Influencia de los aditivos sobre las propiedades de los productos

Resumen

Los aditivos son productos que se añaden
deliberadamente a los productos alimentarios durante su
procesamiento industrial. Estos aditivos se diferencian
notablemente de los compuestos químicos que forman parte
del alimento, de los productos químicos que se aplican en
la agricultura así como de los contaminantes que pueden
haberse introducidos en el alimento.

Los aditivos pueden ser sustancias naturales o
artificiales y su efecto está determinado a través
de diferentes parámetros. El mejoramiento de la textura,
el color, el olor y otras propiedades mediante el uso de
aditivos, hacen que los productos donde son utilizados, mejoren
sensiblemente su calidad y lleguen a alcanzar un mayor grado de
aceptación por parte de los consumidores, pero para poder
lograr estos objetivos con la mayor eficiencia, una correcta
dosificación del aditivo en la receta o fórmula del
producto es esencial.

El uso de aditivos es defendido fehacientemente por el
sector industrial argumentando las ventajas que los mismos
reportan en función de la conservación, de la
presencia y de los costos de producción para las
diferentes producciones. En contraposición diversos grupos
de consumidores critican fuertemente la utilización de
aditivos no solo por los peligros que su consumo puede provocar a
la salud sino también porque pueden enmascarar el uso de
componentes baratos de productos de baja calidad, o porque su uso
puede contribuir al consumo excesivo de grasas, azúcares o
almidones procesados.

Influence of the additives on the properties of the
products abstracts

Additives are products that are deliberately added to
food products during their industrial processing. These additives
differ notably from chemicals that are part of the food,
chemicals that are applied in agriculture as well as pollutants
that may hav e been introduced into the food.

Additives can be natural or artificial substances and
its effect is determined by different parameters. The improvement
of the texture, color, smell and other properties through the use
of additives, make products where they are used, to significantly
improve their quality and reach a greater level of acceptance by
consumers, but to achieve these goals in the most efficient, a
correct dosage of the additive in the recipe or formula of the
product is essential.

The use of additives is reliably defended by the
industry, arguing the advantages which they reported on
conservation, the presence and function of the costs of
production for different productions. In contrast different
consumer groups criticize strongly the use of additives not only
by the dangers that their consumption can cause health but also
because they can mask the use of cheap products of poor quality
components, or because its use can contribute to excessive
consumption of fats, sugars, or processed starches.

Introducción

El incremento del uso de aditivos es una consecuencia
del vertiginoso desarrollo de la industrialización de la
producción de alimentos, así como una de las
técnicas más comunes para lograr abaratar las
producciones. La utilización de aditivos en la industria
alimentaria influye decisivamente sobre las propiedades
sensoriales, el valor nutricional y la inocuidad de los
productos. (Tülsner, 1981).

Los aditivos pueden ser sustancias naturales o
artificiales y su efecto está determinado a través
de diversos parámetros, (Franke, 1981). Su
aplicación y efectos han sido ampliamente estudiados en
los últimos años por diferentes autores, resultando
de estos estudios la invalidación o la limitación
del uso de diversos aditivos después de haber sido
comprobados sus efectos negativos sobre la salud humana. Las
evidencias alcanzadas señalan que algunos aditivos han
provocado intolerancia aguda entre diversos consumidores,
dándose casos de hiperactividad y de asma bronquial, que
se han asociado con el uso de algunos colorantes, conservantes,
edulcorantes artificiales y con el glutamato
monosódico.

Con el mejoramiento de la textura así como de
otras propiedades mediante el uso de aditivos, los productos
alimenticios pueden llegar a alcanzar una mayor calidad
así como un mayor grado de aceptación por parte de
los consumidores.

Decisivo para lograr el efecto y la seguridad deseada de
un aditivo, lo es la correcta dosificación del mismo en la
receta. La seguridad de los aditivos alimentarios depende de su
inocuidad y de las dosis ingeridas. Para garantizar la seguridad
de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos
por sí mismos. Es decir, no deben contener componentes
nocivos, procedentes de sus fuentes naturales o de las reacciones
químicas que tengan lugar durante el proceso de
fabricación. Con este fin los gobiernos de todos los
países exigen que las sustancias utilizadas como aditivos,
independienteme nte de la fuente y de la forma de
obtención, cumplan una normativa de pureza química
y microbiológica muy estricta.

El consumo excesivo de aditivos alimentarios puede
acarrear problemas de salud entre leves y moderados en
poblaciones sensibles. Cada aditivo cuenta con un uso
tecnológico determinado. Si se cumplen todas las
especificaciones, su consumo es seguro. Pero en dosis inadecuadas
pueden provocar problemas, especialmente entre la
población infantil. Es por ello que se recomienda limitar
su empleo a aquellos productos en los que son imprescindibles,
así como informar a los consumidores de los efectos de un
consumo excesivo.

Existen organizaciones que se encargan de la
regulación y especificación de los aditivos
alimentarios. Las más importantes son la FDA (American
Food and Drug Administration), SCF (Comité
Científico de Alimentos de la Unión Europea), JECFA
(Comité de Expertos de la FAO y de la WHO en aditivos
alimentarios) y la FACC (Comité de aditivos alimentarios y
contaminantes del Reino Unido). Además, el CCAH
(Comité Científico para la Alimentación
Humana) asesora en parte a estas organizaciones.

La forma de ejercer esta regulación se hace
mediante la elaboración de listas de aditivos que
podrán utilizarse para diferentes fines. El interés
de todos sería la de poseer una lista común de
acuerdo a las especificaciones internacionales que protejan no
solo la salud del consumidor, factor primordial, sino
también a los fabricantes industriales para evitar, de
esta forma, barreras comerciales causadas por las diferencias
entre las regulaciones de cada país. Actualmente se
conocen más de 2500 aditivos diferentes que se utilizan en
alimentos para producir un determinado efecto. Se utilizan
agentes antimicrobianos, antioxidantes, conservantes, que
permiten mantener almacenado durante más tiempo un
determinado alimento, colorantes para ofrecer al consumidor un
alimento más apetecible, aromatizantes, espesantes,
etc.

Desarrollo

Los aditivos alimentarios representan uno de los temas
que más se desconoce dentro de la alimentación y
que más preocupa a los consumidores. Aunque se asocian a
los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos
utilizándose. Se emplean desde que el hombre
aprendió a conservar sus alimentos y
específicamente la carne y el pescado mediante las
técnicas del salado y el ahumado. Los egipcios utilizaron
colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos emplea ron salmueras (nitrato
potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar
la apariencia de los alimentos que consumían.

Los peligros en el uso de los aditivos en los productos
de consumo radica en que a menudo los mismos representan
sustancias extrañas al organismo las cuales no han sido
convenientemente estudiadas, y aunque mayoritariamente muchos de
ellos resultan inocuos para el ser humano, frecuentemente
estudios que se realizan en universidades o institutos de
investigaciones especializados, permiten descubrir efectos
cancerígenos, mutagénicos o tóxicos en mayor
o menor grado cuando productos conteniendo determinados tipos de
aditivos, se ingieren en altas dosis o por su efecto acumulativo
en el organismo. De forma general se desconoce el efecto
epidemiológico provocado cuando varios aditivos
interactúan de conjunto en un alimento, habiéndose
constatado a partir de estudios realizados que en muchos casos se
pueden generar reacciones como asma, alergias, hiperactividad en
niños, náuseas, vómitos, dolores de cabeza,
erupciones cutáneas, hinchazones, visión borrosa,
entre otras. Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar
los efectos acumulativos nocivos de los aditivos artificiales en
los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, se
hace necesario consumir a diario más alimentos frescos
naturales, e ir sustituyendo esos aditivos químicos por
otros que aporten características naturales para lograr
productos totalmente sanos para el consumo humano.

El constante desarrollo de la ciencia y la
tecnología en la rama alimentaria ha permitido descubrir
nuevas sustancias que pueden cumplir funciones beneficiosas en
los alimentos. Entre ellas, destacan los emulsionantes para la
producción de margarina, los edulcorantes para productos
bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y
antioxidantes que retardan y/o minimizan la degradación y
rancidez de los productos, manteniendo su sabor.

La variabilidad natural de las materias prima hace que
este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo
de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes
naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos
utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes,
etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por
otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o
los productos de alta tecnología desarrollados como
imitaciones de mariscos y otros, no tienen ningún color
propio, y, para hacerlos más atractivos se colorean
artificialmente. El coloreado también contribuye a la
identificación visual del producto por parte del
consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
(Calana, 2007; EUFIC, 2009; Mendez, 2012) Hoy en día, y
según el Codex Alimentarius, el concepto de aditivo se
refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor
nutricional, se añade intencionadamente a un alimento con
fines tecnológicos en cantidades controladas.

El uso generalizado que la industria alimentaria
actualmente hace de este tipo de sustancias obliga a establecer
unos mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una
sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de
demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos
por los que deberá establecerse dicha necesidad
son:

> Conservar la calidad nutritiva de un
alimento.

> Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas
especiales.

> Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organolépticas.

> Favorecer los procesos de fabricación,
transformación o almacenado de un alimento, siempre que no
se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de
fabricación inadecuadas.

Son varios los organismos con competencias en materia de
aditivos alimentarios. La Organización para la
Alimentación y la Agricultura (FAO), en
colaboración con la Organización Mundial de la
Salud (OMS), ha creado un conjunto de comités que
evalúan diversos aspectos de los aditivos. En la
Unión Europea, previo estudio del Comité
Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de
Europa ha emitido directivas para armonizar la legislación
de los países miembros en materia de aditivos.

El Códex Alimentarius, a través del
General Standard for Food Additives (GSFA), mantiene un listado
de aditivos de uso aceptable, con indicaciones de las cantidades
recomendadas, la cual se actualiza periódicamente y donde
constan también los números asignados por el
Sistema Internacional de Numeración para los aditivos
permitidos. Este sistema se ha adoptado con la
denominación de número E o código E para los
aditivos, usado principalmente en la Unión Europea, que
por razones de los intercambios comerciales es importante conocer
su equivalencia, especialmente cuando en el etiquetado
sólo se menciona el número y no el nombre del
aditivo.

Para regular la incorporación de una sustancia a
los alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren su
inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede
definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para
producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad
depende de factores tales como:

– dosis (cantidad de sustancia absorbida), – frecuencia
de administración (única o repetida), – grado de
toxicidad de la sustancia, y – tiempo para que se manifiesten los
efectos.

Dadas las exigencias de seguridad obligada para los
aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24
horas), de corta duración (ensayos durante un
período de hasta 90 días) y crónica
(ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales
de vida corta), así como de teratogénesis, de
carcinogénesis y mutagénesis.

Para establecer la cantidad máxima de un
compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida,
sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la salud
humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable
(IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de
peso corporal (tabla 1). Para su cálculo se toma la dosis
que no haya causado ningún efecto toxicológico en
la especie animal más sensible y se reduce mediante un
factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se
admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos
también puede usarse un factor de 1000.

Tabla 1. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA),
para la clasificación de las sustancias según
criterios toxicológicos.

Fuente: Comité de Expertos sobre Aditivos
Alimentarios de la Junta FAO/OMS Aunque la opinión
pública considera a los aditivos como uno de los mayores
peligros asociados a los alimentos, se debe señalar que,
en términos de gravedad, incidencia y periodo de
incubación deben ser clasificados en la categoría
de los menos peligrosos.

La preocupación actual por los aditivos
alimentarios está en muchos casos asociada a la idea de
que los alimentos "naturales" son los buenos y que los
artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los
malos. A esto hay que añadir otros factores como; – la
amplia información que sobre los ingredientes figura en la
etiquetas – el creciente interés del público por la
salud y la nutrición – el aumento en el control de los
alimentos – las acciones gubernamentales en relación con
los ingredientes de los alimentos – las campañas de las
asociaciones de consumidores En España son definidos
legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades
físicas, sabor, conservación, etc., pero no a
aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia
añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en
el alimento no tiene función alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. Estos
criterios excluyen en todo caso:

· Los coadyuvantes tecnológicos ·
Las sustancias empleadas para la protección de plantas y
productos vegetales (plaguicidas) · Las sustancias
añadidas a los alimento como productos nutritivos
(vitaminas, sales minerales etc.) · Los contaminantes o
impurezas que pueden aparecer en los alimento como consecuencias
de su transporte, manipulación, envasado etc.

Aunque en la definición de aditivo no se incluye
el incremento del valor nutritivo del alimento, sí que
existen algunos aditivos que a la vez de tener una función
tecnológica clara, pueden también aumentar el valor
nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L-
ascórbico. Sin embargo, no se debe confundir nunca a los
aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan
intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el
valor nutritivo.

A partir de las definiciones que se presentan para el
término aditivo, se deben destacar las
características inherentes que tienen los aditivos
alimentarios como son:

1) Requisitos de salubridad, lo que supone una
evaluación toxicológica del aditivo.

2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o
exigir los aspectos cualitativos y cuantitativos.

3) Necesidades tecnológicas de
utilización, que son la base para justificar su uso 4)
Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden
usar en ciertos alimentos Aditivos más frecuentemente
empleados en la industria alimentaria

La lecitina, es el emulgente más
utilizado, especialmente en bombones, y está considerado
como un aditivo seguro. No se ha limitado la ingestión
diaria admisible. Se obtiene a partir de habas de soja, semillas
de otras leguminosas, maíz, cacahuete o huevo.

De los aditivos empleados en la elaboración de
bebidas refrescantes, aperitivos (patatas fritas, cortezas,
gusanitos, konos, etc.), golosinas (caramelos, chicles, espumas
dulces, productos de gelatinas) y bombones, están
presentes con mayor frecuencia, sin considerar los aromas -que
son los más empleados-, los colorantes (43%), el
ácido cítrico con un (38%) y los
conservantes (20%).

El glutamato monosódico

es el potenciador del sabor más utilizado. Su
consumo en la dieta se ha asociado a la presencia de asma
bronquial, entre otros efectos, y el denominado síndrome
del restaurante chino. El mecanismo patogénico es
actualmente desconocido , aunque se han barajado diferentes
hipótesis. En este sentido es conocido que algunos
aditivos, entre ellos el glutamato, interfieren en la
síntesis o liberación de neurotransmisores a nivel
cerebral por una acción directa del ácido
glutámico o alguno de sus productos de
decarboxilación.

El sorbitol

es el edulcorante más empleado en caramelos,
chicles y bebidas refrescantes sin azúcar. Es, asimismo,
humectante y estabilizante.

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los
alimentos frescos y saludables.

El uso de los mismos contribuye a que dichos alimentos
se puedan conservar durante más tiempo,
protegiéndolos contra el deterioro provocado por la
oxidación o los microorganismos. Estos aditivos pueden
dividirse en dos categorías según cual sea su
función principal.

> Antioxidantes: Evitan la oxidación de
los alimentos e impiden el enranciamiento y la
decoloración. Se utilizan en productos horneados,
cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los
principales antioxidantes liposolubles son:

1.- Tocoferoles, BHA (Butilhidroxianisol) y BHT
(Butilhidroxitoluol), los cuales evitan que las grasas
alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas
se pongan rancios.

2.- Ácido ascórbico y ácido
cítrico: conservan el color de las frutas y las verduras
recién cortadas.

> Conservantes: Limitan, retardan o previenen
la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias,
levaduras, hongos) que están presentes en los alimentos o
acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan
susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean
en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes
curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos
ejemplos son:

1.- El dióxido de azufre y los sulfitos, ayudan a
evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los
sulfitos también inhiben la proliferación de
bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos
aperitivos y en productos horneados. Tienen además
propiedades antioxidantes.

2.- Propionato cálcico, evita que salga moho en
el pan y en alimentos horneados.

3.- Nitratos y nitritos (sales potásicas y
sódicas): se utilizan como conservantes en el
procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de
Frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e
inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica,
Clostridium botulinum que es altamente
patógena.

Aditivos que aumentan o potencian cualidades
sensoriales

Los aditivos también se utilizan para conferir
ciertas características a los alimentos, que mejoran su
textura y facilitan su procesamiento.

> Modificadores de sabor y textura 1.- Emulsionantes
y estabilizantes: Estos aditivos alimentarios se emplean para
mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen
los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para
untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y
la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en
calorías de alimentos comunes que dependen de esta
tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar
ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la
grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que
confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos
alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los
monoglicéridos y los diglicéridos.

2.- Espesantes: Estas sustancias ayudan a incrementar la
viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como
los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente
se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina
o la pectina.

3.- Edulcorantes: Tanto los edulcorantes 'de carga' como
los edulcorantes "intensos" confieren un sabor dulce a los
alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías,
como los productos para diabéticos. Los edulcorantes
intensos como el acesulfamo K, el aspartamo y la sacarina son ,
respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces
que el azúcar, y tienen cero calorías. La
Taumatina, que es un edulcorante natural que se extrae de la
fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500
veces más dulce que el azúcar y se utiliza en
cantidades muy pequeñas, por sus propiedades
aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol,
la isomaltosa y el maltitol se pueden incorporar en edulcorantes
de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar
volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico
reducido, y aportan 2,4 kcal/gr en comparación con las 4
kcal/gr de otros carbohidratos.

4.- Potenciadores del sabor: Probablemente el más
conocido es el glutamato monosódico, que se emplea para
realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se
añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en
una gran variedad de platos orientales.

5.- Otros: Además de los mencionados
anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la
acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de
varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se
usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que
reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven
mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de
envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras
y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de
refrigerados), etc.

Colorantes

El color es la primera sensación que se percibe
de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su
calidad, influyendo decisivamente a la hora de aceptar o rechazar
algunos alimentos. Es también un factor importante dentro
del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, tendiendo el
mismo a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como
el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel
de evaluadores sensoriales coloreando productos como por ejemplo
helados, mermeladas, con un color que no se corresponda con el
del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio
color, por lo que en principio parecería como ideal su
mantenimiento a lo largo del proceso de transformación.
Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos
un color constante, que no varíe entre los diferentes
lotes de fabricación de un producto.

Aunque el hecho de añadir color pueda parecer una
actividad simplemente con fines cosméticos, es indudable
que el color es importante en la percepción que el
consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a
un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los
colorantes se emplean en los alimentos para añadir o
restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y
poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por
ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas,
se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con
colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan
únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y
productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la
utilización de colorantes para ocultar o disimular que un
producto es de una calidad inferior.

Los principales motivos por los que se añaden
colorantes a los alimentos son los siguientes:

•Para compensar la pérdida de color del
alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a
temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y
almacenamiento.

•Para compensar las variaciones naturales o
estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de
su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las
expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la
utilización de colorantes para ocultar o disimular que un
producto es de calidad inferior).

•Para realzar los colores que un determinado
alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que
los que se asocian normalmente a dicho alimento.

Discusión
y resultados

El uso de aditivos, en general, está bien
aceptado por nuestra sociedad, aunque no sin cierta
polémica. A la hora de utilizar un aditivo solo
podrá hacerse si está incluido en las listas de
aditivos permitidos. La inclusión de un aditivo en dichas
listas dependerá de si dicho compuesto se adapta a los
criterios generales que para su utilización dicta la
reglamentación. De esta forma se realizarán
estudios oportunos de cada compuesto para establecer si las
ventajas que proporciona son mayores a los riesgos que conlleven,
atendiendo fundamentalmente a criterios toxicológicos y de
pureza. Por esta razón, estas listas son revisadas
continuamente para la inclusión o exclusión de
aditivos a ser utilizados en los productos que serán
utilizados directamente por los seres humanos.

De forma general, aunque los aditivos alimentarios no
plantean ningún problema para la mayoría de la
gente, un reducido número de personas con determinadas
alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los
casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto
adverso, simplemente agravan una condición que ya
existía, más que producirla. Debería ser un
profesional de la salud o un dietista quien validara estas
reacciones adversas, que raramente pueden considerarse
alérgicas, y estableciera qué alimentos o
componentes alimenticios son responsables de las mismas, para
asegurarse de que no se impongan restricciones dietéticas
innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar
claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden
ser sensibles a los aditivos que ahí se señalan,
pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles
problemas.

El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos
secundarios ha sido un tema que ha venido preocupando a la
opinión pública desde hace años, aunque
existen diversas investigaciones que demuestran que normalmente
dicha preocupación se basa en ideas equivocadas,
más que en el hecho de que puedan existir efectos
secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos
alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones
alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos
alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones
adversas se encuentran:

> Los colorantes: Se han dado ocasionalmente
reacciones a la tartracina (un colorante artificial amarillo) y a
la carmina (o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los
síntomas que se asocian a los mismos están las
erupciones cutáneas, la congestión nasal y la
urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y
muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la
carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los
que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque
la incidencia es muy baja.

De entre los colorantes, los más utilizados son
el caramelo (colorante natural), la tartracina y el amarillo de
quinoleína. El caramelo da el color marrón y es el
más frecuente en las bebidas refrescantes junto con el
amarillo de quinoleína, un colorante sintético que
se utiliza en bebidas con color naranja. Este último se
absorbe poco en el aparato digestivo y no está autorizado
en países como Estados Unidos, Canadá y
Japón como aditivo alimentario. Otro colorante muy
utilizado es el amarillo anaranjado, que da el color naranja a
los refrescos y golosinas. De él se sabe que puede
ocasionar en niños predispuestos, alergia y
síndrome de hiperactividad, alteraciones que
también puede llegar a producir el rojo cochinilla. El
azul patentado V da color azul violeta, frecuentemente presente
en las chucherías. De él se han descrito casos de
anafilaxia en niños igualmente predispuestos.

> Sulfitos: Uno de los aditivos que puede causar
problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes
de sulfitación, que incluyen varios aditivos
inorgánicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito
sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito
potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2).
Estos conservantes se emplean para controlar la
proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso
ha sido generalizado durante más de 2000 años en
vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En
personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden
provocar asma, que se caracteriza por las dificultades
respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia
y la tos.

> Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo: El
Glutamato monosódico está compuesto por sodio y
ácido glutámico. El ácido glutámico
es un aminoácido que se encuentra de forma natural en
alimentos ricos en proteínas, como la carne y los
productos lácteos, (p. Ej. el Queso Camembert). Este
aditivo se emplea como potenciador del sabor en comidas
preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas
salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser
el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de
cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen
estudios científicos en los que se ha observado que no hay
relación entre el glutamato monosódico y estas
reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios
suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a
respuestas psicológicas. Igualmente, se ha culpado al
edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada
con aminoácidos naturales, ácido aspártico y
fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los
cuales ha sido demostrado por estudios
científicos.

Efectos de los aditivos en la población
infantil

Muchos productos pensados para niños contienen
aditivos que pueden ocasionar molestias si se consumen en exceso.
Estudios realizados demuestran que los aditivos utilizados en un
número importante de productos alimentarios pueden causar
diversas reacciones en los niños si se toman en exceso.
Los más comunes son las alergias y el síndrome de
hiperactividad, efectos asociados sobre todo a colorantes y
conservantes. El ácido cítrico, por su parte, puede
ocasionar, cuando su consumo es excesivo y en sujetos
predispuestos, caries, irritación local y
urticaria.

En el niño el glutamato monosódico puede
dar lugar a síntomas hipotalámicos, mientras que en
el adulto esta acción tóxica directa puede afectar
al centro del apetito del hipotálamo. En situaciones
extremas puede facilitar el camino a la obesidad. Para el caso de
este aditivo se han referido casos de alergia, urticaria,
angioedema y síndrome del restaurante chino. Su consumo no
es recomendable para bebés. Los antioxidantes como el
butilhidroxitolueno (BHT) puede causar igualmente alergia y
afectación hepática, no siendo indicado en
bebés. Con respecto al butilhidroxianisol (BHA) se han
descrito alergias y aumento de la concentración,
así como también de la relación
lípidos/colesterol. Tampoco está indicado para
bebés.

Un consumo excesivo del Sorbitol puede ocasionar
flatulencia y diarrea. Tampoco está indicado en
niños el lactato sódico (humectante y
antioxidante). Los estabilizantes, en general, ocasionan
dispepsias. Lecitina y edulcorantes como acesulfamo K, ciclamato,
sacarina, aspartamo, no son tóxicos, salvo el aspartamo en
personas con fenilcetonuria, que puede resultar perjudicial. El
asma por aditivos es también una constante en la
literatura médica, así como la existencia de
ciertos trastornos psicomotores que pueden estar desencadenados
por la acción directa de algunos colorantes sobre el
sistema nervioso central.

Conclusiones

Los aditivos son sustancias naturales o artificiales,
adicionadas intencionalmente a los productos, buscando introducir
o potenciar determinadas características que permitan que
estos sean más atractivos, posean mayor calidad y/o
incrementen su duración manteniéndose aptos para el
consumo humano.

El tema del uso de aditivos en productos destinados al
consumo o uso en humanos resulta aún en extremo
controversial, teniendo como base para estas discrepancias las
diversas reacciones adversas que su uso continuado o en dosis
excesivas pueden generar. La investigación y los
constantes controles a los que los aditivos son sometidos, han
permitido mantener constantemente actualizada la Lista de
Aditivos Permitidos, con lo cual se incrementa la seguridad y la
confianza en el uso que de estos aditivos se hace en la industria
alimentaria.

Si se cumplen las reglamentaciones que para el uso de
aditivos han sido implementadas y si los mismos se utilizan en
las dosis indicadas, es innegable el impacto positivo y los
beneficios que la sociedad recibirá a partir de su
utilización.

Recomendaciones

Todo productor de alimentos o de productos para uso
humano debe mantener una constante actualización con
respecto a la Lista de Aditivos Permitidos, así como debe
tener bien definido al paso de dosificación de aditivos a
utilizar como un punto crítico de control en su flujo
productivo.

Bibliografía
consultada

– Berzas Nevado, J. J. "¿Conocemos los
aditivos alimentarios que ingieren los niños en la
calle?". Informe para el Instituto de Consumo de Castilla La
Mancha. Instituto Regional de Investigación
Científica Aplicada. Universidad de Castilla La Mancha.
Disponible en:
http://www.uclm.es/centro/cesco/pdf/trabajos/10/2005/10-2005-1.pdf
– Cabal, Estean (1999): "Guía de aditivos usados en
alimentación". Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 –
Calana González, C., E. (2007): Monografía:
"Aditivos alimentarios: Colorantes y Pigmentos". Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos41/aditivos-alimentarios/aditivos-
alimentarios2 – Calvo Rebolla, M. (1991): "Aditivos
Alimentarios. Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la
salud". Mira Editores, Zaragoza (1991). 155
págs.

– EUFIC (2009): "Los aditivos alimentarios": Disponible
en:www.eufic.org/article/es/expid/basics-aditivos-alimentarios
– Fernández Concepción, R. R. (1987): "Influencia
de los aditivos en las propiedades texturiales de productos
elaborados a partir del picadillo de pescado". Tesis en
opción al Grado científico de Doctor en Ciencias
técnicas, (PhD). Universidad Humboldt zu Berlin. Berlin,
Alemania, (1987) – García Gimeno, R. M. "Aditivos
Alimentarios". Dpto. Bromatología y Tecnología de
los Alimentos. Universidad de
Córdoba.Disponible en:
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higiene–
alimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf –
Ibáñez, F. C., Torre, P., Aurora Irigoyen, A.
(2003): "Aditivos Alimentarios". Área de Nutrición
y Bromatología. Universidad Pública de Navarra –
Méndez Prado. M. E. (2012): "Los aditivos como fuente
enriquecedora de alimentos".Revista Food Tecnology.
Vol 6, No, 12., Pag.s 112 – 119.- Norma
general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN
192-1995, Rev. 2014.Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf –
Pérez, C. "Efectos secundarios de los aditivos
alimentarios". Disponible
en:http://www.natursan.net/efectos-secundarios-de-los-aditivos-alimentarios/
– Rodríguez Montoya, M. C. (2004): "Los aditivos
alimentarios y sus efectos en población infantil".
Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad
Autónoma de Barcelona.Disponible en:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/07/28/13613.php – Tülsner, M (1981):
"Biochemische Grundlagen der Fischverarbeitung". 4.
Lehrbrief.Humboldt Universität zu Berlin. VEB
Verlag Technik, 1981.

Autor:

Raúl Ricardo Fernández Concepción,
(PhD)

Radium Avilés Chonillo, (Ing.)

Christian Villavicencio Yanos, (Ing.)

Delia Noriega Verdugo, (Dra. QF)

José Baquerizo Cabrera, (Ing.)

Cherish Meza Jiménez, (Ing.)