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Principios sobre comercialización de alimentos



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Monografía destacada

  1. Prólogo
  2. Introducción
  3. Marco
    general
  4. Los
    alimentos
  5. El consumo y los
    consumidores
  6. La
    distribución del producto social
  7. El problema de
    comercialización
  8. La estructura de
    distribución
  9. Las funciones
    estructurales de comercio
  10. Las
    cuasifunciones
  11. Canales y
    sistemas
  12. Precios y
    calidad
  13. Las instituciones
    y la base jurídica
  14. Bibliografía

Prólogo

Alcanzar los objetivos de la comercialización de
alimentos no es tarea fácil. Es necesario realizar cambios
profundos en las estructuras de distribución,
producción y consumo, lo cual implica el despliegue de un
esfuerzo ordenado y sistémico, que reconozca prioridades y
atienda estrategias precisas. Es claro que no basta solo con
producir suficientes alimentos básicos; es fundamental
incidir con firmeza en los procesos de su manejo y
distribución, eliminando la especulación, el
acaparamiento, las desviaciones y los desperdicios
existentes.

Es evidente el rezago de la comercialización de
los alimentos dentro del progreso general del país,
analizados sus diferentes sectores. El gobierno intenta crear
instrumentos que le permitan participar activamente en la
comercialización para satisfacer la demanda de alimentos,
especialmente de las clases populares. Esta función
reguladora podrá mostrar mejores resultados al estructurar
sistemas de comercialización modernos, sobre los que se
pueda actuar con acciones de efecto integral que complementen y
aligeren los programas y estrategias que se adopten. El gobierno
ha decidido iniciar el cambio estructural que se requiere en el
proceso de comercialización de alimentos en el
país, consciente del desafió que significa cambiar
actitudes y cimentar en el corto plazo, un esquema de
comercialización que deberá construirse e
instrumentarse sobre un aparato comercial deformado por su
crecimiento espontáneo.

La modernización del campo en Colombia
será incompleta en tanto no comprenda la infraestructura
de acopio que permita al productor realizar, en su propio
beneficio, la recepción, limpieza, normalización,
acondicionamiento, almacenamiento especializado y
transformación de sus productos. Ello repercute
además en las desproporcionadas mermas que afectan tanto a
productor como a consumidor. La lucha que sostenemos en Colombia
contra la inflación exige acabar la excesiva
intermediación en los alimentos. Esta debe ser una
permanente intención de autoridades, consumidores y del
propio comercio organizado, que solo se logrará
construyendo un sistema moderno que dé cauce a los
productos, haciendo a un lado a los intermediarios innecesarios
no propiciando la especulación. Si en ambos extremos entre
productor y consumidor se tiene la certeza de cómo y con
quién operar, la intermediación será
entonces realmente innecesaria y la especulación
incosteable.

El esquema de un moderno sistema de
comercialización comprende las fases de acopio,
distribución, transporte, almacenamiento, manejo de
productos normalizados con información de precios y
mercados suficiente y oportuna a nivel nacional. Estos mecanismos
deben dar agilidad y transparencia en el programa de
comercialización contando con la participación
marginal del Estado para regular eficientemente la oferta, la
demanda y por lo tanto los precios.

Es importante en este esquema, el financiamiento a la
comercialización que no es ningún caso apoyo a la
intermediación y a la especulación sino por el
contrario es indispensable para ayudar al productor, que
éste pueda conservar las características y la
propiedad de sus productos por el tiempo necesario para alcanzar
el máximo rendimiento.

Los principios, teorías y esquemas aplicados a la
comercialización de alimentos en nuestro país han
sido tradicionalmente las de marketing de productos procesados en
países desarrollados, siendo este libro el primer intento
de producir un documento de comercialización de alimentos
a la colombiana, nacido de la experiencia práctica y no
solo teórica del autor en este campo, documento que a no
dudarlo será de gran interés y obligado texto de
consulta para los estudiosos de este tema. ACOABASTOS consciente
de la responsabilidad que le cabe en el proceso de
comercialización de alimentos en el país, apoya
esta iniciativa para considerarla un aporte importante,
especialmente en estos momentos en que se intenta dar al
país el organismo institucional que ordene el proceso de
comercialización de alimentos, labor en la cual estamos
íntegramente comprometidos.

EDUARDO JOSE CARVAJAL URIBE

Presidente ACOABASTOS

Santiago de Cali, enero de 1989.

Introducción

Este libro ha sido escrito principalmente para quienes
no han recibido alguna instrucción ni han tenido contacto
o experiencia alguna con el tema de la distribución de
alimentos que en Colombia ha sido muy mentado en el decenio que
va corriendo de los ochenta.

La razón fundamental que motivó al autor a
elaborar este trabajo, fue la escasez de materiales escritos que
aborden el tema de manera asimilable a una teoría. Si bien
es cierto en el país existen muchos estudios, documentos y
en general escritos sobre casos concretos de productos, lugares o
temas, no se consiguen en las librerías textos que
enfoquen la materia con el sentido de un modelo
macroeconómico.

El interés del autor se dirige principalmente a
sentar las bases de un modelo teórico que permita analizar
la estructura de distribución social del producto
alimentario de modo que con dicho instrumento conceptual, se
facilite el análisis, la interpretación y la
comprensión de los casos concretos y fenómenos que
se presentan en los procesos comerciales que ocurren en la etapa
de distribución de alimentos.

El libro esta dirigido principalmente a estudiantes de
pregrado en disciplinas académicas como la
administración, la mercadotecnia, la economía, la
agronomía y otras áreas relacionadas con el tema;
pero no quiere decir que no pretende ser de alguna utilidad para
profesionales y funcionarios que actúan dentro del sector
agropecuario; pues el intento de conformar un modelo
macroeconómico para el análisis es sin duda una
necesidad que todavía existe en este país para unos
y otros.

CAPITULO I:

Marco
general

Colombia es un país con vocación orientada
hacia el sector primario de la economía, donde la
producción agropecuaria es preponderante; pero dentro del
proceso de desarrollo del país, este sector no ha recibido
por parte del Estado el tratamiento justo. Aquí se
adoptó un modelo de desarrollo basado en la
industrialización mediante una estrategia de
sustitución de importantes y por eso el sector secundario
ha sido mayor. Por ejemplo en 1983 la participación del
sector primario en el Producto Interno Bruto (PIB) fue del 21%
mientras que el manufacturero, aun con las preferencias, solo
participó con el 20%, incluidas las actividades
agroindustriales que van directamente ligadas con la
explotación de la tierra.

El gobierno no ha tenido suficiente claridad en las
políticas para el desarrollo agrícola y pecuario;
tanto, que muchos análisis afirman abiertamente que no ha
existido política agropecuaria en este país. Y es
fácil comprenderlo por lo menos durante los últimos
treinta años: acciones incoherentes, curiosas y a veces
irracionales han sido frecuentes en la actividad gubernamental
relacionada con este sector económico; ha faltado
definición de objetivos para corto, mediano y largo plazo;
no se ha precisado un modelo de desarrollo apropiado a los
objetivos trazados y a la realidad nacional; no se han creado los
instrumentos necesarios para ejecutar alguna estrategia que se
adopte, y lo mas lamentable, no ha habido estabilidad ni
continuidad institucional a pesar de la importancia que tiene
este factor dado el carácter de motor de los procesos de
cambio que tienen las instituciones. Ha faltado una
política que sustente un plan orientador o indicador de la
producción, ordenador de la distribución y
conductor del consumo; la actividad agropecuaria ha sido
más que todo objeto de discursos formales con mucha
lógica, pero no ha contado con la técnica de
planificación ni con las acciones acordes a las
condiciones reales de la economía colombiana.

La distribución social del producto agropecuario
y principalmente del alimentario, ha sido grave problema en el
país que permanece impaciente por las funestas
consecuencias pero que aun no logra concretar las acciones
precisas para la solución definitiva. Las causas del
problema son desde luego muy fuertes y de ahí las
dificultades para su tratamiento: son de naturaleza estructural y
por ello las medidas requeridas son de mucha
profundidad.

Casi todas las actividades de comercialización
principalmente de alimentos, se inscriben dentro del sector
informal de la economía como consecuencia de las
deficiencias estructurales y con ello el problema se agrava
porque se forma un circulo vicioso que dificulta la
solución del problema; el carácter informal es
consecuencia de la situación y a la vez causa de la
continuidad de la misma.

Para el sector agropecuario la distribución ha
sido un ¨dolor de cabeza¨ y con frecuencia se afirma que
a sido el ¨cuello de botella¨ para su desarrollo. Se
reconoce que a pesar de las limitaciones, la producción
dispone de condiciones más favorables para su desarrollo
pero que estas se frustran por las dificultades para colocar
justicieramente los productos en los mercados. Por culpa de la
comercialización, los productores, principalmente de
productos de consumo en estado natural más que los
productos de materias primas, no logran vender a precios que
compensen el costo de los factores (capital, tierra, trabajo). Y
por la misma causa, los consumidores deben destinar alta
proporción de sus ingresos para pagar los elevados precios
que tienen los alimentos. Hay un reconocimiento generalizado del
problema, preocupación e inquietud, y mortifica pensar que
la gravedad de la situación perjudica al conjunto total de
la economía.

Y el manejo del problema no ha sido tampoco el mas
adecuado; sin planificación, improvisado y ensayando
formulas cambiantes cada que cambia un gobierno; la
temática de la comercialización aun sigue siendo un
enigma para los estudiosos del tema. A veces se han intentado
acciones, dentro de una modalidad que es común en
Colombia, tendientes a copiar o imitar trabajos y esquemas
realizados en otros países, sin tener en cuenta que el
caso colombiano cuenta con sus características
particulares muy especificas que obligan a estudiarlo y tratarlo
con metodología propia, aunque haya similitud con los
demás países latinoamericanos y tal vez con todos
los del tercer mundo.

Es entonces el marco que encierra el tema de este libro
un caso interesante y sobre todo abierto para realizar todo tipo
de trabajos que permitan avanzar en el proceso de mejoramiento de
la situación, que tanto lo necesita el país. Por
eso con el ensayo que aquí se consigna, el autor solo
pretende abrir un debate que conduzca hacia la claridad de los
conceptos y hacia las formulas adecuadas para la solución
definitiva del problema de comercialización.

CAPITULO II:

Los
alimentos

Antes de hacer el análisis de la estructura de
distribución y para efecto de ordenar las ideas con un
punto de partida lógico, es conveniente describir aunque
sea superficialmente, el objeto cuyo comercio vamos a examinar a
lo largo de este escrito. No se requiere, desde luego,
profundizar en detalles técnicos o científicos sino
introducir el tema familiarizándonos con algunos conceptos
que utilizaremos en las páginas siguientes.

DEFINICION: los alimentos son substancias en estado
natural o procesado que poseen cualidades nutricionales y sirven
para reponer las pérdidas del organismo humano y conservar
la vida.

2.1. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

ELEMENTOS PRINCIPALES: Carbohidratos, grasas y
proteínas. Estos son los que poseen en mayor
proporción.

ELEMENTOS SECUNDARIOS: Vitaminas, enzimas,
emulsificantes, ácidos orgánicos, oxidantes,
antioxidantes, pigmentos y sabores. Estos son los que aparecen en
cantidades proporcionalmente más
pequeñas.

Además de los elementos anteriores, los alimentos
poseen el agua; y de la combinación de unos y otros,
dependen: la estructura, la textura, el sabor, el color, el valor
nutritivo y la perecibilidad.

Para examinar la función social de los alimentos,
que la cumplen además de la función
biológica, se tiene en cuenta los siguientes elementos:
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales.

2.2. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU ORIGEN: Vegetales, animales y minerales.
Los vegetales pueden ser: raíces (zanahoria, yuca,
remolacha), tallos (papas, cebolla, espárragos), hojas
(lechuga, acelga, col), flores (coliflor, alcachofa, alcaparra),
frutos (piña, tomate, banano) y semillas (fríjol,
maní, arveja). Los animales son diversos pero en el
mercado se distinguen por su origen: carnes (res, cerdo, pollo,
pescado), lácteos (leche), huevos. Entre los minerales
destacados la sal y el agua.

SEGÚN CONDICIONES PARA EL USO: Materias primas y
productos en estado natural.

Denominamos materias primas a los productos de origen
agropecuario que no pueden llevarse al consumo directamente o en
estado natural, si no que requieren de una transformación
física, química o fisicoquímica, para lograr
condición apta para el consumo humano, que puede ser
alimentario (por ejemplo los granos oleaginosos) o industrial
(por ejemplo el algodón). Todos los productos
agropecuarios son susceptibles de transformación y en
consecuencia todos pueden ser materias primas; pero aquí
nos referimos a los productos en los que el procesamiento previo
es requisito indispensable para su uso en el consumo final,
porque en estado natural no es posible hacerlo. Por ejemplo, la
naranja puede ser materia prima en una industria de concentrados;
pero como también se puede consumir en estado natural, la
clasificamos dentro de esta categoría; en cambio la soya
necesariamente hay que procesarla para poder convertirla en
aceite u otro producto que se pueda consumir; en este caso la
clasificamos como materia prima.

SEGÚN EL DANE: Cereales; tubérculos,
plátanos y leguminosas; hortalizas y legumbres frescas;
frutas; carnes y pescados; grasas, huevos y productos
lácteos; alimentos varios.

SEGÚN EL MERCADO: Carnicos; pescados y mariscos;
lácteos; avícolas; frutas; hortalizas (verduras);
granos; procesados; conservas.

CARNICOS: Productos de origen animal derivados de la
ganadería bovina y porcina, conocidos también como
carnes rojas. En este grupo incluimos las carnes de otros
animales de menor consumo como el conejo, cordero, cuy,
etc.

PESCADOS Y MARISCOS: Productos de animales
acuáticos (mar o rió) comercializados en cualquier
de sus formas (en fresco, congelados, deshidratados,
etc)

LACTEOS: Productos de origen animal naturales (leche).
Los que tienen procesamiento (queso, mantequilla) se incluyen en
los procesados.

AVICOLAS: Productos derivados de las aves ya sea carne o
huevos, comercializando en estado natural.

FRUTAS: Frutos de plantas cuyo consumo se realiza en
estado natural o preparaciones culinarias sin
transformación, que van asociados a los sabores
dulces.

HORTALIZAS: se le llama comúnmente verduras y
agrupa los productos de alta perecibilidad ya sea raíces,
tallos, hojas, flores, frutos o semillas, cuyo consumo se realiza
en asocio a procesamiento y preparaciones culinarias con sal. Se
consumen en estado natural sin preparación y en estado
natural con preparación culinaria.

GRANOS: Agrupa los cereales en estado natural y semillas
de leguminosas secas (las semillas de leguminosas frescas se
agrupan como hortalizas)

PROCESADOS: Productos que para ser utilizados por el
consumidor final requieren de una transformación previa
mediante un proceso industrial o artesanal sin el cual las
características del producto serian completamente
diferentes. Pueden ser de origen vegetal, animal o
mineral.

CONSERVAS: Productos que pueden consumirse en estado
natural, pero que, sin ser requisito esencial para el consumo,
han sido sometidos a un proceso industrial o artesanal que no los
transforma sino que los condiciona para una duración
superior a la que poseen en condiciones normales.

2.3. OTRAS DEFINICIONES

Otras definiciones que utilizaremos en las
páginas de este libro son las que a continuación
transcribimos.

ALIMENTOS EN ESTADO NATURAL: productos que conservan en
su estructura interna las características
originales.

ALIMENTOS PERECEDEROS: productos cuyas
características físicas y químicas en
condiciones ambientales, se alteran en pocos días a partir
de su producción o cosecha, convirtiéndose en
substancias no aptas para el consumo humano.

Es necesario tener en cuenta dos aspectos que se
refieren a las anteriores definiciones: todos los alimentos son
de origen natural y todos son perecederos. Si artificialmente el
hombre elabora una substancia alimenticia, es porque está
reproduciendo un proceso creado por la naturaleza. Para efecto
del término ¨perecederos¨ aquí llamamos
así a los que finiquitan en su capacidad de uso humano, en
un término inferior a un mes.

PRODUCTOS DE CONSUMO BASICO: Bienes o mercancías
alimentarias o no, que integran la ¨canasta
básica¨ según los conceptos del
DANE.

PRODUCTOS DE LA CANASTA FAMILIAR: Bienes o
mercancías alimentarias que conforman el conjunto de
artículos que compran las unidades familiares para su
consumo, sumados a las mercancías no alimentarias que las
familias compran en asocio a los alimentos en cuanto a recursos
asignados, frecuencias de compra y lugares de
adquisición.

PRODUCTOS MANUFACTURADOS: Bienes o mercancías no
alimentarios que conforman la canasta familiar en razón a
que los consumidores los asocian con los alimentos en las
practicas de compra. (Por ejemplo, el papel higiénico, el
jabón, la crema dental, etc.).

CAPITULO III:

El consumo y los
consumidores

Los consumidores son el último eslabón de
la cadena de distribución; el extremo opuesto a los
productores y como tal el componente final del engranaje
Producción-Distribución-Consumo incluido en el
sistema económico. Son el objetivo o meta final del
producto y la razón de existir de todo el andamiaje
económico, que en cumplimiento del papel asignado por la
naturaleza mediante el comportamiento instintivo de la especie
humana, se organiza motivado por la racionalidad humana, para
producir todos los bienes y servicios necesarios para satisfacer
las necesidades del hombre y conservar la existencia de la
especie.

En una economía capitalista de libre empresa todo
miembro de la comunidad es libre de elegir la forma de ganarse su
dinero y de escoger los productos que ha de comprar, obviamente
bajo las limitaciones de sus propios recursos monetarios. Por
eso, en la teoría del marketing el consumidor se reviste
de importante valor y es factor determinante de muchas de las
actividades del empresario en el campo de la producción y
de la comercialización. En consecuencia, cuando se realiza
un estudio comercial, la investigación del consumidor es
el punto de partida obligado y los interrogantes sobre sus
hábitos y características los mas importantes
datos; igualmente si se pretende practicar un análisis a
la estructura de distribución de alimentos, una
observación aunque sea superficial, es necesario realizar
a los consumidores para comprender con mayor facilidad muchos de
los elementos que caracterizan el componente de
distribución dentro del sistema
económico

En el enfoque macroeconómico, los consumidores
conforman la demanda del mercado y esta la integran todas las
personas o habitantes en razón a que los alimentos, vistos
en conjunto o sea como canasta familiar, son el producto que
satisface la primera y más elemental necesidad humana y es
el único producto que presenta esta característica.
El vestuario también presenta demanda masiva pero con la
diferencia de que no ocurren muertes de personas por falta de
ropa mientras que ellas si se presentan (sobre todo en la
población infantil) por desnutrición y falta de
alimentos. La demanda de la canasta familiar no obedece a
razonamientos o caprichos del consumidor, sino que corresponde a
una conducta instintiva dirigida a la satisfacción de una
necesidad natural y por lo tanto el consumidor no puede
determinar libremente el momento de usar el producto sino que una
manifestación natural expresada en el hambre, le obliga a
dicho consumo. Lógicamente que si analizamos
independientemente cada producto por separado (de los que
componen la canasta familiar) el planteamiento se
modifica.

Por tales circunstancias, la demanda de alimentos
está estrechamente ligada con la población total y
su localización espacial. Para el paquete conjunto de los
alimentos podemos afirmar que no existe la diferencia entre
demanda efectiva y demanda potencial puesto que todos los hombres
tienen que comer y de alguna manera lo hacen. Claro que si
tratamos cada artículo por separado, repito, el
análisis de la demanda sí debe someterse a la
ortodoxa del análisis económico.

Las cantidades demandadas de alimentos son consecuencia
del tamaño de la población existente y la
localización corresponde a la ubicación de los
asentamientos demográficos. Por eso encontramos como rasgo
estructural relevante, que el consumo está tendencialmente
concentrado en puntos dentro del territorio nacional formados por
las ciudades cuya población tiene un número elevado
de personas, y también como rasgo de la estructura, que
existe notoria separación física entre el lugar de
la producción y el lugar del consumo.

El calculo de los volúmenes de consumo en una
localidad o una ciudad es bastante difícil en Colombia por
la insuficiencia de datos y por los inconvenientes para
obtenerlos. Todos los análisis referentes al consumo,
tanto para determinar la cantidad como para examinar la cantidad
según el contenido nutricional, que se han realizado en
los últimos años, se han hecho con base en los
datos de la Encuesta Nacional De Alimentación,
Nutrición y Vivienda que elaboraron conjuntamente DANE,
DNP y DRI-PAN en el año 1981. Si tomamos los datos de
dicha encuesta veremos que el promedio de consumo mensual por
persona en los departamentos de la costa pacifica es de 34.49
kilogramos aproximadamente, para el paquete de productos que
conforman la canasta familiar y que se agrupan en las siguientes
clases: cereales y derivados, tubérculos y
plátanos, leguminosas, hortalizas, frutas, carnes,
pescados y huevos, aceites y grasas, leche y productos
lácteos, azucares y dulces.[1] Con base en
este promedio podríamos entonces calcular algunos
volúmenes aproximados de consumo en concentraciones de
población o ciudades de esta zona del país y
según eso, por ejemplo, el Valle del Cauca requirió
en 1985, 98.196 toneladas mensuales de alimentos para satisfacer
el consumo de sus habitantes. Y también como ejemplo,
vemos que la ciudad de Popayán demandó
aproximadamente 5.475 toneladas mensuales durante el año
1987 y en todo el año su población consumió
65.700 toneladas de alimentos, porque según el censo de
1985, la población total del Valle fue de 2.847.087
habitantes y según el informe del banco de datos de
Planeación Municipal de Popayán, la
población urbana de este municipio en el año citado
fue de 158.751 habitantes. En el cuadro No.1 vemos el consumo
promedio de algunos alimentos en Colombia y en cuadro No.2 vemos
el consumo percápita para la región pacifico por
grupos de productos.

Los alimentos constituyen un renglón muy
importante en la composición del gasto de los colombianos
o lo que es igual, en la manera como la población utiliza
sus ingresos. El condicionante natural a consumir estos productos
obliga a la población a destinar sus ingresos
prioritariamente a este rubro de gastos independiente de su nivel
de entradas económicas o de los precios que los
artículos presentan. Por eso la destinacion del ingreso al
renglón de los alimentos es relativamente alta para el
conjunto del país y muy alta para las familias de los
estratos de ingresos bajos.

CUADRO NO.1

CONSUMO PROMEDIO DE ALGUNOS ALIMENTOS
EN COLOMBIA

(Kilogramos por
años)

PRODUCTO

KMS/AÑO

Carne de bovino

31,71

Carne de cerdo

1,38

Aves

2,25

Pescado

3,39

Huevos

7,68

Arroz

39,58

Maíz

19,76

Pan

11,86

Pastas

6,16

Papa

56,11

Plátano

68,89

Yuca

25,47

Azúcar y panela

53,86

Fríjol

7,22

Garbanzos

0,55

Arvejas

4,66

Lentejas

2,02

Aceites y manteca

15,78

Café

4,40

Frutas

61,09

FUENTE: SANINT. ¨ Análisis de los patrones de
consumo de alimentos en Colombia a partir de la encuesta de
hogares DANE/DRI 1981¨. CIAT. Palmira.

En Cali, por ejemplo, según los resultados del
estudio PIMUR realizado en el año 1969, la
población más pobre dedicaba el 82.3 % de sus
ingresos para comprar alimentos mientras que la de ingresos altos
destinaba sólo el 27.6 % para el mismo
concepto.[2]

Según el estudio realizado por Franz Pardo
Téllez[3]con base a las encuestas de
hogares de 1981, en el país el 48.0 % de los ingresos se
destinan a gastos de alimentación para los distintos
niveles de ingreso. En el cuadro No. 3 nos muestra la
situación.

CUADRO No. 2

CONSUMO PERCAPITA EN LA REGION
PACIFICA POR GRUPOS DE PRODUCTOS

GRUPOS DE
PRODUCTOS

KGMS/AÑO

Cereales y derivados

71,2

Tubérculos y
plátanos

139,1

Leguminosas

14,2

Hortalizas

28,1

Frutas

31,8

Carnes, pescados y huevos

33,2

Aceites y grasas

11,2

Leche y productos
lácteos

40,1

Azúcares y dulces

44,9

TOTAL

413,8

FUENTE: tomado del cuadro No. 1.10 de absalon Machado,
"El problema alimentario en Colombia". Universidad Nacional.
Bogota, 1986.

Como vemos, los porcentajes de ingreso destinados a
satisfacer esta necesidad básica son tan altos que limitan
a la población su capacidad para atender otras necesidades
igualmente importantes como el vestuario, la vivienda,
etc.

CUADRO No. 3

PORCENTAJE DE LOS INGRESOS QUE SE
DESTINAN A GASTOS EN ALIMENTOS DE COLOMBIA

ESTRATO
SOCIOECONOMICO

PORCENTAJE DE LOS
INGRESOS

Bajo-Bajo

137,5 %

Bajo

86,7 %

Medio-Bajo

62,7 %

Medio

55,0 %

Medio-Alto

41,6 %

Alto

19,4 %

FUENTE: Elaborado con base en el cuadro No. 1.14 de
Absalón Machado. Op. Cit

Complementario a la anterior información, podemos
ver que a pesar de que los hogares de ingresos altos destinan
menor porcentaje a gastos en alimentos, en términos
absolutos el valor de las compras es casi el doble de la del
estrato mas bajo (195.4%). Como dato curioso podemos observar que
en los hogares de ingresos más bajos, el monto destinado a
los alimentos es superior al de los ingresos, situación
que no parece ser real; sin embargo, según la
interpretación de la encuesta hay dos motivos que explican
la cifra: la información suministrada por los
entrevistados fue falsa respecto al ingreso suministrando cifras
por debajo de las reales, o estas personas siempre quedan con
deudas por este concepto, lo que se puede observar frecuentemente
con los tenderos de barrio donde mantienen ¨cuenta
corriente¨ y siempre permanece un saldo a favor del
tendero.

Pero lo preocupante de esta situación no es la
ocupación que del ingreso hace el gasto en alimentos; lo
que ha puesto a reflexionar a muchos analistas del problema
alimentario ha sido la baja calidad desde el punto de vista de la
composición nutricional de las dietas, que se ha
constituido en uno de los factores determinantes del grado de
desnutrición reconocido casi en forma unánime por
la comunidad, como lo anota Machado cuando dice que "… la
desnutrición es un fenómeno presente en la sociedad
colombiana cualesquiera sea la medida utilizada para
cuantificarla…" y agrega que aunque ha mejorado en los
últimos años, " … todavía hay cifras
preocupantes de desnutrición, especialmente en la
población menor de 5
años"[4].

Examinando las cifras que utiliza Machado, vemos que el
60% de la población no consumen diariamente las
calorías que la FAO recomienda, que es de 3.000, y que el
40% de la población no consume el promedio diario de
proteínas que se recomienda, que es de 70 gramos. Y el
promedio nacional esta por debajo para los dos nutrientes: el
consumo diario de calorías está en 2.751 y el de
proteínas en 68.4 grms. Es decir que el promedio nacional
de consumo de calorías esta en un 8.3% (249 unidades) por
debajo de lo recomendado y el consumo de proteínas
también presenta déficit aunque en menor
proporción (2.3%) porque solo faltan 1.6 gramos
diarios.

Gran parte de los motivos por los cuales la calidad de
la alimentación en Colombia no es la más adecuada,
se debe a la falta de educación del consumidor. Por eso
muchas de las costumbres o hábitos no corresponden a los
principios de racionalidad que las técnicas de
comercialización, sanidad y nutrición recomiendan.
Parece que la demanda de un producto y en general la
composición de la ¨canasta familiar¨, obedece
más a caprichos que a conceptos claros y a conocimientos
sobre los alimentos.

Un ejemplo de esta afirmación lo constituye el
caso del maíz opaco; las cualidades nutricionales de este
producto y su riqueza proteínica, indicaban que
sería un producto conveniente para el mercado colombiano
donde el consumo de maíz es significativo; no obstante,
esta variedad no fue aceptada por los consumidores como se
esperaba.

La educación del consumidor ha afectado
notoriamente la modernización de las prácticas de
comercialización, la racionalización y el
ordenamiento lógico. Procesos que se dificultan implantar
son por ejemplo el ¨mercado de clasificados¨ y la
regulación de la estacionalidad de la producción.
Si en el extremo terminal de la cadena de distribución
(que está formado por los consumidores) existieran las
prácticas de compra de los perecederos vegetales separando
cada clase de productos según la calidad, es decir que el
consumidor le diera diferente utilización a los productos
de distinta calidad y los comprara a distintos precios, se
facilitaría la implantación de las actividades de
clasificación y empaque por parte de los productores y los
comerciantes. Pero el consumidor siempre busca (aunque no siempre
las encuentra), frutas y hortalizas de la mejor calidad posible.
Como en la producción no todos los productos salen de la
planta con calidad uniforme, tanto productores como comerciantes
se ven obligados a empacar los productos revueltos para no correr
el riesgo de encontrar fácil venta para los de primera
calidad y perder los de segunda y tercera. Si los consumidores
presentan demanda para los productos clasificados, es decir si
hubiera compradores y usos para cada clase por separado con sus
respectivas diferencias de precios sería más
fácil implantar las medidas de tecnificación en las
propias fincas de modo que la conservación de los
productos y las pérdidas físicas no sean causas de
lamentaciones. También mediante la educación al
consumidor se podría neutralizar los efectos nocivos de la
estacionalidad de la producción, si la población
utilizara los productos según la disponibilidad en el
mercado, lo cual también permitiría disminuir en
algo el costo de la canasta familiar. Preparando los menús
diarios de alimentación variables para cada época
del año y aprovechando los artículos de más
bajos precios y mayor oferta, los productores no
afrontarían tantos problemas financieros en época
de abundancia.

La educación al consumidor también
permitiría mejorar la calidad de la alimentación;
muchos errores cometen las amas de casa cuando compran los
alimentos sin tener en cuenta los valores nutricionales de los
mismos y la posibilidad de aprovechar mejor los recursos
balanceando las dietas domésticas.

En cuanto al enlace con la cadena de distribución
para contrarrestar los efectos de la desarticulación
funcional entre los dos últimos eslabones del proceso de
distribución, vemos que el enlace seria un mecanismo
útil para corregir los defectos de la distribución
detallista y hacer de los canales minoristas, comercios
más eficientes. Con la educación al consumidor se
facilitara este procedimiento.

Pero a pesar de todos los beneficios sociales que
proporcionan la educación al consumidor el nivel general
reinante en Colombia es bastante bajo. Se comenta sobre su
importancia y se realizan algunos intentos mediante
campañas a través de los medios de
comunicación principalmente la televisión, pero no
se dispone de una estructura educativa que garantice la
operación de mecanismos y planes capaces de corregir las
deficiencias. Creemos que el más adecuado es el aparato
escolar, pero su utilización en este campo está
lejos de ser una realidad.

El comportamiento del consumidor en términos
generales esta determinado por los hábitos. Sus conductas
no corresponden a racionamientos lógicos o a
aplicación de técnicas, sino que en términos
globales para el conjunto total de la economía, este
componente del sistema económico actúa de manera
espontánea y basada en principios diferentes al tecnicismo
o la racionalidad económica.

Los hábitos del consumidor abarcan distintos
aspectos: se refieren al concepto que particularmente tienen de
la calidad, a las frecuencias con que acuden a comprar los
artículos, a los servicios que desean encontrar en el
canal detallista en que se abastecen y la valoración que
le dan a estos servicios, a los horarios que acostumbran utilizar
para las practicas de compra, al empaque que prefieren, a la
manera como les gusta encontrar los artículos en el lugar
que compran, a la cantidad y variedad de los productos que
componen su remesa, etc.

Vemos el caso por ejemplo, de los consumidores de los
estratos medios de la ciudad de Popayán: Según un
estudio realizado por la Secretaria de Agricultura y
Ganadería del Cauca, las frecuencias son diferentes para
los distintos grupos de productos pero la mayor proporción
compra con frecuencia semanal. En el cuadro No. 4 vemos la
frecuencia de compra para los distintos grupos.

CUADRO No. 4

FRECUENCIA CON QUE COMPRAN LOS
DISTINTOS GRUPOS DE PRODUCTOS LOS ESTRATOS MEDIOS DE
POPAYAN

(Porcentaje de hogares)

FRECUENCIA

GRANOS

PROCESADOS Y
MANUFACTURADOS

CARNICOS

FRUTAS Y
HORTALIZAS

Diaria

Semanal

Quincenal

Mensual

Otras frecuencia

7.4 %

47.7 %

24.6 %

14.8 %

5.5 %

4.1 %

47.9 %

24.7 %

19.2 %

4.1 %

11.5 %

66.9 %

7.9 %

1.4 %

8.8 %

6.9 %

78.5 %

4.9 %

2.1 %

11.6 %

FUENTE: Secretaría de Agricultura del Cauca.
Encuestas de hogares 1988.

En el estudio PIMUR que se realizó en la ciudad
de Cali en el año de 1969, se encontró la
frecuencia de compra para varios de los productos de consumo
básico. En el cuadro No. 5 se presentan los resultados
para diez de los productos más importantes. Las cifras
corresponden a los promedios globales para cuatro estratos
socioeconómicos y los promedios globales para los dos
estratos de los extremos.

Partes: 1, 2, 3, 4, 5

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