Principios sobre comercialización de alimentos (página 2)

CUADRO No. 5

NUMERO DE DIAS EN PROMEDIO PARA LOS
CUALES COMPRABAN LOS CONSUMIDORES DE CALI EN EL AÑO
1969

FUENTE: PIMUR. Informe técnico No. 7 pág.
125

Lógicamente que las frecuencias que estamos
mencionando se refieren a las tendencias generales del grueso del
público y al conjunto de productos que componen la canasta
familiar; pues es claro que de acuerdo a las unidades de compra
(libra, kilo, paquete, tarro, etc.) la duración de un
producto o la existencia en el hogar, es variable. Algunos, por
unidad de compra, tienen mayor tiempo de disponibilidad en el
hogar y otros menor; es decir, unos alcanzan para mas tiempo que
otros; unos duran más tiempo que la semana y otros menos.
O sea que quienes frecuentan el punto de compra semanalmente, no
todas las veces adquieren los mismo productos ni en las mismas
cantidades sobre todo si se trata de granos, procesados y
conservas. Por ejemplo, si la remesa de una familia está
compuesta por ochenta productos, no quiere decir que cada vez que
visitan el lugar de compra adquieren esa cantidad de productos;
solamente compran la cantidad, de esos ochenta, cuyas existencias
se han agotado en la casa. Por ejemplo la sal se compra por kilos
y generalmente un kilo de sal alcanza para varias semanas en un
hogar de tamaño promedio.

Entre los hábitos también está el
día de la semana que prefieren ir de compras. En el cuadro
No. 6 se observan los porcentajes de hogares que acuden cada
día de la semana a realizar la adquisición de la
canasta familiar en los estratos medios de
Popayán.

El concepto de calidad también es algo bastante
subjetivo para los consumidores y por eso cambia de un segmento
del mercado a otro o de una localidad a otra. En el
capítulo correspondiente de este libro examinamos con
más detalle este aspecto de la distribución de
alimentos.

CUADRO No. 6

DIAS EN QUE HACEN LAS COMPRAS LOS
CONSUMIDORES DE POPAYAN

(En porcentaje de hogares)

FUENTE: Secretaría de Agricultura del Cauca.
Encuesta de hogares. 1988

Entre los servicios que el consumidor desea encontrar en
el canal comercial donde se abastece se encuentra de diferentes
clases. Según el nivel social y sus condiciones
económicas, son sus preferencias en materia de
características y servicios del canal detallista donde
compra; y por supuesto, según estas preferencias el
consumidor valora los rasgos del punto de venta.

Estudios realizados en Cali y Popayán, por
ejemplo, han detectado los siguientes servicios entre los que el
consumidor desea para el canal detallista donde se abastece:
precios bajos, diversidad de productos o surtido de acuerdo a la
canasta familiar, buena calidad de la mercancía, buena
atención del vendedor, limpieza en el establecimiento,
comodidad y agilidad para hacer las compras, posibilidad de
examinar la mercancía antes de comprarla, continuidad en
el surtido o que siempre haya existencia de todos los productos,
cercanía al lugar de residencia, seguridad personal,
horarios amplios o de acuerdo a las necesidades del consumidor,
moralidad y honradez comercial del vendedor y crédito.
Esto significa que si un establecimiento de venta al detal de
alimentos reúne todas las anteriores
características, es un canal muy eficiente por cuanto
satisface todos los gustos del consumidor en esta materia. Son
desde luego importantísimos, los precios bajos y el
surtido de toda la canasta familiar.

La canasta familiar es un termino muy común en
nuestro medio, que toma vigencia cada mes cuando el DANE informa
los datos sobre el comportamiento del índice de precios al
consumidor, que preocupa a toda la población y se
relaciona con la inflación y el costo de vida.

Para el caso de este libro, el concepto de canasta
familiar también se reviste de especial importancia, por
cuanto el objeto de análisis que a lo largo de todo el
escrito incluye, no se refiere a la comercialización de un
solo producto sino a la comercialización del conjunto de
productos alimentarios que conforman la remesa doméstica o
canasta familiar. Por eso en muchos apartes las apreciaciones se
apartan de los análisis que tradicionalmente se realizan
en la teoría del marketing y que se refieren al
tratamiento de casos de mercadeo de un solo producto.

La ¨canasta familiar¨ es un término que
hemos desarrollado a fuerza de la costumbre de escuchar informes
de prensa sobre todo los datos del costo de vida y el
comportamiento de los precios de los artículos
indispensables para satisfacer las necesidades elementales de la
vida. El concepto está asociado directamente con el
índice de precios al consumidor (IPC) y ha tomado mucha
importancia por las altas tasas e inflación que se han
presentado en Colombia durante los últimos
decenios.

El DANE define el ICP como "… un instrumento
estadístico que permite estimar los cambios relativos a
través del tiempo, de los precios de un conjunto
representativo de los bienes y servicios que adquieren los
hogares" y más adelante agrega que "Este conjunto de
bienes y servicios se denomina CANASTA BASICA y, como de la
observación empírica se concluye que la
composición del consumo no varía significativamente
durante periodos no muy largos, esta CANASTA BASICA se mantiene
constante en el cálculo del
índice"[5]

Con base en este concepto del DANE y teniendo en cuenta
la práctica común observada en las actividades
sociales de distribución y consumo del producto
alimentario en Colombia, podemos deducir que es conveniente para
nuestro análisis distinguir por separado dos conceptos:
CANASTA BASICA Y CANASTA FAMILIAR.

LA CANASTA BASICA: Se refiere al concepto del DANE y se
define tal como aparece en el párrafo anterior. Su
conformación obedece a la metodología de ese
instituto gubernamental de estadística, el cual ha
incluido los siguientes grupos y subgrupos, que encierran la
totalidad de bienes y servicios catalogados como mínimos
independientes para la reproducción de la vida y
representativos del consumo del total de la
población.

COMPOSICION DE LA CANASTA
BASICA[6]

LA CANASTA FAMILIAR se refiere a la elaboración
de un concepto a partir de la costumbre y practica cotidiana y
popular, de concebir el conjunto de artículos que se
requieren para satisfacer la necesidad de alimentación,
sumado al conjunto de artículos que aunque no son
alimentarios, se asocian en la conducta del consumidor y en los
procesos comerciales, con las actividades de consumo y comercio
de alimentos.

Para los efectos de este libro "canasta básica" y
"canasta familiar" son diferentes: mientras que la primera
incluye todos los elementos y servicios que son objeto de gasto
por parte de los hogares según el DANE, la segunda solo
incluye artículos materiales sin servicios; y entre esos,
sólo contempla los productos alimentarios y los que no son
alimentos pero que en el presupuesto domestico, en los canales
detallistas y en la frecuencia de compra se asocian.

O sea que para que un artículo se incluya en la
canasta familiar debe cumplir los siguientes
requisitos:

Ser un buen producto

Ser alimentario

No ser alimentario y cumplir con los siguientes
requisitos:

-La frecuencia de compra ser la misma que se establece
para los alimentos.

-El lugar de compra debe ser el mismo donde se compran
los alimentos.

-Estar integrado en el presupuesto doméstico
destinado a los alimentos.

Según el DANE, a pesar de las diferencias en los
volúmenes de consumo entre los hogares por cada producto,
de la diversidad de artículos que se consumen, y otros
aspectos de complejidad, la canasta básica es el
indicativo más aproximado a la realidad sobre el consumo y
su composición en los hogares colombianos. Sin embargo hay
ejemplos que nos permiten cuestionar la representatividad de la
canasta conformada por el DANE. Vemos el caso de la canasta de
Cali y el producto ¨tomate de árbol¨. Esta fruta
es consumida en la mayoría de los hogares según se
deduce de las cifras sobre volúmenes que se comercializan
en esta ciudad, lo cual se explica por la localización de
las zonas productoras, por el abundante y fácil
abastecimiento y por el relativo bajo precio frente a otros
productos sustitutos. Pero este producto no figura entre los
incluidos por el DANE en la canasta básica de
Cali.

Dicho instituto considera que el conjunto no
varía durante periodos no muy largos; pero en el largo
plazo si cambia. Un ejemplo de esto también se puede
apreciar en Cali: en el decenio de los años sesenta el
consumo de huevos y carne de pollo era diferente al de los
años ochenta según se puede deducir del estudio
PIMUR y las cifras actuales sobre consumos. La razón
probablemente se debe a que durante los sesenta se desarrollo la
producción avícola alcanzando una productividad que
permitió baja en el precio real de sus productos,
facilitándose así el acceso a ellos por parte de
familias de ingresos bajos; y esto complementado con la
modernización de algunas prácticas
comerciales.

Un ejemplo de canasta familiar elaborado a partir de la
conformación de la canasta básica de la ciudad de
Cali es el siguiente:

CANASTA FAMILIAR DE CALI ELABORADA A
PARTIR DE LA CANASTA BASICA HECHA POR EL DANE
(1988)

FUENTE: Elaboración del autor

Según la canasta básica, en la ciudad de
Cali el renglón de los alimentos tiene una
ponderación del 53.06% en las familias de ingresos bajos y
del 42.33% en las famitas de ingresos medios. Según la
canasta familiar que hemos conformado tomando como base los
mismos artículos y los mismos porcentajes de
ponderación que utiliza el DANE, la ponderación
total para este paquete seria del 55.65% para los ingresos bajos
y del 44.59% para los ingresos medios.

CAPITULO IV:

La
distribución del producto social

La especie humana, como cualquier especie animal, por
instinto natural actúa con la finalidad de conservarse
viva sobre la tierra. En tal sentido, el objetivo natural de la
humanidad es reproducirse y mantenerse existiendo como especie; y
para lograrlo recurre a distintos comportamientos y protagoniza
diversos fenómenos de índole cultural, siempre
impulsados por la fuerza natural. El principal mecanismo que la
especie ha utilizado para lograr sus fines instintivos es el
agrupamiento o la formación de sociedades.

La organización social se levanta sobre la base
de producir todos los bienes y servicios necesarios para
satisfacer las necesidades de la reproducción de la
especie. Así, la función central de la sociedad es
producir los elementos para su propio consumo. En la actualidad
los bienes y servicios que demanda la sociedad y que ella misma
produce son de dos clases: los que se destinan a satisfacer las
necesidades creadas por la naturaleza o sea las naturales y los
que se destinan a satisfacer las necesidades creadas por el mismo
hombre o sea las culturales.

Pero ningún miembro de la organización
esta en capacidad de producir por sí solo todos los bienes
que necesita para su propio sustento. El principio universal de
la división del trabajo entra en vigencia entonces y con
ello la especialización o la dedicación de cada uno
a una actividad particular. Con ello surge la necesidad del
intercambio y de ahí el concepto de la distribución
del producto social que no es otra cosa que intercambiarse entre
todos, lo que todos producen para satisfacer la necesidad de
todos.

Queda así establecido el engranaje del sistema
económico que está compuesto por tres partes:
Producción-Distribución-Consumo. El sistema
económico es el instrumento que utiliza la sociedad para
cumplir con su función natural y por lo tanto, a
través de este es que el grupo obtiene todos los bienes y
servicios para satisfacer sus necesidades.

Entre los tres componentes del sistema económico
los dos extremos encierran conceptos estáticos. La
producción por sí sola no puede cumplir su objetivo
que es el consumo para satisfacer una necesidad; y el consumo no
puede efectuarse si no se dispone de los productos. En cambio la
distribución lleva implícito el factor
dinámico del sistema económico; sin la
distribución ni la producción ni el consumo
podría llegar a su fin natural. Carlos Marx dice, por
ejemplo, que la plusvalía se genera en la
producción pero se realiza en el comercio. La
distribución se constituye en una función vital
para la vida social y la que por su dinamismo, imprime el
funcionamiento del sistema económico.

En las economías que funcionan a través
del mercado, la distribución se reviste de especial
importancia y complejidad. En las economías planificadas
la distribución siendo igualmente importante, muestra un
significado diferente y menos complejo. En las economías
de mercado, donde las directrices y decisiones económicas
se toman con base en el mercado, el escenario de la
distribución se constituye en el factor relevante de la
vida social; los bienes y servicios, el empleo, la moneda, las
relaciones internacionales, se enmarcan dentro de su respectivo
mercado y las combinaciones de oferta y demanda protagonizan casi
todos los fenómenos sociales.

Con el desarrollo del capitalismo a partir de la
Revolución Industrial y sus efectos en el campo de la
acumulación de recursos de capital, las invenciones
tecnológicas, el aumento en los rendimientos productivos,
los aumentos de las unidades productivas por producto y de los
volúmenes obtenidos en los procesos productivos, etc.,
surgió la competencia y con ello las dificultades para el
productor individual para colocar sus productos en el
mercado.

A pesar de que la producción conjunta del sistema
económico tiene por naturaleza funciones sociales, estos
rasgos del capitalismo relevan los problemas individuales del
productor para llevar su producto hasta los consumidores. Surge
entonces como respuesta, toda una elaboración
teórica y una disciplina del conocimiento que se suma al
paquete intelectual de la organización social, que tiene
como objeto principal la solución del problema individual
de mercadeo. Se le llama "teoría del marketing" y ha dado
pie para crear una rama profesional: la "Mercadotecnia" o
"mercadología".

Hasta comienzos del siglo veinte el término
"mercadología" o "Marketing" apenas se utilizaba "…
para describir la función relacionada con la
creación de clientes o
consumidores…"[7]. En cambio hoy el
concepto es más amplio y las técnicas mas profundas
y a veces complejas. A comienzos del siglo las empresas no
tenían dificultades para conseguir compradores. La
relación oferta y demanda era tal que casi siempre la
demanda estaba por encima; pero los progresos tecnológicos
y la modernización del sector industrial acompañado
con las dificultades crediticias, la población mejor
informada, la facilidad en las comunicaciones, los incrementos
permanentes en los costos, la inflación, etc., han llevado
a la necesidad de contar con formas mas especializadas para la
creación de clientes. De ahí que el marketing ha
surgido como una herramienta necesaria, pues si las empresas
quieren alcanzar el éxito tienen que buscar ventajas sobre
sus competidores por cualquier medio.

Todos estos acontecimientos sucedían en los
países desarrollados del mundo capitalista donde
aparecieron casi todas las expresiones culturales,
científicas y tecnológicas que posteriormente
fueron trasladadas a los países subdesarrollados del
tercer mundo, simultáneamente con el establecimiento de
las relaciones internacionales neocolonialistas que se impusieron
después de la segunda guerra mundial y que permitieron el
llamado desarrollo industrial de los países
tercermundistas realizado mediante una estrategia de
sustitución de importaciones.

Pero es conveniente tener en cuenta algunos aspectos
relacionados con la introducción de la teoría del
marketing a los países subdesarrollados. Las condiciones
de estos países son diferentes de las condiciones de los
países donde el marketing se creó. Por lo tanto,
los modelos de marketing de los países industrializados no
deben ser tomados en forma idéntica para aplicarlos en
países con un nivel de desarrollo como el de Colombia. En
estos, hay mercados de poca competencia en la mayoría de
los casos situaciones monopolistas y oligopolistas, con
economías que sufren de hipertrofia del sector terciario,
con amplio sector de economía informal, con poco capital y
alto costo del mismo, con dependencia tecnológica que
limita las posibilidades de innovación y cambio, etc.,
rasgos que imponen diferencias de fondo y con ello implicaciones
importantes sobre divergencias en la aplicación de la
teoría del marketing. La imposición rígida
de los esquemas que se utilizan en los países
desarrollados, como parece que lo hacen las empresas
multinacionales, puede ocasionar situaciones de perjuicio social
motivadas por elevación innecesaria de gastos de ventas en
renglones como la publicidad, las comisiones, los márgenes
de intermediación, etc., muchos de estos susceptibles de
cambios a métodos acordes con las condiciones nacionales y
tan eficientes en nuestro medio como los extranjeros.

Son miles los productos que conforman el producto social
y todos se obtienen con el fin de satisfacer una necesidad; pero
sin duda, los más importantes son los que conforman el
conjunto de "los alimentos" y que para los efectos de este libro
hemos integrado en el concepto de Canasta Familiar. La necesidad
que satisfacen estos productos es la primera y más
elemental de todas las que exige la vida humana para conservarse
y por ello dentro de la escala social deben alcanzar un valor por
encima de los restantes.

Pero el proceso de distribución de estos
productos no corresponde con la importancia social de ellos. En
lugar de contar con una estructura de distribución
adecuada a sus méritos, por el contrario muestra
características de irracionalidad y desorden.

En la fase de distribución de alimentos en
Colombia, se observan distintos fenómenos censurables;
aquí se encierra una gran masa de plusvalía y por
ello estos productos son el sostén de una amplia
fracción de la comunidad que vive en forma "parasita"
aprovechando las bondades y facilidades que muestra su
estructura. Tiene por ello mucho merito la producción
agropecuaria, que genera los ingresos de una gran masa de
población que vive a costa de su distribución:
todas las personas que bajo el nombre de "intermediarios" derivan
su sustento de la compraventa de alimentos, dependen del
excedente económico del sector agropecuario. Por eso vemos
en los cuadros del Capítulo X, cómo en febrero de
1987 en siete productos perecederos vegetales cultivados en el
valle del cauca y consumidos en Cali, el productor solo se
apropió del 36 % del precio promedio mientras que el otro
64% sirvió para sostener a los comerciantes. Y en
Bogotá, en julio de 1981, la situación fue peor
para el productor en el análisis del promedio de 18
artículos similares, por que solo el 28.17% del precio
quedo en manos del productor.

Llama la atención el hecho de que siendo tan
importantes los alimentos, en su distribución existan
tantas actividades de economía informal. Por el hecho de
que el consumo de los alimentos es diario por parte de toda la
población sin excepción, los volúmenes de
demanda son considerables. Son los únicos productos que
tienen compradores todos los días y en todos los lugares
de modo que a los agentes del sector informal se le facilita su
incursión. Desde luego, son el desempleo y la pobreza
general propios de los países subdesarrollados, los
creadores de las actividades informales que encuentran la puerta
abierta en la distribución de alimentos.

En el caso de los alimentos, las teorías del
marketing creadas en los países desarrollados tienen
más dificultad para su aplicación que el campo de
la distribución de manufacturados. En los productos de
consumo en estado natural por ejemplo, la mayoría de
conceptos no tienen vigencia; entonces, el mercaderista,
mercadologo, o mercadotecnista se encuentra con dificultades que
le limitan su campo profesional solo al grupo de los procesados,
cuyos procesos productivos se asemejan a los de los
manufacturados.

En Colombia la mercadotecnia y los mercadotecnistas no
se adaptan a las condiciones de la distribución de
alimentos por varias razones: la primera, porque el enfoque de la
teoría del marketing es de orden microeconomico de tal
forma que esa técnica se constituye en una herramienta
para ser utilizada por el productor individual para la
solución de su propio problema de comercialización.
La segunda, porque dadas las características de la
estructura de producción de alimentos, el problema de la
distribución no se debe abordar con enfoque microeconomico
sino con enfoque macroeconómico. La tercera, porque no es
posible en una estructura productiva donde mas del 80% de las
unidades son pequeñas empresas con tecnologías
arcaicas, aplicar conceptos formulados para unidades productivas
de altos volúmenes de producto y formas empresariales
tecnificadas. La cuarta porque los postulados del marketing se
acomodan a situaciones donde el mismo productor está
capacidad de solucionar sus necesidades de
comercialización y además puede mantener
algún control sobre su producto durante el proceso de
distribución, lo cual no es posible en más de la
mitad de los productos alimenticios. En los productores
pequeños, las limitaciones financieras, administrativas y
operativas les impiden abordar por su cuenta el problema del
mercadeo.

Para algunas personas comercialización y mercadeo
son conceptos diferentes; pero no vemos razón
lógica o técnica para diferenciar el significado de
los términos. Ambos se refieren a la etapa de la
distribución social del producto alimentario y por lo
tanto está dentro de una misma función dentro del
sistema económico. Un conferencista (funcionario de una
cadena de supermercados de autoservicios) dictando un curso en la
Universidad del Valle en 1985, decía que el término
"mercadeo" se asocia con la actividad comercial realizada
técnicamente es decir con métodos modernos que
implican el beneficio del producto y el uso de recursos
materiales adecuados; mientras que el término
"comercialización" se relaciona con la operación
comercial rústica, antitecnica y antihigiénica.
Como es fácil comprender, no se encuentra lógica en
la diferenciación porque dentro del andamiaje
económico el proceso de distribución es el mismo
independiente del grado de tecnificación que posea la
estructura. Además, la modernización y la
elevación del nivel técnico de las practicas
comerciales es una situación ideal a la que debemos llegar
con el transcurrir del tiempo, y con el tiempo no hay necesidad
de cambiar los nombres si se refiere a la misma
actividad.

Hay otras personas que catalogan la modernización
de los procesos comerciales como "Agroindustria Nivel 0" y
así mismo lo conciben algunas instituciones como el
IICA[8]No encontramos sentido lógico en
esta apreciación por cuanto ese concepto conlleva un aire
conservador y continuista de los bajos niveles de
tecnificación de los procesos comerciales que actualmente
existe. La modernización de las prácticas
comerciales es una obligación para el Estado y la
comunidad y por tanto no se le debe considerar como agroindustria
pues esa tecnificación debe ser lo normal en todas las
actividades de distribución, conservando en ellas su
carácter dentro de la función social que
desempeñan. La tecnificación es algo que el
país debe lograr con su proceso de desarrollo y
señalarle otra categoría es desviar la
atención a los protagonistas sobre la meta a la que se
debe llegar. El comerciante se siente comerciante y quiere seguir
siéndolo lo cual puede lograr aun modernizando sus
practicas; y esta modernización no tiene porque hacer ver
al comerciante como un industrial.

Es la etapa de distribución del producto
alimentario analizada de una manera conjunta, es decir que
conforman la canasta familiar, la que constituye el objeto de
este libro que pretende introducir la creación de un
modelo teórico para el estudio de la estructura de
distribución de alimentos.

CAPITULO V:

El problema de
comercialización

Casi siempre que se trata el tema de la
distribución de alimentos los interlocutores se refieren a
un problema: "el problema de la
comercialización".

Es reconocido y está aceptado tanto en medios de
la producción como entre profesionales, técnicos o
funcionarios gubernamentales del sector agropecuario, que la
comercialización de productos agropecuarios y
principalmente de agrícolas alimentarios, es un problema.
Y se ha vuelto frase de cajón la afirmación de que
el "cuello de botella" para el desarrollo de la producción
agropecuaria es la comercialización y con este argumento
hasta se está llegando a enmascarar la ineficiencia de
algunas entidades que brindan asistencia técnica a la
producción, que no aplican el método correcto de
transferencia tecnológica y se camuflan en el problema de
mercadeo para sustentar su ineptitud.

Se esta volviendo delicada esta aceptación
general del problema de comercialización porque ahora no
es extraño encontrar pequeños propietarios de
tierra rural que ante una recomendación acerca de producir
o explotar en mejores condiciones la tierra, responde que no,
porque luego no pueden vender el producto y mantienen una actitud
pasiva y retardaría del proceso de desarrollo,
amparándose en los argumentos de la dificultad para
comercializar. O el mismo gobierno puede caer en una actitud
derrotista como sucedió en 1975 cuando en el plan "Para
Cerrar La Brecha" se dijo refiriéndose al "…gran
problema del mercadeo" que "…no se ha logrado encontrar
una solución satisfactoria para resolver los problemas
inherentes al mercadeo y comercialización" y es "…
por esta razón que las acciones que se propone desarrollar
el DRI en este campo no pretenden resolver el
problema…"[9]

Surge entonces un interrogante obligado cuando se habla
del problema de comercialización: ¿en que consiste
exactamente el problema?

5.1. DESCRIPTORES DEL PROBLEMA

Si practicamos un examen descriptivo para efecto de
enunciar esquemáticamente el mencionado problema,
encontramos que los síntomas son a grandes rasgos los
siguientes:

• A) BAJA REMUNERACION DE LOS FACTORES
  PRODUCTIVOS: los factores de la producción de
  alimentos son tres: tierra, capital, y trabajo. En
  razón a la situación de
  comercialización, los ingresos que perciben por el
  concepto de la renta de la tierra, los intereses por
  financiamiento de inversiones en el campo y los salarios
  rurales, no compensan equitativamente su valor. Los bajos
  precios con que el productor agropecuario vende sus productos
  no son suficientes para compensar la utilización del
  recurso tierra. A veces ni siquiera alcanzan para pagar los
  intereses a la Caja Agraria y los jornales que se pagan son
  menores al 50% del mínimo legal en muchas partes del
  territorio colombiano.

• B) ALTOS PRECIOS AL CONSUMIDOR:
  Simultáneamente con los bajos precios pagados al
  productor, los consumidores pagan precios que les obligan a
  destinar una alta proporción de sus ingresos al gasto
  en alimentos aunque el balance nutricional y la calidad de
  los artículos no compensa la alta destinación
  de ingresos.

• C) MAL USO DEL EXCEDENTE ECONOMICO: El producto
  agropecuario genera una masa considerable del excedente
  económico o "plus valor" que se utiliza en el
  sostenimiento de un elevado número de comerciantes,
  sin que se presente la acumulación del mismo en manos
  del desarrollo del sector. En este caso en lugar de
  invertirse socialmente se está gastando o mejor
  "despilfarrando" para sostener intermedios.

• D) IRRACIONALIDAD DE ECONOMIA INFORMAL:
  Más de la mitad de las actividades que se realizan
  dentro de la distribución de alimentos se pueden
  catalogar como de economía informal. Con esto ocurre
  todo tipo de desórdenes, inequidades e
  irracionalidades que crean nuevos problemas de
  comercialización e impiden la solución de
  otros. Distorsiones en los procesos comerciales, ausencia de
  técnicas, vendedores ambulantes, etc. Y en general
  toda la anarquía propia de estas formas de actividad
  económica.

• E) INSUFICIENCIA DE CANALES: un rasgo bastante
  común sobre todo en zonas rurales apartadas y en las
  que no hay vías o es insuficiente el servicio de
  transporte, es la ausencia total o la insuficiencia de
  canales comerciales que brinden posibilidades al producto de
  llegar a su destino. El monopolio y el condicionamiento a
  algunos intermediarios es una característica muy
  común y de mucho perjuicio a los
  productores.

• F) ALTA PERDIDA FISICA: es de público
  conocimiento que en Colombia tanto como en otros
  países subdesarrollados, una de las
  características relevantes del problema de
  comercialización es la elevada perdida post-cosecha.
  Según cifras de un instituto mexicano, entre 10 y el
  35% de los perecederos vegetales se pierden en los
  países subdesarrollados después de la cosecha y
  antes de que el producto llegue al
  consumidor.[10] (10)

• G) BAJA CALIDAD: El bajo nivel de
  tecnificación de los procesos comerciales, el desorden
  y la irracionalidad en que se efectúan, son factores
  deteriorativos de la calidad y de un inadecuado manejo de
  este concepto.

• H) DISCONTINUIDAD DEL FLUJO COMERCIAL: un
  factor relevante en el problema de comercialización es
  la serie sucesiva de rupturas en el flujo de
  mercancías que se desplaza desde la producción
  hasta el consumo. En el caso de los manufacturados y gracias
  al control que el productor ejerce sobre su producto, los
  flujos se conducen con mayor grado de continuidad hasta
  puntos de la cadena bastante cercanos al consumidor; pero en
  los alimentos principalmente perecederos, el flujo se rompe
  apenas sale de la unidad productiva abriendo el campo para la
  penetración de intermediarios. La baja capacidad
  comercial de los intermediarios y las limitaciones operativas
  que posee, le obligan a trabajar dentro de corto alcance
  propiciado otra ruptura que permite el ingreso al proceso de
  otro intermediario y así sucesivamente.

Describiendo a manera de diagnostico el problema de
comercialización, despejamos el primer interrogante. Pero
inmediatamente surge otro que es tal vez más importante
por las implicaciones prácticas que de ahí se
desprenden: ¿cuál es el origen de problema de
comercialización? Si pretendemos intervenir en el problema
formulando soluciones o si simplemente queremos elucubrar sobre
las formulas que permitan corregir los síntomas descritos
anteriormente en los literales de las paginas anteriores, lo
más elemental desde el punto de vista del método es
recurrir a sus orígenes. Con seguridad, que el
éxito de una misión correctiva depende de la
precisión con que se localicen las causas de las fallas
que se pretenden corregir. De ahí que es absolutamente
conveniente adoptar el procedimiento de ver las causas primero,
pues no podemos solucionar un problema o corregir una falla si no
conocemos sus causas u orígenes.

Para encontrar el origen o la naturaleza del problema de
comercialización lo primero que debemos hacer es localizar
dónde se encuentran las causas y con ello tenemos que
formular la tercera pregunta: ¿donde se encuentra las
causas del problema de comercialización?. Si miramos
superficialmente el problema probablemente respondamos este
último interrogante diciendo que el origen del problema
radica en el seno de la misma etapa de distribución. Pero
si analizamos mas profundamente la situación encontramos
que la causa del problema de comercialización radica en la
etapa de producción. El origen del problema esta en el
seno del aparato productivo.

En el componente de producción, del sistema
producción-distribución-consumo, se encuentran dos
tipos de factores que crean el problema de
comercialización; estos los denominamos, para los efectos
de este libro, factores particulares y factores
estructurales.

5.2. EL ORIGEN DEL PROBLEMA DE
COMERCIALIZACION

Hemos dicho que el origen del problema radica en la
producción y que aquí existen dos tipos de factores
que lo generan.

A) FACTORES PARTICULARES

Una de las razones por las cuales el productor encuentra
en la producción dificultades para vender sus productos es
la calidad.

La calidad incide en la perdida física y
consecuencialmente en el precio. Si el productor no lleva al
mercado productos de buena calidad tiene que venderlos a bajo
precio y a veces no lo puede vender porque nadie se los recibe.
Se han visto casos en zonas rurales donde los problemas de
comercialización no son mayores, porque existen varios
canales, buenas vías, buen servicio de transporte, precios
justos, etc., y algunos productores encuentran dificultades para
vender por la calidad de su artículo. Así ha
ocurrido en las zonas productoras de frutas del norte del Valle
con productos como el maracuyá o el tomate de
árbol, también se han visto casos en el Valle del
Cauca que por una acción institucional (por ejemplo de CVC
o CAVASA) han surgido compradores a cosechas de pequeños
productores en negociaciones con precios equitativos,
constituyendo en un canal fijo y justo; pero las transacciones no
se han efectuado finalmente porque el productor no cumplió
con los requerimientos de calidad. En este caso fue el mismo
productor que se creó la dificultad para vender porque no
realizó adecuadas prácticas en el proceso
productivo.

Hay otros casos que son fenómenos naturales como
los climáticos; o pestes, plagas u otros factores que
deterioran la calidad; pero en la mayoría es por
ignorancia, tradición o costumbre que el productor hace un
tratamiento inadecuado al cultivo y con ello el mencionado
daño a la calidad. Prácticas inadecuadas en el
control de malezas, el riesgo, la fumigación, la
fertilización, control de enfermedades, etc., son tareas
que inciden en la calidad del producto agrícola y con ello
en la solución de comercialización.

En la llamada economía campesina o en las
explotaciones con tecnología tradicional, las labores de
precosecha, cosecha y poscosecha son inadecuadas y van en contra
de los requisitos de calidad que el mercado exige. Con ello, las
dificultades para la comercialización se acentúan.
Y lo preocupante es que en Colombia más de la mitad de los
alimentos de consumo directo viene de la economía
campesina y en todo caso "…gran parte de la canasta de
alimentos de los obreros (bienes-salario) se compone de productos
de economía campesina".[11] Tarsicio
silbato dice que "En los documentos oficiales llama la
atención la afirmación sobre el numero de parcelas
campesinas, que alcanza la cifra de 977.747, equivalente a 83.1%
del total de explotaciones agropecuarias (DNP, 1982)".

Las labores de cosecha que perjudican la calidad son
entre otras, la recolección en un estado de madurez
impreciso, la forma como separan el producto de la planta (por
ejemplo arrancar en lugar de cortar con tijeras), el trato que le
dan a la planta al cosechar, los utensilios que usan para recoger
el producto, la exposición del producto cosechado al sol
mientras continúan la tarea, la forma de empacar, la forma
de arrumar, etc.

Peores aun las prácticas de postcosecha. Lugares
inapropiados para depositar el producto por temperatura o
humedad; residuos antihigiénicos o materiales
extraños impregnados; falta de selección, falta de
clasificación, empaque inapropiado, manipuleo incorrecto,
transporte inadecuado, deficiente preparación ante el
público etc.

Los factores particulares se hacen más relevantes
en las zonas donde el problema de comercialización no es
tan grave. En áreas rurales donde tienen presencia muchos
intermediarios, donde hay buenas vías y excedentes
comerciales importantes, son más evidentes las fallas en
el proceso productivo que repercuten en la calidad del producto y
con ello en las dificultades de venta o los bajos
precios.

Los factores particulares del problema de
comercialización se combaten con la asistencia
técnica o la transferencia de tecnología. Pero, a
pesar de que en el país existen muchas entidades que entre
sus servicios se incluye el de asesoria técnica y promover
el cambio de las costumbres en los procesos productivos, aun las
condiciones se mantienen. La asistencia técnica de las
instituciones ha llegado a ser cuestionada por que su eficacia es
muy relativa. Los llamados extensionistas, prácticos
agropecuarios o asistentes técnicos, están
más dedicados al trámite de créditos en la
Caja Agraria que a promover el cambio tecnológico en
algunas de las regiones del país. Estos agentes de la
trasferencia de tecnología son más tramitadores de
créditos que verdaderos promotores de la
tecnificación de la producción, como se puede ver
en algunas entidades que miden su eficiencia por el número
de solicitudes de crédito que presenten a la entidad
financiera.

B) FACTORES ESTRUCTURALES

Las causas del problema de comercialización que
tienen mayor envergadura y también radican en la
producción, les llamamos factores estructurales porque
hacen parte de la esencia misma de la estructura productiva y
constituyen elementos casi inmodificables y rígidos. Estos
son verdaderamente los que generan las dificultades para
solucionar el problema de comercialización y los que
imponen las características a la estructura de
distribución. Los factores estructurales son cuatro: la
atomización de las unidades productivas, la pérdida
del control por parte del productor, la separación
física entre la producción y el consumo y la
dispersión.

1) LA ATOMIZACION DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS

Este es el principal y más grande motivo causante
del problema de comercialización. De aquí se
desprenden casi todos los rasgos que caracterizan la
situación de comercialización y varios de los otros
factores existentes.

La estructura de producción está
extremadamente atomizada. Existen muchas unidades productivas con
tamaño muy pequeño. Según el censo del
sector agropecuario del año 1970-71, en una superficie de
30.993.190 hectáreas se encontraron 1.176.811 unidades
productivas, tomando como unidad productiva la finca, predio o
porción de tierra que compone una sola explotación
económica. Este es un número muy elevado y prueba
clara del grado de atomización de la estructura
productiva, que no solamente implica un elevado número
sino un tamaño muy pequeño frente al conjunto
total. Pues el tamaño promedio es de 26.34
hectáreas, que es bajo si se tiene en cuenta la eficiencia
en las escalas de producción. Ver cuadro No. 7.

CUADRO No. 7

NUMERO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS
Y SUPERFICIE SEGÚN TAMAÑO DE LOS PREDIOS
1.970-71

FUENTE: DANE. Censo Nacional Agropecuario
1970-1971

Pero lo peor no es el tamaño promedio: lo grave
es que 859.884 predios o sea el 73% son de tamaño inferior
a 10 hectáreas y el 92% tienen tamaño menos a 50
hectáreas.

Lógicamente al momento de escribir estas notas
las cifras del cuadro deben haber cambiado. Pero la tendencia o
el rasgo general se conservan en Colombia. Con ellos no
pretendemos lanzar juicios sociales o políticos ni
examinar la racionalidad de la estructura productiva; lo que nos
interesa es observar sus efectos en la estructura de
distribución. Unidades productivas tan pequeñas que
generan volúmenes de producto insignificante respecto a la
oferta total, no cuentan con capacidad alguna de
negociación, ni inciden en el proceso de formación
de los precios, ni tienen la capacidad financiera, operativa y
administrativa para abordar por si mismas sus necesidades de
comercialización, ni tienen conocimientos sobre el
comportamiento de los mercados ni pueden modificar estos
comportamientos.

Si comparamos las estructuras de producción de
los productos agropecuarios con los manufacturados en sus
tendencias o rasgos generales, vemos que en los manufacturados la
producción no esta atomizada. En esta las unidades
productivas son pocas y con escalas industriales grandes de modo
que podemos decir que la producción de manufacturados
está concentrada. Desde luego, esta afirmación no
se refiere a una característica que cobija la totalidad o
el ciento por ciento de las unidades productivas, sino al rasgo
predominante; pues existe un numero bastante elevado de unidades
de producción artesanal que elaboran gran cantidad de
artículos manufacturados, principalmente de los que tienen
consumo masivo y no requieren tecnologías complejas; pero
si examinamos globalmente el conjunto de la oferta tanto en
insumos como de productos finales, la participación de
unidades artesanales es muy baja.

En 1975 en el país existían 5.045 unidades
de producción de manufacturados. O sea que por cada una de
estas había más de 200 de producción
agropecuaria. En 1971 por cada unidad de producción
agropecuaria correspondían 18.5 habitantes y en 1975 por
cada unidad de producción de manufacturados
correspondían 4.891
habitantes.[12]

De modo que podemos concluir que en términos
generales, mientras que en los manufacturados la
producción está concentrada, en los alimentos
está atomizada y esto es lo que crea las facilidades a los
productores de manufacturados para atender sus propias
necesidades de comercialización y a los productores
agropecuarios las dificultades para hacer eso mismo.

2) LA PÉRDIDA DEL CONTROL POR PARTE DEL
PRODUCTOR

Llamemos control del producto por parte del productor a
la capacidad del productor para dirigir o conducir el destino de
su propio producto rumbo al mercado.

En la estructura de producción de alimentos el
productor pierde el control del producto durante el proceso de
distribución. Si miramos el caso de los manufacturados, la
tendencia general que encontramos muestra que el fabricante
ejerce algún control sobre su producto; inclusive puede
estudiar los requerimientos de la demanda o de algún
segmento del mercado y acomodar su producto de modo que satisfaga
dichos requerimientos; puede, y en muchos casos lo hace, mantener
bajo su propiedad la mercancía que elabora hasta
instancias comerciales muy cercanas al consumidor final (por
ejemplo en la industria de gaseosas el mismo productor lleva el
artículo hasta el tendero y en ocasiones hasta en la misma
casa del consumidor utilizando sus vehículos repartidores
y a través de sus propias empresas distribuidoras. Igual
sucede con algunas marcas de pilas y otros). En cambio el
productor de alimentos pierde el control de su producto en la
misma "puerta" de su finca. Salvo en contadas excepciones, el
productor lleva su producto a un mercado público
detallista y lo vende directamente al consumidor final; pero el
gran volumen de la producción se realiza de manera que el
productor no ejerce control alguno durante la
trayectoria.

El productor de alimentos no puede determinar hacia
dónde se dirige su producto; escasamente encuentra un
comprador y nunca sabe el comprador para qué lugar o para
qué segmento del mercado lo lleva; no puede condicionar el
producto a los requisitos que impone un determinado mercado sino
que tiene que esperar a ver que tipo de producto obtiene para
según eso ver a qué mercado puede llegar. El
productor campesino no puede utilizar las herramientas del
marketing para solucionar su problema de
comercialización.

3) LA SEPARACION FISICA ENTRE PRODUCCION Y
CONSUMO

Por circunstancias de la naturaleza y por condiciones de
los asentamientos humanos sucedidas en el transcurso del
desarrollo histórico, existe como tendencia general o
rasgo predominante, la separación física entre la
producción de alimentos y el consumo de los
mismos.

En el caso de los manufacturados el productor puede
escoger la localización del proyecto industrial unas veces
cerca de las materias primas y otras veces cerca de los mercados.
En Colombia vemos que salvo en los casos para explotar recursos
naturales o ventajas estratégicas de comercio
internacional, la mayor parte de las unidades productivas
están localizadas cerca de los consumidores. En bogota,
por ejemplo, donde viven cerca del 20% de los consumidores del
país, se encuentra el mayor número de plantas
industriales y empresas productoras de manufacturados. En cambio
los productores de alimentos no pueden escoger el sitio donde van
a ubicar su unidad productiva y deben someterse a las
circunstancias de disponibilidad de la tierra. Algunos quedan
cerca de los consumidores pero la mayoría quedan muy
distantes. Hay entonces una separación física que
constituye un rasgo predominante de la estructura de
producción.

4) LA DISPERSION DE LA PRODUCCION

Si nuevamente comparamos las dos estructuras
productivas, la de alimentos y la de manufacturados, encontramos
que las unidades productivas de manufacturados concentran la
capacidad de producción en pocas unidades mientras que los
alimentos tienen las unidades productivas regadas por todo el
territorio nacional. En todo lo extenso del país se
producen todos los alimentos que solo se diferencian por la
variedad de climas y suelos y los efectos que estos factores
naturales producen en el tipo de productos que se obtienen. Es
desde luego responsabilidad de la naturaleza, que este rasgo se
presente en la estructura productiva, pero no por eso se debe
desconocer; pues este, de la misma manera que los demás,
es un elemento que contribuye al paquete de causas del problema
de comercialización.

Sobre la manera que las características de la
estructura de producción inciden en el problema de
comercialización, o mejor que lo causan, podemos ver lo
siguiente:

Existe un entrelazamiento entre los distintos caracteres
de la estructura de producción cuando se trata de examinar
su efecto en la estructura de distribución: la
atomización se relaciona estrechamente con la perdida del
control sobre el producto; y esta a la vez tiene que ver con la
separación física entre los dos extremos del
sistema que en gran medida también depende del grado de
dispersión.

El elevado número de unidades productivas y su
pequeñísimo tamaño, impide al productor
abordar y manejar él mismo su propio problema de
comercialización. Dentro del conjunto total de la oferta
de alimentos, un productor individual es tan pequeño que
no tiene ingerencia alguna de modo que si entra o sale del
mercado, la oferta total no lo percibe. Esto le limita su
capacidad de negociación, lo condiciona a los vaivenes del
mercado y le impide intervenir en la formación de los
precios. Los bajos volúmenes de producto que maneja
encarecen los gastos unitarios para la comercialización y
le imposibilitan para poseer él mismo la infraestructura
de comercialización. En general, no puede, como en las
unidades productivas de manufacturados, tener en su empresa su
propio "gerente de mercadeo" que se dedique a solucionar sus
necesidades de ventas.

Si el productor pierde el control sobre el producto
desde las primeras etapas del proceso de distribución, se
genera una "ruptura" en el flujo de productos que lleva la
mercancía desde la producción hasta el consumo. Lo
racional seria que el flujo fuera continuo, es decir que no
encuentre obstáculos comerciales. Los obstáculos
comerciales que se manifiestan por ejemplo en el hecho de que el
poseedor del producto (un comerciante) se ve en la necesidad de
disponer de un comprador y obligado a realizar una
transacción; al fin encuentra quien se lo compre y este
comprador a la vez se encuentra frente a la misma necesidad, la
de buscar quien compre y así sucesivamente, hasta que por
fin el producto llega a su destino en el consumidor final. Si el
productor pudiera ejercer control sobre su producto, el flujo no
se rompería y con ello se evitaría el ingreso e los
intermediarios innecesarios; pues cada ruptura del flujo se
introduce un intermediario.

Si no hubiera separación física entre la
producción y el consumo, el transporte no tendría
el significado que tiene y los intermediarios transportistas no
tendrían cabida. Las necesidades de acopio, de
almacenamiento, de conservación existen con el significado
actual, porque las distancias que debe recorrer el producto para
llegar a su destino así lo obligan.

Si no estuviera tan dispersa la producción, los
movimientos de los flujos no serían tan complejos, las
fluctuaciones de precios serían menores porque no
habría alternativa de concentrar la oferta en lugares
distantes con manipulaciones monopolistas como sucede en algunos
productos con la papa y el plátano, (exceptuando las
fluctuaciones por causas de la naturaleza), no se
presentarían las irracionalidades que mientras en una
región se pagan precios elevados por un producto,
simultáneamente en otra el mismo producto se tiene que
botar, etc.

Es entonces en la estructura de producción donde
se deben buscar las causas del problema de
comercialización y es a través de su
compresión que se pueden encontrar las formulas adecuadas
para la solución. Si bien es cierto la solución del
problema se debe aplicar en la estructura de distribución,
esta debe ser orientada a neutralizar los efectos que genera la
estructura de producción; y para lograrlo es necesario que
se comprendan sus características y la manera como
repercuten en la etapa de comercialización.

CAPITULO VI:

La estructura de
distribución

El concepto de estructura es muy usual porque las
estructuras existen en casi todos los elementos que integran el
universo. Dentro del engranaje del sistema económico, la
etapa de distribución social del producto alimentario se
realiza sobre una estructura donde se integran los componentes
sociales y económicos que participan en los procesos que
conducen el producto desde su origen hasta su destino
final.

Según el diccionario, una simple
definición de estructura dice que es un "arreglo o
disposición de las diversas partes de un
todo"[13]; pero en el campo social se ha
profundizado mucho en el análisis y el debate
teórico ha tratado varios aspectos relacionados con el
concepto de estructura. Según lo anota Godelier, por
ejemplo, "para Marx y para Levi-Strauss, una estructura no es una
realidad directamente visible, y por tanto directamente
observable, sino que es un nivel de la realidad que existe mas
allá de las relaciones visibles de los hombres entre
sí y cuyo funcionamiento constituye la lógica
profunda del sistema, el orden subyacente a partir del cual debe
explicarse el orden aparente"[14]. Por lo tanto la
distribución de alimentos que es una actividad
socioeconómica, está sujeta a un debate cuando se
enmarca dentro de un análisis estructural.

Pero para alcanzar los objetivos que nos proponemos no
hace falta meterse en el análisis profundo del concepto de
estructura; tengamos presente el comentario citado en el
párrafo anterior y limitémonos a decir que:
estructura es un todo compuesto de partes articuladas entre
sí las cuales cumplen un papel condicionado a la finalidad
del todo.

Si en todos los elementos que hacen parte del universo
cabe el concepto de estructura, es elemental que existan diversos
tipos de estructuras. Existen por ejemplo las estructuras
moleculares, las orgánicas, las urbanas, las sociales, las
económicas, etc., y cada una de ellas presenta rasgos
propios y en algunos casos asimilables con los rasgos de otra, de
modo que pudiéramos clasificar las estructuras formando
grupos.

Nos encontramos entonces frente a la necesidad de ubicar
conceptualmente la estructura de distribución social del
producto alimentario de modo que podamos compararla con una
estructura concreta para facilitar su comprensión y
superar la dificultad que señala Godelier cuando dice que
las estructuras no son directamente visibles sino realidades que
existen más allá de lo que se observa. Para el
efecto, tenemos que identificar los rasgos y buscar una visible,
que posea similarmente sus elementos.

6.1. LA METAFORA DEL EDIFICIO

Un buen ejemplo para lograr nuestro propósito es
recurrir a un análisis similar al realizado por Althusser
cuando trata de explicar el concepto de estructura
social[15]En este caso también podemos
utilizar la metáfora del edificio para comprender con
mayor facilidad la composición, la forma y el
comportamiento de la estructura de distribución de
alimentos.

La estructura de un edificio es una realidad concreta
que todas las personas conocen y comprenden de modo que si la
utilizamos comparándola con la estructura de
distribución, que es una realidad abstracta, con mas
facilidad podemos comprender esta última.

Tanto los edificios como la distribución de
alimentos, tienen en su estructura dos componentes principales:
la infraestructura y la superestructura, de la misma manera, en
ambos casos la infraestructura es absolutamente indispensable y
sin ella no podría existir la estructura, pero igualmente
en las dos, la finalidad del todo o su objeto social se cumple en
la superestructura y por lo tanto la infraestructura por
sí sola no sirve para lograr los fines del
todo.

Este último detalle es de especial importancia
porque de aquí se desprende la compresión de muchos
fenómenos y casos que diariamente se observan en la
realidad colombiana. Si no hay suficiente claridad sobre los
alcances y limitaciones de cada uno de los componentes
principales, se dificulta la explicación sobre el fracaso
de algunas obras de infraestructura, por ejemplo, o el manejo
adecuado de algunos procesos donde se integran problemas
urbanísticos y problemas comerciales.

La finalidad o el objeto social de la estructura de
distribución es llevar el producto alimentario desde su
origen en la producción hasta su destino en el consumo,
así como la finalidad u objeto de un edificio puede ser
vivienda, hotel, hospital, colegio o cualquier otro uso. En ambos
casos, no es posible lograr el objetivo o alcanzar la finalidad,
si se dispone solamente de la infraestructura. De la misma manera
que una casa no sirve para vivir si solo construimos los
cimientos o infraestructura, un proceso de
comercialización de alimentos no podría arrojar los
resultados esperados si solamente construimos la
edificación y no intervenimos en la superestructura de
comercialización.

6.2. LA INFRAESTRUCTURA DE DISTRIBUCION DE
ALIMENTOS

El componente de infraestructura es muy importante
dentro de la estructura de distribución. Fundamental, si
se quiere que la estructura cumpla correctamente su tarea de
trasladar el producto desde la producción hasta el
consumo. Pero, como ya se dijo, insuficiente por si sola para
lograr el cumplimiento del objeto social de la
estructura.

En el examen a la infraestructura de distribución
de alimentos vemos algunas características que no
corresponden a su importancia. En Colombia la infraestructura de
comercialización, como también se le llama,
presenta serias deficiencias que ocasionan dificultades para que
la estructura o el componente distribución del engranaje
económico, aporte satisfacciones a productores y
consumidores.

El primer rasgo característico que encontramos es
la deficiente dotación. No hay en el país las
construcciones, instalaciones y en general medios físicos
o materiales en cantidad ni calidad acordes con las necesidades.
En las áreas rurales se carece casi por completo, de los
elementos de infraestructura necesarios para que la actividad de
comercialización se realice aunque sea con un
mínimo nivel de tecnificación.

Esta falta de infraestructura tiene muchos efectos
nocivos para la economía; una de las causas de la alta
perdida poscosecha de productos es precisamente la carencia de
medios materiales, instalaciones y edificaciones para realizar
las actividades de comercio; el importante valor que alcanzan
dentro del andamiaje, los intermediarios o agentes innecesarios
de la comercialización, en buena medida se debe a que
estos comerciantes con su trabajo llenan vacíos que deja
la falta de infraestructura; las facilidades para que agentes de
conducta comercial indeseable ocasionen fenómenos de
acaparamiento o especulación se deben, en un porcentaje
significativo, a la falta de infraestructura; los impedimentos
que encuentra el Estado para ejercer su labor de conductor de los
procesos comerciales, recibe su pequeño aporte de la falta
de infraestructura.

El segundo rasgo característico que vemos en el
componente de infraestructura de comercialización es el
uso inapropiado e irracional de la poca infraestructura
existente. O lo que es igual, se ve con mucha frecuencia y en
muchos lugares, que la infraestructura actual se está
desaprovechando por su utilización deforme y en desacuerdo
con su finalidad. Hay casos, inclusive en los que se presentan
costosas obras de ingeniería que se encuentran ociosas,
como sucede con los silos de Mercaderes Cauca; y otros donde la
utilización es menos a su capacidad cómo el centro
de acopio de Roldanillo Valle y la Central de Abastos
Mercalipuerto en Cali; o en donde se está utilizando con
otros fines como el centro de acopio de San Gil en Santander; y
lo que constituye el colmo del mal uso de la infraestructura por
el grado de irracionalidad y desorden: casi la totalidad de las
plazas de mercado o mercados públicos detallistas que
existen en Colombia, que se manejan por cuenta de las
administraciones municipales y se las trata con cualquier
cantidad de criterios, menos con el que permite manejarlas como
lo que verdaderamente son, es decir como un componente de la
estructura de comercialización.

La infraestructura de comercialización la podemos
clasificar según dos criterios: por su origen y por su
uso. Por su origen se divide en dos clases: de propiedad
pública y de propiedad privada. Por su uso se divide
según la actividad comercial que en ella se realiza y en
este caso la infraestructura corresponde a una de las funciones o
cuasifunciones que existen en la superestructura. O sea que puede
ser infraestructura de acopio, de mercado mayorista, de
distribución detallista, de intercambio regional, de
transporte, de servicios de apoyo y de almacenamiento.

Algunos ejemplos pueden ser los siguientes:

Infraestructura de acopio:

Centro de acopio.

Infraestructura mayorista:

Centrales de abastos

Bodegas

Cuartos fríos

Módulos de abasto.

Infraestructura detallista:

Plazas de mercado

Locales comerciales

Furgones.

Infraestructura de intercambio:

(No existe en el momento diseños especializados
para la actividad)

Infraestructura de transporte:

Vehículos.

Infraestructura de apoyo:

Sistemas de comunicación e
información.

Infraestructura de almacenamiento:

Silos

Bodegas

Cuartos fríos

Partiendo de la anterior clasificación de la
infraestructura deducimos una apreciación importante:
existe un elemento de infraestructura adecuado para cada una de
las actividades comerciales que existen. O sea que a cada una de
las actividades de superestructura le corresponde una
infraestructura apropiada. Y en consecuencia, si una actividad
comercial o de superestructura se realiza en una infraestructura
que no ha sido diseñada para ese fin, el resultado de la
inconsistencia es el desorden y la irracionalidad. Por ejemplo:
vemos en casi todas las ciudades que poseen mas de 100 mil
habitantes (el volumen de mercado mayorista para ese
tamaño de población es considerable) que no cuenta
con infraestructura adecuada para su mercado mayorista, que la
actividad mayorista se realiza en la plaza de mercado central o
sea en una infraestructura diseñada para la actividad
detallista; el resultado, es lógico: perdida física
de producto, incomodidad, desorden urbano (deterioro del paisaje
y mala funcionalidad del transito), dificultad para los controles
gubernamentales, irracionalidad en los procesos comerciales,
etc.

En resume, podemos decir que en la estructura de
distribución de alimentos debe haber un lugar para cada
cosa y cada cosa debe estar en su lugar.

6.3. LA SUPERESTRUCTURA DE DISTRIBUCION DE
ALIMENTOS

El otro componente de la estructura de
distribución es el que se superpone sobre la
infraestructura. Es el que como en los edificios, permite que el
todo cumpla su objeto social.

Continuando con la comparación entre las
estructuras de un edificio y la de distribución de
alimentos, así como es en el componente que se levanta en
el espacio donde se da la utilización del edificio y es en
los pisos o niveles en donde cumple el objetivo social o
finalidad, así mismo en la estructura de
distribución es en la superestructura donde ocurren los
fenómenos y actividades que permiten al todo cumplir con
su papel dentro del sistema económico. Así mismo,
como en los edificios, que no se pueden ocupar con la sola
construcción de los cimientos, la comercialización
no se puede solucionar con la sola construcción de la
infraestructura; pues el ladrillo, el cemento, el hierro y la
arena no son propiamente comerciantes y son precisamente los
comerciantes quienes permiten que el producto llegue hasta los
consumidores, que es el fin del componente de distribución
dentro del engranaje económico.

La superestructura de distribución está
constituida por la actividad humana de intercambio comercial.
Aquí se observan todos los procesos de compra-venta que
suceden para que la distribución social del producto
opere. Por lo tanto es aquí donde se presentan los
más graves problemas y es aquí donde se debe
intervenir para corregirlos.

Dentro de la superestructura encontramos el flujo de
productos que ocurre con dos accesorios principales: las
variables intrínsecas y las funciones estructurales de
comercio.

6.4. LAS VARIABLES INTRINSECAS DEL
FLUJO

Dentro del flujo o corriente de productos que sucede en
la etapa de distribución, se encuentran en forma
abstracta, tres variables a saber:

FRECUENCIA: Número de veces que se
ocasionan movimientos comerciales durante una unidad de
tiempo.

INTENSIDAD: Cantidad o volumen de producto que se
desplaza comercialmente cuando sucede un movimiento.

ESPECIALIZACION: Número de productos o
diversidad de artículos que intervienen en un movimiento
comercial.

Llamamos "movimiento comercial" al cambio de propietario
o utilización del producto y no al movimiento
físico. Asimilamos el término a transacción
aunque el producto no cambie de lugar.

Con el siguiente ejemplo ilustramos los conceptos
anteriores sobre las variables intrínsecas:

Tomemos el punto inicial u origen del flujo. Miremos
como ejemplo un cultivador de tomate que ha sembrado 5
hectáreas. La frecuencia para el es tres (3) veces al
año, es decir cada que hay cosecha; la intensidad es de
100 toneladas (si suponemos que posee un rendimiento por
hectárea de 20 toneladas). La especialización es
uno (1) (solo el producto tomate).

Tomemos ahora el punto final o terminal de flujo.
Miremos como ejemplo un ama de casa. La frecuencia es de 52 veces
al año (si suponemos que acude el supermercado
semanalmente a comprar remesa). La intensidad es de 33 kilos (si
suponemos que compra esta cantidad de producto cada vez). La
especialización es de 80 artículos (si suponemos
que su canasta familiar está compuesta por este
número de productos).

El ejemplo anterior nos muestra también que en
los extremos del flujo los valores de las variables intrinsecas
son opuestos y por lo tanto los intereses de productores y
consumidores son encontrados. De ahí que haya tanta
dificultad para lograr la armonía comercial entre estos
dos componentes y también ahí se desprende la
importancia de las funciones estructurales de
comercio.

CAPITULO VII:

Las funciones
estructurales de comercio

El término "función" ya ha sido utilizado
en otros trabajos sobre comercialización de alimentos.
Gilberto Mendoza, por ejemplo, lo utiliza cuando se refiere al
comportamiento "Fisiológico" del sistema que según
dice, hace énfasis en el funcionamiento o
fisiología. Dice que el "… análisis
funcional se propone penetrar en el estudio del papel que juega
la comercialización en la creación de utilidades de
lugar, tiempo, forma y posesión, en las etapas sucesivas
del proceso de transferencia de los bienes de productor a
consumidor, agregando el valor y dotando la producción
agrícola de la capacidad para satisfacer las necesidades
del consumidor, en el lugar, tiempo y forma que se
requiera"[16]. Señala Mendoza que existen
funciones de intercambio y en ellas incluye compra y venta, y la
determinación de los precios; funciones físicas,
donde incluye acopio, almacenamiento, transformación,
clasificación, normalización, empacado y
transporte; las funciones auxiliares donde incluye
información de precios y mercados, financiamiento y
aceptación de riesgos.

Las funciones de intercambio se relacionan con la
transferencia de derechos de propiedad de los bienes y se
vinculan con la utilidad de posesión. Las funciones
físicas se relacionan con la transferencia las
modificaciones físicas e incluso fisiológicas como
el grado de madurez y las funciones auxiliares a la
contribución para que las funciones física y de
intercambio se cumplan cabalmente.

Nosotros nuevamente utilizamos el término
"función" pero de manera diferente a la que realiza
Mendoza. En nuestro caso, la función es un elemento de la
estructura que desempeña un papel relacionado con la
finalidad del todo. Como tal, su existencia y condiciones
están determinadas por los mismos factores que condicionan
la estructura, la cual es dependiente de las
características de la estructura de producción. Es
decir, la conformación de la estructura de
distribución no es autónoma sino consecuencial de
las características de la estructura de producción;
por lo tanto, los elementos o partes de la estructura de
distribución son consecuencia también de la
estructura de producción.

En el análisis de la estructura de
distribución estamos abordando el tema con un enfoque
macroeconómico y así como no nos referimos a un
solo producto sino a un conjunto de productos que denominamos
"alimentos", así mismo el componente de
distribución lo estamos examinando globalmente y los
rasgos identificados no se refieren a casos particulares o
conductas de los agentes, etc., sino a los aspectos que
sobresalen y nos permiten la generalización capaz de
facilitarnos la interpretación y comprensión de
cualquiera de los casos particulares que ocurren. Por eso
hablamos de las funciones estructurales, es decir elementos del
todo que están establecidos de manera rígida y cuya
modificación implica el cambio en toda la
estructura.

En el componente de superestructura de la estructura de
la distribución de alimentos encontramos tres funciones o
elementos estructurales: la función de acopio, la
función mayorista y la función
detallista.

El nombre asignado a cada una de ellas realmente es un
aspecto secundario; lo importante es que en cada una de ellas se
suceden cambios perfectamente definidos en los valores de las
variables intrínsecas del flujo. El papel que realiza
dentro del proceso total es claramente identificable y son
albergue de los agentes de la comercialización que
intervienen en los procesos.

7.1. LA FUNCION DE ACOPIO

Dentro de la secuencia lógica de las funciones
está es la primera del flujo. Su naturaleza radica en la
estructura de producción que por su carácter
atomizado obliga la existencia de esta función que trae
beneficios en términos de utilidad práctica y
racionalidad económica. El producto disperso, como sale de
las unidades productivas, requiere de acumulación con
distintos propósitos: el primero, para transportar a los
centros de consumo o plantas de procesamiento cuando se trata de
materias primas; el segundo, para facilitar las labores de
beneficio del producto o sea el acondicionamiento para cumplir
las normas de calidad exigidas en el mercado; el tercero, para
facilitar las operaciones de compra-venta en las etapas
posteriores del proceso; el cuarto, para alcanzar los
rendimientos propios de las grandes escalas; el quinto para
aprovechar mejor los recursos de infraestructura física; y
el sexto, para utilizar mejor los recursos materiales y humanos
que intervienen en el proceso.

Los sujetos activos de los procesos comerciales, a
quienes llamamos también agentes comerciales y que se les
conoce como intermediaros o simplemente comerciantes, en la
práctica realizan esta función con distintos
procedimientos. Algunas veces el desplazamiento lo realiza el
comerciante (comprador) y el producto pasa a manos de este en la
misma finca o unidad productiva; es un procedimiento de acopio
móvil. Otras veces el desplazamiento lo realiza el
productor y el producto pasa a propiedad del comerciante en un
lugar fijo o distante de la finca donde se localiza el comprador.
Es un procedimiento de acopio fijo.

Las actividades comerciales que se pueden inscribir
dentro de la función de acopio son variadas; es decir, en
cumplimiento de la función de acopio pueden suceder
operaciones comerciales de distintas formas. Ósea que la
función se puede presentar con distintos ropajes. Pero un
rasgo es absolutamente esencial y característico para que
podamos denominarle función de acopio: el vendedor debe
ser el productor no importa quien sea el comprador. En
ningún caso podemos llamarle función de acopio si
el vendedor no es el mismo productor del
artículo.

Las formas o variantes de la función se
generalizan para cada zona o región geográfica
según sus propias características. Por ejemplo, en
el Municipio de Silvia Cauca es usual entre los indígenas
guambianos, que uno de ellos, especializado en la actividad de
comercio, se encargue de recoger la cebolla larga de varias
unidades de producción de otros indígenas para
llevarlas al mercado de Piendamó donde generalmente la
vende a un comerciante que la traslada a Cali. En el noroeste del
Valle del Cauca es común observar un comerciante, que no
reside en el lugar, quien utilizando un vehículo de su
propiedad se acerque a varias fincas en una misma carretera y
recoja los productos para llevarlos a Medellín.

Las condiciones de infraestructura vial, de servicios y
otros factores inciden en las modalidades que se establecen en
cada zona. Por ejemplo, hay zonas en el departamento del Cauca
donde las vías están en tan mal estado que es casi
imposible que se presente la forma de acopio móvil; pues
los intermediarios no arriesgan sus vehículos y le toca al
productor desplazarse en busca del acopiador. O como sucede en el
municipio de Jambaló Cauca, donde los productores de
algunas veredas del occidente del municipio llevan a lomo de
animal la carga hasta encontrar la carretera; ahí entregan
el producto al motorista del vehiculo mixto del transporte
publico para que este lo lleve al mercado.

También la topografía, la presencia
institucional, las posibilidades de información
(principalmente de precios), el tipo de productos que se cultivan
en el área y las características de su demanda,
etc., tienen incidencia en los procedimientos y formas como se
presenta la función de acopio en un determinado lugar.
Pero lo que sí es común sobre todo en las
transacciones de perecederos vegetales, es que el precio no lo
fija el productor sino que éste debe someterse a la
fijación que señale el comprador quien en estos
casos es el llamado intermediario. Por lo demás, cada zona
o región concreta presenta sus propias
características y con ello sus propias formas de
manifestarse la función de acopio.

Se ha generalizado la costumbre de función de
acopio en dos tipos: el acopio primario y el acopio secundario.
Desde el punto de vista del movimiento físico del producto
y con base en el significado etimológico de la palabra, la
clasificación tiene mucho sentido; pues se llama
"primario" cuando el vendedor es el propio productor y el
producto parte de la propia unidad productiva; y "secundario"
cuando, se realiza la misma tarea de acumulación o
aglomeración, pero el vendedor o punto de partida del
artículo no es la propia unidad productora. Sin embargo,
para los efectos de este libro y la intención de
establecer conceptos útiles desde el punto de vista
teórico para el análisis macroeconómico de
la estructura de distribución, no separaremos en dos
clases el cumplimiento de la función. Simplemente
llamaremos función de acopio cuando el vendedor es el
mismo productor. Si no lo es, aunque físicamente se este
presentando la acumulación o aglutinación, no la
llamaremos función de acopio.