TECNOLOGÍA DE BARRERAS

Indice
1.
Introducción
2. Ejemplos del "efecto
barrera"
3. Homeóstasis y
Tecnología de Barreras
4. Descripción de
barreras
5. Barreras
Físico-Químicas
6. Barreras de Origen
Microbiano
7. Barreras
Emergentes
8. Ejemplos de barreras
en la preservacion de alimentos
9.
Bibliografía

1.
Introducción

La estabilidad y seguridad
microbiana de la mayoría de los alimentos se basa
en la combinación de varios factores (obstáculos),
que no deberían ser vencidos por los microorganismos. Esto
es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de
fundamental importancia para la preservación de alimentos dado
que las barreras en un producto
estable controlan los procesos de
deterioro, intoxicación y fermentación no deseados. Además, el
concepto de
barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre
temperatura,
actividad de agua, pH, potencial
redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de
los alimentos. La
tecnología
de barreras (o tecnología de
obstáculos o métodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y
calidad,
así como en las propiedades económicas (esto es,
cuánta agua en un
producto es
compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una
combinación inteligente de obstáculos que aseguran
la estabilidad y seguridad
microbiana, así como propiedades nutritivas y
económicas satisfactorias.

Consumidor
La calidad del
producto debe
satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a
sus tecnologías. La diversidad de productos en
el mercado hace que
los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a
la calidad de los
productos. La
tendencia es hacia el procesado mínimo de alimentos, es
decir más naturales, que conservan más sus
propiedades organolépticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor característicos. Otra tendencia de los
mercados es hacia
los productos ready-to-eat o productos listos para el consumo. Ambas
tendencias requieren de tecnologías como ésta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento
inocuo y seguro para su
consumo.

Abuso Razonable
Casi con una certeza matemática, el producto sufrirá
condiciones abusivas en algún punto de la producción, distribución, display en minoristas,
etcétera. Mas allá de que esto ocurra o no, el
diseño
del producto debe hacerse de tal manera que pueda soportarlo y,
en el peor de los casos, debería mostrar señales
visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patógenos. Por lo tanto es recomendado el
uso de métodos de
preservación combinados (conocidos también como
métodos de
preservación con barreras o vallas) cuando se formulan
nuevos productos. En cuanto a lo que el término "abuso
razonable" se refiere, depende de lo que se considera como
"riesgo
aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos,
esto se traduce como el desarrollo de
un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas,
esto es un riesgo
aceptable.

Seguridad
Seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento y
apreciación de las muchas maneras en las que un alimento
puede tornarse peligroso para la salud, y las medidas
especiales que se toman para evitar que tales probabilidades
ocurran. Aún tecnologías bien establecidas tienen
sus pequeños, pero definidos riesgos
potenciales.

Calidad Vs. Precio
Un factor más que importante en el desarrollo de
un producto alimenticio es el costo del mismo.
El uso de tecnología significa
invertir, requiere equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc. Sin embargo, la inversión en tecnología generalmente
aumenta la rentabilidad a
largo plazo, le da al producto mayor valor
agregado, mayor seguridad bacteriológica y una mayor
calidad, que en definitiva es lo que el consumidor
busca.

2. Ejemplos del "efecto
barrera"

A cada alimento estable y seguro le es
inherente una cierta serie de barreras que difieren en calidad e
intensidad según el producto particular. Las barreras
deben mantener bajo control la
población "normal" de microorganismos en el
alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no
deberían poder vencer
("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se
alterará. Este concepto se
ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6
barreras: alta temperatura
durante el proceso
(valor F), baja
temperatura
durante el almacenamiento
(valor t),
actividad de agua
(aw), acidez (pH), potencial
redox (Eh) y conservantes (pres.). Los microorganismos presentes
no pueden vencer las barreras y así, el alimento es
microbiológicamente estable y seguro. Este
ejemplo es solo un caso teórico, ya que todas las barreras
son de la misma estatura (igual efectividad) y esto raramente
ocurre. En el ejemplo 2) se ve una situación más
probable, ya que la estabilidad microbiológica del
producto se basa en barreras de distinta intensidad. Las
principales barreras son la aw y los conservantes, otras barreras
de menor importancia son la temperatura de almacenamiento,
el pH y el Eh;
estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo de
microorganismos usualmente asociados a dicho producto. En el
ejemplo 3) hay pocos microorganismos desde el comienzo por lo que
se precisan pocas barreras o bien barreras bajas para la
estabilidad del producto. El envasado aséptico de
alimentos perecederos se basa en este principio. El ejemplo 4)
debido a malas condiciones higiénicas inicialmente hay
presentes demasiados microorganismos indeseados y las barreras no
pueden prevenir el deterioro o envenenamiento del producto. El
ejemplo 5) ilustra un alimento rico en nutrientes y vitaminas que
promueven el crecimiento de microorganismos por lo que las
barreras deben ser realzadas, de otro modo serán vencidas.
El ejemplo 6) muestra el
comportamiento
de organismos dañados subletalmente en el alimento. Si por
ej., esporas bacterianas en productos cárnicos son
dañadas subletalmente por calentamiento, entonces a las
células
vegetativas derivadas de
dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas
por unas pocas barreras o barreras de menor
intensidad.

En el ejemplo 7) se ilustra un proceso de
maduración en el cual la estabilidad microbiana se logra
mediante una secuencia de barreras que son importantes en
distintas etapas del proceso y
llevan a un producto final estable. En etapas tempranas del
proceso de maduración de salame, las barreras importantes
son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias
presentes. Otras bacterias se
multiplican, consumen oxigeno y
así causan una disminución del potencial redox del
producto. Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe
organismos aerobios y favorece el crecimiento de bacterias
ácido lácticas, que son la flora competitiva, lo
que causa acidificación del producto y así un
incremento de la barrera de pH. En salame con larga medicaron la
barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento de bacterias
ácido lácticas disminuye, mientras que el Eh y pH
aumenta otra vez. Todas las barreras se vuelven débiles
durante un proceso de maduración largo. Solo la actividad
agua se refuerza con el tiempo y es la
principal responsable de la larga estabilidad de salchichas
crudas de larga maduración.

3. Homeóstasis y
Tecnología de Barreras

Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de
alimentos es la homeóstasis de los microorganismos, que es
la tendencia a la uniformidad o estabilidad en su
condición normal (equilibrio
interno). Si la homeostasis es
interrumpida por factores de conservación (barreras), los
microorganismos no se multiplicarán (permanecerán
en la fase lag) o incluso morirán antes de que su homeostasis se
reestablezca. Así, se puede lograr la preservación
de alimentos interrumpiendo la homeostasis de
los microorganismos en forma temporaria o permanente. Existe la
posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en
la estabilidad (aditivos) sino que también actúen
sinérgicamente (ver ejemplo 8 en la figura 1).
El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen
impacto en distintas partes de la célula
(membrana, ADN, sistemas
enzimáticos, pH, aw, Eh) afectando así
la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En
términos prácticos, esto significa que es
más efectivo usar distintos conservantes en cantidades
pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya
que distintos conservantes podrían tener impacto en
distintos puntos de la célula
bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

Barreras de Calidad y Seguridad
Las barreras más importantes comúnmente usadas en
la conservación de alimentos, ya sean aplicadas como
barreras de proceso o como aditivos, son:

• altas temperaturas (valor F)
• bajas temperaturas (valor t)
• actividad de agua
• acidez
• potencial redox
• microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias
  ácido lácticas)
• conservantes (nitrito, sorbato,
  sulfito).

De todos modos, han sido identificadas más de 40
barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o
vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos
productos, incluyendo:

• Alta o baja tensión de oxigeno
• Atmósfera modificada ( CO2,
  N2, O2)
• Alta o baja presión
• radiación (UV, microondas, irradiación)
• Calentamiento Ohmico
• Pulsaciones de campos eléctricos
• Ultrasonido
• nuevos envases
• micro estructura
  de los alimentos (fermentación en estado
  sólido, emulsiones)
• varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos
Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica
solamente a la seguridad sino también a los aspectos de
calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la
estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas,
tecnológicas y económicas de un producto, e incluso
las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas
para la calidad total.
Más aun, una misma barrera podría tener un efecto
positivo o negativo en el alimento, según su intensidad.
Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta
será perjudicial para la calidad de frutas (daño
por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es
beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de
los alimentos, las barreras deberían tener un alcance
optimo (figura 2).

Fig 2: Ejemplos de barreras de calidad en un alimento,
las que pueden ser al mismo tiempo barreras
de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del
producto. Si la intensidad de una barrera particular es muy
pequeña (minor), ésta debería ser reforzada
(optimized). Por otro lado, si es perjudicial (negative) para la
calidad del alimento, debería ser rebajada (avoided). Con
este ajuste, las barreras en los alimentos deberían
mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto
seguridad como calidad.

4. Descripción de barreras

Dado que la prevención del deterioro y el
mantenimiento
de la calidad optima suelen ser acciones
opuestas, para mantener la calidad optima se combinan varias
barreras y cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad
posible. Se debe tener en cuenta que la legislación
alimentaria es distinta en los distintos países,
particularmente en cuanto al uso de aditivos.

Barreras físicas
Procesos
térmicos
Además del propósito de cocción y cambio de
propiedades, el principal propósito del proceso
térmico en la elaboración de alimentos es inactivar
destruir microorganismos y/o enzimas. Si se
aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al
alimento contra la recontaminación por medio de envases y
recipientes sellados herméticamente.

• Esterilización
• Pasteurización
• Escaldado

Temperatura de almacenamiento
El almacenamiento a
temperatura ambiente no es
una barrera.

• Temperatura de refrigeración.
• Temperatura de congelación.

Radiación
Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen
suficiente energía para excitar o destruir
moléculas orgánicas.
Radiación
ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud
de onda más efectiva para destruir microorganismos es
260nm. La fuente más común de UV es la
lámpara de mercurio de baja presión,
con aproximadamente 80 % de emisión UV a 254 nm. Las
bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas
y mohos son mucho más resistentes. Se usa para
descontaminación de aire e incluso
líquidos (en capas finas de cómo máximo
1cm). Puede destruir microbios en superficies, si estas son
directamente irradiadas y fueron previamente limpiadas de forma
efectiva. Se usa para esterilizar envases y no se usa como
única barrera.
Radiación
iónica y (irradiación): se caracteriza por un
contenido energético muy alto. Puede matar microorganismos
permitiendo que el producto mantenga sus características de alimento fresco luego de
ser irradiado. Las desventajas son la aparición de ciertos
off-flavors y, particularmente que la mayoría de los
consumidores son muy escépticos del método. Se
usa mucho la irradiación de especias. Debe combinarse con
otras barreras dado que la legislación prescribe una dosis
máxima que no es suficiente para matar esporas e incluso
esta prohibida en muchos países.

Energía electromagnética
Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su
polaridad millones de veces por segundo.
Microondas:
alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un
rápido calentamiento interno por la fricción
molecular entre componentes que vibran excitados por la
absorción de energía. La inactivación de
microorganismos que se consigue se debe a su efecto
térmico y sigue las mismas leyes que el
calentamiento convencional. En la industria
alimenticia, se emplea para procesos de
pasteurización, secado, descongelación y escaldado,
pero no en esterilización. El principal riesgo asociado
es la distribución no uniforme del calor, sobre
todo en alimentos heterogéneos, con muchos ingredientes.
Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas
donde no llegó el calor. Se usa
en combinación con otras barreras (refrigeración, congelación,
envasado).
Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz).
Útil como método de
conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos
alteradores afectando mínimamente la calidad del producto.
Suele usarse para descongelado, pero no se aplica como
única barrera.
Pulsos de oscilación magnética: Para destruir o
inactivar bacterias y levaduras en productos de conductividad
eléctrica pobre ( afecta moléculas grandes como las
de ADN
convirtiéndolas en no funcionales. Un solo pulso puede
reducir la carga microbiana un 99% y hasta 100 pulsos no causan
en la temperatura del producto incrementos de mas de 5°C. Los
tiempos de exposición
son muy cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como
única barrera. Se aplica mayormente a procesos de
pasteurización de alimentos envasados.
Pulsos de alta electricidad:
utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar
microorganismos. El campo
eléctrico externo, induce un potencial
eléctrico sobre la membrana de los microorganismos. Cuando
este potencial iguala o excede un valor crítico, se
produce un incremento reversible en la permeabilidad de la
membrana. Solo cuando el campo
eléctrico crítico es enormemente excedido se
forman poros irreversibles, se destruyen las membranas y las
células
mueren. La generación de calor en el
producto es mínima y por lo tanto los productos sensibles
al calor se benefician con la aplicación de esta
técnica. No se usa como única barrera.

Inactivación fotodinámica de
microorganismos.
Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno
y un fotosintetizador. Un fotosintetizador es una molécula
que puede absorber luz a una
longitud de onda determinada, la cual genera una reserva de
energía química que puede
reaccionar con oxigeno para
producir radicales libres altamente reactivos. La
inactivación fotodinámica se debe a inhibidores
químicos que pueden ser naturales (carotenoides) o
artificiales (antioxidantes). La inactivación
fotodinámica bacteriana puede lograrse incorporando
fotosintetizadores al envase del producto. No debe usarse como
única barrera.

Ultra Alta Presión(UHP):
Los alimentos tratados bajo
ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan cambios
físico-químicos que los llevan a una mayor vida
útil, debido a la inactivación de enzimas y
microorganismos El nivel de inactivación de los
microorganismos depende de varias propiedades inherentes (pH,
aw y T) del producto y la muerte se
debe a la destrucción de la membrana celular de los
mismos. Las bacterias Gram negativas se inactivan a 3000 bar,
mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000 Bar
y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o
con una combinación de ultra alta presión y alta
temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de
frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T,
envasado).

Ultrasonido:
Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído
humano) que producen ciclos de compresión y
expansión, y el
fenómeno de cavitación. La implosión genera
zonas con muy alta presión y temperatura, que pueden
afectar la estructura
celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el
caso de esporas, insignificante. Debido a la intensidad requerida
y su efecto dañino en las características del producto, no se aplica
como única barrera.

Envasado:
Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario
para preservar su calidad y protegerlos contra el daño
durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera
para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad,
etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de
agua, gases y
aroma.
Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando
una cantidad muy pequeña de aire,
especialmente O2, en contacto con el alimento. En
muchos casos, la concentración de CO2 aumenta
considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo
de microorganismo que puede crecer. El envase debe tener muy baja
permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe
tener especial cuidado en el proceso térmico, ya que en
estas condiciones crecen microorganismos anaerobios como el
Clostridium Botulinum.
Envasado en vacío moderado: el producto se almacena bajo
una presión de aproximadamente 400 mBar a temperatura de
congelación. La cantidad de O2 disponible para
el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el
crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se
utilizan pueden ser rígidos- herméticos o bolsas
plásticas.
Envasado activo: se cambia la composición de la atmósfera en el
envase (por ejemplo, se reduce el contenido de O2 a
menos del 0,5%). También se puede introducir en el envase
etanol.
Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso
térmico, se transfieren a recipientes estériles y
herméticamente sellados bajo condiciones asépticas.
Normalmente el envasado aséptico es una combinación
de varias barreras.
Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial
protectora (por ej. El encerado de frutas). En la actualidad los
revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el
deterioro por microorganismos, así como contra la perdida
de calidad, se desarrollan en base a proteínas,
almidones, ceras, lípidos,
etc. Además se desarrollan revestimientos que incluyen
compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado food. Esto
permitirá usar cantidades reducidas de aditivos, por que
los revestimientos se fijan a la superficie del producto, que es
donde se requiere la principal protección. El envasado
siempre se usa en combinación con otras barreras, con la
excepción de frutas, como por ej. las naranjas.

Tecnología de Atmósferas
Controladas y Modificadas
El aire
está constituido por un 78% de nitrógeno, 21% de
oxígeno
y el resto por dióxido de carbono, y
otros gases. Una
modificación producida en estas proporciones,
modificaría sensiblemente la actividad respiratoria de los
alimentos. Un aumento en la concentración de
CO2(tiene cierto efecto antimicrobiano) y/o una
disminución de la de O2, disminuiría la
actividad respiratoria, alargando la vida útil de los
alimentos. Sin embargo, los cambios deben ser controlados
exhaustivamente para evitar alteraciones fisiológicas en
tejidos vivos,
o alteraciones microbianas debido a la proliferación de
microorganismos anaeróbicos.
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmósferas:

1. aquellas en las que la concentración de
   O2 y CO2 ha sido modificada hasta la
   obtención de una concentración total igual a la
   del O2 en el aire (21%) y
2. aquellas en las que la concentración total de
   O2 y CO2 se ha reducido hasta una
   concentración final de 4.5%

El primero de éstos, se utiliza tanto en el
almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS) como en el
almacenamiento en atmósferas controladas (CAS), mientras
que el segundo solamente se usa para el CAS.

Almacenamiento en atmósfera modificada(MAS):
Los productos se almacenan en espacios herméticos con
atmósfera modificada, creada por el proeso de respiración de los productos. El nivel de
O2 disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El
total de estos dos gases es alrededor del 20 %. El almacenamiento
en atmósfera modificada sólo se utiliza para
almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas.

Almacenamiento en Atmósfera Controlada (CAS):
Los productos se almacenan en espacios herméticamente y
refrigerados, donde se crea una atmósfera modificada que
es continuamente controlada y regulada para que se mantenga
constante, retrasando así los procesos de
degradación de calidad. Se usa siempre en
combinación con otras barreras.
Se utiliza en alimentos que maduran después de su
recolección y se deterioran con rapidez incluso a su
temperatura óptima de almacenamiento. La
composición gaseosa de la mezcla debe ser vigilada
cuidadosamente, los sistemas
más modernos son monitoreados con computadoras.
Los depósitos de atmósfera controlada poseen una
humedad relativa más elevada (90-95%) que los
frigoríficos normales, porque así los alimentos se
mantienen frescos por más tiempo y se
reducen las pérdidas. Los efectos sobre e alimento del
almacenaje en atmósfera controlada perdura aún
después de este. Las composiciones gaseosas óptimas
deberán ser determinadas para cada alimento, (las cuales
se hallan tabuladas a tales efectos), al igual que la construcción del depósito, las
instalaciones y su manejo.

Desventajas:

• Las bajas concentraciones de O2 y las
  elevadas concentraciones de CO2 requeridas para
  inhibir el crecimiento de bacterias resultan tóxicas
  para muchos alimentos.
• Las condiciones pueden provocar un aumento en la
  concentración de etileno, acelerando la
  maduración y provocando alteraciones
  fisiológicas.
• Una descompensación en la composición
  gaseosa puede provocar cambios en la actividad bioquímica de los tejidos,
  produciendo off flavors o produciendo pérdidas de los
  aromas propios del alimento.
• La mayoría de las frutas y verduras tienen
  un límite de tolerancia a
  la composición de la atmósfera, dependiendo del
  tipo de cultivo, grado de madurez, y las condiciones durante
  el almacenamiento.
• Diferentes cultivos de la misma especie responden
  de manera desigual frente a las mismas
  concentraciones.
• Alto costo: dos
  veces superior al del almacenamiento refrigerado.

Envasado en Atmósfera Modificada (MAP):
Se crea en el envase una atmósfera con composición
de gas diferente al
aire atmosférico. El volumen del
producto es casi igual que el volumen del aire
en el envase. Los gases más importantes son el
O2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja
permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales
frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir
condiciones anaerobias.
En el envasado en atmósfera modificada de alimentos
no-respiradores ("muertos") se usa un alto contenido de
CO2 (>20 %) y un bajo contenido de O2
(<0,5 %). La temperatura de almacenamiento debe mantenerse
baja (< 5ºC) para aumentar el efecto del
CO2.
En el envasado en atmósfera modificada de productos que
respiran ("vivos") como frutas y hortalizas frescas, una vez que
la atmósfera cambió al nivel deseado, la tasa de
respiración de los productos debería
igualar la difusión de gases a través del material
del envase para lograr una atmósfera equilibrada. La
concentración de O2 debe mantenerse
suficientemente alta para impedir la respiración anaerobia. Dado que la tasa de
respiración y la permeabilidad de gas cambia con la
temperatura, el envasado en atmósfera modificada para
productos que respiran es complicado.
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con
refrigeración.
El alimento se envasa en un material con la adecuada
permeabilidad al vapor de H2O, O2,
N2 y CO2 y una vez envasado, y antes del
cierre, se sustituye el aire por una mezcla controlada de gases.
Los cambios en esa composición durante el almacenamiento
dependerá de:

• La actividad respiratoria de los alimentos y por
  ende la temperatura de almacenamiento.
• La permeabilidad de los materiales
  que constituyen el envase.
• La humedad relativa del ambiente,
  que afecta a la permeabilidad de algunos materiales
  de envasado.
• La relación superficie del envase/cantidad
  de alimento que contiene.

El efecto producido sobre los alimentos es importante ya
que alarga la vida útil del mismo, que a modo de ejemplo,
puede ir de los días a meses.

Beneficios del Uso de Tecnologías de
Atmósferas Controladas y Modificadas

• Reducción del desperdicio a través de
  la distribución, y mejoras en la calidad a nivel del
  consumidor
  (aumento del valor agregado del alimento)
• mayor retención de:
• • Color
  • Humedad
  • Flavor
  • Madurez
  • Propiedades nutritivas
• Ampliación del radio de
  distribución
• Mayor rentabilidad
  a largo plazo.

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es una
tecnología en la que el alimento está empaquetado
en un material de alta barrera, en el cual el aire de cabeza es
reemplazado por un gas o mezcla de
gases. El papel de esta
mezcla de gases es retardar la velocidad de
respiración del producto empaquetado, para reducir el
crecimiento microbiano y retardar la putrefacción de las
enzimas.
Bajo condiciones óptimas de MAP, la alta calidad de los
alimentos puede durar por muchos mas días o semanas, sin
causar riesgos de
salud.
Los consumidores hoy en día buscan productos de alta
calidad, frescos, mínimamente procesados, con pocos
conservantes y seguros. El MAP
es un buen método
para satisfacer tales demandas.
N2: Previene la oxidación, detiene el
crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser
usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en
agua.
O2: Previene el crecimiento de microorganismos
anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son
tóxicos.
CO2: Tiene efecto bacterioestático,
generalmente inhibiendo el crecimiento microbiano.

Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es
importante tener el número de microorganismos
patógenos bajo.
La primer barrera es el CO2, pero no es la
única. Considerar particularmente la variedad, los
patógenos psicotrópicos, barreras adicionales como
pH, aw, temperatura, puede ser bueno para crear con
seguridad los productos MAP.
Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicación
de la tecnología MAP para productos que no respiran, son
una alta calidad de las materias primas, producción higiénica y un buen
sistema de
diseño.

Almacenamiento icobárico (baja
presión):
El producto se almacena a temperatura de refrigeración
bajo una presión de 10 a 100 mBar, y con frecuencia con
circulación constante de aire fresco a alta humedad
relativa ( 80 – 100 % ). El O2 disponible para
el producto es mucho más bajo de lo normal y el tiempo de
almacenamiento de productos hortícolas puede prolongarse
considerablemente. Se usa en combinación con otras
barreras.

Microestructura:
En ciertos alimentos los microorganismos presentes no
están distribuidos uniformemente y su crecimiento se
limita a áreas especificas ("refugios") del producto,
desde las cuales influencian el proceso de maduración de
todo el alimento. En emulsiones agua en aceite el crecimiento se
limita a las gotitas de agua, las cuales pueden perder su
integridad debido a la coalescencia. En salchichas fermentadas o
quesos el crecimiento bacteriano esta inmovilizado en
pequeñas cavidades, en las cuales las bacterias
están en fuerte competencia unas
con otras y desde las cuales influyen en el proceso de
maduración de todo el alimento. El numero, tamaño y
distancia de los refugios microbianos en dichos alimentos y por
lo tanto la seguridad, estabilidad y calidad de los productos
puede ser influenciada por medios
tecnológicos. No es aplicable como única
barrera.