Ajuste de la acidez en mostos

Introducción

Se conocen las condiciones del acido
tartárico que esta en el mosto o vino en diferentes
estados de disociación, lo que interesa sobre todo es el
primer estado de disociación, en la forma TH o sea el
tartrato hidrogenado y normalmente hay un resto Se conoce que la
cantidad de acido tartárico que se combina con el potasio,
1 gr. de acido tartárico forma con 0,26 g de potasio el
bitartrato de potasio. La solubilidad depende de la temperatura,
del pH y del alcohol

Métodos directos de
acidificación

Son
métodos habitualmente utilizados para acidificar y se
basan en la adición deácidos. Los ácidos que
se utilizan son los siguientes:- Ácido
tartárico. Es el ácido más utilizado. Se
puede añadir antes de la fermentación, durante ella
o en el vino ya terminado. Si la adición se realiza antes
o al principio de la fermentación, se compensan las
pérdidas fermentativas (0,5-1 g/1) y se integra más
fácilmente, pero resulta menos eficaz y muy cara, debido a
que durante la fermentación precipita una cantidad elevada
del tartárico adicionado. Para optimizar su consumo se
debería agregar al vino hecho, con lo que la
precipitación se reduce a las pérdidas ocasionadas
en la estabilización tartárica, pero en cambio
durante la fermentación el ácido se integra mejor,
y añadido al final, con el vino hecho, puede romper el
equilibrio ácido, resaltando mucho y dando vinos
duros.

Un
momento adecuado de adición puede ser en el remontado de
homogeneización o después de la fermentación
tumultuosa, preferiblemente en dos veces para tener una mayor
precisión. La acidificación con ácido
tartárico obtenido de las uvas (reciclaje de las
precipitaciones de tartrato en depósitos) da mejores
resultados en cuanto a integración del ácido que la
utilización de ácido tartárico comercial.La
adición de ácido tartárico tiene más
incidencia en la bajada de pH que en el aumento de la acidez
total. Si la corrección se realiza en función de
la acidez total hay que tener en cuenta que una dosis de 1
g/1 aumenta la acidez total expresada en tartárico en 0,75
g/1 y en 0,5 g/1 expresada en sulfúrico. Si la
corrección se hace en función del pH, es necesario
determinar en laboratorio la dosis a utilizar.La adición
de altas dosis tiene un gran efecto sobre el gusto y hay que
tener en cuenta que no se puede pretender que dicho mosto tenga
la acidez de otro que no necesita correcciones, sino que lo que
se pretende es rebajar el pH afectando lo mínimo al gusto.
No es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/1 en mosto,
aunque la dosis a utilizar va en función de la acidez de
la vendimia.

El
ácido tartárico actúa formando complejos con
el hierro y con el cobre. los primeros impiden la
precipitación del bitartrato. Precipita por cambios de
temperatura; durante la estabilización tartárica se
produce una pérdida de acidez total, pero sin embargo
sólo hay una pequeña bajada del pH. Es el
ácido más estable, pero ocasionalmente puede ser
atacado por bacterias y dar lugar a una enfermedad conocida como
"la vuelta", que embastece el vino y origina CO2 ácido
acético y ácido láctico.

- Acido málico. Es inestable y
fácilmente atacable por bacterias y levaduras. Tiene un
sabor agresivo y proporciona gusto verde al vino. Sólo se
utiliza para corregir la acidez de los mostos antes de
concentrarlos, aunque su uso en vinificación ha sido
aprobado recientemente por la OIV.

- Ácido cítrico. Su uso no
se considera prácticamente acidificación, ya que
aumenta muy poco la acidez al estar su concentración en el
vino regulada por la legislación. Sólo se puede
añadir hasta alcanzar un máximo de 1 g/l, entre el
endógeno y el añadido. No precipita porque los
citratos son todos solubles en el medio. Se altera
biológicamente y no es conveniente utilizarlo si se va a
realizar la fermentación maloláctica, ya que las
bacterias lácticas lo metabolizan dando lugar a compuestos
volátiles indeseables (diacetilo y ácidos
volátiles). En dosis elevada modifica las
características o mosto, ya que aporta amargor y
acritud.

- Ácido láctico, Tiene un
sabor agradable y forma algunos compuestos que  intervienen
en el buqué del vino. No precipita por cambios de
temperatura. Dosis de 1 ml (riqueza del 60%) en un litro de vino
aumenta la acidez total en 0,5 g/1 expresada en ácido
tartárico. Es un ácido poco agresivo, más
elegante y más suave. La OIV ha aprobado recientemente su
utilización en vinos.

Ácidos del
vino

Entre los más de 400 componentes del
vino, y como uno de los más importantes, se encuentran los
ácidos.

Por una parte se encuentran en el vino los
ácidos orgánicos fijos provenientes de la uva, de
los que el tartárico y el málico representan
más del 90%, siendo sintetizados en hojas y
racimos.

El ácido tartárico se
encuentra en la forma isomérica L(+), en cantidades de 20
a 25 gr./ en el envero y de 3,5 a 11,5 gr. /l en la
maduración.

Las altas temperaturas tienden a consumir
por combustión grandes cantidades de ácido
tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa
la presencia de este ácido en los racimos.

El ácido málico es un
producto intermediario del metabolismo del racimo,
formándose el isómero L (-), acumulándose de
forma importante en la fase del agraz.

A partir del envero la concentración
de ácido málico empieza a descender, hasta llegar
en la maduración a 1 a 5 gr./l de mosto debido a su
transformación en azúcares o bien a su
combustión respiratoria.

Si se desarrolla la fermentación
maloláctica, la concentración de ácido
málico disminuye en un 50%, pasando de una acidez inicial
durante la vendimia de un 20 – 40 % de los ácidos totales,
a un 10 – 20% tras dicha fermentación.

El ácido cítrico se encuentra
en una cantidad más reducida entre 0,2 a 0,5 gr./l,
localizándose principalmente en las raíces de la
vid en cantidades importantes, y en el transcurso de su
migración hacia las hojas, es transformado por
oxidación en ácido málico.

Estos ácidos forman, junto con
azúcares, componentes fenólicos, y sales, lo que se
puede llamar la estructura básica del vino.

Además de estos ácidos, la
vid es capaz de formar otros en cantidades muy inferiores como
glioxílico, cetoglutárico, galacturónico,
fumárico, glicólico, glicérico,
oxálico, pirúvico, oxalacético,
etc.

En el curso de la fermentación
alcohólica, y debido a la actividad bacteriana, se forman
otra serie de ácidos como succínico,
láctico, acético y glucónico.

Los vinos en los que predomina el
ácido tartárico son más ácidos y
más duros que aquellos en los cuales se encuentra una
cantidad más importante en láctico, málico,
cítrico o succínico, cuya acidez es más
franca, fina y agradable.

Los vinos viejos que han perdido la mayor
parte de su ácido tartárico adquieren
finura

El
método

El procedimiento de activación y
el sistema desarrollado permiten calcular y eliminar solamente la
cantidad deseada de potasio, así como para asegurar la
estabilidad tartárica, sin causar daños a las
características del mosto o el vino. El proceso es
rápido, automático, no requiere el uso de
trabajadores especializados en particular, no implica
ningún tipo de aumento o adición de sustancias
extrañas a lo que está normalmente contenido en el
vino.

La principal característica de este
sistema es su alto potencial, lo que le permite trabajar hasta
1.000.000 litros de vino por día.

Con el uso del sistema no sólo le
ayuda a conseguir la estabilidad tartárica
rápidamente, pero también tienen efectos positivos
relacionados, tales como:

• El aumento de la acidez en ácido
  tartárico.

• La reducción del Ph.

• El mejor color en los vinos
  tintos.

• La eliminación de ciertas
  moléculas responsables de los olores
  negativos.

Posibles precipitaciones en el vino. 

También otros iones no deseados,
tales como calcio, hierro y cobre, son parcialmente eliminados
del sistema.

Esto se traduce en una disminución
del riesgo que la presencia de estos iones implica.

Finalmente, el método es enormemente
interesante por ser capaz de trabajar los mostos antes de la
fermentación, con el fin de ajustar el pH, a fin de
permitir una mayor protección contra el ataque bacteriano,
como Brettanomycces, que pueden afectar negativamente al
funcionamiento correcto de la fermentación
alcohólica y la calidad de los vinos.

 La necesidad de acidificar los mostos
va a depender de la acidez total y el pH que éstos tengan,
y del tipo de vino que queramos elaborar. En general, se
acidifican todos los mostos cuando su acidez total sea inferior a
5-6 g/1, expresada en ácido tartárico, y el pH,
superior a 3,5 (el vino ha de tener un contenido mínimo de
acidez total de 3,5 g/1 expresado en ácido
tartárico).

Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5
gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de
mosto. Si no quiere complicarse la vida, se puede añadir 1
gramo de ácido por litro de mosto y puntoEjemplo: Mosto
con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido
tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro
tendremos que añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido
tartárico por litro.Si midiésemos la acidez con un
peachímetro y obtenemos un valor de 3,6. Decidimos bajarlo
a 3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH
en una tres décimas aproximadamente. Como en este caso
queremos rebajar sólo dos décimas,
añadiremos 0,75 gramos por litro de mosto

Equipo

LIQUIDOS DE REGENERACION

Tanque almacenamiento de acidulantes

EQUIPO DE LIQUIDOS DE REGENRACION
PARTES:

• 1. TANQUE DILUCION

• 2. VENTEO DE GASES

• 3. VENTEO NIVEL

• 4. ENTRADA
  RECIRCULACION

• 5. SALIDA A COLUMNA

• 6. NIVEL EXTERNO

• 7. NIVEL INFERIOR

• 8. ENTRADA O SALIDA
  INFERIOR

• 9. DESAGOTE GENERAL

• 10. BOMBA NEUMATICA

• 11. TANQUE DEPOSITO

• 12. VENTEO DE GASES

• 13. VENTEO NIVEL

• 14. NIVEL EXTERNO

• 15. NIVEL INFERIOR

• 16. ENTRADA O SALIDA
  INFERIOR

• 17. ENTRADA DE AGUA

• 18. ENTRADA DE LLENADO

• 19. ENTRADA DE AIRE DE
  PRESION

Procesos

• 1. TANQUE DE DILUCION

• A. LLENADO DEL ACIDO: ABRIR
  16 Y 8. COMPLETAR VOLUMEN EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO
  POR 16 Y LUEGO POR 8

• B. LLENADO DEL ACIDO CON
  BOMBA: ABRIR 16 Y 4. ACCIONAR LA BOMBA 10. COMPLETAR
  VOLUMEN EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR LA BOMBA Y
  LUEGO 16 Y 4.

• C. DILUCION CON PRESION DE
  LINEA: ABRIR 8 Y 17. COMPLETAR VOLUMN EN NIVEL 6. CERRAR
  TODO COMENZANDO POR 17 Y LUEGO 8

• D. DILUCION CON BOMBA.
  ABRIR 4 Y 17. ACCIONAR BOMBA 10 Y COMPLETAR VOLUMEN EN NIVEL
  10. CERRAR TODO PARANDO PRIMERO BOMBA Y LUEGO 17 Y
  4.

• E. MEZCLADO DE DILUCION:
  ABRIR 4 Y 8, ACCIONAR BOMBA 10. CIRCULAR 10 A 15 MINUTOS.
  CERRAR TODO PARANDO BOMBA Y CERRANDO 8 Y 4.

• F. DOSIFICACION A LA
  COLUMNA: ABRIR VALVULAS COLUMNA CORRESPONDIENE A
  REGENERACION. ABRIR 8 Y 5 ACCIONAR BOMBA 10. REGULAR CAUDAL
  CON ENTRADA DE AIRE COMPRIMIDO (19). CONTROLAR VOLUMEN PASADO
  EN NIVEL 6. CERRAR TODO COMENZANDO POR BOMBA 10 Y LUEGO 8,5 Y
  COLUMNA HACIENDO CIRCULAR AGUA POR ESTE CIRCUITO
  PREVIAMENTE.

SERVICIO:

USAR BOMBA DE CAUDAL CONTINUO Y PRESION
REGULABLE. EL JUGO SERA PREVIAMENTE LIMPIO, A 35º C Y LA
PRESION MENOR DE 1 KG/CM2.

INSTALAR UN TANQUE INTERMEDIO PARA RECIBIR
LA SALIDA DE COLUMNA

ABRIR 7,17 Y 12 CONTROLADO LA PRESION EN 6,
LA TEMPERATURA EN 5 Y EL PH EN 18

REGULAR EL CAUDAL A NO MAS DE 3000 LTS /
HORA CON 12, MANTENIENDO EL NIVEL EN EL VISOR 2.

AL PRINCIPIO SALE AGUA DE BAJO PH AL
DESAGUE Y CONTROLANDO POR ESTAR, MEDIR º BRIX DANDO A
SERVICIO ABRIENDO 15 Y CERRANDO 17 . CIRCULAR CONTROLANDO EL PH
EN 18.

CUANDO EL PH SUBE EL VALOR APROXIMADO DEL
JUGO DEL JUGO SIN TRATAR, LA RESINA ESTA AGOTADA.

CERRAR TODO COMENZANDO POR 12.

ENJUAGE A RECICLADO:

LA COLUMNA ESTA LLENA DE JUGO, EL CUAL ES
RECICLADO. EFECTUAR EL VACIADO AL TANQUE INTERMEDIO Y CON LA
BOMBA MANDAR AL DEPOSITO DE JUGO SIN TRATAR

ABRIR 15, 7 Y 13

CIRCULAR AGUA CON LAS PRECAUCIONES
PREVISTAS HASTA OBTENER UN BAJO BRX. CERRAR TODO COMENZANDO POR
13.

1000 LTS DE RESINA CATIONICA FUERTE
MACRORETICULAR.

RENERAR CON 300 LTS DE ÁCIDO
CLORHÍDRICO COMERCIAL DE 30 %P/V DILUIDO AL 10%

C28/95 RESINAS RESOLUCION INV APROBACION DE
USO

MODELO DEL CIRCUITO

ALGUNOS EQUIPOS EN EUROPA

CALCULOS ESTEQUIOMETRICOS PORQUE USAR RESINAS PARA
ACIDIFICAR MOSTOS A FERMENTAR-

COSTO EQUIPO CON 1000 LTS DE RESINA

RESINA: U$ 8,00

COLUMNA, TANQUES: $ 25.000

¿POR QUÉ USAR RESINAS PARA AJUSTAR ENTRE 10
A 20 % DE MOSTO A FERMENTAR Y NO USAR ACIDO TARTARICO O OTROS
PRODUCTOS PARA AJUSTAR ACIDEZ O Ph ANTES DE FERMENTAR

BITARTRATO DE POTASIO + ACIDO
CLORHIDRICO—— CLORURO DE POTASIO + ACIDO TARTARICO

1000 LITROS DE RESINA : U$ 4,60 X 1000 = U$
4600

LTS DE MOSTO A TRATAR CON UNA ACIDEZ DE
4,90

AGREGAREMOS 1 G/L A 0,76 G/L DE ACIDO
TARTARICO:

ACIDO TARTARICO: $ 68

10.000 A 20.000 LTS MOSTO ACIDIFICADO
CORTADO… 180.000 A 190.000 LTS MOSTO VIRGEN

PRECIO ACIDO CLORHIDRICO: $1,80 X
LITRO

NECESITAMOS 30 LTS PARA REGENERAR 1000 LTS
DE RESINA Y OBTENER 10.000 A 20.000 LTS DE MOSTO
ACIDIFICADO.

ACIDO CLORHIDRICO PARA 200.000 LTS MOSTO:
30 LTS A $ 1,80 X LITRO = $ 54

ACIDO TARTARICO PARA 200.000 LTS MOSTO
AGREGANDO 1 g/l de acido tartárico: 200 KG: $
13.600

Bibliografía

JOSE HIDALGO TOGORES

PAG 539 MEJORAS Y CORRECCIONES DE LAS
VENDIMIAS

Autor:

Aleljandro Cangi

MARZO 2014