Evaluación físico-químico del dulce de leche saborizado en barra, como nuevo producto lácteo

Resumen

Estudios realizados en distintas variedades de dulces de
leche han demostrado su alto valor energético. En nuestro
caso la investigación se desarrolló con el
propósito de caracterizar físico –
químico, organoléptico y microbiológicamente
el producto con la obtención final de su valor
energético.

La investigación comenzó con el
análisis de las materias primas utilizadas en la
elaboración del surtido y posteriormente la
fabricación de un lote del producto, verificando su
calidad a partir de la toma de muestras representativas. Fue
analizado el producto en proceso, realizando ensayos
físicos – químicos: acidez, sólidos totales,
características organolépticas: color, olor, sabor,
aspecto y microbiológicamente: conteo total de
microorganismos, conteo de coliformes, hongos filamentosos y
levaduras viables, evaluando el producto terminado por los mismos
métodos, agregando la evaluación de la calidad
estética, valores de proteína, humedad, ceniza y
grasa, para determinar el valor energético del
producto.

Palabras clave: Dulce de leche, surtido, valor
energético.

Abstract

Educations accomplished in different varieties of curd
have demonstrated their high energy value. In our case
investigation developed in order to characterize
physique-chemical, organoleptic and microbiologically the product
with the final obtaining of your energy value.

The investigation began with the analysis of the raw
materials used in the elaboration of the assortment and at a
later time the manufacturing of a lot of the product, verifying
her quality from the sample taking representative. The goods in
process were analyzed, selling off physical chemical essays:
acidity, total solids; organoleptic traits: color, odor, taste
and aspect; and microbiologically: total count of microorganisms,
coliform count, filamentous mushrooms and viable yeasts,
evaluating the finished good for the same methods, adding the
evaluation of the esthetic quality, values of protein, humidity,
ash and fat, to determine the energy value of the
product.

Passwords: Curd, assortment, energy
value.

Introducción

La inventiva y elaboración de nuevos productos en
la industria láctea a partir de la leche como materia
prima fundamental ha desencadenado expectativas, logros y
beneficios económicos, así como la preferencia y
satisfacción de la población consumidora que
reclama la continua presencia de estos surtidos en mercados y
puntos de ventas, tal es el caso del dulce de leche.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de
sabor único, típico de Sudamérica y de
origen argentino donde se declaró patrimonio
gastronómico nacional 1. Su consumo se extiende por muchos
países y aquellos lugares con extensas colonias de estas
nacionalidades, como España. Este producto recibe
diferentes nombres según el país en el que se
consume, también conocido como manjar, manjar blanco,
arequipe o cajeta, presentando algunas variedades locales. Es
ampliamente utilizado en postres como los alfajores,
cuchuflíes, helados, pasteles o tortas2,3.

Actualmente en nuestro país se producen distintas
variedades de dulce de leche 4, pero el Dulce de leche saborizado
en barra o también llamado matrimonio es único por
sus características y peculiaridades. Se elabora en la UEB
Dietéticos Bayamo y hasta el momento no han cesado sus
producciones debido a la alta demanda de este producto, consumido
por toda la población. Para garantizar su calidad, se hace
necesario utilizar materias primas de óptima calidad,
logrando un producto terminado inocuo que cumpla con lo
establecido en sus especificaciones.

Por lo anterior se hace necesario la utilización
de métodos de ensayos que garanticen la
caracterización físico-química,
microbiológica y organoléptica como indicadores de
la calidad del producto terminado.

Materiales y
métodos

La investigación fue desarrollada en la UEB
Dietéticos, perteneciente a la Empresa de Productos
Lácteos Bayamo. Para la realización de los
análisis físicos – químicos y
determinación del valor energético del dulce de
leche saborizado en barra se fabricó un lote del producto
evaluado según la norma de proceso NE xx: 20125, que
incluyó inicialmente el control de calidad de todas las
materias primas y materiales que intervienen en la
elaboración del surtido.

Producto en
proceso

Se procedió a la fabricación del lote: 102
con fecha de producción: 28-12-2012, analizado en proceso,
tomando 9 muestras representativas de 500 ml, 3 para
análisis microbiológicos, 3 para físico –
químico y 3 para evaluar características
organolépticas, las cuales fueron depositadas en
recipiente de vidrio estéril tapados
herméticamente, tomadas a una temperatura de 50 0C. Se
procedió a la realización de los siguientes
análisis de control de calidad:

Características organolépticas:
evaluadas según la norma de especificación de
calidad del producto NE 1611: 146: 20116 y la Instrucción
de Evaluación Sensorial S.C.C 2.13.01.01-1: 20067, SCC
2.04 01.06: 20078, NC: ISO 5538: 20109 con la
participación de 5 jueces catadores entrenados
según NC/ ISO 6658: 200210.

Análisis físico-químico:
fueron evaluados tomando como referencia los parámetros de
especificación de calidad del producto6. La
determinación del % de ácido láctico por el
método NE xxx: 201211, utilizando equipos y utensilios
como: balanza analítica marca: Denver Instrument serie: SI
– 234. Procedencia: Germany, Acidímetro de 10 mL,
graduada en 0.1 ml, Dr. N. Gerber Original. Procedencia: Germany.
Los sólidos totales por el método
refractométrico12, utilizando el refractómetro
marca ATAGO H- 80 con escala en Brix de 30-80 %, serie No. 395592
de procedencia japonesa y los análisis
microbiológicos con la toma de muestras representativas
según establece la norma de especificaciones de calidad
del producto6 y de proceso5. Para la realización de
análisis microbiológicos determinó el conteo
total de microorganismos por la ISO 4833: 201113, utilizando
aparatos para esterilización seca (horno) marca Trade
Raypa Drying Oven y para esterilización húmeda
(autoclave) marca Trade Raypa procedencia Alemana, incubadora,
regulable a 30°C ± 1°C marca Retomed ?Sakura
procedencia: Germany, baño de agua, o equipo similar,
regulable a 47°C ± 2°C marca Daiki Sciences,
modelo: KBLEE 2001, serie: 092001kbl120711 de procedencia Korea,
aparato para el conteo de colonias marca: Karl Kolb. Scientific ?
Techtnical supties, procedencia: B. Germany y PH-metro, con
precisión de ± 0,1 unidad de pH a 25°C, marca:
Metrohm. Swiss modelo: 827 Pn lab. De procedencia:
Germany.

El conteo de coliformes: se realizó
según lo establecido en la norma ISO 4832: 201014,
utilizando los mismos equipos que en el ensayo anterior exepto la
incubadora que es a temperatura de (30±1) °C,
(35±1) °C ó (37±1) °C, marca:
Intercontinental Eqipment.

Para el análisis de hongos filamentosos y
levaduras viables se determinó por el método de
ensayo ISO 7954: 200215 utilizando los mismos equipos que en la
determinación total de microorganismos, exepto la
incubadora a temperatura de (25±1) °C. Refrigerated
incubator marca: SPX-250 de procedencia: Alemana.

Proceso para obtención del producto
terminado

En el área de elaboración, una vez
terminada la cocción y refrescado el producto en el tacho
hasta lograr 50 0C, medido con termómetro de vidrio manual
de proceso, con escala 0 – 80 0C, se deposita la masa en bandejas
de acero inoxidable, tapadas con nylon alimentario ambos
materiales estéril y transportados en carritos de acero
inoxidables con las mismas características hasta el
área de conservación del producto donde se mantiene
de 24 a 48 horas a temperatura de 20 0C, hasta lograr el
endurecimiento y consistencia de la masa lista para su corte,
según establece la Norma de proceso elaborada para el
surtido. Luego es cortada la masa en mesas de acero inoxidable
previamente higienizadas con cuchillos y regletas de estas mismas
características, pesadas en balanza digital para verificar
los 300 g de masa neta en las barras del producto y envueltas en
pequeñas porciones de nylon alimentario, sellándose
las mismas con pegatina térmica que contiene la
información necesaria para el cliente, dando cumplimiento
a la NC 108: 201216 y posteriormente depositadas en cajas de
cartón hermetizadas con precinta según NC 452:
200617 y transportadas al almacén de productos terminados,
colocando dichas cajas en pallet limpios y manteniendo una
separación del piso de 15 cm y 60 cm de las paredes,
según establece NC 492: 200618, con una temperatura de
conservación de 20 0C, paso que establece la NC 594:
200819. Todos estos eventos fueron desarrollados tomando como
referencia la norma de proceso del surtido y medidas
higiénico sanitaria que establece la NC 455: 2006 20, NC
456: 2006 21 y NC143: 200722.

Producto terminado

Se tomaron del almacén de productos terminados 20
muestras del lote, 5 para análisis microbiológicos,
5 para físico-químico y 5 para catar en el panel de
evaluación sensorial, utilizando los mismos métodos
y sistema de muestreo citado anteriormente en el producto en
proceso exepto la determinación de los sólidos
totales que no proceden en este evento y las 5 muestras restantes
fueron preparadas y embaladas previamente para enviar al
Instituto de Investigaciones para la industria Alimenticia
(IIIA).

Composición nutricional del producto
terminado

Para la determinación nutricional del producto se
evaluaron los siguientes indicadores:

• Humedad, ceniza, proteína y grasa.

La humedad se determinó por el
método oficial AOAC 990.20: 200023. Para su
determinación se utilizó estufa marca: Heraeus
tipo: UT 5042 EK F-Nr 7700641 Nenn Temp: 300 0 C de procedencia
Alemana.

La ceniza por el método oficial
AOAC930.30: 200024. Se determinó con Mufla marca:
Heraeus tipo: KM 260 FNr: 7701243 Nenn temp: 100-1150 0 C de
procedencia: Alemana.

La proteína también por el
método oficial AOAC 991.20: 200025. Se
determinó con equipo marca: Foss, modelo: KjeltecTM 2300.
Base don TecatorTM Techology de procedencia: Suiza y Digestor en
campana de gases marca: Kottermann System labor, de procedencia:
Alemana.

La grasa fue determinada por la
ISO 2450:2008 Determinación del contenido de
grasa. Método gravimétrico 26. Se utilizan
equipos como balanza analítica con valor de
división de ± 0,1 mg marca: Denver Instrument
serie: SI – 234. Procedencia: Germany, centrifuga de
velocidad de 500 m -1 a 600 m -1 marca: Gerber de procedencia
Alemana, equipo de destilación a temperatura que no exceda
de 100 0C, estufa de secado con temperatura de 102 ± 2
acompañada de termómetro, baño de agua con
temperatura 35 0C y 40 0C marca: Mermmert de procedencia:
Alemana.

Resultados y
discusión

Evaluación del dulce de leche en
proceso.

Tabla No. 1 Características
organolépticas del dulce de leche en barra en
proceso.

En la tabla No.1 se reflejan las características
organolépticas conformes según especificaciones de
calidad del dulce que establece el olor característico a
leche pasteurizada y aditivos27 utilizados, el sabor dulce
característico al sabor de leche cocinada y aditivo
utilizado sin sabores extraños, sin sentirse
sensación de arenosidad, azucarado al paladar. La textura
sin ligera sensación de arenosidad y aspecto
homogéneo, sin partículas endurecidas, sin
separación de fases y uniformidad con color carmelita y
aditivo utilizado6.

Estas características fueron evaluadas por un
panel de 5 jueces catadores certificados, según el sistema
de evaluación sensorial establecidos para productos
lácteos concentrados8.

Tabla No. 2 Análisis y resultados
físico-químico del dulce de leche en barra en
proceso.

Los resultados obtenidos y mostrados en la tabla No.2
indican que el por ciento de ácido láctico se
encuentran en el rango de 0.62 – 0.63 %, demostrándose que
la calidad del producto está en correspondencia con las
especificaciones establecidas para el surtido.

El % de sólidos totales es 90, superando el
límite mínimo establecido en la norma de 80 %, lo
cual favorece la conservación del producto.

Tabla No. 3 Análisis y resultados
microbiológicos del dulce de leche en barra en
proceso.

En los resultados microbiológicos descritos en la
tabla No. 3, tanto el conteo total de microorganismos,
coliformes, hongos filamentosos y levaduras viables se encuentran
en valores permisibles por lo cual el alimento se considera apto
para el consumo de la población.

De acuerdo a los resultados obtenidos según lo
que establece la Norma de Especificación de Calidad del
producto, se considera conforme el producto para continuar su
estudio.

Evaluación
del producto terminado

En las tablas No. 4, 5 y 7 se reflejan los resultados
del análisis en el producto terminado. Si comparamos estos
datos con los obtenidos con los del producto en proceso nos
percatamos que existe una gran similitud en los valores
obtenidos, por lo que se puede afirmar que no hubo ningún
tipo de desviación en el surtido, manteniéndose
estables los resultados tanto organolépticos,
físico-químicos como microbiológicos, lo
cual nos indica la estabilidad en la calidad del
producto.

En el caso de la tabla No. 6 se describen las
características mediante las cuales se evalúa la
calidad estética del surtido según establece la NC
108: 201216, lo que demuestra la conformidad en las 5 muestras
evaluadas, válido para el lote fabricado.

Tabla No. 4 Características
organolépticas del dulce saborizado en barra como producto
terminado.

Tabla No. 5 Análisis y resultados
físico-químicos del dulce saborizado en barra como
producto terminado.

Tabla No. 6 Evaluación de la calidad
estética del producto según NC 108: 2012 y
especificación de calidad del dulce saborizado en barra
como producto terminado.

Tabla No. 7 Análisis y resultados
microbiológicos del dulce saborizado en barra como
producto terminado.

Tabla No. 8 Composición
química del dulce de leche saborizado en
barra

Como se observa en los resultados el producto contiene
un alto por ciento de proteínas y una aceptable
composición en minerales, lo que le confiere un importante
valor nutricional, sin embargo, el % de humedad se encuentra por
debajo de lo reportado por Chacón (1976), el cual
indicó un intervalo entre 20 y 30 % de humedad. El bajo %
de humedad obtenido en nuestro trabajo es un factor importante
para la conservación del producto.

El contenido de grasa determinado en esta
investigación se encuentra dentro del rango reportado por
otros autores (2 y 10 %) 28, 29, 30.

El valor energético fue obtenido a partir de los
valores de proteína, ceniza, grasa y humedad determinados
31.

Conclusiones

El dulce de leche saborizado en barra presenta un alto
valor energético y un adecuado nivel de proteínas,
cenizas, humedad y grasa, composición que favorece la
estabilidad físico- química, organoléptica y
microbiológica del surtido.

Bibliografías

• 1. INTI. Instituto Nacional de
  Tecnología Industrial. Unidad de Evaluación de
  Proyectos. Productos Lácteos. Elaboración de
  Dulces de Leche. Cuadernillos para unidades de
  Producción.Consultado 18 de enero 2012
  enhttp://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf[

• 2. Dulce de leche.Consultado 18 de enero 2012
  en http://eswikipedia.org/wiki/Sabor_Dulce.

• 3. Dulces de leche.Consultado 11 de marzo 2012
  enhttp://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche Dulce de
  leche.

• 4. Dulce de leche Goumert. Consultado 11 de
  marzo 2012
  enhttp://www.dulcedelechegoumert.com.ar/dulcedelecheargentinopatrimonioculturalalimentario.

• 5. NE xx: 2012 Dulce de leche saborizado en
  barra. Control de proceso productivo. Línea de
  fabricación.

• 6. NE1611: 146: 2011 Dulce de leche saborizado
  en barra. Especificaciones.

• 7. Instrucción SCC 2.13.01.01-1
  Procedimiento Analítico General para productos de la
  Industria Láctea cubana. Enero 2006.

• 8. Instrucción SCC 2.04 01.06:
  2007Evaluación del nivel de calidad de concordancia de
  productos lácteos concentrados.

• 9. NC: ISO 5538: 2010 Leche y productos
  lácteos – Muestreo – Inspección por
  atributos.

• 10. NC/ ISO 6658: 2002 Análisis
  sensorial. Metodología guía general.

• 11. NE xxx: 2012 Método de ensayo.
  Determinación de acidez.

• 12. POE 0.0.1 Método para
  determinación de sólidos totales. Índice
  refractométrico.

• 13. ISO 4833: 2011 Microbiologia de los
  alimentos de consumo humano y animal – Guia general
  para La enumeración de microorganismos –
  Técnica de conteo de colonias a 30 0C.

• 14. NC-ISO 4832:2010 Microbiologia de los
  alimentos de consumo humano y animal – Método
  horizontal para La enumeración de coliformes –
  Técnica de conteo de colonias. Determinación de
  microorganismo coliformes.

• 15. ISO 7954: 2002 Microbiología de
  alimentos de consumo humano y animal. Guía general
  para la enumeración de levaduras y mohos.
  Técnica de placa vertida a 25 0C.

• 16. NC 108: 2012 Normas generales para el
  etiquetado de los alimentos preenvasados.

• 17. NC 452: 2006 Envases, embalajes y medios
  auxiliares – Requisitos sanitarios
  generales.

• 18. NC 492: 2006 Almacenamiento de alimentos.
  Requisitos sanitarios generales.

• 19. NC 594: 2008 Código de
  prácticas de higiene para los alimentos envasados
  refrigerados de larga duración en
  almacén

• 20. NC 455: 2006 Manipulación de
  alimentos – Requisitos sanitarios generales.

• 21. NC 456: 2006 Equipos y utensilios en
  contacto con los alimentos – Requisitos sanitarios
  generales.

• 22. NC 143: 2007 Código de
  práctica de higiene – Principios generales de
  higiene de los alimentos.

• 23. AOAC Official Methods 990.20: 2000 Solids
  (total) in milk. 17th Ed. Current Through.

• 24. AOAC Official Methods 930.30: 2000 Ash of
  dried milk. 17th Ed. Current Through.

• 25. AOAC Official Methods 991.20: 2000 Nitrogen
  (Total) in milk. 17th Ed. Current Through.

• 26. ISO 2450:2008
  Determinación del contenido de
  grasa. Método gravimétrico.

• 27. NC 277: 2008 Aditivos alimentarios –
  Regulaciones sanitarias.

• 28. Ocampo 1967, Hosken 1969 y Santos 1976,
  Elaboración del manjar blanco. Documento de Consulta
  Senati. Consultado: 18 de enero 2012 en
  http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf.

• 29. Elaboración de dulce de leche. Abril
  2003 Consultado 18 de enero 2012 en
  www.pasqualinonet.com.ar/el_dulce_de_leche.htm.

• 30. Dulce de leche. Aspectos básicos
  para su adecuada elaboración. Ministerio de asuntos
  agrarios y producción. Buenos Aires. La provincia.
  Consultado18 de enero2012
  enwww.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf

• 31. Hernández, Moisés;
  Fernández y col. Nutrición básica.
  (Temas de nutrición, 1) (XVII). 205 p.: il. , tab. La
  Habana. Editorial Ciencias médicas. 2008.

Autor:

Dra. Med. Vet. Adriana Lucia Rodríguez
Rodríguez

Msc. Jorge Ramirez Arzuaga

Centro de Estudios de Química Aplicada,
Universidad de Granma, Cuba