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Caracterización fisicoquímico del fruto de la tuna



  1. Introducción
  2. Antecedentes
    bibliográficos
  3. Descripción general de cada
    etapa
  4. Material y métodos
  5. Discusión
  6. Conclusiones
  7. Recomendaciones
  8. Referencias
    bibliográficas

Introducción

El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), es una
planta que se adapta bien a las condiciones restringidas de las
diferentes regiones áridas y semiáridas del
planeta, tanto en lo referido a recursos hídricos, suelos
y aspectos medioambientales. Esta y otras razones relacionadas
con el fruto de la tuna y sus cladodios (paletas), han motivado
significativamente las investigaciones, observándose en la
actualidad una proliferación de artículos
científicos y técnicos en los que se hace
énfasis a formas novedosas para el incremento del
rendimiento agrícola, adaptabilidad y desarrollo de la
planta, erradicación de enfermedades, mejoramiento de la
cosecha, calidad en las operaciones de postcosecha e
industrialización. Todo ello con el propósito de
continuar diversificando el mercado de productos
frutícolas, tanto en forma fresca como
procesados.

Como muchas frutas, la tuna está compuesta de una
parte carnosa denominada pulpa, en la que se encuentran insertas
un gran número de semillas, 100 a más de 400 por
fruta, con diámetro de 3 a 4 mm, pequeñas y
lenticulares (Anón., 1997), protegida por una corteza de
mayor dureza (pericarpio o cáscara) (Savio, 1989). En
cambio poco se informa de una capa más externa y delgada
que cubre a la cáscara a la que se ha denominado piel
(Cerezal y Duarte, 2000) en la que se encuentran las espinas y
glóqulas. Algunos de los estudios han estado dirigidos a
lograr mejores beneficios de una misma variedad en diferentes
lugares de cultivo; en la que el tamaño de las tunas y el
peso se observa influenciado por la localización donde se
desarrolla la planta.

Si bien la longitud de las frutas no difiere
apreciablemente, el diámetro resultó
significativamente diferente entre las localidades (Karababa y
col. 2004). Otras investigaciones se han dirigido al conocimiento
respecto al peso, largo y diámetro de las frutas, al
porcentaje que ocupa cada parte, pulpa, semillas y
cáscaras, con relación al fruto total (Sáenz
y Sepúlveda, 1993; Singh, 2003; Karababa y col. 2004),
así como la composición química que tiene
cada una de estas fracciones en sus componentes principales,
tales como: proteínas, lípidos, azúcares,
humedad, fibra, pectina, vitaminas y minerales, entre otros
(Sáenz y Sepúlveda, 1993; Sepúlveda, 1998;
Singh, 2003)

Se han encontrado correlaciones positivas entre el
contenido de semillas (número y peso) y el peso total de
la fruta, indicando que el mayor tamaño de la fruta
está relacionado con el mayor número de semillas
(Barbera y col. 1994). Piga (2004) informó en su
recopilación bibliográfica que el pericarpio
(cáscaras) de las tunas, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.,
con madurez comercial, participa entre un 33 a 55%, mientras que
la pulpa está entre 45 a 67% y el contenido de semillas es
de 2 a 10%. La gran variabilidad en los porcentajes depende de:
cultivar, prácticas culturales, número de semillas,
fecundadas y en formación, cantidad de frutas por plantas,
fotoperíodo, clima y estación de
cosecha.

Espinosa (1996) ha establecido que los principales
atributos para la fruta de tuna son: porcentaje de pulpa >
55%; °Brix > 13%; contenido de semillas < 3,5 g/100 g
de pulpa y una variedad de colores entre el amarillo, naranja,
rosado y púrpura, entre otras características.
Espinosa (1996) También ha planteado que en la medida que
la corteza es más gruesa, el rendimiento en pulpa
disminuye hasta valores que pueden situarse en un intervalo de 38
a 41%.El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), en
nuestro país, los frutos se destinan al consumo humano,
tanto en forma fresca como para la elaboración de
productos regionales (dulces, arrope).

Las pencas son utilizadas como forraje, siendo un
recurso muy valioso en épocas de sequía y baja
disponibilidad forrajera para el ganado. El nombre cactus se
deriva del griego kaktos, género descrito por Carlos
Linneo

Las pencas son ricas en agua y contienen además
sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas
sobre todo la vitamina C. Las tunas contienen alrededor de un 15%
de azucares.Las culturas prehispánicas le dieron una gran
importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el
flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago
templaba el calor de los riñones; para eliminar las
fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el
exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas asadas se
usaban como cataplasma. Para el tratamiento de hernia,
hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela,
utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal
servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el
dolor y curan inflamaciones. La pulpa de las tunas servía
para la diarrea. La savia del nopal, contra las fiebres malignas;
las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas fueron
usadas en la limpieza de infecciones. (Coúltate,
1998).

El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras
frutas en varios de sus componentes: 100g de la parte comestible
posee 58 a 66 unidades calóricas, 3g de proteínas,
0,20g de grasas, 15,50g de carbohidratos, 30g de calcio, 28g de
fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina,
riboflavina y ácido ascórbico).Es empleado
directamente en la alimentación o para la
fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas
en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. Es una especie
muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con
cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos
vivos espinosos, barreras vivas para la retención de
suelos, protección de taludes contra la erosión y,
en general, como parte de prácticas de protección
de suelos.Existen diversos productos a base de nopal: shampoo,
enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón,
acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para
el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción
astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada
y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz
labial con cochinilla.(Calwna,1991)

Productos medicinales: los tallos o pencas, si se
consumen 1,500g. en 10 días, son excelentes para combatir
la diabetes al reducir en promedio: Colesterol 31.0 mg/dl
Triglicéridos 93.5 mg/dl Glicemia 4.0 mg/dl. El fruto
posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de
sus componentes. 100g de la parte comestible posee 58 a 66
unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 g de
grasas, 15,50g de carbohidratos, 30g de calcio, 28g de
fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina,
riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado
directamente en la alimentación o para la
fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas
en almibar, alcoholes, vinos y colorantes.La semilla es utilizada
para elaboración de aceite; la cáscara empleada
como forraje y el tallo es utilizado en la producción de
gomas y encurtidos forrajes. Es de gran importancia porque
alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del
carmín".

Este último es cotizado a nivel mundial por el
colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la
industria cosmética y farmacéutica.Un producto
adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado
de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las
prácticas agroforestales, asociado con cultivos con
especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos,
barreras vivas para la retención de suelos,
protección de taludes contra la erosión y, en
general, como parte de prácticas de protección de
suelos.

Una planta adulta produce un promedio de 200
frutos/año, infiriéndose que en 1ha bien manejada,
con una densidad de 1.000 plantas/ha, puede brindar una
producción de 300.000 frutos/ha, a los 2 a 3 años
de edad.La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de
la brotación o floración. Se caracteriza por el
cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta
antes que la cáscara. La época de cosecha en el
Perú ocurre entre los meses de enero y abril.

Cuadro 01: Taxonomía de la tuna

Clasificación Taxonómica de la
tuna

Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Caryophyllidae

Orden:

Caryophyllales

Familia:

Cactaceae

Subfamilia:

Opuntioideae

Tribu:

Opuntieae

Género:

Opuntia

Especie:

O. tuna

(L.) Miller

El fruto es una baya globosa cilíndrica de
diferente color y tamaño (dependiendo de la variedad),
recubierto por un sinnúmero de pinchos pequeños
(espinas) y un gran número de pequeñas semillas
negras.

Origen y Localización:

Es originaria de México. En América se
cultiva en México (mayor productor mundial), Chile,
Perú y Estados Unidos.

Composición nutricional:

La pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene
en 100 gramos de parte comestible la siguiente
composición:

Cuadro 02: Composición nutricional de la
tuna

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

31g

Agua

90.6 g

Carbohidratos

8.0 g

Grasas

0.0 g

Proteínas

0.5 g

Fibra

0.5 g

Cenizas

0.4 g

Calcio

22 mg

Fósforo

7 mg

Hierro

0.3 mg

Tiamina

0.01 mg

Riboflavina

0.02 mg

Niacina

0.3 mg

Ácido ascórbico

30 mg

Fuente:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/

Antecedentes
bibliográficos

Para la presente investigación se
utilizaron muestras de frutos de tuna (Opuntia ficus indica),
provenientes del distrito de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla,
Región de Amazonas, para lo cual se recolectaron frutos de
tuna (Opuntia ficus indica) en estado de madurez.

Asimismo se realizaron las
caracterizaciones respectivas como son: Acidez, °Brix,
Humedad, Cenizas, pH. Se usará estimación
porcentual e interválica para las observaciones de cada
característica evaluada, las mismas que serán
comparadas con los resultados de estudios anteriores y
bibliografía especializada.

El procesamiento y análisis tanto de
la materia prima como al producto final, se realizarán en
la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de
Amazonas, Laboratorio de Química. Facultad de
Ingeniería y Ciencias Exactas. Para la
caracterización de las propiedades
físico-químico.

Son necesarios los equipos y materiales que
se describen a continuación.

A) Materiales

  • Vasos de precipitación de 100 y
    250 ml.

  • Pinzas.

  • Matraz de Enrlenmeyer de 250 y 500
    ml.

  • Termómetro

  • Papel filtro.

  • Tubos de ensayo.

  • Probetas de 50, 100 y 200

  • Peras de decantación de 250
    ml

  • Gradillas de madera

  • Pipetas

B) Equipos

  • Balanza semianalítica de 2 Kg de
    capacidad

  • Estufa

  • Cocina Eléctrica

  • Equipo de destilación
    simple.

  • Botellas de plástico de 2-3
    litros de capacidad

  • Refractómetro
    portátil

  • Cocina a gas

  • Guantes

  • Mascarilla

Descripción general de cada
etapa

Selección:

Se utilizaron tunas (Opuntia ficus-indica)
(L. Miller) de coloración verde, correspondientes a la
cosecha de invierno con grado de madurez firme, recolectadas en
forma manual y provenientes de los alrededores del poblado del
distrito de Yambrasbamba, provincia de Bongara Región de
Amazonas.

Las frutas son cosechadas a partir de
grupos de plantas silvestres sin ningún tipo de manejo y
con poca atención de cultivo, en áreas
semidesérticas de sustrato arenoso, sometidas a las
incidencias climáticas del denominado "invierno
altiplánico" (etapa lluviosa intermitente de poca a
mediana intensidad en los meses de Febrero y Marzo) como
única forma de riego y las condiciones de desierto de
altura.

Proceso de
separación
:

Las tunas se seleccionaron de acuerdo a:
madurez comercial (firme al tacto), libres de enfermedades y no
golpeadas y se procesaron en las instalaciones de la Planta
Piloto y las áreas de laboratorios del Departamento de
Ingeniería Química de la Universidad de Nacional
Toribio Rodríguez de Mendoza a 48 horas de
cosechadas.

Los estudios relacionados con las
dimensiones de las frutas se efectuaron tomando 10 unidades al
azar de cada lote (caja con peso de 20 kg de frutas
aproximadamente). Se muestrearon un total de 2 lotes.

Los rendimientos de las diferentes partes
de la fruta, piel, cáscara, pulpa y semillas con respecto
al fruto entero o de acuerdo a los residuos, se obtuvieron
según el diagrama de operaciones.

Limpieza y
desinfección

Las frutas se lavaron con agua potable,
escurrieron y pesaron. Posteriormente se pelaron para la
eliminación solamente de la piel, realizándose en
forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable de buen
filo. Para la separación de la cáscara se
efectuaron tres cortes, dos de ellos para la eliminación
de los extremos (polos), cuidando no incluir pulpa, y un tercero
de "polo a polo" introduciendo una parte del cuchillo que solo
corte la cáscara en su grosor sin dañar el bulbo
interior de la fruta, procediendo a retirarla
completamente.

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Figura 1. Sección transversal de
la tuna

Inmediatamente después a las tunas,
sin piel y cáscara, se les practicaron dos cortes
longitudinales y perpendiculares entre sí, obteniendo
cuatro segmentos. Seguidamente se procedió a la
operación de pulpado, empleando un equipo repasador de
paletas de acero inoxidable protegido con bandas de goma
sanitaria, evitando el rompimiento de las semillas. La pulpa con
semillas se pasó a través de una malla
metálica de acero inoxidable con diámetro de
abertura de 0,6 mm, obteniendo dos corriente, la de pulpa y la
correspondiente a las semillas (Fig. 2).

La operación de pesado de todas las
corrientes de interés se efectúo en balanza de
precisión digital de 2 kg de capacidad total y con
exactitud de 0,1g marca Adam Equipment, Inc.

Las muestras extraídas para las
determinaciones físicas y químicas (˜0,5 kg)
corresponden a: Pulpa sin cáscara y con semillas
(PS)

Pulpa con cáscara y sin semillas
(PC). En las mismas proporciones que se encuentran en el
fruto.

Pulpa sin cáscara y sin semillas (P)
Cáscara (C)

La fracción PCC se conformó
moliendo la cáscara con la pulpa obtenida (sin semillas y
sin piel) y manteniendo una relación de pulpa con respecto
a cáscara molida de 3:1. Todas las fracciones se
introdujeron separadamente en bolsas de polietileno con cierre de
fricción y se colocaron en cámara de
refrigeración a 8 ±2°C. Sin embargo, para la
degustación y evaluación sensorial por los
catadores, se extrajeron cantidades adicionales de P y PCC
(˜1 kg), las que se entregaron instantes después de
su obtención, de modo de preservar la "frescura" del
producto.

El diseño de contrastación es
de una sola casilla, las variables de estudio son

X1: ph, X2: acidez, X3: humedad, X4:
cenizas y X5: ºBrix con lo cual se calculó el
promedio, desviación estándar y la varianza las
mismas que serán comparadas con los resultados de estudios
anteriores y bibliografía especializada.

Material y
métodos

Figura 02: Diagrama de Flujo para la
obtención de las diferentes partes de la tuna.

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Análisis físicos y
químicos:

Se realizaron por triplicado, tomando una muestra
representativa de cada una de las partes de interés de los
frutos de cada lote de acuerdo al diagrama de flujo de la Fig. 2,
siendo éstas las correspondientes a PS, PC, P y C. Las
determinaciones realizadas fueron:

Acidez: Por titulación con NaOH (0,1 N) y
expresada como como porcentaje de ácido cítrico
siguiendo lo indicado por Hart y Fisher (1991).

Ácido ascórbico: Por el método de
Tillmans mediante reducción del 2,6 diclorofenol-
indofenol referido por Schmidt-Hebbel (1981).

Cenizas: Por incineración de la muestra a
550°C en horno de mufla; Marca NEY Equipment División
Yucaipa CA, mod. A-550 de acuerdo a Ministerio de Salud
(1998)

Fibra cruda: Por el método de la oxidación
e hidrólisis ácida sugerido por Schmidt- Hebbel
(1981).

Hidratos de carbono: Se determinaron por diferencia
según método de la A. O. A. C. (1993).

Humedad: Se determinó en estufa; Marca WTB Binder
según método de Hart y Fisher (1991).

pH: Potenciométricamente con un pH-metro; Marca
Hanna Instruments, mod. HI 8418 A/D de acuerdo a A.O.A.C.
(1993).

Sólidos solubles: Con un refractómetro
tipo Abbe; Marca Carl-Zeiss y se expresó como°Brix
(AOAC, 1993).

Sólidos insolubles: Por diferencia de
sólidos totales – sólidos
solubles.

CARACTERIZACIÒN FISICO-QUIMINA DE LA
TUNA

En esta etapa se realizara las pruebas siguientes: pH
(x1), acides(x2), humedad (x3), cenizas (x4) y azucares
ºBrix (x5)

Análisis estadístico de los
datos:

Después de la evaluación de las
características físico-químicas, los datos
obtenidos serán registrados en el siguiente
cuadro:

Cuadro Nº 04: Caracterización
físico-química de la tuna.

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Fuente: Elaboración Propia.

Discusión

Para la presente investigación se utilizaron
muestras de frutos de tuna (Opuntia ficus indica),
provenientes del distrito de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla,
Región de Amazonas, en estado de madurez.

Cuyos resultados fueron: pH entre 6,1 – 6,4, °Brix
entre 15,43 – 15,65, Acidez entre 6 % – 8%, Humedad entre 8,3% –
8,4% , Cenizas entre 0,36 – 0,4

La relación °Brix/acidez aumenta cuando
avanza la maduración y se toma como índice de
madurez (I.M) el descenso de la acidez es continuo, pero el
contenido en solidos solubles aumenta al principio, hasta
alcanzar un máximo y después disminuye, cuando
avanza la maduración, (Calderón 2003).

Según Egan (1991), manifiesta que las cenizas
manifiesta que las cenizas totales respecto a la materia
orgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales);en el caso de frutas existe compuestos
inorgánicos que se volatizan por efectos de la
maduración.

Según Fennema (2000), los azucares más
abundantes en casi todos las frutas son la sacarosa, glucosa,
fructuosa.

Según. (Espinoza 1996). Cuando se realiza la
caracterización físico química es muy
importante realizar la evaluación sensorial que es una
disciplina usada para medir, realizar e interpretar reacciones
producidas por las características de los alimentos y
materiales, que son percibidas por los sentidos de la vista,
gusto, tacto y oído.

Conclusiones

La materia prima empleada en el presente trabajo de
investigación fue los frutos de tuna (Opuntia ficus
indica),
provenientes del distrito de Yambrasbamba Provincia
de Jumbilla, Región de Amazonas, donde se evaluaron: pH
entre 6,1 – 6,4, °Brix entre 15,43 – 15,65, Acidez entre 6 %
– 8%, Humedad entre 8,3% – 8,4% , Cenizas entre 0,36 –
0,4.

El incremento de los niveles de Ph está en
función del estado de madurez del fruto, el comportamiento
de la acidez es inversamente proporcional a los niveles de Ph, en
cuanto a los °Brix, estos tienen un incremento paulatino
mientras el fruto avanza en su madurez.

En cuanto a los resultados obtenidos se concluye que es
posible aprovechar el fruto para su agroindustrialización
y darle así mismo un debido aprovechamiento en la
industria alimentaria, generando un valor agregado en el
procesamiento de los frutos de tuna.

Los estudios realizados los frutos de tuna indican la
presencia de antocianinas. Las antocianinas, por los colores
atractivos naranja, rojo, morado y azul que presentan, tienen un
alto potencial para su uso como colorantes naturales.

El color y estabilidad de estos pigmentos
antociánicos depende de varios factores, entre los que se
encuentran: estructura y concentración del pigmento, pH,
temperatura, calidad e intensidad de la luz a los que son
sometidos, presencia de copigmentos, iones metálicos,
enzimas, oxígeno, ácidos orgánicos con
propiedades oxidantes y reductoras, azúcares, productos de
degradación, y dióxido de azufre, entre
otros

Recomendaciones

Realizar estudios de investigación utilizando
diferentes propiedades organolépticas para la
caracterización físico químico de los frutos
de tuna (Opuntia ficus indica), provenientes del
distrito de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla, Región de
Amazonas, donde se evaluaron: pH entre 6,1 – 6,4, °Brix entre
15,43 – 15,65, Acidez entre 6 % – 8%, Humedad entre 8,3% – 8,4%,
Cenizas entre 0,36 – 0,4 en la Región de Amazonas, y
así poder comparar resultados de productividad.

Industrializar diferentes productos de los frutos de
tuna (Opuntia ficus indica), y determinar los diagramas
de flujo y de operaciones, balance de materia y energía,
así también determinar los costos de
producción.

Realizar el análisis sensorial como color, sabor,
aroma, textura del producto terminado.

Referencias
bibliográficas

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  • 16. Singh, G. 2003: General Review
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    of Cactus Development 5: 30 – 46.

 

 

Autor:

Msc. Ing. Helí Humberto Aguirre
Zaquinaula

Msc.Ing. Irma Rumela Aguirre
Zaquinaula

 

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