Optimización de la temperatura y el tiempo de esterilización de la Sardinella Aurita (página 2)

Simpson et al. (2007) señaló que el
control de las operaciones de procesos térmicos en las
fábricas de conservas de alimentos ha consistido
tradicionalmente en el mantenimiento de las condiciones de
operación especificadas que han sido predeterminados de
pruebas de penetración térmica de productos y
procesos, tales como los cálculos de procesos para el
tiempo y la temperatura de cocción por lotes, lo que en
general, tiene como objetivo lograr la esterilidad
comercial.

Objetivos

2.1. Objetivo general

El objetivo principal de este estudio fue determinar el
efecto de la esterilización (F0) del Sardinella
enlatados natural y en aceite. Se pretende comprobar que el
proceso utilizado es la forma más correcta de garantizar
la seguridad de la salud pública, la calidad nutricional
de los alimentos.

2.2. Objetivos Específicos

Para ello, siga los siguientes objetivos
específicos:

• Evaluar el efecto de la esterilización
  (perfil de temperatura), la estabilidad y la esterilidad del
  producto;

• Evaluar el efecto de la esterilización
  (perfil de temperatura), las características
  sensoriales del producto;

• Evaluar el efecto de la esterilización
  (perfil de temperatura) en el contenido de proteínas
  del producto.

Materiales y
Métodos

3.1. Materiales

3.1.1. Sardinella en aceite y al
natural

El estudio de la preparación de la conserva de
Sardinella al natural y en aceite se llevaron a cabo en
el Instituto Nacional de Investigación Pesquera de Angola.
Los productos enlatados se colocaron 200 g con la siguiente
composición: Sardinella (95%), sal (2%) y laurel
(1%) para Sardinella al natural. Sardinella
(90%), sal (2%), aceite vegetal (7%) y laurel (1%) para la
Sardinella en aceite.

3.1.2. Reactivos y medios de cultivo

Los reactivos y medios de cultivo utilizados en las
pruebas de laboratorio llevadas a cabo en este estudio
tenían una pureza PA. Ácido bórico
(Pronalab, Portugal), ácido clorhídrico (Panreac,
España), ácido sulfúrico concentrado
(Panreac, España), etanol (Panreac, España), rojo
de metilo (Scharlau, España), hidróxido de sodio
(EKA Chemicals, Portugal) ; Kjeldahl catalizador tableta
(Scharlau, España), cloruro de sodio (Merck, Alemania),
extracto de carne (Merck, Alemania); triptosa (tripsica peptona
de carne) (Merck, Alemania), dextrosa (D-glucosa) (Himedia,
Brasil), almidón soluble (Panreac, España),
extracto de levadura (Scharlau, España); triptona (peptona
de caseína tripsica) (Himedia, Brasil); tioglicolato de
sodio (C2H3OH2SNa) (Biomerieux, Francia), L-cisteína
(C6H12N2O4S2 ) (Sigma, Brasil); resazurina (Biomerieux, Francia);
agar-agar (Merck, Alemania); triptosa (tripsica peptona de carne)
(Himedia, Brasil), clorhidrato de L-cisteína
(C3H8CINO2SH2O) (Sigma, Brasil); agua agua de peptona tamponada
(Merck, Alemania);

3.1.3. Equipos

En este trabajo se utilizó el siguiente
equipo:

• Autoclave de Laboratorio (Lagarde);

• Maquina de Cierre Manual;

• Sonda (EBRO LOGGER EBI IF100)

• Balanza analítica (OHAUS (incertidumbre V
  0001 g));

• Destilador (FOSS Kjeltec 2100);

• Digestor (Digestor Foss 2006);

• Homogenizadores (PiKatti 1705FL, Llama)

• Homogeneizador (BagMixer 400);

• Destilador de agua (Crysta, Aurora);

• Estufa (Memmert);

• Potenciómetro (inoLab 720).

• Métodos

Se utilizaron las siguientes operaciones
unitarias:

3.2.1. Separación

Retirar los ejemplares que no se corresponden con buena
calidad y tienen un daño considerable.

3.2.2. Escala

Para escalas fueron retirados las cabezas,
vísceras y aletas.

3.2.3. Corte en pedazo

Después se llevó a cabo la escala hizo los
recortes en pedazo de pescado con altura de las latas.

3.2.4. Lavar

Los pedazos de pescado se lavaron en agua a una
temperatura de 23 -25 °C.

3.2.5. Escurrimiento

Después de lavar fueran escurridos los pedazos de
pescado sobre las bandejas. Este proceso duró 10-15
minutos.

3.2.6. Preparación de latas
vacías

Las latas se lavaron con agua y jabón y
después se desecaron a una temperatura de 105
°C.

3.2.7. Pescado enlatado

Los pedazos de pescado se organizaron en latas. La
altura de los pedazos era igual a la altura de las latas. El peso
de cada uno de ellos puede variar de 180 a 200 g.

3.2.8. La adición de
ingredientes

Para el enlatado al natural se añadió sal
y hojas de laurel. Para el enlatado con aceite sal, hojas de
laurel y 15 – 20 ml de aceite por lata.

3.2.9. Cierre y lavado de las latas

A continuación, las latas se clavaran y luego se
lavan.

3.2.10. Tratamiento térmico

Fue realizado en autoclave vertical, en la temperatura
de esterilización de 112ºC.Se registraron los valores
de tiempo y de temperatura de 112 °C dentro de la autoclave y
el interior de la lata (producto) en el punto más bajo de
la mortalidad y el efecto de la esterilización
calculado:

3.2.11. Prueba de estabilidad

La prueba de estabilidad se realizó de acuerdo
con la estándar portuguesa NP 4404-1, 2002. Este ensayo
consiste en someter las muestras a tres temperaturas
diferentes:

1. 7 latas se colocaron a temperatura ambiente
(la sala estaba 21°C);

2. 7 latas se colocaron en un horno a 37ºC
± 1ºC;

3. 7 latas se colocaron en un horno a una
temperatura de 55ºC ± 1ºC

Las muestras permanecieron siete días, en el
estufa con las temperaturas establecidas y verificadas
diariamente para comprobar los cambios externos, como opadas,
sueltas o con fugas.

Después de siete días, las muestras de la
temperatura de 37±1ºC y 55±1ºC fueron
puestos a temperatura ambiente (21ºC) para enfriarse
posteriormente se realizó el examen externo de todos los
envases para comprobar si hay alguna alteración
externa.

Para cada temperatura se abrió una lata y
verificada las características organolépticas,
tales como olor, color y apariencia del producto. Cada una de
estas muestras se midió el pH, y la diferencia de pH debe
ser menor que o igual a 0,5 entre unidades de tres temperaturas
para las muestras puedan considerarse estable.

3.2.12. Prueba de esterilidad

La prueba de esterilidad se llevó a cabo de
acuerdo con la estándar portuguesa NP 2309-2, 1988. Esta
prueba de esterilidad de conservas es la búsqueda de
microorganismos que pueden estar presentes. De acuerdo con los
medios de cultivo estándar se prepararon y se hizo la
siembra de diversas partes del contenido de las muestras
recogidas asépticamente. La incubación se
realizó a una temperatura de 30±1ºC y
55±1ºC, como se describe en la norma
mencionada.

Utilizaron muestras de la prueba de estabilidad.
Así, recogieron muestras de la prueba de incubación
a 37±1ºC para la pesquisa de bacterias
mesófilas. Se recogió a partir de la prueba de
incubación a 55±1ºC para la pesquisa de
bacterias termófilas.

Debido a la heterogeneidad y el espesor del alimento, se
llevó a cabo la dilución y mezcla de los mismos con
el fin de obtener más muestras representativas del
alimento total. Así se procedió de la siguiente
manera:

De cada muestra se tomaron 100 g de alimento teniendo
cuidado de que fuera representativa de todo el contenido de
éstos se añadieron 100 g de agua de peptona y se
homogeneiza la muestra en el homogeneizador (BagMixer 400),
obteniendo de este modo una solución madre con la
proporción de 1/1 (w / w).

La solución madre procedente de la lata de prueba
de incubación a 37±1°C después de la
siembra se llevaron a cabo:

(A) se sembraran 3 tubos que contienen la dextrosa
almidón, triptosa con 2cm3 de inóculo;

(B) se sembraran 3 tubos que contienen medio de
tioglicolato con inóculo 2cm3;(C) se sembraran 3 tubos de
medio de agar de triptosa que contiene dextrosa con 0,2cm3 de
inóculo usando bucle y agotando inóculo sobre toda
la superficie del medio;

(D) se sembraran 3 tubos que contienen el extracto de
carne y el inóculo de levadura al 0,2 cm3 utilizando el
bucle y agotando en espiral el inóculo a lo largo del
medio de cultivo.

Los tubos inoculados se incubaron en una incubadora a
30±1ºC durante 3 días, después de este
período procedió repique:

• 1. Se repiquaron 3 tubos (A) que contiene medio
  triptosa dextrosa almidón, respectivamente, para los
  tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con
  bucle y agotando todo inóculo en la superficie del
  medio;

• 2. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los
  medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos
  que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y
  agotando todo inóculo en la superficie del
  medio;

Los tubos de culturas en las que alcanzó su punto
máximo y los tubos inoculados con el subcultivo se
incubaron 3 días en una incubadora a 30 ± 1ºC.
Los tubos de incubación tuvieron una duración total
de 6 días a 30 ± 1°C y considerando como un
crecimiento positivo la aparición de colonias visibles en
los tubos de los medios sólidos y la aparición de
turbidez o colonias visibles en los tubos con medio
líquido.

La solución madre procedente de la lata de prueba
de incubación a 55±1ºC después de la
siembra se llevaron a cabo:

(A) se sembraron 3 tubos que contienen la dextrosa
almidón, triptosa con 2cm3 de inóculo;

(B) se sembraron 3 tubos que contienen medio de
tioglicolato con inóculo 2cm3;(C) se sembraron 3 tubos de
medio de agar de triptosa que contiene dextrosa con 0.2cm3 de
inóculo usando bucle y agotando inóculo sobre toda
la superficie del medio;

(D) se sembraron 3 tubos que contienen el extracto de
carne y el inóculo de levadura al 0,2 cm3 utilizando el
bucle y agotando en espiral el inóculo a lo largo del
medio de cultivo.

Los tubos inoculados se incubaron en una incubadora a
55±1ºC durante 3 días, después de este
período procedió repique:

• 1. Se repiquaron 3 tubos (A) que contiene medio
  triptosa dextrosa almidón, respectivamente, para los
  tres tubos que contienen medio de agar dextrosa triptosa con
  bucle y agotando todo inóculo en la superficie del
  medio;

• 2. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los
  medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos
  que contienen medio de agar dextrosa triptosa con bucle y
  agotando todo inóculo en la superficie del
  medio;

• 3. Se repiquaron 3 tubos (B) que contienen los
  medios de tioglicolato, respectivamente, para los tres tubos
  que contienen medio de extracto de carne y de levadura, con
  bucle y agotando todo inóculo en la superficie del
  medio;

Los tubos donde se repiquaron las culturas y los tubos
inoculados con el subcultivo, se incubaron 3 días en una
incubadora a 55±1ºC. Los tubos de incubación
tuvieron una duración total de 6 días a
55±1ºC y considerando como un crecimiento positivo la
aparición de colonias visibles en los tubos de los medios
sólidos y la aparición de turbidez o colonias
visibles en los tubos con medio líquido.

3.2.13. Proteína

El contenido de proteína cruda se
determinó mediante el método de Kjeldahl (NP 1612,
2006). Este método comienza por hacer una digestión
de las muestras (1g), ácido sulfúrico concentrado,
caliente, en presencia de catalizadores, con el objetivo de
conversión de nitrógeno orgánico en
nitrógeno mineral (ion amonio). Posteriormente,
nitrógeno mineral se somete a una destilación al
vapor para la liberación de amoniaco con hidróxido
de sodio al 40% para una solución de ácido
bórico al 4% con el indicador (rojo de metilo). Esta
solución se valora a continuación con 0,1 M de
ácido sulfúrico en una valoración
ácido-base en el retorno, teniendo en cuenta el punto de
equivalencia se puede cuantificar el contenido de
proteína:

N = ((V1-V2) X 0,14 X
f)/m

V1 : el volumen de solución de ácido
sulfúrico 0,1 M utilizado en el ensayo en blanco
(ml);

V2: el volumen de solución 0,1 M de ácido
sulfúrico utilizado en la determinación
(ml),

m : la masa de la muestra para el análisis
(g)

f (ácido sulfúrico) = 0,0028

La determinación de proteína cruda se
realizó en los dos casos estudiados.En cada caso, se
retiró una lata de la muestra y llevados a cabo 3
análisis sobre cada muestra.

3.2.14. Análisis sensorial

Con el fin de realizar esta prueba, se seleccionaron 9
panelistas entrenados, que son técnicos del Instituto
usado para probar el producto con regularidad. Los catadores son
capaces de detectar diferencias sensoriales entre los productos,
describir y memorizar olores, sabores y texturas, comprenda y
siga las instrucciones de la prueba.

Se llevó a cabo la prueba triangular
discriminatoria, de acuerdo con la norma ISO 4120 (2004) ya que
quieren comparar productos con pequeñas diferencias
sensoriales. Esta prueba consiste en hacer frente a la
degustación con 2 ejemplares de cada proceso al natural y
en el aceite (una vez que se haya demostrado la seguridad
alimentaria).

Hemos preparado un plato de la prueba, cada plato se
dividió en tres partes iguales y cada parte se
colocó una muestra con los códigos distribuidos al
azar. Cada catador se distribuyó un plato y una hoja de
prueba con la siguiente descripción:

§ " tiene la parte delantera Tres muestras de
enlatado de la Sardinella. Dos de ellos son de la misma
esterilización y una es de la esterilización
diferente de los otros dos. Pruebe y seleccionar las muestras
diferentes. Le pidieron para detectar diferencias entre las
muestras y describir las diferencias encontradas"

3.2.15. El análisis
estadístico

Los resultados de 3 análisis de proteína
realizados en cada muestra (latas de 2 x 3 = 6 análisis),
se expresan como media ± desviación
estándar.

Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA)
por SPSS para Windows versión 18, para estudiar el efecto
del proceso de esterilización en el contenido de
proteína. Se consideró un nivel de confianza
significativo cuando p. > 0,05 Utilizamos la tabla de
número crítico de respuestas correctas de la prueba
triangular, el análisis de los datos de pruebas triangular
discriminativo.

Resultados y
Discusión

4.1. Tratamiento térmico – perfiles de
temperatura probados

Un objetivo de este estudio fue diseñar proceso
térmico para preservar la Sardinella enlatados
considerando la carga y la resistencia del organismo objetivo
(G. stearothermophilus). La eficiencia del proceso fue
evaluada con el fin de entender los procesos de
conservación basadas en el uso de altas temperaturas. En
primer lugar es necesario saber qué efecto o efectos de
las altas temperaturas sobre los microorganismos y en el otro
lado entender los mecanismos básicos de la transferencia
de calor desde el medio de calentamiento (agua o vapor) para los
alimentos procesados, ya sea dentro de la alimentos, produciendo
de esta manera productos alimenticios seguros desde el punto de
vista de la salud de los consumidores.

Se consideraron los perfiles de temperatura: (i) uno en
el cual el calentamiento se controló de modo que el
autoclave seguido por una rampa de calentamiento 7 °C / min
durante 14 minutos y después se mantuvo a una temperatura
de 112 °C durante 45 minutos. Comprobación de los
valores de los perfiles de temperatura de calefacción de
rampa en los casos mencionados, se puede observar que el proceso
natural puede tener la tasa más rápida de la
calefacción. Con los cálculos de los valores de F0
para el autoclave y el alimento en esos casos, la energía
será verificar que la rampa de calentamiento este proceso
influyó en el valor de F0.

Registrarán los valores de tiempo, la temperatura
dentro de la autoclave y el interior de la lata (fig.
1).

Figura 1. Perfil de temperatura e da taxa
letal durante o processo de esterilização
(Sardinella ao natural).

Figura 2. Perfil de temperatura e da taxa
letal durante o processo de esterilização
(Sardinella em óleo).

Además de evaluar el perfil
térmico también es necesario para calcular el valor
de cada uno de los efectos de esterilización (F0) con el
fin de conocer el impacto del proceso en la reducción de
la población microbiana de manera que es posible comparar
la impacto entre los procesos. Porque, para realizar el
cálculo del valor de cada proceso de
esterilización, estamos incluyendo la CUT (come-up-time)
que es el tiempo para el proceso alcanzar temperaturas de
esterilización deseada. Es importante tener en cuenta este
paso del proceso, ya que durante el aumento de la temperatura al
valor deseado, la letalidad se produce en cualquier parte de la
carga microbiana existente en los alimentos.La ecuación
(10), nos permite calcular el efecto de un determinado tiempo de
proceso de temperatura T(t) en una determinada población
de microorganismos en un tratamiento térmico a temperatura
constante.

La temperatura de referencia es de 121,1 º C. El
valor de F0 es el número total de unidades de
esterilización en un tiempo de un minuto, a una
temperatura de proceso de 121,1 ° C. Para determinar el valor
de la esterilización (letalidad mínima necesaria
para el proceso de esterilización con vapor saturado) F0,
usamos los valores de los parámetros cinéticos de
Geobacillus stearothermophilus como referencia: D121 = 5
minutos (Pereda et al 1998.) y Z = 11,7 ° C (Segner et al
1963.), y llevó a los cálculos (ec. 13):

Por lo tanto, para cada proceso han sido encontrados
usando los valores de F0 obtenidos mediante la colocación
del sensor en punto de menos letalidad del producto (Tabla
1).

Tabla 1. Valor F0 para procesos de esterilización
(Sardinella en el aceite y Sardinella al
natural).

Hay en la literatura diferentes valores teniendo en
cuenta Geobacillus stearothermophilus como: = 12 -15
minutos (Silliker et al 1980.) = 14-20 minutos (Pereda et al
1998.) e) = 24 minutos (Ferrer et al 2006).. Estos estudios se
realizaron en apertizados alimentos. En base a los estudios
realizados por estos autores, los valores obtenidos en las
condiciones estudiadas, se esperaba que el organismo fue
eliminado en todos los casos.

Se pretendía realizar el proceso de
esterilización en 80 minutos a 112 ºC. Se
encontró que se deseara el interior de las condiciones de
autoclave, sin embargo, el interior de la lata acaba de registrar
a una temperatura de 112 °C durante 35 minutos para el
enlatado al natural y 45 minutos para el enlatado en aceite. Hubo
una diferencia en la esterilización a la temperatura
deseada, da lata en relación con la autoclave de menos 40
y 30 minutos respectivamente.

Esta diferencia en el tiempo de esterilización
entre el alimento y la autoclave a la temperatura deseada se
refleja en el efecto de esterilización de alimento, como
fue el caso con el cálculo de F0.

La razón por la cual el tiempo de
retención de la alimentación fue menor que el
tiempo de retención del autoclave debido a la resistencia
a la transferencia de calor ofrecida por el alimento.

Esta resistencia depende de la naturaleza del alimento,
y la conductividad térmica disminuye con la
disminución de la humedad de la misma (Wang y Brennan,
1992), y depende de la cantidad de agua a su alrededor. En el
alimento colocado en el líquido (con salsas), la
penetración de calor tiene lugar principalmente por
convección al centro del envase por lo que alcanza
rápidamente la temperatura del autoclave.

4.2. Prueba de la estabilidad y el pH

En la temperatura ambiente 21ºC y en la prueba de
incubación con la temperatura de 37±1 ºC no
hubo cambios en ninguno de los procesos de latas durante el
período de análisis (7 días). Por otra
parte, no hubo cambios en el olor y la apariencia en estas
temperaturas

Los dos procesos a la natural y en aceite, en prueba de
incubación a 55±1ºC, se mantuvieron estables
en las latas, el aspecto y olor característicos del
producto, es decir, ningún cambio.

Para confirmar la estabilidad de las latas
se lleva a cabo a la medición del pH pone a prueba las
latas en la incubación a 37 ± 1°C, 55 ±
1°C y temperatura ambiente, para comprobar si hay diferencias
en los valores de pH entre 3 temperaturas de los alimentos. El
resultado esperado es que entre las unidades, la diferencia en el
pH es menor que o igual a 0,5.Hay bacterias formadoras de esporas
termófilas, como es el caso de G.
stearothermophilus, que son ácidos y no produce los
gases cuando se desarrollan en los alimentos (Silliker et al.
1980).

Por lo tanto, sólo la visualización de la
estabilidad de los envases, no sería suficiente, ya que
puede haber tales microorganismos en los alimentos, lo que hace
que no sean aptos para el consumo y cambiado, pero este cambio no
será detectado por observación del envases o a
veces el producto. Por lo tanto, midiendo el pH de las muestras
es posible detectar el cambio en los alimentos por estos
microorganismos. Los valores del pH se muestran en la siguiente
figura:

Figura 3 – Valores de pH
Sardinella al natural y en aceite durante el proceso de
la esterilización

De acuerdo con NP4404-1 (2002) los enlatados se
consideran estables cuando se someten a ensayo de estabilidad, si
durante esta función, ninguna deformación del
envase, sin modificaciones de olor perceptible y la apariencia
del producto en todas las unidades. Además, cuando entre
las unidades, la diferencia en el pH es menor que o igual a 0,5.
Una vez que los resultados de las pruebas obtenidas en los
procesos cumplen con los requisitos de la norma, y se puede decir
que son estables y, por tanto, han pasado de este estudio, la
prueba de esterilidad.

4.3. Prueba de esterilidad

En las muestras obtenidas en ambos casos, no
mostró ningún crecimiento microbiano en cualquiera
de las temperaturas de incubación (30±1ºC y
55±1 °C) tubos. Estos resultados indican que estos
procesos se han eliminado los microorganismos que existen en el
alimento una vez que los medios de cultivo y temperaturas de
incubación utilizados en la prueba permiten la
búsqueda de la existencia de mesófilos y
termófilos. Por lo tanto, de acuerdo con la NP 2309-2
(1988) en estos procesos pueden ser consideradas latas
estériles.

4.4. El contenido de proteína
cruda

Las proteínas son estructuras compuestas de la
unión de varias moléculas de aminoácidos
mediante enlaces peptídicos. Una pérdida de la
estructura tridimensional y suficiente para causar la
pérdida de la función y por lo tanto se produce la
desnaturalización. La desnaturalización de las
proteínas, cambios que afectan a las
características de los alimentos, pero muchos de estos
cambios no afectan a su valor nutricional. Uno de los factores
que causan la desnaturalización de proteínas y
procesos para la fabricación de los productos, en
particular de las altas temperaturas utilizadas (Bos et al.
2000).

Tabela 2- Teor de proteina bruta (%) para as amostras em
estudo.

Para el análisis de la tabla x, se
encontró que existen diferencias significativas en
relación con cualquiera de los procesos estudiados
(ƒ> 0,05). Los procesos muestran los valores más
altos en la esterilización de alimentos (de acuerdo a los
cálculos F0), y entonces, tienen un contenido de
proteínas superior, podemos concluir que los procesos
estudiados no afectó el contenido de proteínas en
alimentos.

4.5. Análisis sensorial

El análisis sensorial para
determinar las diferencias, caracterizar y medir los atributos
sensoriales de los productos, así como determinar si se
detectan y se aceptan las diferencias en los productos o no por
el consumidor (Gutiérrez, 2009).Con el fin de evaluar la
existencia de diferencias entre las muestras sometidas a
Procesos, hubo una prueba triangular.

La evidencia es pruebas triangulares utilizadas para
determinar las diferencias sensoriales (no específica)
entre dos tratamientos. El probador se presenta con tres muestras
codificadas, y se menciona que uno de ellos es diferente de los
otros dos. Es necesario identificar la muestra diferente. Los
resultados se muestran en la tabla 3.

En esta prueba, la probabilidad de una cámara de
fermentación dado aleatoria la elección de los
diferentes de la muestra es 33,3% o 1/3. El problema que se
plantea es, por un determinado número de asesores, que el
número de respuestas correctas de la que podemos decir que
hay una diferencia entre las muestras. Los valores de la tabla se
calcularon utilizando la distribución binomial (Noronha,
2003).

La prueba triangular sólo en comparación
muestras sometidas a los procesos, ya que presentaron los
resultados de seguridad alimentaria en las pruebas de
esterilidad, la estabilidad y la letalidad de indicador
biológico.

Hubo 9 respuestas correctas (de los nueve catadores que
realizaron la prueba no identificó diferencias entre las
muestras, Tabla 3), que en comparación con el nivel de
probabilidad de los números críticos de respuesta
(95%), encontramos que hay diferencias significativas entre las
muestras, desde el 9 es mayor que el valor de la tabla
correspondiente al nivel de significación de
5%.

Tabela 3. Respuestas de los Catadores a la prueba
triangular

Así pues, podemos concluir que los dos procesos
no muestran diferencias sensoriales entre ellos, incluyendo el
color, sabor, olor y textura. Estos resultados son consistentes
con las expectativas, ya que los casos estudiados no alterar las
características organolépticas de los
alimentos.

Uno de los estudio de caso del tiempo de proceso
térmico y cambios en la calidad se realizó en la
India en camarón blanco (Fenneropenaeus indicus)
con 200 g envasados ??en latas de aluminio se determinaron el
efecto de esterilización (valor Fo) de alrededor de 8
minutos. (Mohan et al. 2006 y 2008).

Conclusiones

Las técnicas de modelización y
optimización usando la metodología de superficie de
respuesta efectivamente pueden ser usados ??para manipular los
procedimientos de enlatado y sus interacciones para obtener las
condiciones óptimas de procesamiento durante el envasado
de alimentos para efectuar la alta retención de nutrientes
y características de calidad mejoradas.

Las condiciones óptimas encontradas para alcanzar
la calidad óptima de los conservas fueron tiempo de 70 y
80 minutos para Sardinella al natural y
Sardinella en el aceite respectivamente.

Estas condiciones podrían dar el mejor calidad de
producto enlatado tanto del enlatado al natural y en aceite con
mejora de la calidad nutricional y las características de
calidad de productos aceptables, lo que indica que a medida que
los avances recientes en la tecnología de envasado, las
técnicas calculo del efecto de esterilización se
podrían emplear para optimizar los procesos de enlatado
para lograr la deseada calidad de los productos manteniendo sus
cualidades físicas y sensoriales.

Los dos procesos estudiados lo que había mayor
valor esterilización fue el enlatado en aceite, revelando
de esta manera la más grave para el producto y con mayor
impacto en la carga microbiana. Sin embargo, esto no se ha
traducido en una reducción severa de las propiedades
organolépticas y nutricionales en términos de
proteína.

En cuanto a la estabilidad y pruebas de esterilidad, los
procesos revelaron resultados positivos. El nivel de
proteína, se encontró que los procesos no difieren
significativamente (ƒ>0.05).

Dado que el proceso de enlatado en aceite, es el que
tiene los valores más altos de la esterilización de
alimentos (según cálculos F0), y que tiene un alto
contenido de proteínas, se puede concluir que los procesos
estudiados no afectar el contenido de proteína del
alimento.

Para obtener una calidad
organoléptica de los productos sometidos a diferentes
procesos, la prueba discriminativa triangular revela que los
catadores no encontraron diferencias significativas entre las
muestras de los dos procesos.Por lo tanto, se puede concluir que
el uso del aceite en lata o procesos naturales ofrecer tanto la
seguridad del producto y no tienen diferencias sensoriales
perceptibles.

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Autor:

Tungu Silvain

FECHA: 2013/09/12

LUGAR: ANGOLA

ATLANTIC INTERNATIONAL
UNIVERSITY