Proyecto elaboracion del whisky

Whisky

El whisky se puede definir como la bebida
alcohólica que se obtiene de la destilación de una
infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha
sido previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante
tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales de
temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de
alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la
graduación alcohólica mínima ha de ser de
42º mínimo y 58º máximo.

En la actualidad se elabora en muchos países y
las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la
proporción de las materias primas utilizadas diferentes a
la cebada malteada. Las diferencias en el producto final
también provienen del método de maduración y
del tipo de destilador utilizado.

• JUSTIFICACION DE LA MATERIA PRIMA A
  UTILIZAR

La materia prima seleccionada fue el maíz
amarillo duro, se eligió este tipo de maíz ya que
es el que más se produce en Chuquisaca que es el
departamento en el que se construirá la planta (88% de la
producción total de maíz corresponde a este tipo)
se llegó a esta selección en base a un
análisis en el cual tomó en cuenta los siguientes
aspectos:

1) PRODUCCION DE CEREALES EN BOLIVIA.-

Fuente: INE, MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL y
TIERRAS

(() Si las diferencias no coinciden es porque en algunos
granos existe importación y/o
exportación

Se toman en cuenta las campañas agrícolas
2011-2012 y 2012-2013, no se toma en cuenta la campaña
2013-2014, puesto que está aún no ha concluido (
concluye en agosto de este año )

Como se puede apreciar en la tabla el maíz es por
mucho la de mayor producción, y además existe un
excedente en la producción, lo que no sucede con el trigo
que es el que le sigue en producción, esto se debe a que
la mayor cantidad de trigo se destina a la producción de
harina.

Con respecto al destino que se da al maíz
producido, este en un gran porcentaje se usa para la
elaboración de alimento balanceado para aves de corral
(avícolas), ganado porcino y como semilla otra parte se
consume como maíz tierno

2) PRODUCION DE CEREALES EN CHUQUISACA

Fuente: INE, MINISTERIO DE DESARROLLO RURAL y
TIERRAS

3) IDENTIFICACION DE LAS ZONAS POTENCIALES
PRODUCTORAS EN CHUQUISACA

Prácticamente todos los municipios de Chuquisaca
son productores de maíz, en particular los de valle,
así los municipios potenciales productores que se
encuentran cerca de sucre son Yamparáez, Yotala, Tarabuco,
Zudáñez, los distritos rurales del municipio de
sucre (distritos 7.8) son productores de maíz.

Pero además se pude disponer de maíz
proveniente de departamentos cercanos y productores, así:
Cochabamba, Santa Cruz, y en menor medida Tarija y
Potosí.

3) PRECIOS DEL MAIZ EN BOLIVIA

Fuente: Boletín Semanal MINISTERIO DE DESARROLLO
RURAL Y TIERRAS

No se dispone de los precios oficiales para el
departamento de Chuquisaca, pero después de un recorrido
por los mercados mayoristas (mercado campesino, moliendas,
camiones) se concluye que el precio para Chuquisaca es un
promedio de los precios del eje central es decir 110 Bs/qq
– 120 Bs/qq

Debe considerarse que los precios son variables y
dependen de la época del año

Investigación
de mercado

Muchas empresas realizan sus operaciones de
una forma empírica , porque no realizan una
investigación de mercado que sea sistemática y
eficiente , lo que repercute en la poca o inexistente
preparación y ejecución de estrategias de marketing
que lleven a tener productos que sean deseados que tenga una
marca definida y que sea comunicables por este motivo el objetivo
de este estudio consistirá en evaluar la factibilidad
económica de la implementación de estrategias de
marketing que permitan medir lo mas antes expuesto y evitan que
la competencia local, nacional y posteriormente internacional le
quite participación en el mercado

OBJETIVO GENERAL

Conocer en qué grado la gente
estaría dispuesto a consumir un nuevo whisky elaborado en
nuestro país

OBJETIVOS
ESPECÍFICOS

Conocer su opinión acerca del sabor,
color y precio en el cual quieran adquirir el producto

Identificar la frecuencia de consumo de
éste tipo de bebidas para introducirla directamente en
estos puntos.

Para la investigación de todas estas
interrogantes que nos planteamos se recurrió a una de las
fuentes de recolección de datos de mayor confiabilidad; el
método de las encuestas es uno de ellos.

El otro método que fue utilizado
para la investigación fue el de las encuestas; éste
método se basa en la recolección de datos a
través de un cuestionario que se le hace a cierto
número de personas (muestra de la población total),
las cuales en un tiempo no mayor a 10 minutos responden las
preguntas que se le aplican en dicha encuesta. A través de
unos cálculos estadísticos se pudo conocer que la
muestra a la cual se le iba a aplicar la encuesta era de 145
personas. El método de encuesta utilizado fue el de
intercepción, ya que la gran mayoría de los
encuestados fueron abordados en un Universidad San Francisco
Xavier en la facultad de tecnología; En esta
locación el ambiente era propicio para realizar estas
encuestas ya que las personas que se encontraban en el lugar son
jóvenes, de edades comprendidas entre 18 y 26 años
aproximadamente, que es justamente el tipo de personas que se
estaban buscando para la realización de las
encuestas.

El instrumento constó de
dieciséis (16) preguntas entre las cuales algunas fueron
dicotómicas, algunas de múltiple escogencia y otras
abiertas

Resultados de las
encuestas

Los resultados de las encuestas realizadas
sobre una muestra de 90 personas fue el siguiente.

1.- Indique su sexo

En ésta pregunta podemos darnos
cuenta que entre las personas que llenaron las encuestas la
población Masculina era mayor notablemente que la
Femenina, ya que un 22% fueron mujeres, mientras que un 78%
fueron hombres.

2.- ¿Consumes bebidas
alcohólicas?

Ésta representó la primera
pregunta filtro del cuestionario, ya que de las 145 personas que
participaron solo 47 respondieron negativamente a esta pregunta,
mientras que 98 afirmaron que sí consumen bebidas
alcohólicas; esto nos da como resultado un 68% del total
de la muestra que si consume alcohol, mientras que solamente un
32% no.

3.- Indique su edad

Ésta pregunta consta de dos posibles
respuestas, entre las cuales la última opción
representa el tope de edad ya que la población que se
pretende indagar debería ser mayor de 18 años y
menor de 26

4.- ¿Qué tipos de bebidas
consumes?

Ésta pregunta tienes 5 opciones las
cuales respondieron en el siguiente porcentaje

Fernet 8%

Vodka 15%

Whisky 30%

Cerveza 36%

Vino 9%

Otros 2%

5.- ¿Consumes Whisky?

En esta cuestionate pusimos dos opciones en
las cuales podían responder si o no; a la cual la
población respondió positivamente 69 y
negativamente 29 y esto porcentualmente representa que
respondieron si 70%y el 30% no

6.- ¿Cada qué tiempo sueles
consumir whisky?

Al hacerles la pregunta los encuestados
respondieron en intervalos aproximados como:

1-3 meses 71%

3-6 meses 9%

6-12 meses 20%

7.- ¿Normalmente en qué tipo
de envase sueles consumirlo?

En esta pregunta la intención en es
saber la preferencia del consumidor en cuanto al envase en el que
desea consumirlo o en que frecuentemente consumen un
whisky:

Vidrio 86%

Plástico 14%

8.- ¿Qué cantidad suele
contener el envase que consumes?

Según esta cuestionante se
quería saber cuánto normalmente contiene un envase
de whisky el cual adquieren en las tientas, distribuidores,
etc.

750ml 37%

1 Lts 58%

1,25 Lts 5%

9.- ¿Cuándo compras un whisky
lo adquieres por:

En esta pregunta se le plantea al
encuestado cual es la tendencia que tiene al comprar un
whisky

Sabor 30%

Olor 3%

Color 7%

Por la marca 60%

10.- ¿Qué marca de whisky es
la que mas consumes de las siguientes?

En esta pregunta se les da muchas opciones
para escoger la preferencia del consumidor al tener marcas
renombradas

Chanceller 8%

Doble V 20%

Red label 37%

Grands 11%

Chivas 14%

Otros 10%

11.- ¿Dónde sueles
consumirlo?

En ésta pregunta hubo gran cantidad
de opciones de respuesta, además se les pidió a los
participantes que respondieran todas las que aplicaran de acuerdo
a sus gustos y costumbres; los porcentajes de respuesta fueron
los siguientes: adquisición

Distribuidor 7%

Licorería 63%

Pubs 10%

Discotecas 12%

Fiestas particulares 3%

Casa 5%

12.- ¿Antes de comprar un whisky
sueles fijarte en:

En esta pregunta se intenta saber si lo que
más importa en el consumidor es la calidad o el precio del
producto que consumen y según la encuesta en
porcentajes

Precio 27%

Calidad 73%

13.- ¿Cuántas botellas de
whisky sueles consumir?

Pusimos intervalos a los cuales todas las
personas encuestadas respondieron

1 botella o menos 24 personas
24%

1-3 botellas 70 personas 71%

3 botellas o más 4 personas
5%

14.- ¿Si se fabricaría un
whisky nacional lo consumirías?

La intención de esta pregunta es
saber si nosotros al crear nuestra fabrica procesadora de whisky
las personas llegarían a consumir lo que se produzca en la
nueva fábrica y los resultados fueron:

Si 63%

No 35%

Lo cual nos dio a ver qué
sería factible crear una fabrica ubicada en nuestra
ciudad

15.- ¿En qué tipo de
presentación te gustaría consumirlo

Se les dio 4 opciones en las cuales
podían escoger entre

Botellín de 450ml 37%

Botellas de 1 litro 46%

Botellas de 1.25 litros 6%

Botellas de 2 litros 9%

Lo que nos que algunos se animarían
a variar el envase en el cual se consume ya que las botellas
pequeñas seria una nueva presentación

16.- ¿Según tu
elección cuanto estarías dispuesto a pagar por el
producto?

Presentamos los siguientes
intervalos

De 30 Bs. a 50 Bs. 39%

De 50 Bs. a 120 Bs. 61%

Entonces tomando en cuenta la
opinión de las personas encuestadas el precio ideal
sería de 90 Bs.

Análisis de
datos

Basándonos en la pregunta 4 de la
encuesta obtenemos la siguiente tabla y diagrama

La según la pregunta 10 las marcas
de whisky que suelen adquirir los consumidores

En la pregunta 9 los resultados de porque
adquieren el producto es

Según la pregunta 11 de donde
adquieren un whisky

En la pregunta 14 sobre consumir un
producto nacional el resultado fue

Costo:

A través de los datos adquiridos por los
encuestados la media del valor de un whisky será de 80
Bs.

Presentación: La
presentación se hará de botellas de vidrio de 1
litro

Producción.-

Sobre cuánto de matera prima
usaríamos

A 10 años 48000 Ton

Anual 400 Ton

Mensual 33,330 Ton

Semanal 7525 Kg

Diario 1075 Kg

Conclusiones recomendaciones

Con los datos obtenidos de las encuestas podemos
concluir lo siguiente:

• el whisky es una bebida que actualmente tiene un
  bajo nivel de consumo respecto a los otros tipos de bebidas
  que se expenden en Sucre.

• las personas que más consumen son
  jóvenes de 18 a 28 años, sin embargo consumen
  las marcas que son más económicas.

Al observar las diferentes marcas de
whisky´s podemos determinar que podemos producir 2 tipos de
whisky´s, el primero con un proceso sencillo y el segundo
con un proceso más complejo, lo cual generaría una
diferencia en el costo de ambos productos

Elaboración
del whisky

El whisky es una bebida con mucha
tradición y como casi siempre sucede en bebidas con tanta
historia y complejidad sufren algunas variaciones en su proceso
de preparación.

El whisky no se escapa a estas variantes.
Pero básicamente tiene un proceso que explicaremos paso
por paso a continuación.

Este proceso de elaboración del
whisky, a pesar de ser genérico, también vale para
el whiskey americano, que asociamos con el bourbon, aunque no
siempre significa lo mismo. ¿Queréis fabricar
vuestro propio whisky? Entonces seguid estos pasos:

1. Obtención del
grano

Se realiza la compra de la materia prima
que en este caso será el maíz.

2. Almacenaje en silos

Luego de la compra de la materia prima esta
es guardada en contenedores herméticos llamados silos,
para posteriormente ir sacando la cantidad de materia prima
necesaria para el proceso de elaboración de
whisky.

3. Separación de
Impurezas

Se realiza la limpieza de la materia prima,
se realiza el lavado y escogido del grano para posteriormente
secarlo.

4. Proceso de molido del
grano

Se realiza el triturado del grano hasta que
quede harina.

5. Cocción a
presión

El grano se somete a la acción del
vapor de agua durante 3 horas y media.

6. Proceso de
malteado

Para transformar este almidón en
azucares, el maíz se coloca en agua y más tarde se
la deja germinar. La mayoría de los hornos son
eléctricos o de gasolina. Algunas maltas son muy
'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La
cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el
whisky.

7. Proceso del
molido

Una vez obtenida la malta (cereal
malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua
caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de
color dorada. De este proceso también quedan residuos
ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento
para ganado.

8. Refrigeración

Se realiza el proceso de
refrigeración para que la harina obtenida del grano cocido
ya mezclada con la harina obtenida del proceso de malteado se
enfriara hasta la temperatura ambiente.

9. Cultivo de la levadura

Se coloca la levadura a la harina. Esta
levadura puede ser una mezcla de levaduras de una
fermentación anterior con levaduras nuevas.

10. Proceso de
fermentación

El mosto resultante se diluye en agua con
un 12 a 15% de concentración de azúcar y se
acidula. Esta acidulación se puede realizar con un tipo de
bacteria homoláctica, generalmente la L.
delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor
de 3,8 en un tiempo que varía de 6 a 10 horas.

Él ácido láctico
favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos
tipos perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma,
gusto y características del whisky.

Conseguida la concentración
óptima de azúcar y la acidez, se procede a la
inoculación de la variedad de levadura,
Saccharomyces cerevisiae, usando los
métodos del mosto dulce o amargo.

• En el primero, que es el más
  corriente, se inocula directamente el mosto con la levadura.
  Esta fermentación requiere generalmente de menos
  tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol
  que con la del mosto amargo.

En este último método se
mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y
levaduras de otras fermentaciones con el mosto antes de la
fermentación

11. Destilación

El mosto fermentado se lleva a
destilación. La destilación se lleva a cabo en una
patente o alambique coffey, que es un proceso de
destilación continua. El destilado medio obtenido a
75° alcoholímetros es un whisky que contiene todos los
principios aromáticos. El whisky puede tener diferente
concentración dependiendo de la materia prima utilizada,
como puede observarse en la tabla.1

TABLA 1

Composición media de dos clases
de whisky recién destilados (g/IOO 1)

Estas sustancias constituyen impurezas del
whisky y son las que contribuyen a su aroma y sabor. Entre los
principales ácidos se encuentran el acético y
valenánico, en mayor proporción, y el
propiónico en menor proporción. El aceite de fusel
está formado principalmente por alcoholes superiores. La
composición de estas sustancias varía de acuerdo
con la edad de la bebida, como puede observarse en la tabla
2.

TABLA 2  

Análisis medios de dos clases de
whisky (g/100 1 calculados respecto al volumen
inicial)

12. Refrigeración

Se enfría el producto obtenido de la
destilación hasta llegar a una temperatura
ambiente.

13. Transporte a bodegas

El producto obtenido se lleva a las bodegas
de almacenaje donde se los colocara en los barriles donde se
realizara el envejecimiento

14. Proceso de envejecimiento del
whisky

En los primeros seis meses de
maduración en barriles de roble se producen variaciones
importantes en color, sólidos, ácidos y
esteres.

Los sólidos, conocidos
también como extracto, se derivan de la madera del
recipiente.

Al comparar los valores del primer
año con los del whisky recién elaborado se observa
un incremento en todos ellos, a excepción del aceite de
fusel para el Bourbón.

El whisky tiene ácidos
volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en
ácidos totales durante el almacenaje se debe a los
ácidos volátiles; al mismo tiempo se extraen de la
madera del barril algunos ácidos fijos.

El decremento observado en el aceite de
fusel se debe, al almacenamiento en barriles de roble que han
tenido una previa carbonización interna de sus duelas.
Este aspecto de la carbonización influye notablemente en
el furfural: si no están quemados no ceden, o en caso
contrario ceden cantidades apreciables del compuesto.

Los aldehídos van en descenso
según puede observarse, mientras que los ácidos van
en constante aumento.

Además del método natural de
añejamiento también se practican los métodos
artificiales para la maduración rápida.

Un factor importante durante el
almacenamiento es la temperatura del recinto y ésta tiene
su influencia sobre el grado de alcoholimetría presentado
al final de un periodo. Esta temperatura se mantiene entre
25° – 27°C. Pues bien, la sequedad del ambiente
contribuye a una mayor evaporación en el agua, por lo
mismo, el alcohol aumenta su grado de concentración Los
datos observados con una muestra inicial de 200 litros se
consignan en la tabla 3. Como puede observarse en ella, las
pérdidas del whisky en los 8 años ascienden a 87,26
litros, en tanto que las de su contenido alcohólico de
100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla
fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la
evaporación del agua corresponderá a: 87,26 – 30,2
= 57,06 litros en 8 años de almacenamiento. De ahí
que la concentración alcoholimétrica aumente en la
misma proporción.

TABLA 3  

Perdidas ocurridas en el almacenamiento
de Whisky a 25-27º C  

15. Proceso de embotellado del
whisky

Una vez envejecido, el whisky está
listo para ser embotellado, ya sea así tal cual fue
envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky
llamado "blended".

El whisky de grano no se consume
así, siempre es mezclado con el de malta.

Ahora nos queda el proceso más
importante, y para el cual el whisky es creado: la
degustación

Inspección y selección de
la materia prima.- Es muy importante hacer una
inspección de la materia prima (maíz) antes de
recibirla de nuestro proveedor, esto con el fin de tener la
seguridad que el producto está en buenas condiciones y
lista para su uso o almacenaje.

• Tener un modelo estándar de
  especificaciones para aceptar o rechazar la materia
  prima.

• Hacer uso de un registro de detalle,
  proveedor y lote de compra de la materia.

Almacenamiento.- existen diferentes
cuidados que se deben tomar en cuenta para elegir la forma de
almacenar los granos de maíz:

• Aspectos ambientales

• Aspectos físicos

• Aspectos biológicos

Aspectos ambientales.- son los aspectos
tales como temperatura, humedad y tipo de condiciones del
depósito.

Las tablas anteriores nos muestran el % de
humedad en algunos cereales y como este varia con la temperatura
es así que a menor temperatura es mejor la
conservación de la materia prima.

Aspectos físicos.- Se refiere a la
forma de como se manipulara y almacenara el
maíz.

• Transporte

• Forma y material del
  almacén.

Aspectos biológicos. – los
factores biológicos se refiere a las formas de vida que
puedan afectar a nuestra materia prima en el almacén como
Hongos, insectos, roedores, pájaros,
etc.

Factores de
calidad 

Todos
los procesos de elaboración del whisky son determinantes y
repercuten de forma directa en su calidad final. Pero el
agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y
relevante importancia. El agua es lo más
significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para humedecer la
cebada y hacer la infusión que precede a la
fermentación y destilación. También se usa
para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de
embotellarlo. La importancia del manantial radica en la
diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo,
musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes
tipos de agua: unas más duras y otras más blandas.
Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la
enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o
menor peso en boca y un tacto más duro o más amable
al paladar. Por otro lado, la influencia del
clima específico de cada valle facilita el desarrollo
de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen
su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque
también se pueden utilizar levaduras seleccionadas.
El aire y las brisas tienen una gran importancia
durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas
o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda
atmósfera marcada por la cercanía del mar,
dándole al whisky un acentuado carácter salino y
yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de
caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La
concentración del azúcar quemado le confiere al
whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo
también en sus aromas.

Whisky de grano

El whisky de grano se diferencia del de
malta en varias cosas. Para el remojo se utiliza maíz o
trigo además de la cebada malteada, y el whisky se destila
de un modo distinto. La producción no se ve afectada por
los factores geográficos, si bien, y por razones
históricas, la mayoría de las destilerías de
whiskys de grano están en la Tierras Bajas de Escocia. En
la producción del whisky en grano, el maíz no
malteado se cuece bajo presión al vapor y se añade
a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se
prepara el wort resultante y, tras la fermentación, el
líquido es destilado en una Patente o alambique Coffey.
Este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para
destilar whisky de malta y el proceso es continuo. El producto
destilado carece de mucho de los constituyentes secundarios que
se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un
carácter más ligero y requiere menos tiempo de
maduración.

La MaduraciónEl alcohol que
finalmente se saca del alambique es de un color claro – como la
ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta
que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no
menos de tres años. El transcurso de la maduración,
el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se
suaviza y alcanza su calidad óptima.Algunos desechos
peligros de las Fábricas

Contaminación debida a la falta de
limpieza del medio de transporte o mezcla del maíz con
otros productos, por residuos de la carga anterior.

Los principales riesgos se derivan de los
motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de
recipientes que están encima de la cabeza, riesgos
eléctricos en operaciones de reparación y
mantenimiento,