Manejo de Poscosecha en Tomate

El éxito del manejo de poscosecha depende de la
calidad, biología, temperatura, pérdida de agua, y
la sanidad control de las pudriciones de los frutos.

Los cambios que transcurren durante el periodo de
poscosecha dependen de la calidad inicial del producto, como es
la madurez, tamaño, color, apariencia visual, uniformidad,
selección de variedades, mínimo de defectos,
calidad sanitaria, firmeza, textura, sabor y valor
nutritivo.

Los frutos respiran, consumiendo oxígeno y
produciendo bióxido de carbono y calor. La tasa
respiratoria está relacionada a la vida de anaquel y la
calidad de los frutos. La temperatura debe disminuirse para
reducir la respiración y mantener la calidad de los
frutos. Los frutos producen etileno: generalmente las hortalizas
producen muy poco y las frutas producen cantidades altas; las
hortalizas son sensibles al etileno en el ambiente y la
ventilación evita niveles dañinos de
etileno.

Perdida de agua. El producto se enfría
así mismo con la pérdida de agua en el proceso de
transpiración. La pérdida de un 5% de peso fresco
normalmente afecta la calidad visual; la textura es afectada con
aun menos pérdida de agua. Cosechar cuando el producto es
fresco. Enfriar a la temperatura recomendada de almacenamiento
cuanto antes. Reducir el daño físico al producto.
Rociar con agua; usar hielo en el envase. Rociar el piso del
cuarto de almacenamiento con agua. Utilizar materiales de empaque
que reduzcan la pérdida de agua. Encerar el producto;
reemplazar cera removida con la preparación y
manejo.

Daño físico. Ejercer cuidado
extremo cuando selecciona y cosecha. Usar guantes; cortar las
uñas. Reducir caídas. Empacar cuanto antes para
subsecuentemente poder mover la caja y no el producto. Reducir el
manejo físico del producto; reducir el número de
operaciones al mínimo necesario. No empacar demasiado poco
o mucho producto en el envase.

Sanidad y control de pudriciones. Retire
cualquier producto que muestra síntomas de decaimiento. No
empacar o manejar producto con daños físicos.
Utilizar recipientes nuevos y limpios. Jabón y agua; cloro
en el agua; fungicidas en agua o cera. Minimizar daño
físico con el manejo muy cuidadoso. Higiene del producto,
del equipo usado, los cuartos de almacenamiento, los
vehículos de transporte y del trabajador.

Además de las varias pudriciones de frutos
iniciadas en el campo por Alternaria,
Phytophthora, Colletotrichum,
Rhizoctonia y otros hongos, Hay un gran grupo de hongo
menores que pueden inducir pudriciones de frutos durante el
transporte o en la planta de procesamiento. Aunque muchas
infecciones ocurren en el campo, en la mayoría de las
pudriciones menores, los hongos están solamente presentes
en la superficie de los frutos sanos y penetran a través
de heridas realizadas durante la cosecha o transporte. Una
dilación o falta de enfriamiento favorece la
infección y permite el desarrollo de
pudriciones.

Las enfermedades de poscosecha no son menos severas que
las de campo e incluso pueden ser más dramáticas.
Sin embargo, el modo de acción de los patógenos de
poscosecha es con frecuencia muy diferente al de los
patógenos de campo.

Antes de cosecharse, los frutos son parte de un
organismo viviente que tiene defensas naturales y resistencia a
muchos patógenos débiles. Estos patógenos
son micro organismos que (se encuentran en todas partes)
requieren que el tejido de la fruta esté debilitado, como
herido, para que puedan enfermarlo. El daño
mecánico, al momento de la cosecha, provoca que los frutos
se vuelvan susceptibles a la infección por
patógenos de poscosecha.

El fruto tiene una vida de anaquel limitada, ya que no
recibe agua o fotosintatos de la planta madre. Este es, con
mucho, menos capaz de defenderse de los ataques de
patógenos que causan deterioro. Los procesos de
senescencia también reducen la vida de poscosecha, ya que
el fruto consume su propia energía de reserva para
mantener los procesos vitales. Es en este estado cuando se debe
tener más cuidado para proteger los frutos de los muchos
agentes causales de enfermedades.

Hay numerosos microorganismos, que se encuentran en
todas partes, que pueden causar el deterioro de los frutos en
poscosecha. Sin embargo, a pesar de las muchas formas que los
patógenos de poscosecha pueden causar infección,
todos estos organismos pueden ser controlados a través de
la implementación de programas de saneamiento
apropiado.

Patógenos de
Poscosecha

Las bacterias y los hongos son los dos grupos de
microorganismos más importantes que causan enfermedades en
poscosecha. Los virus y los nematodos no causan enfermedades en
poscosecha. Sin embargo, las infecciones virales de precosecha
pueden desfigurar los frutos o causar anormalidades de
maduración que los hacen invendibles. Un ejemplo
importante es el "virus de la marchitez manchada" (TSWV), el cual
puede causar cambios de color casi invisibles en tomates verdes
que después no maduran apropiadamente provocando el
rechazo en la comercialización.

Enfermedades
Bacterianas

Pudrición suave. Las bacterias causan una
de las más comunes, y potencialmente devastadora,
enfermedades de poscosecha en los frutos de tomate. Esta
enfermedad, conocida como pudrición suave bacteriana,
provoca que el tejido de la fruta se llegue a licuar, con la
pérdida completa de la textura. La pudrición suave
puede ser causada por lo menos por cuatro bacterias diferentes:
Erwinia carotovora subsp. carotovora,
Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus.

Erwinia carotovora Subs. carotovora,
puede desarrollarse en la superficie de las plantas y causar
pudriciones suaves en las partes suculentas, particularmente
durante ambiente húmedo. Esta bacteria puede diseminarse
por medio de tormentas, insectos, maquinaria de cosecha,
recipientes de cosecha y equipo de empaque. Afortunadamente,
estas bacterias no pueden penetrar directamente a través
de la piel cerosa del tomate. Sin embargo, las heridas
pequeñas, incluso las provocadas por las
partículas de arena, durante la cosecha, son lo
suficientemente grandes para permitir la entrada de una bacteria
y provocar el desarrollo de la infección y la
pudrición. Adicionalmente, los frutos de tomate sin
heridas pueden llegar a infectarse cuando se lavan en agua sucia
por medio de la infiltración a través de la
cicatriz de la unión del fruto con el pedúnculo
(quiche), la cicatriz floral o heridas, permitiendo que las
bacterias causen deterioro de cuando en cuando (Foto
1-A).

Pseudomonas, Xanthomonas y Bacillus.
El modo de acción, síntomas y control de estas
bacterias patógenas es casi idéntico a los de
Erwinia. Estos organismos se dispersan
rápidamente en el depósito del agua de lavado de
frutos (tanque de descarga). Si una fruta podrida, o el
líquido de una fruta podrida, se pone en contacto con otra
fruta sana, ya sea directamente, a través del agua del
tanque de descarga, o cuando pasa sobre la banda del empaque o
las manos de los obreros, la fruta sana se contamina con las
células bacterianas y puede desarrollar la enfermedad
(especialmente si está herida). La alta humedad relativa
(90-95%) que se recomienda para la maduración de frutos en
almacén y transporte puede promover un rápido
desarrollo bacteriano, especialmente si los tomates no fueron
secados antes de empacarse.

Un segundo tipo de deterioro bacteriano que se
descubrió recientemente es una pudrición agria
causada por bacterias que producen ácido láctico.
Estos organismos también son ubicuos en la naturaleza y
son similares a aquellos responsables del proceso de encurtido en
pepino. Esta bacteria se encuentra en varios ambientes y frutas.
Ellas están potencialmente presentes en el equipo, en la
fruta que entra del campo y en el líquido de la fruta
podrida.

Estas bacterias causan lesiones ligeramente ablandas
como las de las bacterias anteriores causantes de pudriciones
suaves, pero el líquido de la herida es completamente
agrio y huele como si los tejidos hubieran sido
encurtidos.

Enfermedades
Fungosas

Pudrición por Rhizopus (Rhizopus
stolonifer). Esta enfermedad fungosa afecta a los tomates en
tránsito, en el cuarto de maduración, y en las
unidades de pre-empaque. Rhizopus stolonifer parece moho
del pan a simple vista y se desarrolla muy agresivamente bajo
condiciones de refrigeración. Un tomate infectado con esta
pudrición es acuoso bajo la piel produciendo
líquido similar a los de las enfermedades bacterianas,
pero normalmente se cubre con estructuras finas, fungosas
algodonosas (sobre todo bajo condiciones húmedas).
Después de la infección, la fruta normalmente
mantiene su forma por un período más largo de
tiempo que con infecciones bacterianas de pudrición suave.
La naturaleza filamentosa del hongo proporciona el soporte
estructural temporal. Si tal fruta se aparta con cuidado, pueden
verse cordones del hongo en los tejidos enfermos. En la
superficie de la fruta, un área oscura de
esporulación corona, a menudo, el cordón blanco de
Rhizopus. El micelio (estructura filamentosa
fúngica) puede infectar la fruta adyacente a través
de aberturas naturales o heridas que crean nidos de mohos y
frutos enfermos. Las esporas son sumamente pequeñas y
livianas, y pueden ser arrastradas por las corrientes de aire
para infestar nuevas frutas relativamente lejanas.
Rhizopus ha sido reportado creciendo distancias cortas
sobre superficies secas, como parrilla y cajas, para infectar
nueva fruta (Foto 1 B, C).

Las esporas también son diseminadas por
Drosophila melanogaster, la mosca de la fruta que pone
sus huevos en las heridas de los frutos de tomate. Cuando la
humedad está presente, las esporas germinan en unas
cuantas horas; cuando la piel del tomate tiene heridas, el tubo
germinativo penetra en los frutos verdes o maduros y en 5
días causa una lesión grande. Rhizopus
stolonifer se desarrolla mejor y la pudrición avanza
más rápidamente de 24 a 27°C y decrece
rápidamente a medida que la temperatura se acerca a
10°C.

Pudrición Agria (Geotrichum candidum
Lk. Ex Pers. En frutos verdes, las lesiones son hundidas y
acuosas. El deterioro generalmente empieza en los márgenes
de la cicatriz de la unión con pedúnculo y se
extiende sobre un sector sobre el hombro y abajo de los lados del
fruto, o ésta puede desarrollarse alrededor de la cicatriz
de la unión con el pedúnculo e invadir toda el
área del hombro. El fruto verde permanece firme hasta que
el deterioro está avanzado, cuando éste se
desarrolla tiene olor agrio. A medida que el fruto se madura, se
desarrolla un moho blanquecino en la cicatriz del
pedúnculo o en los puntos en donde la epidermis
está rota. En frutos maduros, el deterioro progresa
rápidamente con el tejido más interior
volviéndose suave, acuoso y el moho aparece como una masa
espesa, gelatinosa similar en apariencia al queso cottage
desarrollándose sobre la superficie de una fruta en
proceso de licuefacción. Como se indica por el nombre, se
produce un olor agrio distintivo. Generalmente puede seguir una
pudrición bacteriana (Foto 1 D, E).

La mayoría de las infecciones ocurren en el
campo. Los frutos maduros que cuelgan cerca del suelo o lo tocan
son más frecuentes las infecciones. La mosca de la fruta
(Drosophila melanogaster) dispersa esporas y fragmentos
miceliales de frutas podridas a frutas sanas. El salpique de
lluvia, el agua de aspersión y el equipo de cosecha pueden
también diseminar las esporas. El hongo es un
patógeno débil y puede entrar solamente por heridas
al menos que la temperatura y la humedad sean muy altas. El
mantenimiento de los frutos verdes de 0 a 4°C durante 7 a 10
días los predispone a la infección. El rango de
temperatura para la infección de frutos es de 2 a 38°C
con óptima de 30°C.

Pudrición por Alternaria. Produce lesiones
de forma irregular oscuras y solamente se desarrollan cuando ha
habido algún otro tipo de daño como quemadura de
sol, deficiencia de calcio, alguna herida o daño por bajas
temperaturas. También, Alternaria puede verse en
tomates más viejos, maduros que tienen hendeduras
superficiales y están empezando a deteriorarse debido a la
edad. Es muy común en fruta que ha sido guardada por
largos períodos de tiempo (Foto 1 F,H,I).

Pudrición por Fusarium.
Fusarium spp es menos común que Alternaria, pero
puede infectar un tomate en forma similar. Normalmente se
desarrolla en fruta cosechada en estado roja, especialmente
aquéllas que han caído de la planta o estuvieron de
otra manera en contacto con el suelo. Sus lesiones están
cubiertas de pelusa blanca (micelio) con tonos bajos que van de
sombreados de rosa o de naranja a púrpura.

La pudrición puede ser causada por varias
especies de Fusarium. Esta pudrición es más
destructiva en frutos maduros en el campo. Los hongos son
patógenos débiles., pero pueden causar
pudrición en frutos verdes dañados o en maduros no
dañados cuando la humedad es excesiva y las temperaturas
están arriba de 21°C. En el campo, la pudrición
es más abundante cuando el fruto toca el suelo o
está salpicado por suelo durante la lluvia el riego por
aspersión. En frutos maduros la mancha primero es
pálida, luego se torna café y pronto se a la
superficie completa del fruto. Cuando el deterioro ocurre durante
ambiente relativamente seco, el tejido permanece casi firme: con
mucha humedad, las lesiones se vuelven acuosas y se cubren con
una masa de moho blanquecino o rosada ligeramente realzada. Este
crecimiento micelial, junto con conidias en forma de hoz o
canoas, identifica a Fusarium de otros organismos
causantes de pudriciones de frutos. En frutos verde maduros, el
área deteriorada se vuelve ligeramente hundida pero es
completamente firme. Un mechón de moho blanco está
generalmente presente en la superficie. Internamente, el
deterioro es una masa café pálida corchosa que
puede estar realzada de una sola pieza (Foto 2-A, B).

Fusarium es común en suelo y residuos de
plantas. La entrada al fruto es a través de heridas,
daños de insectos, y lesiones causadas por otros hongos.
Los hongos se desarrollan rápidamente a temperaturas
favorables para la maduración.

Pudrición por
Phytophthora. Este hongo causa una
pudrición circular acuosa, la cual posteriormente se
oscurece en el centro y/o sobrecrece anormalmente con el micelio
blanco esparcido. Generalmente se desarrolla en la punta del
fruto o sobre el lado del fruto más cercano al suelo (Foto
1 G).

Mancha de tiro al blanco (Corynespora
cassiicola). Varios hongos pueden infectar fruto de tomate
en el campo, los cuales posteriormente causan pérdidas en
poscosecha. La mancha de tiro al blanco se desarrolla en plantas
frutos durante períodos largos de humedad alta y
temperaturas de ambiente caluroso. Las lesiones de los frutos son
pequeñas manchas café oscuras que se alargan y se
abren como la fruta va madurando.

Pudrición anular (Myrothecium o
Melanconium). Este hongo en algunas ocasiones afecta
tomates de invernadero y a campo abierto en zonas tropicales. Las
manchas de las frutas son de café oscuras a negras,
aproximadamente circulares, planas a ligeramente hundidas y hasta
2,5 cm o más en diámetro. Una o varias manchas
pueden ocurrir sobre un fruto. La fructificación del hongo
es un patrón de zonas concéntricas de esporas
negras alternando con moho blanco. Las esporas se juntan en gotas
negras viscosas en la superficie, pero más tarde se secan
formando discos aplanados negros. El hongo penetra hasta los
lóbulos de la semilla, en donde se forman masas de
esporas. Al principio, el tejido invadido del fruto es duro y
puede ser removido como un centro pero posteriormente se vuelven
suaves y acuosas. La lluvia disuelve las esporas de la matriz
pegajosa y las esparce a los frutos vecinos. Bajo condiciones de
humedad, las esporas germinan y penetran por las heridas. La
temperatura más favorable para el desarrollo del
patógeno y de la pudrición es de 26°C y la
pudrición se desarrolla más rápido en frutos
maduros que en frutos verdes. Casi no ocurre infección por
debajo de 2°C o arriba de 35°C, aunque una vez
establecida, la pudrición se alarga lentamente aun de 2 a
4°C.

Pudrición por Tricothecium
(Trichothecium roceum). Esta es una pudrición
de menor importancia y ocurre esporádicamente en tomates
de invernadero. El primer síntoma es una lesión
café claro cerca de la punta del fruto. Las lesiones son
típicamente radiadas desde la punta del fruto y se
desarrolla hasta que se cubre el fruto completamente. El hongo
causa una pudrición firme de color café oscuro,
aunque se pueden desarrollar hongos y bacterias secundarios que
causan una pudrición suave acuosa de color negro.
Posteriormente pueden aparecer conidias rosadas o anaranjadas. La
enfermedad ocurre más comúnmente en los primeros
tres o cuatro racimos (Foto 2 C, D).

Pudrición por Pleospora (Pleospora
lycopersici). En el fruto, la pudrición siempre
comienza en las heridas. Al principio, las esporas son
cafés pero se oscurecen a medida que se alargan y se
vuelven más viejas hasta que finalmente se tornan negras.
Las áreas afectadas pueden alargarse hasta 2.5 cm. Sobre
el área afectada puede haber micelio café gris. En
el centro del área afectada pueden formarse peritecios
negros. La infección probablemente puede tener lugar en el
campo. La humedad y las temperaturas bajas del campo son factores
importantes que favorecen la infección. La
pudrición se desarrolla más rápidamente
entre 18 y 21°C.

Pudrición por Macrophoma. Esta enfermedad
empieza en la punta de la fruta como manchas oscuras hundidas con
los bordes acuosos y anillos concéntricos oscuros (Foto 2
E).

Antracnosis (Colletotricum spp.). La
antracnosis en frutos maduros o muy maduros, pueden aparecer
durante condiciones de alta humedad relativa (Foto 2
F).

Pudrición por Cladosporium (Fulvia
fulva). Se desarrolla en invernaderos bajo condiciones de
alta humedad relativa.

Moho gris (Botrytis cinerea). El moho
gris es la enfermedad menos severa, la mancha fantasma afecta a
frutos que se desarrollan en climas más fríos e
invernaderos. Al momento de la cosecha, algunas infecciones de
frutos pueden estar latentes o aparecer como lesiones diminutas
que escapan a la detección en la banda del empaque. Sin
embargo, la infección continúa
desarrollándose durante el transporte y la
comercialización (Foto 2 G).

Foto 1. Enfermedades de postcosecha,
causadas por: Erwinia carotovora (A), Rhizopus stolonifer (B, C),
Geotrichum candidum (D, E), Fusarium oxysporum y Alternaria
alternata (F), Phytophthora infestans (G), Alternaria alternata
(H, I).

Foto 2. Enfermedades de postcosecha,
causadas por: Fusarium oxysporum (A y B), Trichothecium roceum (C
y D), Macrophoma (D), Colletotrichum (F), Botrytis cinerea (G),
Aspergillus nigrum (H) y Scleritinia sclerotiorum (I).

Pudrición por Aspergillus (Foto 1 H).
Pudrición acuosa que se recubren de un crecimiento fungoso
de color negro, afelpado, que circunda el fruto. Las cabezas
(hinchamientos con fiálides y cadenas de esporas) negras
se pueden observar a simple vista (Foto 2 H).

Moho blanco por Sclerotinia sclerotiorum. Los
frutos empiezan a presentar pudrición suave
acompañada de un micelio algodonoso en donde pueden
formarse esclerocios negros. Es muy típico un crecimiento
blanco mohoso que puede observarse en la cicatriz dejada por el
pedúnculo. Cuerpos negros de forma irregular llamados
esclerocios pueden encontrase en la cicatriz dejada por el
pedúnculo (Foto 2 I).

Operaciones de
Campo

El índice de cosecha para el fruto de tomate
depende de varias características y la apropiada madurez
de la cosecha es la clave para una adecuada vida de anaquel y
buena calidad de la fruta madura. Los frutos de tomate
verde-maduros normalmente son cosechados a mano en cubetas y
vaciados en cajas de plástico. En el momento de la
cosecha, 5 a 10 por ciento de los tomates tienen
coloración rosada y amarilla y más tarde son
separados en la banda del empaque como maduros. En todas las
operaciones de manejo debe tenerse cuidado especial para evitar
daños al fruto y el desarrollo de pudriciones
posteriores.

Operaciones de
Empaque

Recibimiento. Los vehículos de campo
cargados deben estacionarse en la sombra para prevenir el
calentamiento del producto y quemaduras de sol. Los frutos pueden
ser descargados en bandas transportadoras o descargados en
tanques de agua en movimiento para reducir daños
físicos. En las operaciones de descarga en seco ocurre
considerable daño mecánico como machucaduras,
rasguños, raeduras y hendeduras. La temperatura del agua
en el tanque de descarga debe ser ligeramente más caliente
que la temperatura del fruto para prevenir la infiltración
de agua y los microorganismos causantes de pudriciones. El agua
del tanque de descarga necesita ser tratada con cloro u ozono.
Una operación puede tener dos tanques separados por un
aspersor de agua limpia para mejorar la higienización del
manejo en conjunto.

Operaciones preliminares. Los frutos menores de
cierto tamaño son eliminados manual o mecánicamente
por una banda o cadena de precisión. El proceso de
selección elimina frutos muy maduros, deformes y separa
los frutos por color. El encerando puede hacerse antes o
después de clasificar los frutos por tamaño y se
pueden agregar fungicidas a la cera. La aplicación de cera
y fungicidas de poscosecha debe indicarse en cada recipiente del
envío. El propósito es reemplazar algunas de las
ceras naturales eliminadas en el lavado, reducir la
pérdida de agua y mejorar la apariencia. Después de
seleccionar para defectos y diferencias de color, los frutos se
separan en varios tamaños, clasificándose por
tamaño según el diámetro.

• Empacar cuanto antes para subsecuentemente poder
  mover la caja y no el producto. Reducir el manejo
  físico del producto; reducir el número de
  operaciones al mínimo necesario.

• No empacar demasiado poco o mucho producto en el
  envase.

• Usar el envase de esfuerza suficiente para proteger
  el producto.

• Usar guantes y cortarse las uñas.

• Reducir caídas.

Enfriamiento. En operaciones de grandes
volúmenes, los frutos se colocan en cuartos fríos
de almacenamiento después del empaque y antes del
embarque. Los embarques se realizan en transporte refrigerado.
Los frutos no deben embarcarse mezclado con otras hortalizas o
frutos, algunas veces con productos sensibles al
etileno.

Controlar la temperatura del producto es la estrategia
más importante en el manejo poscosecha. Cosechar y
transportar durante el periodo más fresco del día.
Mantener el producto en la sombra, protegido del sol. Utilizar
ventilación para remover el calor del producto. Proteger
el producto del aire para reducir la deshidratación.
Enfriar el producto cuanto antes.

Algunos tipos de enfriamiento son: en cuarto con aire
forzado, al vacío, hielo liquido, con hielo, por
evaporación. Ventilación del envase y contenedor;
patrones de estibamiento y de carga. Utilizar un vehículo
de transporte aislado o refrigerado.

Maduración. Para una maduración
uniforme controlada se aplica etileno a los frutos verde-maduro.
El tratamiento de etileno puede hacerse en el punto de
envío o de destino, aunque la calidad final de la fruta es
considerada mejor si el tratamiento es aplicado en el punto de
envío inmediatamente después de la cosecha. La
maduración adecuada ocurre de 12.5°C a 25°C. A
medida que la temperatura es más alta, la
maduración ocurre más rápido. Las
condiciones recomendadas para la maduración son de 20 a
22°C y 90% de humedad relativa, durante 3 días, son
desgraciadamente condiciones muy favorables para el desarrollo de
la mayoría de los patógenos que causan pudriciones
bacterianas y fungosas. La madurez de la cosecha es muy
importante en la duración de la vida de poscosecha y la
calidad. Si los tomates se cosechan en la fase verde maduro,
éstos deben alcanzar la fase de 10% de color rojo en tres
días o menos después del gaseo. En este punto los
frutos madurarán con sabor y color normal durante el
envío a 12ºC. Sin embargo, los tomates cosechados en
la fase verde inmadura requieren tiempo adicional (más de
cinco días) en el cuarto de gaseo. Este tiempo excesivo en
la cámara de maduración debe evitarse ya que se ha
reportado que resulta en aumento de incidencia de pudriciones por
hongos en la cicatriz de la unión con el pedúnculo
del fruto de tomate.

Atmósferas modificadas. Las
atmósferas modificadas tienen un nivel de oxigeno menor de
21% y un nivel de bióxido de carbono mayor de 0.03%
reducen la actividad metabólica cuando el O2 es demasiado
bajo, ocurre la enfermedad, cuando el CO2 es demasiado alto
ocurren malos sabores y decoloraciones; el empaque con bolsas de
plástico modifica la atmósfera alrededor del
producto; puede ser beneficioso o detrimental.

Las atmósferas modificadas casi nunca son usadas
comercialmente, aunque el embarque de varias especies de frutos
en atmósferas modificadas está siendo investigado
para mercados lejanos. Los consumidores de frutos empaquetados
madurados en la planta también pueden involucrar el uso de
atmósferas modificadas. Para frutos mantenidos a las
temperaturas recomendadas: niveles de oxígeno de 3 a 5 por
ciento maduración lenta, con niveles de bióxido de
carbono mantenidos por debajo de 5 por ciento para evitar
daños.

Recomendaciones para almacenamiento y transporte.
La temperatura puede controlar eficazmente la velocidad de
maduración de los frutos. La mayoría de los frutos
cosechados maduros son sensibles a daños por bajas
temperaturas en el almacén cuando se mantienen por debajo
de la temperatura recomendada. El daño por bajas
temperaturas es acumulativo y su severidad depende de la
temperatura y la duración de exposición. En el caso
de los frutos, la exposición al frío por debajo de
10°C resulta en una falta de desarrollo del color rojo y en
disminución del buen sabor y se aumenta el deterioro. La
temperatura óptima para almacenamiento y transporte de
frutos parcial o totalmente maduros es de 10° a 12.5° C y
el rango de humedad relativa óptimo de 85 a 90%. El ozono
en la atmósfera de los cuartos fríos y los
contenedores oxida el etileno y reduce la tasa de
reproducción de los patógenos de poscosecha, por lo
que la fruta tiene una mayor vida de anaquel.

Saneamiento del
Tanque de Descarga

Idealmente, se recomienda seguir prácticas de
buen manejo y no escoger frutas deterioradas. Éste no
siempre es el caso, sin embargo, el tanque de descarga presenta
el mayor potencial para la contaminación de los frutos si
los patógenos se acumulan en el agua no tratada. Para
combatir esto se deben usar programas preventivos de
higienización del agua. La "vigilancia" es la palabra
clave en la prevención de las pudriciones de frutos.
Enseguida se presentan las consideraciones claves para el
establecimiento y mantenimiento de las condiciones sanitarias
durante el empaque de los frutos.

1) Población de Patógenos. Nunca se
sabe cuándo será introducida una población
grande de patógenos en el tanque de descarga. Es muy
posible que pueda pasar una temporada completa con ausencia de
poblaciones significativas de patógenos de pudriciones de
frutos. Durante sequías extendidas las poblaciones de
patógenos son sumamente bajas. Cuando las poblaciones de
patógenos son bajas, los empaques con prácticas de
higienización pobre pueden recibir pocos rechazos de fruta
podrida relacionada con el embarque. Por otra parte, en otras
ocasiones, cada carga recibida en el empaque podría
contener altas poblaciones de patógenos de pudriciones. Si
la higienización del agua no se mantiene, podría
haber pérdidas significativas debido a las pudriciones de
frutos en poscosecha durante el envío. Las pudriciones de
poscosecha están invariablemente asociadas con las
condiciones de humedad del campo. Afortunadamente, pueden
llevarse a cabo medidas preventivas que salvaguardarán
contra la acumulación de patógenos bacteriano,
fungosos o de humanos. Estas medidas se dirigen al control de los
patógenos más resistente: las esporas fungosas.
Controlando las esporas fungosas, los patógenos menos
resistentes (las bacterias, incluso patógenos de humanos)
se controlan por defecto.

2) Higienización eficaz del Agua. El
mantenimiento de 100 ppm a 150 ppm de cloro libre (también
conocido como disponible o activo, para no ser confundido con el
total) a un pH neutro (~6.5 a 7.5) es el tratamiento recomendado
de tanques de descarga. La cautela debe ejercerse en todo momento
con el cloro; es muy reactivo, y puede ser dañino a
obreros si no se usa apropiadamente.

A medida que los frutos se introducen en el tanque de
descarga, también hojas y tierra entran en el agua. El
cloro libre reacciona rápidamente con la materia
orgánica vegetal y superficies de frutas así como
con tierra u otra materia inanimada. Los productos de estas
reacciones hacen al cloro inefectivo para matar microbios. Por
consiguiente, la concentración del cloro libre y no la
concentración de cloro total debe medirse para determinar
la eficacia biocida en el tanque. Solamente el cloro libre
destruirá los microbios. Para posteriormente entender la
diferencia entre el cloro libre y el cloro total, uno puede
imaginar un cuarto lleno de sillas. Sin nadie en el cuarto, el
número total de sillas están vacías, o
libres. Si varias personas entran en el cuarto y se sientan,
todavía puede permanecer un número de sillas
vacías (o libres) para que más personas se sienten.
A medida que más personas entran en el cuarto, todas las
sillas llegan a ocuparse. Esto es similar al cloro libre en el
tanque de descarga. A medida que el cloro reacciona en el agua,
menos cantidad está disponible para el saneamiento, por lo
que debe agregarse más cloro libre al agua.

La cloración efectiva del agua depende
también del pH de ésta. El mantenimiento del pH
neutro (~6.5 a 7.4) maximiza la eficacia del cloro. Bajando el pH
por debajo de 5 incrementa la cantidad de cloro libre, pero
también puede aumentar la gasificación, la cual
acelera la velocidad en que el cloro se pierde del sistema
(aumentando la cantidad que debe agregarse) y aumenta la
corrosión del equipo. Alternativamente, subiendo el pH
arriba de 7.5 reduce la eficacia del cloro

La desinfestación del agua del tanque de descarga
por medio de ozono es mejor que con el cloro, ya que es una
molécula más oxidativa y al oxidar los
microorganismos se convierte en oxígeno, por lo que no hay
contaminación del medio ambiente. El ozono también
descontamina los frutos de químicos aplicados en
campo.

3) Supervisión de los Tanques de Descarga.
Hay dos métodos para determinar la concentración
del cloro libre en el agua del tanque de descarga. El primer
método es un "equipo de prueba de cloro libre", similar a
aquéllos usados para medir el cloro libre en las piscinas.
Estos equipos de prueba son relativamente baratos y ofrecen una
manera rápida de medir el cloro libre manualmente. Los
equipos están disponibles en el mercado para una variedad
de rangos de concentraciones. Muchos de estos equipos sólo
leen en un rango bajo, no lo suficientemente alto para medir la
concentración del tanque de descarga. Estos equipos
requieren que la muestra deba diluirse en agua destilada y los
resultados alterarse para contar para tal dilución. Hay
también equipos que usan tiras de prueba para medir el
cloro libre.

El segundo método es el uso de una sonda
electrónica para determinar el Potencial de
Oxidación-Reducción (POR) en el agua. Este tipo de
sonda mide el potencial eléctrico en el agua. La cantidad
de cloro libre cambia el potencial eléctrico, el cual a su
vez se correlaciona a una estimación de volumen del cloro
libre. La adición de materia orgánica, la
gasificación, la dilución, u otra pérdida de
cloro libre del sistema reduce la medida del potencial
eléctrico moderado.

También es importante minimizar la
infiltración del agua del tanque de descarga (y cualquier
patógeno acompañante) en el fruto. Calentando el
agua del tanque de descarga 5°C sobre la temperatura de la
pulpa del fruto se ha demostrado que se reduce la
infiltración a través de la cicatriz del
pedúnculo y los rompimientos de la piel y, por
consiguiente, se reduce el deterioro de poscosecha.

Los frutos deben mantenerse en el agua durante dos
minutos (uno a tres minutos). Esto asegura contacto suficiente
con el desinfestante, mientras que se evita el tiempo de remojo
prolongado que puede incrementar la infiltración de
agua.

Para la higienización eficaz, el tanque de
descarga debe ser frecuentemente supervisado para cloro libre, pH
y temperatura del agua a lo largo del día de empaque.
Normalmente se usan sistemas automatizados de Potencial de Oxido
Reducción (ORP), medido en milivolts, y
potenciómetros (pH), pero todavía deben seguir
haciéndose lecturas manuales y registrarse cada 30 o 60
minutos para asegurar el funcionamiento apropiado del equipo.
Mantener registros es crítico para el rastreo y
evaluación/resolución por que pudiera ocurrir un
brote de deterioro, ocurrir durante el manejo posterior, en el
envío o mercadeo. El ORP electrónico
portátil y el potenciómetro, el equipo de prueba de
cloro libre, y el cloro libre son muy confiables para este
propósito.

4) Reducción de Otras Fuentes de
Patógenos. El agua del tanque de descarga no es la
única fuente potencial de inóculo de
patógenos de las frutas. Del campo al empaque, los frutos
pueden mantenerse un tiempo significativo en las cajas de campo
antes de ser descargadas. El manejo impropio o descuidado durante
la cosecha u operaciones de llenado y descarga de cajas de campo
puede causar serios daños mecánicos. Cuando un
fruto presenta daños obvios debe ser eliminado por los
clasificadores en la banda del empaque. Sin embargo, algunos
otros frutos presentan daños casi invisibles para una
inspección rutinaria. Un ejemplo bueno son las heridas de
raspaduras debido al frotamiento de la fruta en las paredes
ásperas de las cajas de campo, o la abrasión
causada por partículas de arena. Las abrasiones y
microperforaciones pueden inocular directamente al fruto. La
arena es más común, pero el material seco de la
planta, los tallos atados, astillas de madera en las cajas, etc.
pueden también ser agentes causales. Las heridas abiertas
también pueden llegar a infectarse después por
otros patógenos.

Un programa activo de higienización de cajas es
importante para el éxito de cualquier operación de
empacado. La higienización es mejor lograda por
presión (o vapor) enjuagando las cajas con un
desinfestador diariamente. Las cajas que son menos probables de
albergar patógenos son las cajas de madera que tienen las
paredes internas pintadas y lisas. Se prefieren las cajas de
plástico en lugar de las cajas de madera sin pintar
porque, aunque la limpia higieniza la superficie de las cajas de
madera, los patógenos pueden infiltrarse a la madera y
pueden protegerse del proceso de saneamiento. Estos
patógenos embebidos pueden llegar a activarse
después cuando sean humedecidos por la savia de las
frutas, el rocío, o la lluvia y después crecer e
infectar la fruta almacenada. Las cajas plásticas son
impenetrables a la infiltración y minimizan este problema.
El mantenimiento de la caja es crítico. La pintura puede
desgastarse o puede agrietarse y los patógenos pueden
infiltrarse en la madera expuesta.

Las enfermedades de poscosecha pueden también
desarrollarse durante el gaseado de etileno. A medida que la
inoculación de patógenos no haya sido reportada que
ocurra durante el gaseo, el cuarto de gaseo será un
ambiente excelente para que cualquier patógeno presente se
desarrolle, multiplique y disemine.

Consideraciones sobre
Inocuidad Alimentaria

Los patógenos de humanos (bacterias y virus)
pueden contaminar los frutos a través del contacto con los
obreros infectados, animales domésticos y silvestres, el
estiércol crudo, equipo, contenedores, camiones
contaminados y salpicaduras de lluvia de las pasturas cercanas o
de los recintos de animales. Estas bacterias son diseminadas en
forma semejante a los organismos causantes de pudriciones de las
frutas (a través del líquido, en la mano de los
obreros, etc.). Sin embargo, ya que los patógenos de
humanos no afectan visiblemente la fruta, su presencia no
será detectada al menos que haya un brote de enfermedad
entre las personas que consumen la fruta. Afortunadamente, los
mismos pasos de higienización que controlan los
patógenos causantes de pudrición de las frutas
normalmente controlarán también los
patógenos de los humanos. Estos pasos incluyen programas
de exclusión de animales, mantenimiento sanitario del
baño de los empleados y lavamanos e higienización
constante del agua reciclada y del equipo.

Formas del Cloro en el
Agua

El cloro (Cl) es un desinfectante muy efectivo con
poderosas propiedades oxidativas. Es soluble en agua, por la
inyección del gas cloro o por la adición de sales
de hipoclorito. Esta solución llamada agua de cloro (o
agua clorinada) consiste de la mezcla del gas cloro (Cl2), el
ácido hipocloroso (HOCl) e iones hipocloritos (OCl-) en
proporciones que varían con el pH del agua. Se emplean los
términos cloro libre, cloro reactivo, cloro disponible (el
término preferido) para describir la cantidad de cloro en
cualquier forma disponible para la reacción oxidativa y la
desinfección. El cloro disponible no incluye el cloro
combinado con amonio u otras formas menos disponibles con
actividad microbiana débil como son las
cloraminas.

La cloración en si no es un programa de sanidad,
es más bien una forma de minimizar la transmisión
de patógenos de productos o escombros infestados a las
superficies no infestadas como son cortes o heridas durante la
cosecha o procesamiento. Las formas del cloro en el agua son las
siguientes:

El cloro total se refiere a la cantidad total
de cloro disponible y combinado que está presente en el
agua y todavía disponible para la desinfección y
oxidación de la materia orgánica. Aunque los
compuestos clorados combinados son más estables que las
formas disponibles de cloro, son menos activos. En el agua de
proceso, la forma deseada de cloro es el ácido
hipocloroso, el cual es un bactericida mucho más efectiva
que el ión hipoclorito.

La acidez o alcalinidad de una solución, medida
en una escala de 0 a 14, se conoce como pH. El punto medio de 7.0
en la escala de pH representa la neutralidad; es decir, una
solución neutral es ni ácida ni alcalina. Los
valores menores a 7.0 indican soluciones ácidas; los
valores mayores a 7.0 indican alcalinidad. Aunque la
concentración de ácido hipocloroso es mayor a pH de
6.0 (Cuadro 1), el mejor balance entre la actividad y la
estabilidad se logra al mantener el pH del agua entre 6.5 y 7.5.
A un pH bajo, se libera cloro del agua.

El cloro puede oxidar parcialmente materiales
orgánicos para producir productos indeseables en el agua
de proceso, como son el cloroformo (CHCl3) u otros trihalometanos
que se conocen o sospechan con potencial cancerígenos. A
un pH alto, el cloro reacciona con sustancias que contienen
nitrógeno orgánico para producir clorados. Desde
una perspectiva regulatoria del gobierno estadounidense, los
beneficios de la cloración como herramienta primaria de
sanidad sobresalen la preocupación de la presencia posible
de estos productos indeseables.

El uso de cloro para el lavado de frutas y hortalizas
(agua clorinada en contacto directo con el producto) se ha
prohibido en algunos países además de los EEUU y
podría afectar la exportación de productos tratados
con cloro.

La preocupación por los peligros potenciales
asociados con los productos indeseables derivados del cloro y los
efluentes de agua de proceso, ha conducido a mayores esfuerzos
para evaluar y registrar tratamientos alternativos de
desinfección del agua y de saneamiento de de frutas y
hortalizas en poscosecha.

Resumen de
Recomendaciones

Basado en la discusión anterior, los puntos
siguientes resumen un programa de higienización eficaz del
empaque: Para mantener la higienización del tanque de
descarga, el agua debe tener constantemente las condiciones
siguientes:

• Mantenga el cloro libre (no el cloro total) de 100 a
  150 ppm y el pH neutro (6.5 a 7.4) o en mantenga el agua con
  una concentración de 2 ppm de ozono.

• Mantenga la temperatura de agua a 5ºC sobre la
  temperatura de la pulpa del fruto.

• Mantenga los frutos sumergidos durante 2 minutos (1
  a 3 minutos) para maximizar el aniquilamiento de
  patógenos mientras que se minimiza la
  infiltración de agua.

Partes: 1, 2