Identificación de peligros y riesgos de seguridad y salud en el trabajo mediante la aplicación de la lista de control

INTRODUCCIÓN

La identificación y evaluación de los
factores de riesgos constituye una etapa esencial en la
gestión de la seguridad y salud del trabajo, prevista en
la Resolución 31 del 2002 del Ministerio del Trabajo y
Seguridad Social de la República de Cuba.

Resulta útil disponer de métodos que
faciliten un análisis de los peligros existentes en las
distintas áreas y procesos de trabajo. Las Listas de
Control, posibilita un análisis sencillo de los riesgos;
hay que aclarar que existen otras técnicas que requieren
de mayor dominio por parte de los especialistas en Seguridad y
Salud del Trabajo, los Inspectores del Trabajo y otros
trabajadores.

La Lista de Control se estructura en un inventario de
condiciones inseguras, técnicas y organizativas, que
pueden o no estar presentes en el área, proceso o puesto
de trabajo, y que, su aplicación, permite realizar un
levantamiento de los factores de riesgos existentes.

El presente trabajo de investigación se realiza
en un Complejo Cárnico perteneciente a una de las empresas
pertenecientes al Grupo Empresarial de la Industria
Cárnica, dado el servicio de consultoría solicitado
para la determinación del balance de carga y capacidad en
la industria. Consecuentemente con la realización de los
diagnósticos de organización del trabajo se
requiere tener en cuenta como uno de los elementos, las
condiciones de trabajo y en particular los peligros y riesgos
existentes.

Tal como reflejan Dalmendray y González (2) en
cuanto a que "los levantamientos generales de riesgos orientados
por la Dirección de Seguridad del Trabajo del Ministerio
del Trabajo y Seguridad Social revelaron la existencia de
deficiencias técnicas en el propio personal que
llevó a cabo dicho estudio…" se confirmó en
su realización en el Complejo objeto de
estudio.

Planteamiento del
Problema

La existencia de peligros y riesgos no identificados en
un Complejo Cárnico perteneciente al Grupo Empresarial de
la Industria Alimentaría, así como la no
adopción de las medidas preventivas, coadyuvan a la
existencia de condiciones técnicas, organizativas y actos
inseguros que pueden dar lugar a la ocurrencia de incidentes y
accidentes del trabajo, así como enfermedades
profesionales.

Objetivo
general

a. Identificar y actualizar los peligros y tipos de
riesgos existentes en el proceso productivo de sacrificio basada
en la utilización de la Lista de Control y proponer las
acciones necesarias para una gestión de riesgos
adecuada.

Objetivos específicos

a. Comprobar el cumplimiento de la legislación
vigente basada en la evaluación de riesgos

b. Verificar la el cumplimiento de los requisitos
vinculados a la seguridad y salud en el trabajo, teniendo en
cuenta la Norma Cubana NC- 30012-2007.

c. Identificar y comparar los peligros y tipos de
riesgos existentes en el proceso de producción de
sacrificio y proponer las medidas correspondientes

Metodología de la
Investigación

Para llevar a cabo este trabajo se emplearon los
siguientes métodos de investigación:

a. Inspección de documentos: Revisión de
los documentos relacionados con el Manual de Seguridad y Salud en
el Trabajo y la Evaluación de Riesgos basadas en el
cumplimiento de la Resolución No.31 del Ministerio de
Trabajo y Seguridad Social.

b. Entrevistas: Se realizaron entrevistas a los
especialistas de seguridad y salud, técnicos de calidad,
médicos veterinarios, jefes y trabajadores en
general.

c. Observación: Mediante la observación se
comprobó en las diferentes fases del proceso productivo
los tipos de riesgos existentes por áreas.

d. Consulta bibliográfica: Se consultó la
base material relacionada con el tema y otras fuentes
públicas, estas constan en el acápite
correspondiente a la bibliografía.

La selección del proceso de sacrificio, a los
fines del presente trabajo, se fundamenta en que concentra la
mayor parte de los trabajadores directos a producción; el
proceso es prácticamente manual con el auxilio de medios y
herramientas de corte, así como los peligros y riesgos de
accidentes del trabajo y enfermedades profesionales son
relativamente altos.

DESARROLLO

La evaluación de riesgos constituye la base de
partida de la acción preventiva, ya que a partir de la
información obtenida con la evaluación
podrán adoptarse las decisiones precisas sobre la
necesidad o no de acometer acciones preventivas. Según la
bibliografía consultada el proceso consta de tres etapas:
identificación, análisis, y valoración del
riesgo aunque otros autores lo ciñen en dos
etapas.

De acuerdo con el criterio seguido en la presente
investigación, el método de la Lista de Control
forma parte de la identificación de peligros y facilita su
análisis así como la estimación de los
riesgos. Dicho método utiliza el procedimiento de
evaluación por el tipo de riesgos
genéricos.

Los términos y definiciones (7) asociados a la
gestión de los riesgos establecidos por las normativas
vigentes y que refieren en el presente trabajo son los
siguientes:

Gestión de riesgo: Aplicación
sistemática de políticas, procedimientos y
prácticas de gestión para analizar, valorar y
evaluar los riesgos.

Análisis del riesgo: El uso
sistemático de información para identificar las
fuentes y estimar el riesgo. El análisis de riesgo
proporciona las bases para la evaluación y control del
riesgo.

Identificación de peligros: Proceso que
consiste en reconocer que existe peligro y definir sus
características.

Peligro: Fuente potencial de un daño en
términos de lesión o enfermedad a personas,
daño a la propiedad, daño al entorno del lugar de
trabajo, o una combinación de estos.

Breve
caracterización del Complejo
Cárnico

El complejo cárnico cuentan con un área de
5 225 m2 en la que se ubican las diferentes naves destinadas al
sacrificio de ganado porcino, deshuese y obtención de
subproductos, así como, la elaboración de embutidos
destinados esencialmente a la canasta básica,
además de la existencias de otros locales destinados para
las oficinas, almacenes corrales, planta de fregado y tanques de
combustibles, entre otras instalaciones auxiliares.

En el complejo laboran como promedio 139 trabajadores,
de ellos 76 corresponden a los directos a producción para
un 55%, distribuido en las tres unidades
productivas: 29 en sacrificio, 20 en despiece y 27 en la
elaboración de embutidos. El Consejo de Dirección
del Complejo esta conformado por 13 directivos, no estando
cubierto en el momento de la investigación, el cargo de
Jefe de Producción.

Desde hace cinco años no se registran accidentes
del trabajo, ni se controlan los incidentes a pesar de su
ocurrencia. El Complejo tiene establecido un sistema de pago por
resultados en el que se afecta un por ciento de la cuantía
de estimulación salarial, en caso de accidentes del
trabajo. Esta medida de por sí origina un cierto dilema
entre informar la ocurrencia del accidente y no obtener una mayor
remuneración por la estimulación
salarial.

Diagnóstico del estado de cumplimiento de los
requisitos vinculados a la seguridad y salud en el trabajo
establecidos por la NC 3001:2007 Sistema de Gestión
Integrada del Capital Humano

Una resumida caracterización del estado de
cumplimiento de los requisitos vinculados a la seguridad y salud
en el trabajo de acuerdo con la Norma Cubana Sistema de
Gestión Integrada del Capital Humano NC 3001:2007 (7)
aporta los elementos de riesgos asociados a las condiciones
técnicas organizativas. Ver anexo No. 1 Diagnóstico
NC 3001 donde se definen los problemas identificados y los
responsables.

En cuanto al requisito 4.7.1 la dirección del
complejo aún no ha analizado la política de
seguridad y salud con los trabajadores, ni existe publicidad
alguna, a pesar de estar documentado en el Manual, según
lo previsto por la empresa. No se aprecia la existencia de un
modelo para el Sistema de Gestión, lo cual queda
confirmado con el incumplimiento de los requisitos asociados a
ello.

Por otra parte, la gestión de Seguridad y Salud
del Trabajo (SST) se circunscribe al Técnico de Seguridad
y Salud ya que no se aprecia la participación de los jefes
a los diferentes niveles; ocasionalmente se analiza el tema en el
Consejo de Dirección y se adoptan acuerdos cuyo
seguimiento no es sistemático; y aunque están
designados los trabajadores para formar la comisión de
SST, estos no han sido preparados.

El Complejo cuenta con médicos y especialistas de
la Oficina Nacional de Control Veterinario, que no forman parte
de la plantilla; tres especialistas de Control de la Calidad, un
tecnólogo y un especialista de SST; los cuales tienen
definidas sus funciones y responsabilidades, sin embargo no
existe una adecuada interrelación y coordinación de
acciones ante funciones similares, como es la seguridad y salud
de los trabajadores, la higiene industrial y la protección
del medio ambiente.

En cuanto al requisito 4.7.2 el Manual aprobado por la
Empresa define la estructura que se utiliza para atender la
seguridad y salud en el trabajo, así como las
responsabilidades de los que forman parte de ella, no obstante,
esta no ha sido ajustada a las características del
Complejo; los jefes no dominan con precisión el nivel de
riesgos asociados a las condiciones de seguridad en el trabajo,
esto se fundamente en gran medida a los riesgos asociadas a la
higiene industrial y manipulación de los
alimentos.

Debido a las enfermedades y otros agentes contaminantes
que se pueden dar en el tratamiento con los animales vivos, el
sacrificio y la elaboración de las carnes y que se derivan
de una infección en el cerdo, resulta esencial un riguroso
sistema de higiene de la carne y los trabajadores a lo largo de
todas las etapas del proceso de producción. Esta cultura
vinculada con la elaboración de alimentos no ha sido
aprovechada de manera integral en las actividades de seguridad y
salud, así como medio ambiente.

En cuanto al requisito 4.7.4 concerniente a la
identificación, análisis y evaluación de
riesgos así como su actualización, a pesar de estar
documentado según lo previsto, dicho proceso es aún
insuficiente y no consta la aplicación de técnicas
adecuadas para su valoración. Este requisito será
abordado más adelante con mayor profundidad, por
constituir el problema fundamental objeto de la presente
investigación

Relacionado con el requisito 4.7.5 el Complejo tiene
elaborados y puestos en vigor los programas de prevención
para las actividades de: mantenimiento, solución de
averías y el plan de emergencias para caso de incendios.
Este último, fue elaborado y concluido en abril 2008 por
la Agencia de Protección Contra Incendios, sin embargo los
factores de riesgos asociados a ellos y las acciones para su
reducción y eliminación no es de conocimiento
general, ni se ha constituido la brigada contra
incendios.

En relación con el requisito 4.7.7 existe
preocupación por el cumplimiento de los chequeo
médico de pre-empleo y periódicos, las
instrucciones de seguridad y el conocimiento de las reglas por
puestos de trabajos, no obstante, en la recién finalizada
inspección de la Oficina Nacional de Inspección del
Trabajo, se constató que no siempre se documenta y consta
la firma del trabajador y de otra parte, los jefes directos de la
producción no realizan de manera sistemática el
nivel de inspección que le corresponde.

Relativos a los procedimientos documentados vinculados
al requisito 4.7.8 el complejo tiene documentado varios
procedimientos entre ellos la planificación, normas, uso y
cuidado de los medios de protección individual. La Empresa
destina el presupuesto correspondiente según las
necesidades, priorizando los puestos de mayor riesgos. El
complejo no tiene elaborado un procedimiento para el registro de
los incidentes del trabajo.

Las principales dificultades en cuanto a los medios de
protección individual MPI se centran en la no oportunidad
en el mercado de los requeridos, la baja calidad que ocasiona el
deterioro antes del tiempo de vida útil y la resistencia
de no pocos trabajadores a su uso, como por ejemplo el delantal
de malla metálica, aduciendo el peso que deben soportar
durante la jornada de trabajo.

Descripción tecnológica del
proceso de producción

El proceso de producción del Complejo se divide
en sacrificio, deshuese y despiece, y embutidos. La fase de
sacrificio comprende desde la recepción de los cerdos
vivos hasta su expedición, bien para su
comercialización o utilización en la industria; la
fase de deshuese y despiece consiste en trozar en partes y
separar las carnes de los huesos; y finalmente la fase de
embutidos son el producto elaborado a partir de la carne de cerdo
deshuesada, preparado de condimentos, aditivos y conservantes, el
cual se embute en tripas artificiales y se hornea.

La descripción del proceso de trabajo tuvo en
cuenta la Norma de Empresa.(4) NEIAL 2664-085 vigente desde el
2007 y corregida en abril del 2009. Los elementos para su estudio
basado en el enfoque de proceso se apoya en el diseño
metodológico de Estévez, Yanet y Cuesta, Armando
(1). Esto permite una fácil visualización y
simplificada de la tecnología, proporcionando una adecuada
identificación de los riesgos y peligros de seguridad y
salud en el trabajo a que se exponen los trabajadores.

Puestos y reglas
de seguridad.

Los puestos y existencia de las reglas por
puestos de trabajo, se detalla a continuación:

La elaboración de los reglas de seguridad cumple
con la pro forma establecida, aunque las especificaciones son muy
generales y no se registran de acuerdo con las operaciones y
actividades que realizan los operarios, esto se fundamenta en el
amplio perfil, ya que debido a la ausencia de personal o por
estrategias en la producción se realizan cambios de
posiciones.

Relacionado con esto, los riesgos específicos no
son de conocimiento de los operarios, ni son instruidos de ellos
por el jefe de brigada. Por ejemplo: las actividades y riesgos
asociados al aturdimiento por medio eléctrico; el corte de
banda con el empleo de la sierra eléctrica y las
operaciones de escaldado y depilado.

Aplicación
de la Lista de Control de Caracterización de Tipos de
Riesgos

Para la utilización y la aplicación de la
Lista de Control (LC) en el Complejo se ajustó a la
guía metodológica orientada por el Instituto de
Investigaciones y Estudio del Trabajo, el cual plantea cuatro
fases: a) caracterización de la entidad; b)
aplicación de la Lista de Control de
caracterización de los riesgos; c) aplicación de
las listas para la valoración de los factores; y d)
procesamiento y manejo de la información
obtenida.

Previo a la aplicación de la guía se
constituyó un grupo de trabajo integrado por un
especialista de seguridad y salud del trabajo de la Oficina
Central de la Empresa, los técnicos de calidad, medicina
veterinaria y seguridad del trabajo perteneciente al Complejo y
dos trabajadores con años de experiencia en el proceso de
sacrificio de cerdos.

Se procedió al estudio de la documentación
relativa a la metodología seguida por los expertos del
Instituto de Investigaciones del Trabajo correspondiente a la
Lista de Control de Riesgos, además de la
resolución No. 31 que trata sobre este aspecto. Los
documentos normativos están disponibles en el Disco
Compacto de Seguridad y Salud del Trabajo y la multimedia sobre
legislación laboral elaborada por el Ministerio de Trabajo
y Seguridad Social de la República de Cuba.

Luego de concluida la fase de caracterización del
complejo, la verificación del cumplimiento de los
requisitos exigidos por la NC 3001 vinculados a la seguridad y
salud del trabajo y la elaboración de un mapa del flujo
tecnológico del proceso; estos dos
últimos aspectos que se adiciona a la metodología
de las Listas de Control de Riesgos, se realizó el estudio
de los riesgos más relevantes referido al proceso de
sacrificio.

En esta fase se realizó una encuesta a una
muestra representativa de los operarios del proceso de sacrificio
con la finalidad de comprobar el dominio de los mismos en el tema
objeto de investigación y validar en ello con las
conclusiones. Ver anexo No. 2 Resultados de la
Encuesta.

Tipos de riesgos
genéricos asociados al proceso de
sacrifico

Aplicada la Lista de Control de caracterización
de los Tipos de Riesgos (2) se concluyó que los riesgos
genéricos asociados al proceso de sacrificio son los
siguientes:

a. Riesgos mecánicos relacionados
con el espacio y la superficie de trabajo debido a:

o Inseguridad de las superficies de trabajo,
condicionada por el estado de los pisos y las
características del proceso, vertimiento de sangre,
pedazos de carnes y pelos.

o Uso de superficies de trabajo temporales
(escaleras)

b. Riesgos mecánicos con los medios de trabajo
debido a:

o Sistemas de transmisión y medios
de izaje.

o Herramientas manuales tales como
cuchillos, bastón eléctrico y sierra
de corte.

o Maquina depiladora

c. Riesgos eléctricos debido a:

o Contacto directo con partes
energizadas.

o Condiciones de humedad.

o Utilización de herramientas
manuales portátiles energizadas.

d. Riesgos relacionados con la
organización y la gestión de la seguridad del
trabajo debido a:

o Falta de compromiso y gestión
administrativa en esta tarea.

o Falta de conocimientos necesarios, sobre
seguridad y salud en el trabajo, de técnicos
y jefes, en las distintas áreas funcionales.

o Desconocimiento de los riesgos y falta de exigencia y
control de los jefes.

o La reglamentación, divulgación y
capacitación en esta materia es deficiente.

o Es deficiente el control de los riesgos y la
planificación y ejecución de las medidas
preventivas.

o La actividad de seguridad no está respaldada
por el plan de mantenimiento.

e. Riesgos relacionados con la
organización y la gestión de la seguridad del
trabajo en el puesto de trabajo debido a:

o Faltan reglas de seguridad en el puesto y
su contenido es deficiente.

o Desconocimiento, por el trabajador, de
los riesgos.

o El trabajador no cuenta con las
instrucciones especificas que deben impartir los
jefes directos.

f. Riesgos del ambiente térmico
debido a:

o Alta humedad relativa, en virtud del
proceso tecnológico.

o Baja temperatura, dada por el empleo de
cámaras de refrigeración

g. Riesgos biológicos debido
a:

o Microorganismos
patógenos.

o Animales vivos.

h. Riesgos ergonómicos debido
a:

o La posición permanentemente de pie
en que labora el trabajador.

o La tensión nerviosa o la carga
mental que supone la tarea.

o El diseño del puesto de trabajo y
de la actividad.

i. Riesgos en la limpieza y el orden de los
lugares de trabajo debido:

o Suelo resbaladizo por la constante humedad y
desperdicios originados por el proceso
tecnológico.

j. Riesgos relacionados con el los
regimenes de trabajo y descanso debido a:

o Los períodos de actividad y descanso no son los
adecuados durante el día de trabajo, por la inapropiada
duración, distribución o carácter del
descanso.

o El ritmo del trabajo está impuesto
por el proceso productivo.

o Los equipos de protección personal
(delantal de malla metálica) no permiten
libertad en los movimientos y crean otras molestias.

k. Riesgos en la higiene de los alimentos
debido a:

o Producción industrial de
alimentos.

o Se manipulan alimentos.

o Existe cocina donde se elaboran los
alimentos para los comedores.

o Se expenden alimentos.

o Se almacenan o conservan
alimentos.

Se encontraron 11 riesgos genéricos de los 33
contemplados en la Lista de Control de caracterización,
para un 33% de representatividad. La utilización de la
Lista demostró que la identificación de riesgos
efectuada en su oportunidad por el técnico de seguridad
del trabajo y otros especialistas del Centro, no tuvo en cuenta
todos los tipos de riesgos existentes en el Complejo, ya que se
identificaron 3 tipos de riesgos no incluidos y 18 nuevos
peligros o factores de riesgos. Ver anexo 3 Identificación
de riesgos y peligros genéricos.

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