INTRODUCCIÓN
La alimentación es un acto que todos
los seres vivos realizamos todos los días, desde que
iniciamos nuestros días, las 24 horas del días, los
7 días de la semana, los 30 ó 31 día del
mes, los 12 meses del año; algunas personas ingieren los
tres alimentos recomendados (desayuno, almuerzo y cena) mientras
que otros dos o, en el peor de los caso solo una; aún
cuando estamos sanos o enfermos. Lo importante es que todos los
seres vivos consumimos algún tipo de alimento durante toda
la etapa de nuestras vidas, pero lo que es importante, y es algo
que muchos no tomamos en cuenta de lo que ingerimos y la calidad
de los alimentos que tenemos, conllevando esto a una mala
nutrición. Si consideramos esto en aquellas personas que
se encuentran mal de salud, una mala nutrición
podría empeorar su cuadro, es por ello que se ha elaborado
esta guía de Nutrición Hospitalaria, en la cual se
indican las diferentes dietas usadas en pacientes hospitalizados
o con alguna patología.
Esta guía fue elaborada tomando en
cuenta varios artículos que brindan orientación en
este tema, esperando que éste articulo sea de
mucha ayuda para aquellos profesionales de la salud que se
dedican a ayudar en la parte asistencial a pacientes
hospitalizados y ambulatorios.
Dr. Luis Muñoz Chumbes
(Neurocirujano, Hospital Nacional Arzobispo
Loayza. Lima – Perú)
Edwin Saldaña
Ambulódegui
(Bach. Obstetricia. Hospital de la Mujer.
Lima – Perú)
NUTRICIÓN
HOSPITALARIA
Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el
ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de sustancias
que recibe de la alimentación y le permite obtener
energía, construir y reparar sus estructuras
orgánicas y regular los procesos
metabólicos.
El acto de comer e ingerir alimentos supone aportar al
organismo las sustancias que necesitamos para vivir. Por ejemplo,
una manzana nos aporta agua, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, etc., que nuestro cuerpo utiliza para reponer lo gastado
en el desarrollo de las funciones vitales. El conjunto de
alimentos que ingerimos debe cubrir las necesidades de nuestro
organismo y aportar componentes promotores de salud que aumenten
la esperanza y calidad de vida.
En el s.XX se descubrió que también son
necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del
organismo.
ALIMENTO: Toda sustancia
que por composición química y
características organolépticas va a calmar el
hambre, saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios
para mantener el estado de salud.
NUTRIENTE: Parte integrante
del alimento, útil para el metabolismo orgánico,
los más importantes son: hidratos de carbono,
vitaminas, sales minerales y agua.
La forma de alimentarnos está determinada por un
número elevado de factores: religión,
política, economía, región, tradiciones,
tabúes, familia, opiniones, avances, presentación y
propiedades organolépticas del alimento.
HÁBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de productos
alimenticios que con frecuencia se usan como integrantes de
nuestras dietas y representan las bases de nuestra
alimentación.
DIETA: alimentos que consumimos a lo largo de 24
horas.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: nutrientes que nuestro
organismo necesita, son concretos y personales.
INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales
generales de una población a los que se les ha sumado la
variabilidad individual; se determinan para personas
sanas.
Los criterios utilizados para fijar los requerimientos
son:
En niños: el mantenimiento del
crecimiento.
En adultos: el mantenimiento del peso y la
funcionalidad.
Una persona sana debe alimentarse con la
dieta, no debe tener que aportar nada más ej. Complejos
nutricionales en pastillas, etc.
Existen muchos factores que influyen en la
absorción de los nutrientes que puede determinar la
aparición de enfermedad aunque externamente parezca que la
nutrición es la adecuada:
· Biodisponibilidad del nutriente,
esto depende de la fuente.
· Interacciones entre nutrientes ej.
P-Ca, al aumentar el P disminuye la absorción de
Ca.
· Absorción
incompleta.
· Existencia de precursores. Ej.
ð- caroteno-vitamina A –
Triptófano-niacina.
· Tecnología culinaria
doméstica.
· Hábitos alimentarios: ej.
Las proteínas animales son mejores que las vegetales, por
lo que si nos alimentamos de ellas necesitamos más ej.
vegetarianos.
· Manipulación, tratamiento y
almacenamiento sobre todo en sustancias fácilmente
alterables. Ej. vitamina C
Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo
que sería necesario, tienen un margen bastante amplio;
para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas, no
se determinan las ingestas recomendadas, porque no puede
sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden
aparecer problemas ej. Cr, Mn.
Las ingestas recomendadas se establecen por zonas
geográficas y en función de edad y sexo.
I.R.= cantidad de nutriente/persona y
día.
La media de ingestión en 7-15 días debe
coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada.
NECESIDADES
ENERGÉTICAS
El organismo vivo necesita un aporte energético
que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un
equilibrio con el medio que le rodea, este aporte
energético se consigue mediante la combustión de
los alimentos.
La energía la producen las
proteínas, lípidos e hidratos de carbono, lo que
hizo fue quemarlos por separado, observando las diferencias entre
los distintos tipos, realizando un promedio.
1 gramo de hidratos de carbono = 4.1
Cal/g * caloría con mayúscula
1 gramo de lípidos = 9.4 Cal/
g equivale a kilocaloría
1 gramo de proteína = 5.65
Cal/g
Estos valores no son fisiológicos
porque existen pérdidas por orina, no se aprovechan
totalmente.
1 gramo de proteína 1.25 Kcal de las
que se obtendrían teóricamente se pierden por orina
como UREA aprovechamiento total:
Hidratos de carbono 97%
lípidos 95%
proteínas 92%
Teniendo en cuenta esto se obtienen los
valores fisiológicos o
Nº de Atwater:
1 gramo de hidratos de carbono 4
Kcal
1 gramo de lípidos 9 Kcal
1 gramo de proteínas 4
Kcal
Una dieta además de proporcionar
energía tiene que asegurar el crecimiento en individuos
jóvenes el mantenimiento del peso corporal en adultos y
asegurar un aporte suficiente de nutrientes.
El porcentaje de principios inmediatos
necesarios para cubrir las necesidades energéticas
son:
Proteínas = 10/15 % Kcal
totales Lípidos = 20/30 % Kcal totales
Carbohidratos = 55/ 65 % Kcal totales
Las necesidades energéticas tienen
que cubrir las mínimas y también el gasto
energético debido a la actividad física que
presente.
Necesidades energéticas
mínimas – se miden por el metabolismo basal.
Son las correspondientes a la
energía requerida para la actividad de los órganos
internos y el mantenimiento de la temperatura
corporal.
Se determinan en condiciones basales:
acostado, en reposo físico y psíquico, en ayunas
mínimo 12 horas antes, a temperatura adecuada, 20ºC y
llevando ropa ligera.
EL METABOLISMO BASAL DEPENDE
DE:
a. Superficie corporal: se determina a partir del peso y
la talla, al aumentar la superficie, aumenta el
metabolismo.
b. Sexo: ej. Los hombres tienen mayor masa
corporal.
c. Edad: Hombres el metabolismo basal
aumenta desde el nacimiento hasta los 20 años como
máximo y decrece lentamente hasta los 50 donde es un 80%
del máximo.
Mujeres el máximo de metabolismo
basal se alcanza en la pubertad y de ahí decrece hasta los
50 años donde es el 75 % del máximo.
d. Clima: en los fríos aumenta para
mantener la tª corporal.
e. Embarazo y lactancia: aumenta el
metabolismo de 300-500 Kcal.
f. Estados patológicos: ej. Fiebre,
hipertiroidismo aumenta 20% para determinar el metabolismo basal
se hace de modo directo o por calorimetría indirecta; en
un espirómetro: se mide el oxígeno y dióxido
de carbono, determinado el gasto energético según
el volumen de oxígeno consumido.
COMPOSICION DE
LOS ALIMENTOS
El organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir: los
nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano
puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas
sustancias, en comparación con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para
incorporar a nuestras propias estructuras.
Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que
están presentes: los llamados macronutrientes
(macro = grande), que son los que ocupan la mayor
proporción de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeño), que sólo
están presentes en pequeñísimas
proporciones.
Los macronutrientes son las famosas proteínas,
glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos
(o grasas). También se podría incluir a la
fibra y al agua, que están presentes en
cantidades considerables en la mayoría de los alimentos,
pero como no aportan calorías no suelen considerarse
nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las
vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para
el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milésimas, o incluso
millonésimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).
Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se
usan normalmente como combustible celular. Se les llama
nutrientes energéticos y prácticamente
coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se
obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de
las células con el oxígeno que transporta la
sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza
con estos fines.
Un segundo grupo está formado por los nutrientes
que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo.
Son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen,
la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque
también se utilizan pequeñas cantidades de otros
tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes
cuya función es facilitar y controlar las funciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo está constituido por las
vitaminas y los minerales, de los que se dice que
tienen funciones de regulación. Por su especial
importancia, hemos incluido un apartado sobre las enzimas,
que son las encargadas de facilitar y acelerar las reacciones
químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin
ellas no sería posible la asimilación de los
nutrientes.
Por último, habría que considerar al
agua, que actúa como disolvente de otras
sustancias, participa en las reacciones químicas
más vitales y, además, es el medio de
eliminación de los productos de desecho del
organismo.
1. HIDRATOS DE
CARBONO
Estos compuestos están formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
elementos se encuentran en los glúcidos en la misma
proporción que en el agua, de ahí su nombre
clásico de hidratos de carbono, aunque su
composición y propiedades no se corresponde en absoluto
con esta definición.
La principal función de los glúcidos es
aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que
se puedan emplear para obtener energía, los
glúcidos son los que producen una combustión
más limpia en nuestras células y dejan menos
residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema
nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos
(como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en
contacto con las delicadas células del tejido
nervioso.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que
ingerimos se emplea en construir moléculas más
complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se
incorporarán a nuestros órganos. También
utilizamos una porción de estos carbohidratos para
conseguir quemar de una forma más limpia las
proteínas y grasas que se usan como fuente de
energía.
Clasificación de los
glúcidos
Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y
considerando sólo los elementos con mayor
representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos
considerar que hay tres tipos de glúcidos:
A. Almidones (o féculas): son
los componentes fundamentales de la dieta del hombre.
Están presentes en los cereales, las legumbres,
las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética
de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con
objeto de disponer de energía en los momentos
críticos, como el de la germinación.
Químicamente pertenecen al grupo de los
polisacáridos, que son moléculas formadas
por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas
más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces
entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos.
Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la
digestión mediante la acción de enzimas
específicas. Los almidones están formados por el
encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que
lo descomponen son llamadas amilasas, presentes en la
saliva y en los fluidos intestinales. Para poder digerir los
almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo
a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El
almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El grado de
digestibilidad de un almidón depende del tamaño y
de la complejidad de las ramificaciones de las cadenas de glucosa
que lo forman.
B. Azúcares: se caracterizan
por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos).
Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa),
azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa),
etc.
Los azúcares simples o
monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se
absorben en el intestino sin necesidad de digestión
previa, por lo que son una fuente muy rápida de
energía. Los azúcares complejos deben ser
transformados en azúcares sencillos para ser
asimilados.
El más común y abundante de los
monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de
las células del cuerpo humano, a las que llega a
través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos
en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que
suele formar parte de cadenas de almidón o
disacáridos.
Entre los azúcares complejos o
disacáridos destaca la sacarosa (componente
principal del azúcar de caña o de la remolacha
azucarera), formada por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de
una enzima llamada sacarasa, liberándose la glucosa y la
fructosa para su asimilación directa. Otros
disacáridos son la maltosa, formada por dos
unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la
leche, formada por una molécula de glucosa y otra de
galactosa.
Para separar la lactosa de la leche y poder digerirla en
el intestino, es necesaria una enzima llamada lactasa.
Normalmente esta enzima está presente sólo durante
la lactancia, por lo que muchas personas tienen problemas para
digerir la leche.
C. Fibra: está presente en las verduras,
frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras.
Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos
capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin
asimilarse.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado
por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí.
Es el principal material de sostén de las plantas, con el
que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros
componentes habituales de la fibra dietética son la
hemicelulosa, la lignina y las sustancias
pécticas.
Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de
agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al
aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido
al efecto que provoca al retrasar la absorción de los
nutrientes, es indispensable en el tratamiento de la
diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en
sangre.
También aporta algo de energía al
absorberse los ácidos grasos que se liberan de su
fermentación bajo la acción de la flora intestinal.
Por último, sirve de lastre y material de limpieza del
intestino grueso y delgado.
Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y
pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.
Las reservas de glúcidos: el
glucógeno
Prácticamente la totalidad de los glúcidos
que consumimos son transformados en glucosa y absorbidos por el
intestino. Posteriormente pasan al hígado, donde son
transformados a glucógeno, que es una sustancia de
reserva de energía para ser usada en los períodos
en que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según se
va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que
pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos.
También se almacena glucógeno en los
músculos, pero esta reserva de energía sólo
se utiliza para producir energía en el propio
músculo ante situaciones que requieran una rápida e
intensa actividad muscular (situaciones de huida o
defensa).
El glucógeno se almacena hasta una cantidad
máxima de unos 100 gr. en el hígado y unos 200 gr.
en los músculos. Si se alcanza este límite, el
exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se
acumula en el tejido adiposo como reserva
energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, el
glucógeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el
cuerpo. Al consumir el glucógeno, tras un periodo de ayuno
o ejercicio físico intenso, también se pierde el
agua que retiene –aproximadamente un kilo–, por lo
que puede parecer que se ha disminuido de peso. Esta agua se
recupera en cuanto se vuelve a comer.
Todos los procesos metabólicos en los que
intervienen los glúcidos están controlados por el
sistema nervioso central, que a través de la
insulinaretira la glucosa de la sangre cuando su
concentración es muy alta. Existen otras hormonas, como el
glucagón o la adrenalina, que tienen el efecto contrario.
Los diabéticos son personas que, o bien han perdido la
capacidad de segregar insulina, o las células de sus
tejidos no son capaces de reconocerla. Los diabéticos no
pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre, por lo que
caen fácilmente en estados de desnutrición celular
y están expuestos a múltiples
afecciones.
El índice glucémico
Cuando tomamos cualquier alimento rico en
glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan
progresivamente según se van digiriendo y asimilando los
almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que
se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo
de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente
y de la composición del resto de alimentos presentes en el
estómago e intestino durante la
digestión.
Para valorar estos aspectos de la
digestión se ha definido el índice glucémico
de un alimento como la relación entre el área de la
curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo
del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho
alimento. Este índice es de gran importancia para los
diabéticos, ya que deben evitar las subidas
rápidas de glucosa en sangre.
En el apartado dedicado al tratamiento y control de
la diabetes a través de la alimentación, puedes
encontrar la tabla de índices glucémicos de
diferentes alimentos.
Necesidades diarias de glúcidos
Los glúcidos deben aportar el 55% o 60% de las
calorías de la dieta. Sería posible vivir durante
meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad
mínima de unos 100 gr. diarios, para evitar una
combustión inadecuada de las proteínas y las grasas
(que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y
pérdida de proteínas estructurales del propio
cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos
ingerir sólo está limitada por su valor
calórico y nuestras necesidades energéticas, es
decir, por la obesidad que podamos tolerar.
2. LÍPIDOS
O GRASAS
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan
en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la
absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la
síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno
de órganos internos. También forman parte de las
membranas celulares y de las vainas que envuelven los
nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva,
maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en
ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
(tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece
un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de
los lípidos que consumimos proceden del grupo de los
triglicéridos. Están formados por una
molécula de glicerol, o glicerina, a la que están
unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos
larga. En los alimentos que normalmente consumimos
siempre nos encontramos con una combinación de
ácidos grasos saturados e insaturados. Los
ácidos grasos saturados son más difíciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse
con otras moléculas están limitadas por estar todos
sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea
difícil romper sus moléculas en otras más
pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el
interior de las arterias (arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los
fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus
moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de
nuestras células y actúan como detergentes
biológicos. También cabe señalar al
colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por
formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e
intervenir en la síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva
energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos).
Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del
doble de energía que los demás nutrientes, con lo
que para acumular una determinada cantidad de calorías
sólo es necesaria la mitad de grasa que sería
necesaria de glucógeno o proteínas.
Necesidades diarias de lípidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre
un 20% y un 30% de las necesidades energéticas diarias.
Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes
tipos de grasa, por lo que este 30% deberá
estar compuesto por un 10% de grasas saturadas (grasa de origen
animal), un 5% de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5% de
grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).
Además, hay ciertos lípidos que se consideran
esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el
linolénico, que si no están presentes en la dieta
en pequeñas cantidades pueden producir enfermedades y
deficiencias hormonales. Éstos son los llamados
ácidos grasos esenciales o vitamina F.
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la
recomendada, el incremento de calorías en la dieta que
esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del
resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el
límite de calorías aconsejable. En el caso de que
este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por
ácidos grasos saturados (como suele ser el caso si
consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal),
aumentamos el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de
miocardio o las embolias.
3.
PROTEÍNAS
Las proteínas son los materiales que
desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos. Por un lado, forman
parte de la estructura básica de los tejidos
(músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
(asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y
de grasas en la sangre, inactivación de materiales
tóxicos o peligrosos, etc.). También son los
elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son
la base de la estructura del código genético (ADN)
y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños
en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran
tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen
unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse
en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una
proteína media está formada por unos cien o
doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a
un número de posibles combinaciones diferentes realmente
abrumador (en teoría 20200). Y, por si esto fuera poco,
según la configuración espacial tridimensional que
adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus
propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto
los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de
las proteínas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir
entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las
proteínas de origen animal están presentes en las
carnes, pescados, aves, huevos y productos lácteos en
general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente
en los frutos secos, la soja, las legumbres, los
champiñones y los cereales completos (con germen). Las
proteínas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son
menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está
formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con
los de otras especies, para poder asimilar las proteínas
de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes
aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el
estómago e intestino, bajo la acción de los jugos
gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos
obtenidos pasan a la sangre y se distribuyen por los tejidos,
donde se combinan de nuevo formando las diferentes
proteínas específicas de nuestra
especie.
El recambio proteico
Las proteínas del cuerpo están en un
continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan
hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se
utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la
dieta para formar nuevas proteínas en base a las
necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio
proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida,
siendo la principal causa del consumo energético en reposo
(Tasa de Metabolismo Basal).
También es importante el hecho de que en ausencia
de glúcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es
posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos
aminoácidos en el hígado. Como el sistema nervioso
y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente
que no sea glucosa, el organismo puede degradar las
proteínas de nuestros tejidos menos vitales para
obtenerla.
Las proteínas de la dieta se usan,
principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para
el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo
(función plástica). No obstante, cuando las
proteínas consumidas exceden las necesidades del
organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser
utilizados para obtener de ellos energía. Sin embargo, la
combustión de los aminoácidos tiene un grave
inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas
que se liberan en estas reacciones químicas. Estos
compuestos son altamente tóxicos para el organismo, por lo
que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por
la orina al filtrarse en los riñones.
A pesar de la versatilidad de las proteínas, los
humanos no estamos fisiológicamente preparados para una
dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este
sentido pronto detectaron la existencia de importantes
dificultades neurológicas.
Balance de nitrógeno
El componente más preciado de las
proteínas es el nitrógeno que contienen. Con
él, podemos reponer las pérdidas obligadas que
sufrimos a través de las heces y la orina. A la
relación entre el nitrógeno proteico que ingerimos
y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos
ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que
perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos
proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el
crecimiento o la gestación, el balance debe ser siempre
positivo.
Aminoácidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte
aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar
por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos
nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si
falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna
de las proteínas en la que sea requerido dicho
aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de
desnutrición, según cual sea el aminoácido
limitante. Los aminoácidos esenciales
más problemáticos son el triptófano, la
lisina y la metionina. Es típica su carencia en
poblaciones en las que los cereales o los tubérculos
constituyen la base de la alimentación. El déficit
de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los
niños que a los adultos.
Valor biológico de las
proteínas
El conjunto de los aminoácidos esenciales
sólo está presente en las proteínas de
origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay
alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se
define el valor o calidad biológica de una
determinada proteína por su capacidad de aportar todos los
aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad
biológica de una proteína será mayor cuanto
más similar sea su composición a la de las
proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es
el patrón con el que se compara el valor biológico
de las demás proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que
ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de
una determinada proteína, o aporte proteico neto,
es la relación entre el nitrógeno que contiene y el
que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal,
como la de la soja, que a pesar de tener menor valor
biológico que otras proteínas de origen animal,
presentan un aporte proteico neto mayor por asimilarse mucho
mejor en nuestro sistema digestivo.
Necesidades diarias de
proteínas
La cantidad de proteínas que se requieren cada
día es un tema controvertido, puesto que varía en
función de muchos factores. Depende de la edad, ya que en
el período de crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de
nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer
variar el grado de asimilación o las pérdidas de
nitrógeno por las heces y la orina. También depende
del valor biológico de las proteínas que se
consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se
refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no
lo son, las necesidades serán aún
mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de
proteínas al día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan
un valor de 0,8 gr por kilogramo de peso y día. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia
estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de
necesidades mínimas de proteínas, que
también podéis consultar.
El máximo de proteínas que podemos ingerir
sin afectar a nuestra salud es un tema aún más
delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el
organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio
proteico, se queman en las células para producir
energía. A pesar de que tienen un rendimiento
energético igual al de los hidratos de carbono, su
combustión es más compleja y dejan residuos
metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para
el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de
eliminación, pero todo exceso de proteínas supone
cierto grado de intoxicación que provoca la
destrucción de tejidos y, en última instancia, la
enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer
más proteínas de las estrictamente necesarias para
cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas,
llevadas a cabo en los últimos años por el doctor
alemán Lothar Wendt, han demostrado que los
aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los
capilares sanguíneos para ser utilizados
rápidamente en caso de necesidad. Esto supone
que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los
aminoácidos resultantes siguen acumulándose,
llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las
células (microangiopatía). Estas investigaciones
parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento
a través de la alimentación de gran parte de las
enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han
vuelto en Occidente desde que se generalizó el consumo
indiscriminado de carne.
¿Proteínas de origen vegetal o
animal?
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos
y no proteínas completas, el organismo no puede distinguir
si estos aminoácidos provienen de proteínas de
origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
proteínas podemos señalar:
· Las proteínas de origen animal son
moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En
general, su valor biológico es mayor que las de origen
vegetal. Como contrapartida son más difíciles de
digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre
aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las
proteínas vegetales (legumbres con cereales o
lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas
del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero
son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o
garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y el
aporte proteico resultante son mayores que en la mayoría
de los productos de origen animal.
· Al tomar proteínas animales a partir de
carnes, aves o pescados ingerimos también todos los
desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no
pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos
actúan como tóxicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no están
presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos de la
carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen
animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier
caso, siempre serán preferibles los huevos y los
lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido,
también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a
las carnes rojas o de cerdo.
· La proteína animal suele ir
acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte
saturadas.
Se ha demostrado que un elevado aporte de
ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las
proteínas que comamos sea de origen animal, pero es
perfectamente posible estar bien nutrido sólo con
proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la
precaución de combinar estos alimentos en función
de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas
vegetarianas en Occidente suele estar más bien en el
déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
como el hierro.
4.
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas
imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen
lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero
sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de
las células como precursoras de las coenzimas, a partir de
las cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las
reacciones químicas de las que viven las
células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se
puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman
en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos
frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas
necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en
forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las
necesidades biológicas requiere un incremento de estas
sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el
embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El
consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un
mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede
ser necesario un aporte suplementario.
Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las
vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las
orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o
extraídas de productos naturales (levaduras, germen de
trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas de
síntesis tengan los mismos elementos estructurales que las
orgánicas, en muchos casos no tienen la misma
configuración espacial, por lo que cambian sus
propiedades.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D,
E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles
(C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las
características generales de cada grupo y los rasgos
principales de las vitaminas más importantes. Se incluyen
cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad
que se necesita por día, según las Raciones
Dietéticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de
Investigación de los Estados Unidos (NRC USA).
También se ha incluido una tabla con los requerimientos
mínimos diarios de las vitaminas más
importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida,
según las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que
el aporte puede ser crítico, debemos asegurarnos de que
nuestra alimentación las incluye para evitar
carencias.
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