Crisis en el sector del aceite oliva: análisis exploratorio del comportamiento del consumidor de aceite de oliva virgen
CAPITULO I-INTRODUCCIÓN
1.1
INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
El aceite de oliva es un producto excepcional, en muchos
aspectos; sus atributos intrínsecos le proporcionan una
calidad que se refleja en su sabor, aroma y los beneficios
demostrados sobre la salud cardiovascular, el cáncer o el
envejecimiento. Beneficios entroncados de forma indisoluble a la
dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como
patrimonio inmaterial de la humanidad. Además genera una
actividad agraria sostenible, compatible con los objetivos
medioambientales de lucha contra el cambio climático, de
conservación del paisaje y de eficiencia en la
gestión del agua.
Otra característica de este gran producto es el
surtido tan amplio de aceites de oliva presentes en el mercado,
diverso en calidad y precio, en este sentido nos encontramos como
máximo exponente de la calidad, el aceite de oliva virgen
extra (AOVE) y el aceite de oliva virgen (AOV), procedentes del
zumo de la aceituna, extraídos tan solo por procedimientos
físicos y como aceites de oliva de menor calidad,
obtenidos mediante el uso de procedimientos
físico-químicos, el aceite de oliva (refinado) y el
aceite de orujo de oliva (AOO).
Sin embargo esta riqueza en el surtido se torna en
inconveniente como consecuencia de la gran confusión que
genera en el consumidor las actuales denominaciones comerciales
del aceite de oliva. Es difícil alcanzar el objetivo del
reconocimiento y valoración del aceite de oliva de calidad
por los consumidores si se pretende que aprendan y se
familiaricen con una política de denominaciones confusa,
que deja poco margen a la interpretación intuitiva de las
diferencias entre aceites, y un conjunto de criterios de
clasificación complejos entre calidades,
difícilmente asimilables por un conjunto de consumidores
desinformados y poco motivados para hacer este esfuerzo de
aprendizaje (Torres, 2010). No tiene sentido denominar "aceite de
oliva" a un producto que contiene una pequeña parte de
aceite de oliva virgen extra y una gran parte de aceite lampante
rectificado por la industria y que no es comparable por sus
atributos de sabor o beneficios para la salud con el aceite de
oliva virgen extra.
Ciertamente es una paradoja, que siendo España el
primer país productor de aceite de oliva en el mundo
exista un conocimiento tan escaso por gran parte de los
consumidores de los distintos tipos de aceites presentes en el
mercado y de las características o propiedades de los
mismos (Parras y Torres, 1996; Parras 2010). Este
hecho plantea dudas sobre si los consumidores están
dispuestos a pagar más por una calidad objetiva que dista
de la percibida por el cliente. Navarro et al., (2010) ponen de
manifiesto en su estudio de hábitos de consumo y compra de
los aceites de oliva, que un freno a la expansión de los
AOVE de calidad está en la escasa capacitación
sensorial de los consumidores para poder identificar los
atributos positivos y negativos del aceite de oliva.
El sector del aceite de oliva en España y
Andalucía, desde la entrada en la CEE, ha vinculado su
destino a la Política Agraria Común (PAC) y a las
"OCM del aceite de oliva". Ello lo ha llevado a depender en
exceso de la subvenciones y orientarse hacia la
producción más que al mercado, sin embargo, el
futuro marco comunitario, traerá cambios profundos en la
UE, provocará una reducción y reorientación
de las políticas comunitarias y la mayor
liberalización de los intercambios internacionales y
estimulará un mayor aumento de la intensidad competitiva
existente. La nueva PAC, en la que como objetivo prioritario se
marca, el desarrollo de un medio rural dinámico y
sostenible, apoyado en la multifuncionalidad, y en el que,
además de la producción de alimentos e inputs,
toman protagonismo otros activos como son su capacidad para
ocupar y cohesionar el territorio, así como crear empleo y
proteger el medio ambiente, obligará a este sector, si
pretende seguir liderando el mercado mundial, a girar hacia el
mercado buscando rentabilidades basadas en la eficacia
productiva, colaboración entre agentes del sector,
concentración de la oferta, integración
empresarial… La administración Estatal y
Autonómica están haciendo esfuerzos para consolidar
la posición de liderazgo del sector en el mundo, para lo
cual en el futuro inmediato se publicarán una serie de
medidas entre las que destacan: la ley de medidas para mejorar el
funcionamiento de la cadena alimentaria, normativas de calidad
con disposiciones especiales para el aceite de oliva y a nivel
autonómico el impulso al sector se asienta sobre el
proyecto de la Ley del olivar que debería servir de
complemento a la "OCM del sector" apoyando las medidas donde la
referenciada norma no alcance. Este proyecto de ley descansa
sobre los pilares fundamentales de la sostenibilidad y la
competitividad, buscando el equilibrio entre el fomento de un
sector, para hacerlo más productivo, rentable y orientado
al mercado y una política de apoyo a territorios en los
que el olivar se establece como la pieza clave para la
sociedad.
Las grandes cifras de las últimas
campañas, reflejan el liderazgo mundial de España y
Andalucía en superficie, producción y
exportaciones. Además de la consolidación en el
consumo interno y un importante incremento del consumo exterior.
En la última campaña la producción en
España se elevó hasta las 1.387.000
tm. Alcanzando el 47 % de la producción mundial,
Andalucía se afianza como la primera región
productora con el 81 % de la producción española y
el 38 % de la mundial. Este aumento de la producción es
consecuencia del incremento de la superficie del olivar y de las
mejoras productivas introducidas en las explotaciones
oleícolas e industria de primera transformación. En
este sentido conviven en el sector explotaciones de tipo
intensivo o superintensivo rentables con otras de corte
tradicional y marginal o subsistencia, esta situación
apoyada en gran parte por las políticas proteccionistas
comunitarias, estatales y autonómicas desequilibran y
restan eficacia en los eslabones iniciales que lo transmiten a
toda la cadena de valor.
En cuanto al consumo de aceite de oliva, se incrementa
notablemente a nivel mundial donde el COI (Comité
Oleícola Internacional) estima un consumo histórico
para la campaña 2010/2011 por encima de las 2.978.000 tm.,
de aceite de oliva. En España el consumo de aceite de
oliva se consolida, alcanzando, después del acusado
descenso de la campaña 2005/2006, la mejor cifra de los
últimos cinco años, estimando un consumo por encima
de las 545.000 tm. La tendencia del consumo hacia alimentos
saludables, seguros y de calidad y el reconocimiento de la dieta
mediterránea en 2010, como patrimonio inmaterial de la
humanidad de la UNESCO, y por consiguiente, al aceite de oliva
como su máximo exponente, marcan una
tendencia hacia el incremento del consumo a nivel
global.
Observamos como la diferencia entre producción y
consumo a nivel de España y Andalucía hacen de la
exportación una estrategia clave para las empresas del
sector, a fin de evitar el exceso de oferta en el mercado. En
este sentido las exportaciones de la actual campaña
repetirá el record de exportaciones de la campaña
2009/2010. Que alcanzó las 780.000 tm., en España y
la 599.000 tm., en Andalucía, estimando un incremento para
la actual campaña de un 7%. Afianzar el liderazgo mundial
del sector del aceite de oliva pasa por conquistar los mercados
exteriores, en este sentido , la administración estatal
está haciendo esfuerzo notable a través de
organizaciones como la Internacional del aceite de oliva
español para la promoción del aceite de oliva a
nivel mundial fomentando la presencia del aceite de oliva
español en los mercados internacionales.
La paradoja la encontramos, en contraste con los datos
descritos, en la mala situación de precios en origen, del
aceite de oliva que encadena con esta tres campañas con
precios por debajo de los costes de producción, fijado
para el aceite de oliva virgen extra, a la salida de almazara en
2,155 €/kg, determinado por el MARM (Ministerio de Medio
Ambiente Medio Rural y Marino) en su estudio de costes de la
cadena de valor del año 2011. Este hecho provocó
que el MARM solicitase, en esta campaña, a la
Comisión Europea que activase los mecanismos que
permitiesen el almacenamiento privado, para intentar que
aumentase el precio de aceite de oliva en origen, petición
denegada al no darse las circunstancias reguladas en la
normativa. Aunque los márgenes comerciales se han
estrechado en toda la cadena, son los productores
oleícolas los que de forma más violenta
están experimentando la crisis de precios. Estudios como
los de la Asociación Española de Municipios del
Olivo (AEMO) dibujan un panorama desolador al evidenciar que al
menos el 75 % de los productores oleícolas
españoles no tienen explotaciones rentables con los
precios en origen del aceite de oliva, de las últimas
campañas, pronosticando un futuro muy complicado para los
productores con sistemas de explotación tradicional con
condiciones particularmente difíciles de mecanizar. La
escasa dimensión de las explotaciones que impiden su
viabilidad económica, el predominio de un tipo de
explotación tradicional, la falta de profesionalidad en la
actividad, al considerarse en muchos casos como una
práctica a tiempo parcial y el envejecimiento de los
agricultores caracterizan en grandes rasgos las debilidades de
las explotaciones oleícolas (Parras, 2010). Además
de un sistema de asociacionismo en forma de cooperativas agrarias
en el que, con demasiada frecuencia, priman factores basados en
actitudes localistas e intereses personales ajenos a la eficacia
empresarial.
La actual incertidumbre que atraviesa el sector del
aceite de oliva tiene su origen en factores estructurales del
propio sector y en factores externos derivados de la
posición dominante de la gran distribución (Navarro
et al., 2010), con las dificultades añadidas de la crisis
económica y financiera que castiga los mercados mundiales.
Los problemas estructurales del sector pasan por los
señalados para los productores oleícolas a los que
se añaden otros relacionados con los distintos eslabones
de la cadena de valor, y la relación entre ellos,
destacando: 1) gran atomización de industrias de
primera transformación y productores oleícolas
frente a la concentración de la distribución y
grandes envasadoras, falta de concentración en la oferta,
con la consecuencias en la capacidad de negociación; 2)
falta de cooperación entre los distintos agentes de la
cadena de valor (fusiones, adquisiciones y alianzas
estratégicas) y falta de integración empresarial ;
3) intereses divergentes de los distintos agentes de la cadena,
así la gran distribución utiliza el aceite de
oliva, de forma recurrente, como reclamo en sus promociones de
venta para captar a los consumidores disminuyendo el precio del
producto y presionando a las grandes envasadoras, que transmiten
dicha presión al resto de eslabones de la cadena, estas
grandes envasadoras muy concentradas, son beneficiadas por el
bajo precio de los aceites que sirven de inputs en su proceso
productivo y por ultimo productores oleícolas e industria
de primera transformación (almazaras) a los que interesa
obtener una alta rentabilidad por el producto ; 4) falta de
transparencia en la cadena de valor; 5) escasa orientación
al mercado de los eslabones iniciales de la cadena; y 6) escasa
inversión en I+D+i, formación y capital
humano.
El aumento de la concentración de la gran
distribución comercial y el crecimiento de las marcas de
distribuidor (MDD) además de las estrategias de los
grandes minoristas en el lineal, que favorecen las marcas de la
enseña frente a las marcas de fabricantes (MDF) hacen de
los grandes minoristas el centro alrededor del cual gira el poder
del sector. Siguiendo la argumentación, Uriol (2005)
estima que no cabe duda de que los grandes grupos de la
distribución en la industria de productos de gran consumo
han conseguido ostentar el mando del canal de
comercialización en nuestro país, logrando a su vez
de manera paulatina el poder de decisión y el control
sobre los productos que se lanzan al mercado. Y todo ello gracias
a las marcas de distribuidor.
Además de los factores expuestos, la crisis
económica y financiera que golpea la economía
mundial desde 2007 y sus consecuencias sobre el crédito
incide sobre los precios de origen al obligar a cerrar
operaciones a las almazaras en busca de la liquidez que le niega
el sistema financiero.
Como indicamos la solución a la crisis en el
sector del aceite de oliva pasa por la orientación al
mercado de productores oleícolas y almazaras y por la
comercialización eficiente de sus aceites de oliva virgen.
Manteniendo la mejora constante de la calidad y la seguridad de
los aceites de oliva virgen.
Las almazaras obtienen tres tipos de aceites
vírgenes pero solo el AOVE y el AOV son comercializables
directamente al consumidor final por las almazaras. En estos por
sus características de calidad, peso en el mercado y
capacidad de incrementar su cuota en mercados exteriores y en el
mercado nacional focalizaremos este estudio sobre el
AOVE.
La mayor orientación al mercado exige conocer el
comportamiento de compra del consumidor, para poner en valor los
factores implicados en la decisión de compra del AOVE. En
este estudio analizaremos el comportamiento de compra de los
consumidores de AOVE con MDF y MDD, para establecer las
preferencias de los consumidores frente a los atributos
intrínsecos y extrínsecos de la calidad del
producto, los factores que afectan a su intención de
compra así como comprobar como incide la
lealtad hacia la marca, el riesgo percibido asociado a la compra
del producto y la satisfacción sobre el comportamiento de
compra del consumidor. En base a ello en este trabajo
determinaremos y analizaremos la relación causal entre el
riesgo percibido asociado a la compra del producto, la lealtad a
la marca, la intención de compra, la satisfacción y
los atributos intrínsecos y extrínsecos de la
calidad percibida del aceite de oliva virgen extra.
Como hemos expuesto, el sector del aceite de oliva tiene
una importancia vital para nuestra economía y nuestra
sociedad. Somos líderes a nivel mundial en todos los
aspectos, de un producto saludable, natural y con unas
características que lo hacen único. Los agentes
implicados en el sector, la administración y la sociedad
deben aprovechar esta situación para hacer del aceite de
oliva un motor económico y de bienestar en beneficio de
todos.
1.2
OBJETIVOS
El presente trabajo tiene como primer objetivo, analizar
la situación actual del sector del aceite de oliva en
España y Andalucía poniendo de manifiesto las
causas y posibles soluciones a las crisis que planea sobre el
sector del aceite de oliva, comenzando por identificar y
describir los atributos que hacen del aceite de oliva un producto
de características tan extraordinarias y señalando
las tipologías de aceites de oliva presentes en el mercado
y los beneficios e inconvenientes que de ello se
deriva.
A continuación realizaremos un análisis
del macroentorno económico del sector donde repasaremos
las políticas comunitarias de referencia y su influencia
sobre las estrategias a desarrollar por los productores
oleícolas. Continuando con un estudio del mercado del AO
basado en la evolución de los indicadores
económicos de producción, comercio exterior,
consumo y precios. La evolución de los precios durante las
últimas campañas tiene una relevancia particular en
este estudio, así como la incidencia de estos sobre la
incertidumbre que actualmente planea sobre el sector del aceite
de oliva. Para comprobar el alcance del problema de precios
procederemos a continuación con un estudio sobre la cadena
de valor donde analizaremos la rentabilidad en cada uno de los
eslabones de la cadena y la importancia de la cooperación
entre los distintos agentes que operan en el sector del aceite de
oliva. El análisis del macroentorno concluye analizando la
evolución y repercusión de los aceites de oliva con
MDD en el sector así como las dificultades que origina a
los fabricantes y productores oleícolas y su incidencia en
la actual volatilidad de los precios.
Como segundo objetivo nos planteamos realizar
análisis exploratorio de los factores implicados en el
comportamiento de compra del consumidores de AOVE con MDF y MDD y
realizar un estudio empírico que determine y analice las
relaciones entre el riesgo percibido asociado a la compra del
producto, la lealtad a la marca, la intención de compra,
la satisfacción y los atributos intrínsecos y
extrínsecos de la calidad percibida del aceite de oliva
virgen extra.
Para finalizar, como un tercer objetivo de este estudio
expondremos las conclusiones derivadas de los análisis y
estudios realizados, así como plantearemos
una serie de recomendaciones de cara a la administración y
a los agentes implicados en el sector del aceite de oliva que les
apoye en la búsqueda de soluciones.
1.3 ESTRUCTURA
DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
El trabajo de investigación está dividido
en cinco capítulos:
Un primer capítulo donde realizamos una
introducción sintetizando los puntos fundamentales donde
se sustenta este trabajo de investigación. Continuando con
una descripción de los objetivos del trabajo y detallando
su estructura.
En el segundo capítulo comenzamos el estudio del
marco teórico, donde realizamos el análisis de los
atributos intrínsecos y extrínsecos del producto,
así como de la tipología de productos presentes en
el mercado. Continuando con el análisis del macroentorno
que rodea al sector del aceite de oliva. Por último,
dentro del marco teórico, analizaremos los factores
implicados en el comportamiento de compra del consumidor de AOVE,
en este capítulo analizaremos como el riesgo asociado a la
compra del producto, la lealtad a la marca, la
satisfacción, la intención de compra y los
atributos de la calidad intrínseca y extrínseca del
aceite de oliva explican el comportamiento de compra del AOVE y
como se relacionan entre ellos.
En el tercer capítulo describiremos la
metodología utilizada en el estudio exploratorio realizado
para determinar la relación entre los factores implicados
en el comportamiento de compra de los consumidores de AOVE con
MDD y MDF.
En el cuarto capítulo procederemos a realizar el
análisis de los resultados obtenidos del estudio
empírico realizado, describiendo los resultados obtenidos
en cada hipótesis.
En el quinto capítulo expondremos las
conclusiones obtenidas en este trabajo así como
concretaremos las limitaciones del mismo y propondremos futuras
líneas de investigación.
CAPITULO II.-
MARCO
TEORICO
2.1 Análisis del Producto. Aceite de
oliva
El Consejo Oleícola Internacional (COI) define el
aceite de oliva como aquel aceite procedente únicamente
del fruto del olivo (Olea europea L.) con exclusión de los
aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra
naturaleza. Sin embargo el concepto de aceite de oliva, en
España y fundamentalmente en Andalucía, trasciende
la noción puramente técnica del término, al
estar identificado estrechamente con importantes aspectos de la
sociedad. El aceite de oliva es uno de los alimentos esenciales
de la dieta mediterránea y además de sus generosas
características organolépticas y su incalculable
valor culinario proporciona beneficios contrastados a la salud
que abarcan desde la prevención de enfermedades
cardiovasculares y el cáncer hasta el retardo del
envejecimiento. El aceite de oliva es un producto excepcional por
sus características, muy superiores al resto de grasas y
aceites vegetales actualmente comercializados en el mercado, y es
esencial para el entorno económico que lo rodea saber
trasmitir la calidad total del producto y que ello se traduzca en
un precio que permita hacer rentable las explotaciones
oleícolas.
2.1.1 Características y atributos del
AO
La calidad del aceite de oliva se mide a través
de sus atributos físico-químicos y de sus atributos
sensoriales. El Reglamento Comunitario CEE/2568/91 considera que,
para poder distinguir los diferentes tipos de aceite de oliva,
procede definir las características fisicoquímicas
de cada uno de ellos, así como las características
organolépticas de los aceites de oliva vírgenes, a
fin de garantizar así la pureza y calidad de estos
productos.
En enero de 2011 se modifica, por último, el
Reglamento CEE/2568/91 de la Comisión que define las
características físicas y químicas de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así
como los métodos de evaluación de estas
características. Estos métodos y los valores
límite relativos a las características de los
aceites se actualizan teniendo en cuenta la opinión de
expertos químicos en consonancia con los trabajos
efectuados en el marco del Consejo Oleícola Internacional
(COI), como consecuencia de ello entra en vigor el Reglamento
(UE) nº 61/2011 de la Comisión que introduce, la
determinación de la suma de los ésteres
etílicos y metílicos de los ácidos grasos,
como método adicional para garantizar la calidad de los
aceites de oliva virgen extra y para detectar la presencia de
aceites desodorizados en dicha categoría de aceites, los
aceites desodorizados son aquellos que se obtienen, a partir de
aceites de oliva virgen con una acidez más elevada de la
permitida o con defectos de olor o sabor, mediante un proceso de
neutralización con solución diluida de sosa para
eliminar el exceso de acidez y una desodorización a
vacío en corriente de nitrógeno a temperatura de
100 grados centígrados, producto de dicho proceso se
obtiene unos aceites inodoros e insípidos, con una acidez
libre muy baja, que si bien no puede consumirse
directamente, si puede mezclarse con aceite de oliva virgen extra
legítimo y comercializarse como tales.
La propiedades fisicoquímicas de los aceites
están soportadas en una serie de indicadores de calidad,
entre los que destacamos: 1) grado de acidez: indica la cantidad
de ácidos grasos libre presentes en un aceite, un valor
alto de acidez se asocia con mal estado del fruto, proceso
incorrecto de elaboración o mala conservación del
aceite; 2) índice de peróxidos: mide el grado de
oxidación primaria de un aceite, e indica el estado de
conservación del mismo; 3) absorbancia en el ultravioleta
(K232 y K270): informa sobre la calidad de la materia grasa,
estado de conservación y las modificaciones inducidas por
los procesos tecnológicos; 4) humedad e impurezas
volátiles; 5) impurezas insolubles en éter de
petróleo: sustancias consideradas contaminantes del
producto que son insolubles en un disolvente orgánico
volátil, como éter de petróleo y que no haya
sido ya determinada como humedad y materias
volátiles.
Además, para establecer la autenticidad de los
aceites de oliva y garantizar que cumplen con los
parámetros establecidos en la normativa se realizan
pruebas de pureza. Los aceites de oliva son objeto de
adulteración sistemática provocando desconfianza e
incrementando el riesgo percibido por los consumidores,
así se han detectado adulteraciones combinando el aceite
de oliva con aceites de semilla, aceite de orujo de oliva,
productos sintéticos elaborados a partir de aceites de
oliva, con aceites de oliva de menor calidad, con aceites
desodorizados suavemente, etc., (Boskou, 1988).
Además de por sus características
fisicoquímicas los aceites de oliva virgen se clasifican
por sus propiedades organolépticas (propiedades que se
pueden percibir a través de los sentidos). Estas
características se evalúan a través de
pruebas físicas ejecutadas por un panel de catadores
compuesto por un jefe, responsable del panel y un número
determinado de catadores (entre ocho y doce). La ejecución
del procedimiento de evaluación organoléptico,
clasificación de los aceites así como los atributos
positivos y negativos de los aceites de oliva virgen están
regulados en el Reglamento (CE) 640/2008 de la comisión de
4 de julio de 2008.
Los atributos positivos que pueden presentar los aceites
de oliva virgen extra (AOVE) son: 1) el atributo frutado: son el
conjunto de sensaciones olfativas características del
aceite, dependiente de la variedad de la aceituna procedentes de
frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por
vía directa y/o retronasal. Así el atributo frutado
se considera verde cuando la sensación olfativa recuerda
los frutos verdes y se considera maduro en el caso de que el
recuerdo evoque frutos maduros; 2) el atributo amargo: es un
sabor elemental característico que se percibe en los
aceites obtenidos a partir de aceitunas verdes o en envero; 3) el
atributo picante: es la sensación de picor, especialmente
en la garganta, característica de aceites elaborados con
aceitunas verdes propio de aceites obtenidos a principio de
campaña.
Los atributos negativos que pueden presentar los AOVE
son:
1) atrojado/borras: flavor característico de los
aceites obtenidos de aceitunas que han sufrido procesos de
fermentación;
2) moho-humedad;
3) avinado-avinagrado: flavor característico que
recuerda a vino o vinagre;
4) metálico: flavor que recuerda a
metales;
5) rancio: flavor característico de los aceites
que han sufrido procesos oxidativos intensos;
6) cocido o quemado: flavor característico del
aceite sometido a un excesivo y/o prolongado calentamiento
durante su obtención;
7) basto: sensación buco-táctil densa y
pastosa producida por aceites viejos;
8) lubricante: flavor que recuerda a
gasóleo;
9) alpechín: flavor característico de los
aceites expuestos a un contacto prolongado con las aguas de
vegetación, que han sufrido procesos
fermentativos;
10) salmuera: flavor de los aceites extraídos de
aceitunas conservadas en salmuera;
11) esparto: flavor característico del aceite
obtenido en capachos nuevos de esparto;
12) tierra: flavor provocado por aceitunas con tierra,
embarradas o no lavadas;
13) gusano: flavor característico del aceite
obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por bactocera
oleae;
14) pepino: flavor que se produce en los aceites
envasados herméticamente por tiempo prolongado, por lo
general en envases de hojalata;
15) madera húmeda: flavor provocado por aceites
obtenidos por aceitunas que han sufrido procesos de
congelación en el árbol (COI, 2007).
El aceite de oliva virgen se clasifica en tres
categorías en función de la mediana de los defectos
y de la mediana del atributo frutado: a) aceites de oliva virgen
extra b) aceite de oliva virgen c) aceite de oliva virgen
lampante.
Los atributos positivos deben guardar un equilibrio
entre sí para ser considerados como tales (sin predominio
excesivo del atributo). Los aceites de oliva no vírgenes
(aceites de oliva refinado, oliva de orujo) no se someten a catas
por paneles ya que sus características
organolépticas distan en exceso de los aceites
vírgenes, al poseer solo una fracción de los
mismos. En la evaluación organoléptica, el color es
un criterio básico. Recientes estudios muestran que no
existe relación entre los parámetros recomendados
por el COI, acidez, índice de peróxidos,
coeficiente de extinción en el ultravioleta y la
valoración organoléptica y el color del aceite de
oliva. Las características cromáticas del aceite de
oliva pueden variar dependiendo del método empleado para
la obtención del mismo, es decir, dependiendo del sistema
de molienda y batido de la pasta de la aceituna. En general,
podemos decir que el color de los aceites de oliva
vírgenes se encuentra entre un amarillo no muy fuerte y el
verde más o menos intenso, dependiendo del contenido en
pigmentos, clorofilas y carotenoides, que se encuentran de manera
natural en el fruto.
Un atributo intrínseco del aceite de oliva que lo
diferencia de otras grasas vegetales es su comportamiento a las
altas temperaturas (180 grados celsius) que se dan durante la
fritura de alimentos. En la fritura de alimentos tienen lugar
procesos de índole termoxidativa e hidrolítica que
llevan a la aparición en el aceite de
diferentes compuestos distintos de los que se encuentran
originalmente en el aceite de partida (Dobarganes y
Márquez-Ruiz, 1998; Romero et al., 1998; Cuesta y
Sánchez-Muniz, 2001). Algunos de estos componentes se han
caracterizado como potencialmente tóxicos (Cuesta et
al.,
1988; López-Varela et al., 1995;
Márquez-Ruiz y Dobarganes, 1996). Los compuestos polares
son sustancias resultantes del deterioro sufrido durante el
calentamiento de los aceites, y su contenido, establecido para un
aceite reutilizable, por debajo del 25%, se utiliza como
indicador global del nivel de alteración. Los estudios
confirman que el aceite de oliva presenta una mayor estabilidad y
menor degradación frente a la fritura que la mayor parte
de las grasas vegetales comercializadas en el mercado.
Uno de los problemas a los que se enfrentan los
productos agroalimentarios que apuestan por la calidad es
conseguir el reconocimiento y la valoración de los
consumidores, en este contexto atributos como el envase pueden
ser tan importantes como el propio producto en los procesos de
compra y elección del consumidor. En las dos
últimas décadas se ha producido un desarrollo
espectacular en el diseño y presentación de los
envases de los aceites de oliva, tanto en la forma como en los
materiales, siendo uno de los elementos que se han establecido
para diferenciar el aceite en el mercado. Sin embargo, poco se
conoce sobre la importancia del envase y las claves en la
gestión del mismo en el contexto de los aceites de oliva.
Así, por ejemplo, cuestiones como la forma, el material o
el tamaño más adecuados constituyen interrogantes
cotidianos para el sector, y no se conoce cómo ello puede
afectar a la calidad percibida del producto por parte del
consumidor (Torres et al., 2010). El envase tiene una importancia
clave para el consumidor debido a que es lo primero que
éste ve antes de tomar la decisión final de compra
(Vidales, 1995), función que se ha incrementado debido al
desarrollo del sistema de autoservicio (Cervera, 2003); tal y
como se ha puesto de manifiesto en algunas investigaciones que
han examinado la relación entre el envase y las decisiones
de compra (Nickels y Jolson, 1976; Masten, 1988; Stewart, 1996;
Young, 2004).
Figura 2.1. Ejemplo de distintos
envases
Torres et al., 2010, concluyen en su estudio
empírico, que los consumidores son sensibles a los envases
del aceite y ello afecta a la valoración que hacen del
mismo.
Uno de los atributos más apreciados del aceite de
oliva son los beneficios que aporta para la salud del consumidor.
El aceite de oliva podríamos calificarlo como
un alimento de gran importancia en la dieta de algunas regiones y
de un enorme valor biológico, ya que ejerce numerosos
efectos beneficiosos sobre la salud. Quizás el beneficio
sobre la salud más conocido del aceite de oliva virgen es
el de prevenir enfermedades cardiovasculares. Las razones
básicas por las cuales el aceite de oliva virgen es
considerado un alimento cardiosaludable se encuentran en la
valoración de los primeros estudios epidemiológicos
sobre la influencia de dicho aceite en la salud humana, que
fueron publicados en el año 1986, como el
«Estudio sobre los Siete Países» (Keys, 1986).
Se demostró una relación directa entre la escasa
incidencia de enfermedades cardiovasculares y los hábitos
alimenticios en aquellos países mediterráneos cuyo
aporte energético procedente de nutrientes grasos era
incluso superior al 40% (Ruiz et al., 1998). El efecto
beneficioso del consumo de aceite de oliva con respecto a la
enfermedad cardiovascular ha sido demostrado en la
prevención primaria, donde se reduce el riesgo de
desarrollar la enfermedad, y en la prevención secundaria,
donde se previene la recurrencia después de un primer
evento coronario. En la actualidad, la investigación
está revelando la eficacia de la dieta mediterránea
en la prevención secundaria de eventos coronarios y la
influencia positiva del aceite de oliva en la depresión
asociada con estos eventos y el estado de ánimo. Estos
hallazgos son muy importantes en vista de la alta incidencia de
depresión en el mundo de hoy en día y el gran
riesgo que plantea en las enfermedades del corazón
recurrente (COI, 2011).
Se ha demostrado que el aceite de oliva
tiene un efecto positivo en la prevención de la
formación de coágulos de sangre y la
agregación plaquetaria. El aceite de oliva disminuye los
niveles de colesterol total en sangre, colesterol LDL (conocido
como colesterol malo) y los triglicéridos. Al mismo
tiempo, no altera los niveles de HDL-colesterol (conocido como
colesterol bueno), que desempeña un papel protector y
previene la formación de manchas grasas, estimulando
así la eliminación de las lipoproteínas de
baja densidad (COI,2011). El aceite de oliva es un alimento que
administrado de forma habitual en la dieta posee propiedades
protectoras frente a agentes infecciosos, al desencadenar
mecanismos que modulan algunas funciones inmunes (Puertollano et
al., 2010). Desde hace algún tiempo, las tendencias
nutricionales han girado en torno a la dieta mediterránea
y especialmente a uno de sus componentes: el aceite de oliva, al
que le han atribuido propiedades beneficiosas para la salud
debido a su alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados y vitamina E. La vitamina E es un antioxidante
muy efectivo en la protección de los ácidos grasos
y otras sustancias fácilmente oxidables, los tocoferoles
actúan en el organismo estabilizando otras vitaminas
evitando su oxidación, en particular la vitamina A,
así como las hormonas y encimas. La vitamina E, protege a
la membrana celular, mantiene la estabilidad de la membrana de
los eritrocitos y tiene efecto de protección sobre
actividades enzimáticas (Marfil, 2008). De estas
propiedades se deriva su implicación en la
prevención de procesos patológicos como: cataratas,
cáncer, diabetes, alteraciones de respuesta
inmunológica, enfermedad de Alzheimer, fibroplasma
retrolenticular en lactantes y anomalías funcionales y
morfológicas del sistema neuromuscular (Ramírez y
Quilles, 2005).
2.1.2 Análisis de la tipología de
productos
Si bien es cierto que el AOVE es un producto
excepcional, no todos los aceites de oliva son iguales ni tienen
el mismo estándar de calidad. En el mercado gozamos de una
oferta de AO tan extensa como desconocida por los consumidores,
en la figura siguiente mostramos los diversos tipos de aceites y
el origen de su obtención.
Figura 2.2: Categorías Comerciales
de Aceites de Oliva
Fuente: Elaboración propia; los cuadros de color
verde indican los tipos de aceites comercializados para el
consumo.
El anexo XVI del Reglamento Comunitario (CE) 1234/2007,
recoge las designaciones y definiciones específicas de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. En base a
este reglamento diferenciamos los siguientes aceites de
oliva.
Los Aceites de Oliva Vírgenes: aceites obtenidos
del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u
otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que
excluyan toda alteración del producto, y que no se han
sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado,
decantación, centrifugado o filtración, excluidos
los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes
de acción química o bioquímica, por un
procedimiento de reesterificación o como resultado de
cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Estos aceites se
clasifican y designan de la siguiente forma:
Aceites de oliva virgen extra: este tipo de aceite es de
máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en
buen estado únicamente por procedimientos
mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres
de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de
acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica,
dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior
a 6,5 puntos. Existen varios subtipos:
Aceite de oliva virgen extra monovarietal: aceite de
oliva virgen extra obtenido a partir de una sola variedad de
aceituna.
Aceite de oliva virgen extra coupage: aceite de oliva
virgen extra obtenido a partir de diversas variedades de
aceitunas.
Aceite de oliva virgen extra con Denominación de
Origen Reconocida: Aceite de oliva virgen extra procedente de una
determinada área geográfica donde se elabora y
embotella.
Aceite de oliva virgen extra ecológico: Aceite de
oliva virgen extra obtenido a partir de aceituna
ecológica.
Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen que tiene
una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico,
de 2° y cuyas características se ajustan a las
establecidas para esta categoría.
Aceite de oliva virgen lampante: las almazaras obtienen
otro tipo de aceite de oliva que no es apto para en consumo, el
cual presenta una acidez libre expresada en ácido oleico,
de más de 2°, este aceite de oliva es rectificado por
parte de las refinadoras y mezclado con aceite de oliva virgen
para obtener la denominación comercial, aceite de oliva
(Brenes, 2005; DOUE, 2007).
Aceites de oliva refinados: aceite de oliva obtenido
mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya
acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá
ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta
categoría
Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una
mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a
1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes
a las establecidas para esta categoría.
Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido a partir
del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por
medios físicos, o que corresponda, con excepción de
algunas características determinadas, a un aceite de oliva
lampante; con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla
con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido
mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta
categoría.
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una
mezcla de aceite de orujo oliva refinado y de aceites de oliva
vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a
1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes
a las establecidas para esta categoría.
De la tipología expuesta, son aceites
comercializados para el consumo: el aceite de oliva virgen extra
(Monovarietal, Coupage, DOP, ecológico), el aceite de
oliva virgen, el aceite de oliva (en este trabajo lo
denominaremos aceite de oliva refinado para evitar confusiones),
y aceite de orujo de oliva.
Como se evidencia tras la descripción de las
distintas tipologías de aceites de oliva, hay una cantidad
excesiva de tipologías de aceite en el mercado que
dificulta, en gran medida, los procesos de compra y
elección del consumidor que, dada su escasa capacidad para
procesar de forma analítica la información sobre la
calidad del producto, recurre a claves externas para tomar su
decisión de compra, como la familiaridad con la marca, las
recomendaciones de expertos, el precio, etc. En este contexto,
este conjunto de elementos pueden ser tan o más
importantes que el propio producto intrínseco (Torres et
al., 2010).
Figura 2.3. Distintas tipologías de
aceite de oliva virgen extra
ANALISIS DEL
MACROENTORNO
2.2.5 Análisis de la
evolución en las políticas agrarias de
referencia
La política comunitaria del aceite
de oliva tiene su origen en el Reglamento CEE 136/66
del consejo del 22 de diciembre, relativo a las materias grasas.
La Comunidad Europea, integrada entonces por seis países,
de los cuales sólo uno, Italia, era un productor
importante de aceite de oliva, establece una normativa, donde el
instrumento básico regulador lo constituye el precio de
garantía, complementado con ayudas a la producción
y al consumo. La intervención pública y el contrato
de almacenamiento privado se convierten en los mecanismos de
regulación de la oferta (Cejudo, 1999).Con la
adhesión de Grecia en 1981 y más tarde de
España y Portugal en 1986 se modifica sustancialmente el
marco de países productores de aceite de oliva,
beneficiarios de la "OCM del aceite de oliva", existente hasta
esas fechas.
La necesidad de reformar la OCM del año 1966, se
plantea en el informe de opciones, aprobado el 12 de febrero de
1997, presentado por el Comisario de agricultura, Frank Fischler,
donde se proponen cuatro medidas para la reforma:
Página siguiente |