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus
    moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de
    nuestras células y actúan como detergentes
    biológicos. También cabe señalar al
    colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por
    formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e
    intervenir en la síntesis de las hormonas.

    Los lípidos o grasas son la reserva
    energética más importante del organismo en los
    animales (al igual que en las plantas son los glúcidos).
    Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del
    doble de energía que los demás nutrientes, con lo
    que para acumular una determinada cantidad de calorías
    sólo es necesaria la mitad de grasa que sería
    necesaria de glucógeno o proteínas.

    Necesidades diarias de lípidos

    Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre
    un 20% y un 30% de las necesidades energéticas diarias.
    Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes
    tipos de grasa, por lo que este 30% deberá
    estar compuesto por un 10% de grasas saturadas (grasa de origen
    animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de
    grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
    Además, hay ciertos lípidos que se consideran
    esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el
    linolénico, que si no están presentes en la dieta
    en pequeñas cantidades pueden producir enfermedades y
    deficiencias hormonales. Éstos son los llamados
    ácidos grasos esenciales o vitamina F.

    Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la
    recomendada, el incremento de calorías en la dieta que
    esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del
    resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el
    límite de calorías aconsejable. En el caso de que
    este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por
    ácidos grasos saturados (como suele ser el caso si
    consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal),
    aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
    cardiovasculares
    como la arteriosclerosis, los infartos de
    miocardio o las embolias.

    3.
    PROTEÍNAS

    Las proteínas son los materiales que
    desempeñan un mayor número de funciones en las
    células de todos los seres vivos. Por un lado, forman
    parte de la estructura básica de los tejidos
    (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,
    desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
    (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y
    de grasas en la sangre, inactivación de materiales
    tóxicos o peligrosos, etc.). También son los
    elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son
    la base de la estructura del código genético (ADN)
    y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
    en el sistema inmunitario.

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    Las proteínas son moléculas de gran
    tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
    elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen
    unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse
    en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una
    proteína media está formada por unos cien o
    doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a
    un número de posibles combinaciones diferentes realmente
    abrumador (en teoría 20200). Y, por si esto fuera poco,
    según la configuración espacial tridimensional que
    adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus
    propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto
    los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
    relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de
    las proteínas.

    En la dieta de los seres humanos se puede distinguir
    entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las
    proteínas de origen animal están presentes en las
    carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en
    general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente
    en los frutos secos, la soja, las legumbres, los
    champiñones y los cereales completos (con germen). Las
    proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son
    menos complejas que las de origen animal.

    Puesto que cada especie animal o vegetal está
    formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con
    los de otras especies, para poder asimilar las proteínas
    de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes
    aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el
    estómago e intestino, bajo la acción de los jugos
    gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos
    obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos,
    donde se combinan de nuevo formando las diferentes
    proteínas específicas de nuestra
    especie.

    El recambio proteico

    Las proteínas del cuerpo están en un
    continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan
    hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se
    utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la
    dieta para formar nuevas proteínas en base a las
    necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio
    proteico
    . Es imprescindible para el mantenimiento de la vida,
    siendo la principal causa del consumo energético en reposo
    (Tasa de Metabolismo Basal).

    También es importante el hecho de que en ausencia
    de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es
    posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos
    aminoácidos en el hígado. Como el sistema nervioso
    y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente
    que no sea glucosa, el organismo puede degradar las
    proteínas de nuestros tejidos menos vitales para
    obtenerla.

    Las proteínas de la dieta se usan,
    principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para
    el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo
    (función plástica). No obstante, cuando las
    proteínas consumidas exceden las necesidades del
    organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser
    utilizados para obtener de ellos energía. Sin embargo, la
    combustión de los aminoácidos tiene un grave
    inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas
    que se liberan en estas reacciones químicas. Estos
    compuestos son altamente tóxicos para el organismo, por lo
    que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por
    la orina al filtrarse en los riñones.

    A pesar de la versatilidad de las proteínas, los
    humanos no estamos fisiológicamente preparados para una
    dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este
    sentido pronto detectaron la existencia de importantes
    dificultades neurológicas.

    Balance de nitrógeno

    El componente más preciado de las
    proteínas es el nitrógeno que contienen. Con
    él, podemos reponer las pérdidas obligadas que
    sufrimos a través de las heces y la orina. A la
    relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos
    y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos
    ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que
    perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos
    proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el
    crecimiento o la gestación, el balance debe ser siempre
    positivo.

    Aminoácidos esenciales

    El ser humano necesita un total de veinte
    aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar
    por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos
    nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si
    falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna
    de las proteínas en la que sea requerido dicho
    aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de
    desnutrición, según cual sea el aminoácido
    limitante. Los aminoácidos esenciales
    más problemáticos son el triptófano, la
    lisina y la metionina. Es típica su carencia en
    poblaciones en las que los cereales o los tubérculos
    constituyen la base de la alimentación. El déficit
    de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los
    niños que a los adultos.

    Monografias.com

    Valor biológico de las
    proteínas

    El conjunto de los aminoácidos esenciales
    sólo está presente en las proteínas de
    origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay
    alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se
    define el valor o calidad biológica de una
    determinada proteína por su capacidad de aportar todos los
    aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad
    biológica de una proteína será mayor cuanto
    más similar sea su composición a la de las
    proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es
    el patrón con el que se compara el valor biológico
    de las demás proteínas de la dieta.

    Por otro lado, no todas las proteínas que
    ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de
    una determinada proteína, o aporte proteico neto,
    es la relación entre el nitrógeno que contiene y el
    que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal,
    como la de la soja, que a pesar de tener menor valor
    biológico que otras proteínas de origen animal,
    presentan un aporte proteico neto mayor por asimilarse mucho
    mejor en nuestro sistema digestivo.

    Necesidades diarias de
    proteínas

    La cantidad de proteínas que se requieren cada
    día es un tema controvertido, puesto que varía en
    función de muchos factores. Depende de la edad, ya que en
    el período de crecimiento las necesidades son el doble o
    incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de
    nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer
    variar el grado de asimilación o las pérdidas de
    nitrógeno por las heces y la orina. También depende
    del valor biológico de las proteínas que se
    consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se
    refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no
    lo son, las necesidades serán aún
    mayores.

    En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de
    proteínas al día para un adulto sano. La
    Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan
    un valor de 0,8 gr por kilogramo de peso y día. Por
    supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia
    estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de
    necesidades mínimas de proteínas
    , que
    también podéis consultar.

    El máximo de proteínas que podemos ingerir
    sin afectar a nuestra salud es un tema aún más
    delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el
    organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio
    proteico
    , se queman en las células para producir
    energía. A pesar de que tienen un rendimiento
    energético igual al de los hidratos de carbono, su
    combustión es más compleja y dejan residuos
    metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para
    el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de
    eliminación, pero todo exceso de proteínas supone
    cierto grado de intoxicación que provoca la
    destrucción de tejidos y, en última instancia, la
    enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer
    más proteínas de las estrictamente necesarias para
    cubrir nuestras necesidades.

    Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas,
    llevadas a cabo en los últimos años por el doctor
    alemán Lothar Wendt, han demostrado que los
    aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los
    capilares sanguíneos para ser utilizados
    rápidamente en caso de necesidad. Esto supone
    que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los
    aminoácidos resultantes siguen acumulándose,
    llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las
    células (microangiopatía). Estas investigaciones
    parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento
    a través de la alimentación de gran parte de las
    enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han
    vuelto en Occidente desde que se generalizó el consumo
    indiscriminado de carne.

    Monografias.com

    ¿Proteínas de origen vegetal o
    animal?

    Puesto que sólo asimilamos aminoácidos
    y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir
    si estos aminoácidos provienen de proteínas de
    origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
    proteínas podemos señalar:

    · Las proteínas de origen animal son
    moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
    contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En
    general, su valor biológico es mayor que las de origen
    vegetal. Como contrapartida son más difíciles de
    digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre
    aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las
    proteínas vegetales (legumbres con cereales o
    lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
    aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas
    del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero
    son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o
    garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y el
    aporte proteico resultante son mayores que en la mayoría
    de los productos de origen animal.

    · Al tomar proteínas animales a partir de
    carnes, aves o pescados ingerimos también todos los
    desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
    (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no
    pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos
    actúan como tóxicos en nuestro organismo. El
    metabolismo de los vegetales es distinto y no están
    presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la
    carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen
    animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier
    caso, siempre serán preferibles los huevos y los
    lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido,
    también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a
    las carnes rojas o de cerdo.

    · La proteína animal suele ir
    acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte
    saturadas.

    Se ha demostrado que un elevado aporte de
    ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer
    enfermedades cardiovasculares.

    En general, se recomienda que una tercera parte de las
    proteínas que comamos sea de origen animal, pero es
    perfectamente posible estar bien nutrido sólo con
    proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la
    precaución de combinar estos alimentos en función
    de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas
    vegetarianas en Occidente suele estar más bien en el
    déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
    como el hierro.

    4.
    VITAMINAS

    Las vitaminas son sustancias orgánicas
    imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen
    lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
    energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero
    sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
    constructivos y energéticos suministrados por la
    alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de
    las células como precursoras de las coenzimas, a partir de
    las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las
    reacciones químicas de las que viven las
    células.

    Monografias.com

    Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
    alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
    sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se
    puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
    vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman
    en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

    Con una dieta equilibrada y abundante en productos
    frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas
    necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en
    forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las
    necesidades biológicas requiere un incremento de estas
    sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el
    embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El
    consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un
    mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede
    ser necesario un aporte suplementario.

    Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las
    vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las
    orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o
    extraídas de productos naturales (levaduras, germen de
    trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de
    síntesis tengan los mismos elementos estructurales que las
    orgánicas, en muchos casos no tienen la misma
    configuración espacial, por lo que cambian sus
    propiedades.

    Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D,
    E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles
    (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las
    características generales de cada grupo y los rasgos
    principales de las vitaminas más importantes. Se incluyen
    cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad
    que se necesita por día, según las Raciones
    Dietéticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de
    Investigación de los Estados Unidos (NRC USA).
    También se ha incluido una tabla con los requerimientos
    mínimos diarios de las vitaminas
    más
    importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida,
    según las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que
    el aporte puede ser crítico, debemos asegurarnos de que
    nuestra alimentación las incluye para evitar
    carencias.

    Partes: 1, 2

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