Tipificacion estandar de centros de acopio de leche

Consideraciones
generales previas a la decisión del montaje de acopio de
leche

Para tomar la decisión de montar un
centro de acopio es necesario tomar en cuenta las siguientes
consideraciones;

Ø Aspectos de
infraestructura;

ü Área cerrada de construcción
sólida para albergar él o los tanques de
refrigeración y equipos auxiliares, pisos revestidos de
resina epóxica y con pendientes mínimas del 5%
orientadas hacia desagües diseñados para evacuar
rápidamente las aguas de lavado.

ü Paredes revestidas con materiales de colores
claros que faciliten la limpieza, hasta una altura mínima
de 2,80 m. Techo con material liso o material adecuado para este
tipo de recinto, ventilación natural mediante ventanas o
extractores, protegidos con malla a prueba de insectos, roedores
y otros vectores; iluminación que asegure evitar que
algún sector quede poco o mal iluminado e impida labores
seguras de operación, lavado, desinfección e
inspección.

ü Área para el lavado y
desinfección de tarros o yogos, ubicada al lado de la
recepción, que contemple una superficie suficiente para el
almacenamiento bajo techo de los mismos y un cómodo retiro
por parte del transportista.

ü Servicios sanitarios y lugar para
ropero y cambio de ropa de los operarios.

ü Los Centros de Acopio Lechero con
volúmenes mayores de recepción a los 15,000 litros
diarios deberán contar con un espacio separado de
oficina.

Ø O bien, Aspectos de
Infraestructura, en anexo; REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO,
NTON 03 069 – 06/RTCA 67.01.33.06.

Ø Aspectos a cumplir con
equipamiento;

ü Contar con un sistema higiénico que
permita medir el volumen o peso de leche recibida, con
exactitud.

ü Los Centros de Acopio Lechero con
volúmenes de recepción superiores a los 15,000
litros diarios, deberán contar con una máquina
lavadora mecánica o manual para el lavado de los tarros o
yogos de leche.

ü Los Centros de Acopio Lechero con
volúmenes de recepción superiores a los 15,000
litros diarios, podrán enfriar la leche en tanques de
enfriamiento individuales, siempre y cuando éstos cumplan
con el requisito de alcanzar la temperatura mínima de
4º C dentro de las dos horas de haberse recibido la
leche.

ü En caso de que el Centro de Acopio Lechero usare
enfriadores de placa o tubulares, se dispondrá de tanques
o silos de acero inoxidable con agitación mecánica
y debidamente aislados (termos) para asegurar mantener la
temperatura de 4º C hasta que la leche sea retirada del
Centro.

ü En el caso de Centros de Acopio Lechero con
volúmenes de recepción superiores a los 15,000
litros diarios, se recomienda la instalación de una
caldera u otro equipamiento para el suministro de vapor o agua
caliente para las operaciones de lavado de quipos, tarros o yogos
y utensilios. Todo Centro de Acopio Lechero, deberá
asegurar que exista un sistema que permita lavar, por lo menos,
los tanques de enfriamiento de leche con agua
caliente.

ü La maquinaria necesaria para la operación
del Centro de Acopio Lechero deberá estar instalada fuera
del recinto en el que están instalados los tanques de
enfriamiento y cualquier otro equipo para enfriar la leche o
efectuar la limpieza de los Barriles o las pichingas.

Ø Aspectos de insumos básicos
necesarios

ü Contar con suficiente agua potable para todas las
operaciones del mismo. En el caso de instalar un tanque para
almacenamiento de agua potable se recomienda que éste
tenga la mayor capacidad posible para asegurar una limpieza
completa de todas las instalaciones y equipos.

ü ventilación natural mediante
ventanas o extractores, protegidos con malla a prueba de
insectos, roedores y otros vectores.

ü iluminación que asegure evitar que
algún sector quede poco o mal iluminado e impida labores
seguras de operación, lavado, desinfección e
inspección.

Ø Aspectos de transportación; El
transporte de la leche cruda proveniente de las fincas con
destino a los Centros de Acopio o Plantas Procesadoras debe
hacerse en pichingas metálicas de aluminio o acero
inoxidable, construido de manera tal que asegure su fácil
limpieza y deben mantenerse en buen estado físico e
higiénico, interior y exteriormente.

Ø Aspectos de requisitos;

ü Debe estar ubicado en un lugar geográfico
alejado de fuentes contaminantes.

ü Disponer de un patio de tamaño suficiente
para la fácil llegada, maniobras y estacionamiento de los
vehículos para transportan la leche, con pendiente (s)
suficientes para asegurar la rápida evacuación de
aguas de lavado y de lluvia al sistema de
alcantarillado.

ü Plataforma o andén de recepción,
techado y diseñado para lograr una operación de
carga y descarga, fácil, construida en cemento pulido,
pudiendo revestirse con material resistente al ácido
láctico facilitado lavado, con pendiente hacia
desagües conectados a la red de evacuación de
aguas.

Ø Aspectos de capacidad a instalar;
lo cual depende

Fundamentalmente de:

ü La cantidad de animales

ü la cantidad de
nacimientos

ü de la frecuencia de la
recolección de la leche

ü de la calidad de leche
deseada

ü de la disponibilidad y los costos
ligados a la energía y al agua

ü de las posibilidades de desarrollo
de la explotación lechera.

Ø Aspectos de Documentación; el centro de
acopio debe contar con un laboratorio habilitado para el
análisis físico, químico y
microbiológico de la leche; a su vez debe contar con un
sistema de garantía de la calidad documentado para sus
proveedores de leche.

Ø Aspectos éticos, la leche enfriada en el
centro de acopio solo podrá destinarse a las plantas de
procesamiento de leche que aseguren la inocuidad de sus
productos.

Ø Aspectos académicos; la
capacitación es fundamental para el buen desempeño
del personal y para el éxito de los programas y el sistema
de calidad sanitario del centro de acopio.

Ø Aspectos higiénicos; se deberá
contar con programas de higiene y desinfección para
satisfacer las necesidades particulares del proceso.

Ø Aspectos ambientales; se deberá contar
con instalaciones apropiadas para evitar la contaminación
ambiental, haciendo el uso de eficientes pilas de tratamiento y
recolectores de sólidos.

Ø Aspectos de control de plagas; involucrar
conceptos de control integral de proliferación de plagas,
con aplicación de medidas físicas y
químicas.

Ø Aspectos de normación, metrología
y control de calidad; consideración de aplicación
de herramientas de calidad tales como: Buenas Prácticas de
Manufactura, Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento, las 5Ss, las 4 w, etc.

Fases Desde el
Ordeño Hasta el Arribo de la Leche al Centro de Acopio de
Leche

Previo a cada proceso o reconversión
industrial es sumamente necesario saber con que calidad de
materia prima se cuenta el origen e inocuidad de las mismas es
imprescindible para la vida.

Varios pasos se encuentran involucrados desde el proceso
de producción de leche hasta el centro de acopio, cada una
de las personas que manejan la leche, deben de estar conscientes
de cómo proteger la calidad de la misma, dependiendo del
lugar estas etapas incluyen;

ORDEÑO O PRODUCCION PRIMARIA

La leche es un producto altamente perecedero y puede
servir como un excelente medio de cultivo para bacterias, por lo
tanto el manejo higiénico y a tiempo de la leche desde el
momento que deja la vaca es importante para evitar la
pérdida del valor nutritivo de la misma.

Un buen manejo no puede mejorar el valor nutritivo de la
leche, pero un manejo pobre puede hacer que la misma se vuelva
inutilizable para el consumo humano.

Esta área es una de las primordiales, pues de
aquí dependerá la buena calidad de la leche. Esta
área necesita especial atención higiénica ya
que el propio animal es una de las fuentes de mayor
contaminación.

Por eso es necesario que el animal disfrute de buena
salud y sobre todo de tener unas mamas sanas. Es por eso que las
vacas deben de limpiarse regularmente, y que el pelo largo, patas
traseras y cola son un foco de alta contaminación.
Generalmente el animal se lo cepilla para que la tierra y el pelo
queden fuera de la leche y las mamas deben ser desinfectadas y
secadas antes del ordeño.

En esta etapa se pueden reducir los peligros que
impactan en la salud de los consumidores, lo cual es
particularmente importante cuando en etapas posteriores de la
cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar
el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La
calidad de la leche que se recibe en una planta de enfriamiento o
centro de acopio de leche depende, de manera directa, del control
que se haya ejercido sobre los animales en producción en
cuanto a su alimentación y salud de los mismos.

Algunas veces se tiene la percepción equivocada
de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio,
así como plantas de reconversión industrial de
leche, que no tienen fincas con animales en producción
propios o que no supervisan directamente la producción
desde el ordeño, no tienen ninguna responsabilidad sobre
ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede
ejercer algún control sobre la materia prima: basta pensar
en el proceso de adquisición de productos.

FUENTES DE
CONTAMINACIÓN

Una leche de buena calidad, y segura para consumo
humano, es el resultado de reconocidas practicas sanitarias
observadas a lo largo de todas las etapas del proceso desde la
extracción de la leche hasta la recepción de la
leche en el centro de acopio.

Las principales fuentes de contaminación de la
leche cruda por la presencia de microorganismos están
constituidas por superficies tales como la ubre del animal y los
utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan
bacterias a la leche, por ello, resulta sumamente importante
lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia.

LAS UBRES

La leche al interior de una ubre de leche saludable,
contiene relativamente pocos microorganismos, sin embargo la
superficie externa, puede acoger a un gran número de
estos. La suciedad como el barro seco el estiércol en el
forraje, y en el pelo del animal puede transmitir millones de
bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar
buenas prácticas en el ordeño, y mantener la
limpieza en las ubres es esencial. Si además el animal
sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente
dañinos.

EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

Los utensilios empleados durante la operación de
ordeño, tales como los baldes los filtros, acumulan
organismos de descomposición si no son debidamente lavados
y desinfectados después de su uso, los equipos de madera o
aquellos cuyo diseño no son lisos y contiene junturas y
ángulos, resultan muy difíciles de limpiar y
proporcionan lugares aptos para el desarrollo de
microorganismos.

Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y
secados de preferencia al sol después de cada
uso.

EL ORDEÑADOR

Al pasar un animal a otro el ordeñador puede
trasmitir, los microorganismos patógenos o el
rebaño lo que contaminaría toda la leche, una
persona que padece alguna infección también puede
infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo
humano.

El ordeñador desempeña un rol de vital
importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe
asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las
instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios
y en buen estado de salud además de observar su propia
higiene personal.

EL AMBIENTE

El ambiente al interior y en los alrededores de las
instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los
niveles de contaminación que se registren en la leche. Si
el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede
normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo
de contaminación a través del aire y de los
insectos que pululan en el lugar, particularmente las
moscas.

En la medida de los posible, los recipientes que
conténganla leche deben mantenerse cubiertos.

EL SUMINISTRO DE AGUA

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los
animales y los utensilios, entre otros, puede ser cusa de
contaminación. El suministro de agua limpia resulta
esencial para disminuir los niveles de contaminación.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las
bacterias coliformes que causan desordenes estomacales en los
seres humanos también pueden dar como resultados un
producto de inferior calidad.

Una vez que los microorganismos encuentran la forma de
introducirse en la leche, se desarrolla con facilidad y se
multiplican rápidamente. Los microorganismos se reproducen
mejor a la temperatura ambiente, de manera que mantener la leche
fría disminuye sus posibilidades de
crecimiento.

Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya
sea por fermentación natural o por adición de un
ácido, se inhibe el crecimiento de organismos
patógenos.

CUIDADO DE LA
LECHE TRAS EL ORDEÑO

La leche sale de las mamas a una temperatura aproximada
de 37°C. La leche fresca de un animal sano está
prácticamente libre de bacterias, pero debe ser protegida
contra infecciones inmediatamente de su salida de las mamas, ya
que los microorganismos están en todos lados y es
imposible excluir completamente estos microorganismos.

Es conocido que la leche es un excelente medio para el
crecimiento de bacterias ya que contiene todos los nutrientes que
necesitan. Por lo tanto una vez que los microorganismos entran en
la leche estos comienzan a proliferarse.

Para evitar esto se recomienda enfriar la leche a
4°C luego de que la leche sale de la vaca. A esta temperatura
el nivel de actividad de los microorganismos es muy bajo
controlándose así la proliferación hasta su
procesamiento.

TRANSPORTE DE LA
LECHE AL CENTRO

El conductor del vehículo que viene de la finca
debe tener en cuenta que la leche que recibe debe mantener una
temperatura estable, considerando que la leche por si sola se
protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial entre
2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a
sustancias que produce la misma vaca.

El acceso de personal y vehículos al lugar de
recogida debe ser adecuado, para garantizar la oportuna
recolección, mínima manipulación y evitar la
contaminación de la leche.

Previamente a la recolección de la leche el
personal que realiza la recolección en el hato
individual debe hacer inspección
organoléptica de la leche (Olor, color y aspecto). El
transportador de la leche tomara muestras de la leche cruda y las
transportara refrigerada con el propósito de verificar su
calidad en el laboratorio. El personal encargado de recoger y
transportar la leche no debe entrar en
los establos u otros lugares en donde se alojan los animales o a
sitios en donde hay estiércol si la ropa o calzado se
llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias
estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar su
trabajo

EL CENTRO DE
ACOPIO

Es un establecimiento destinado a la recolección
de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en sitios
equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de
enfriamiento y después transportarla a las diferentes
industrias lácteas para realizar su
reconversión industrial.

La planta de enfriamiento o centro de
acopio debe cumplir con las condiciones establecidas
por el acopiador de leche de los centros o las
disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente después de llegar a la sala de
recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de
4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.

LA NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE NTON 03
027, en el capítulo 5.1 la define como;

El enfriamiento de la leche cruda enfriado
inmediatamente después del ordeño, con el objetivo
de mantener la calidad de la leche cruda, mediante el uso de
placas de enfriamiento, tanque de expansión u otra
tecnologías aprobado por la autoridad competente
correspondiente, su grado de temperatura debe ser de 2 ºC a
4 ºC.

PRIMER
ANÁLISIS DE LA LECHE

Antes de descargar se efectúa un primer
análisis en el que se miden parámetros de calidad,
temperatura y microbiología. En quince minutos los
resultados determinan si la leche es aceptada.

La planta de enfriamiento o centro de acopio, debe
contar con un laboratorio habilitado para el análisis
físico-químico y microbiológico de la
leche.

La planta de enfriamiento y su laboratorio, deben contar
con un sistema de garantía de la calidad documentado para
sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar
el cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento;
estos programas serán auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su
competencia.

De acuerdo al inciso 7.1.1 de la NTON 03
069 06, las características físicas de la leche
cruda deberán ser las siguientes:

El productor tiene la opción entre tanques
abiertos (de 150 a 3000 L) y cerrados (de 1000 a 10.000 litros),
ya sea de expansión directa o de reserva de agua
congelada.

En los sistemas de expansión directa, la
leche es enfriada por placas que están en contacto directo
con la tina interior del tanque. Con el sistema de reserva de
agua congelada, la leche es enfriada cuando el agua congelada
pasa por la pared interna del tanque.

La expansión seca –o expansión
directa- es el método mediante el cual el flujo
másico de refrigerante suministrado al evaporador
está limitado a la cantidad que pueda ser completamente
vaporizado en su recorrido hasta el extremo final del evaporador,
de tal manera que sólo llegue vapor a la línea de
succión del compresor.

Equipo mínimo requerido para
recepción, enfriamiento y almacenamiento, de
acuerdo a la NTON 03 069 06

6.4.1 Las centrales de recolección o
acopio, deben requerir para su funcionamiento el siguiente equipo
mínimo.

· Báscula para pesar
leche.

· Tina para recepción de
leche.

· Equipo de enfriamiento, u otro
aprobado

· Tanque termo de acero inoxidable para
almacenamiento de leche fría, dotado de agitadores
mecánicos y termómetro.

· Caldera de vapor.

· Sistema adecuado de lavado y
desinfección de equipos que entren en contacto con la
leche.

· Lavadora para pichingas, a vapor,
mecánicas o sistema manual.

· Planta de energía
eléctrica para emergencia.

Aspectos Técnicos en Relación
a los Costos por Funcionamiento

El pre-enfriado en placas, reduce mucho los costos de
enfriado y mejora la capacidad de enfriado del tanque.

En la medida de lo posible, los
condensadores no deben estar al sur.

Deben estar instalados de manera de poder
recibir y evacuar grandes cantidades de aire.

El tanque de leche debería estar siempre ubicado
de manera que sea accesible para los camiones de
recolección (menos de tres metros) y posicionado de forma
tal que el camión no tenga que atravesar una zona de paso
de los animales.

Si bien los tanques son calibrados en el momento de su
instalación, no sería raro tener un tanque mal
calibrado (golpes, leves movimientos del terreno). Esto puede
traducirse como una pérdida para el productor de leche.
Puede llegar a haber hasta 22 L de diferencia por vaciado. Es
aconsejable hacer recalibrar el tanque.

ANEXOS

1) REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO, NTON
03 069 – 06/RTCA 67.01.33.06.

2) DESCRIPCION Y FOTOGRAFIAS DE TERMINOS DE
EQUIPOS A UTILIZAR.

3) DETALLES IMPORTANTES QUE SE DEBEN
MANEJAR.

4) FOTOGRAFIAS DE EQUIPOS A
UTILIZAR.

5) FLUJO DE OPERACION

1) REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO, NTON
03 069 –06/RTCA 67.01.33.06.

1. CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

5.1 Planta y sus Alrededores

5.1.1 Alrededores

Los alrededores de una planta que elabora alimentos se
mantendrán en buenas condiciones que protejan contra la
contaminación de los mismos. Entre las actividades que se
deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen
pero no se limitan a:

a) Almacenamiento en forma adecuada del equipo en
desuso, remover desechos sólidos y desperdicios, recortar
la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio, que pueda constituir una
atracción o refugio para los insectos y
roedores.

b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios
para que estos no constituyan una fuente de
contaminación.

c) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar
contaminación e infestación.

d) Operación en forma adecuada de los sistemas
para el tratamiento de desechos.

5.1.2 Ubicación

Los establecimientos deberán estar situados en
zonas no expuestas a un medio ambiente contaminado y a
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminación de los alimentos, además de estar
libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones,
separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar
con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos,
tanto sólidos como líquidos.

Las vías de acceso y patios de maniobra deben
encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a
fin de evitar la contaminación de los alimentos con
polvo.

Además, su funcionamiento no debe ocasionar
molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo
establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de
ordenamiento urbano y legislación ambiental.

5.2 Instalaciones Físicas del
Área de Proceso y Almacenamiento

5.2.1 Diseño

a) Los edificios y estructuras de la planta serán
de un tamaño, construcción y diseño que
faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para
cumplir con el propósito de la elaboración y manejo
de los alimentos, protección del producto terminado, y
contra la contaminación cruzada.

b) Las industrias de alimentos deben estar
diseñadas de manera tal que estén protegidas del
ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones
deberán ser de tal manera que impidan que entren animales,
insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio
como humo, polvo, vapor u otros.

c) Los ambientes del edificio deben incluir un
área específica para vestidores, con muebles
adecuados para guardar implementos de uso personal y un
área específica para ingerir alimentos.

d) Las instalaciones deben permitir una limpieza
fácil y adecuada, así como la debida
inspección.

e) Se debe contar con los planos o croquis de la planta
física que permitan ubicar las áreas relacionadas
con los flujos de los procesos productivos.

f) Distribución. Las industrias de alimentos
deben disponer del espacio suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas las operaciones de
producción, con los flujos de procesos productivos
separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de
manera que permita a los empleados realizar sus deberes de
limpieza en forma adecuada.

g) Materiales de Construcción: Todos los
materiales de construcción de los edificios e
instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan
ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben
ser de construcción sólida, y mantenerse en buen
estado.

h) En el área de producción no se permite
la madera como uno de los materiales de
construcción.

5.2.2 Pisos

a) Los pisos deberán ser de materiales
impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan; además
deberán estar construidos de manera que faciliten su
limpieza y desinfección.

b) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades
en su superficie o uniones.

c) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la
acumulación de materiales que favorezcan la
contaminación.

d) Los pisos deben tener desagües y una pendiente
adecuados, que permitan la evacuación rápida del
agua y evite la formación de charcos.

e) Según el caso, los pisos deben construirse con
materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias
químicas y maquinaria.

f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que
soporte el peso de los materiales almacenados y el
tránsito de los montacargas.

5.2.3 Paredes

a) Las paredes exteriores pueden ser construidas de
concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras
prefabricadas de diversos materiales.

b) Las paredes interiores, se deben revestir con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de
lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin
grietas.

c) Cuando amerite por las condiciones de humedad durante
el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material
lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros.

d) Las uniones entre una pared y otra, así como
entre éstas y los pisos, deben ser
cóncavas.

5.2.4 Techos

a) Los techos deberán estar construidos y
acabados de forma lisa de manera que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, la condensación, y la
formación de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos, así como el desprendimiento de
partículas.

b) Son permitidos los techos con cielos falsos los
cuales deben ser lisos y fáciles de limpiar.

5.2.5 Ventanas y Puertas

a) Las ventanas deberán ser fáciles
de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de
agua y plagas, y cuando el caso lo amerite estar provistas de
malla contra insectos que sea fácil de desmontar y
limpiar.

b) Los quicios de las ventanas deberán ser
con declive y de un tamaño que evite la acumulación
de polvo e impida su uso para almacenar objetos.

c) Las puertas deberán tener una
superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y
desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su
marco y en buen estado.

d) Las puertas que comuniquen al exterior del
área de proceso, deben contar con protección para
evitar el ingreso de plagas.

5.2.6 Iluminación

a) Todo el establecimiento estará
iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que
posibilite la realización de las tareas y no comprometa la
higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice
una intensidad mínima de:

1. 540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los
puntos de inspección.

2. 220 lux (20 candelas/pie2) en locales de
elaboración.

3. 110 lux (10 candelas/pie2) en otras
áreas del establecimiento.

b) Las lámparas y todos los accesorios de
luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia
prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los
alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La
iluminación no deberá alterar los colores. Las
instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores
deberán estar recubiertas por tubos o caños
aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las
zonas de procesamiento de alimentos.

5.2.7 Ventilación

a) Debe existir una ventilación adecuada
para: evitar el calor excesivo, permitir la circulación de
aire suficiente, evitar la condensación de vapores y
eliminar el aire contaminado de las diferentes
áreas.

b) La dirección de la corriente de aire no
deberá ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia
y las aberturas de ventilación estarán protegidas
por mallas para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

5.3 Instalaciones Sanitarias

Cada planta estará equipada con
facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a
lo siguiente:

5.3.1 Abastecimiento de agua

a) Deberá disponerse de un abastecimiento
suficiente de agua potable para procesos de producción, su
distribución y control de la temperatura, a fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, de manera que si
ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los
procesos.

b) El agua que se utilice en las operaciones de
limpieza y desinfección de equipos debe ser
potable.

c) El vapor de agua que entre en contacto directo
con alimentos o con superficies que estén en contacto con
ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para
la salud.

d) El hielo debe fabricarse con agua potable, y
debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que
esté protegido contra la contaminación.

e) El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la
producción de vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones análogas en las que no contamine los
alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua
no potable deberán estar identificados y no deberán
estar conectados con los sistemas de agua potable ni
deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

5.3.2 Tubería

La tubería será de un tamaño y
diseño adecuado e instalada y mantenida para
que:

a) Lleve a través de la planta la cantidad
de agua suficiente para todas las áreas que se
requieren.

b) Transporte adecuadamente las aguas negras o
aguas servidas de la planta.

c) Evite que las aguas negras o aguas servidas
constituyan una fuente de contaminación para los
alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una
condición insalubre.

d) Proveer un drenaje adecuado en los pisos de
todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones
por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen agua, u otros desperdicios líquidos.

e) Las tuberías elevadas se
colocarán de manera que no pasen sobre las líneas
de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no
sean fuente de contaminación.

f) Prevenir que no exista un retroflujo o
conexión cruzada entre el sistema de tubería que
descarga los desechos líquidos y el agua potable que se
provee a los alimentos o durante la elaboración de los
mismos.

5.4 Manejo y Disposición de Desechos
Líquidos

5.4.1 Drenajes

Deberán tener sistemas e instalaciones adecuados
de desagüe y eliminación de desechos. Estarán
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite
el riesgo de contaminación de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable; además, deben contar con
una rejilla que impida el paso de roedores hacia la
planta.

5.4.2 Instalaciones Sanitarias

Cada planta deberá contar con el número de
servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados,
ventilados e iluminados que cumplan como mínimo
con:

a) Instalaciones sanitarias limpias y en buen
estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el
exterior, provistas de papel higiénico,
jabón, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la sección de proceso y poseerán como
mínimo los siguientes equipos, según el
número de trabajadores por turno.

1. Inodoros: uno por cada veinte hombres, o
fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o
fracción de quince.

2. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o
fracción de veinte.

3. Duchas: una por cada veinticinco
trabajadores, en los establecimientos que se requiera,
según criterio de la autoridad
sanitaria.

4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o
fracción de quince.

b) Puertas adecuadas que no abran directamente
hacia el área donde el alimento está expuesto.
Cuando la ubicación no lo permita, se deben
tomar otras medidas alternas que protejan contra la
contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de
corrientes positivas.

c) Debe contarse con un área de
vestidores, la cual se habilitará dentro o anexa al
área de servicios sanitarios, tanto para hombres como para
mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por
cada operario por turno.

5.4.3 Instalaciones para lavarse las
manos

En el área de proceso,
preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir
instalaciones para lavarse las manos, las cuales
deben:

a) Disponer de medios adecuados y en buen estado
para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua
potable.

b) El jabón o su equivalente debe ser
desinfectante y estar colocado en su correspondiente
dispensador.

c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y
rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las
manos.

5.5 Manejo y Disposición de Desechos
Sólidos

5.5.1 Desechos sólidos

a) Deberá existir un programa y procedimiento
escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la
planta.

b) No se debe permitir la acumulación de desechos
en las áreas de manipulación y de almacenamiento de
los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas
circundantes.

c) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera
para evitar que atraigan insectos y roedores.

d) El almacenamiento de los desechos,
deberá ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos.

2) DESCRIPCION DE TERMINOS DE EQUIPOS A
UTILIZAR

Ø Bascula para pesar leche; La leche es recibida
en el centro de acopio se vierte a una tina la cual está
conectada electrónicamente por medio de las patas a un
sensor el cual al momento de evacuar la leche procede a enviar al
comando central el registro realizado del volumen recibido
convertido a peso, se puede hacer por trasiego por medio de un
caudalimetro.

Ø Tina para recepción de leche; recipiente
interior de acero inoxidable que contiene la leche. Esta aislada
total o parcialmente. Tiene un orificio con tapa en la parte
superior y otro de evacuación en la parte
inferior.

Ø Agitador; dispositivo (eje, paletas y moto
reductor) que agita la leche para favorecer el intercambio
térmico y asegurar una distribución
homogénea de la materia grasa.

Ø Sistema de enfriamiento; equipo
frigorífico que se encarga del enfriamiento de la leche,
indirectamente realizando la transferencia de calor mediante agua
helada circulante.

Ø Tanque termo de acero inoxidable para
almacenamiento de leche fría, dotado de agitadores
mecánicos y termómetro.

Ø Caldera a vapor; generador de vapor el cual
sería utilizado para la sanitizacion a profundidad de los
equipos, materiales y edificio, mediante el vapor que
genera.

Ø Sistema adecuado de lavado y
desinfección de equipos que entren en contacto con la
leche.

Ø Lavadora para pichingas, a vapor,
mecánicas o sistema manual.

Ø Planta de energía eléctrica para
emergencia; equipo autógeno auxiliar de provisión
de energía eléctrica.

Ø Controles automático; conjunto de
elementos (termómetros, termostato, temporizador, etc.)
mediante los cuales el tanque funciona, en condiciones normales
de uso, sin intervención de operarios.

Mandos; Las posiciones habituales en los
mismos:

ü Parada

ü Funcionamiento automático, que incluyen la
puesta en marcha del equipo de enfriamiento y agitador, tanto en
el periodo de enfriamiento y conservación.

ü Agitación.

ü Medida de la cantidad de la leche; el tanque debe
tener dispositivos para medir la cantidad de leche con suficiente
precisión. Esto consiste en una varilla calibrada que se
coloca en un punto dispuesto a tal fin.

ü Sistema de limpieza; esto se lo puede realizar de
manera manual o automática depende del tipo de tanque
aunque se encuentra en la hacienda.

3) DETALLES IMPORTANTES QUE SE DEBEN
MANEJAR