Tratamientos iniciales de la leche cruda

Definiciones

Leche cruda. Es aquella que proviene directamente
del ordeño de las vacas, ovejas o cabras y no ha recibido
ningún tratamiento para eliminar las bacterias
dañinas que pueda contener.

La leche es un producto perecedero muy propenso a ser
caldo de cultivo de microorganismos patógenos. Puede
contener microorganismos peligrosos que representan riesgos
graves para la salud. Entre 1993 y 2006 se enfermaron más
de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o
comer queso elaborado con esta.

La leche cruda, no pasteurizada, tiene más
probabilidades de causar enfermedades que la leche
pasteurizada.

Leche: Es la secreción mamaria normal de
hembras lecheras, obtenida mediante uno o más
ordeños.

El calostro: es un líquido de color amarillento,
rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la
inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no
tiene aplicación industrial.

Productos lácteos: Son los obtenidos
mediante elaboración de la leche, con o sin
aditivos.

Productos lácteos reconstituidos: Son los
resultantes de la adición de agua a productos
lácteos deshidratados o concentrados, en la cantidad
necesaria para restablecer el producto original. Por ejemplo, la
leche líquida obtenida al adicionar la cantidad y calidad
de agua indicada, a determinada cantidad de leche en
polvo.

Producto lácteo recombinado: Es el
resultante de la mezcla homogénea de los componentes
separados, para obtener el producto lácteo original. Por
ejemplo, mezcla y homogenización de 98.3% de leche
descremada con 1.7% de crema de leche, para obtener leche
semidescremada.

Planta lechera: Establecimiento habilitado para
procesar leche y elaborar productos lácteos.

Propiedades
físicas y químicas

– Densidad promedio de la leche 1,032 g/ml.

– Composición: Cerca del 87% de agua y 13% de extracto
seco.

– Componentes orgánicos: glúcidos,
lípidos, proteínas y vitaminas. Estos nutrientes se
reparten en compuestos constructores, las proteínas; en
compuestos energéticos, los glúcidos y los
lípidos,

– Y elementos minerales: Ca, Na, K, Mg, Cl.

Propiedades
microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un
gran número de géneros bacterianos, algunos
beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas de los alimentos y sus propiedades

Tipo de bacterias

Lácticas. Convierten la lactosa en ácido
láctico, mediante la fermentación, y pueden generar
espesamiento en productos lácteos p. ej. El Lactobacillus
bulgaricus espesa la leche, por ello se usa en la
elaboración del yogur.

Propiónicas. Sobre los 24°C:

– Actúan sobre las trazas de ácido
propiónico de la leche para generar ácido
acético.

– Generan dióxido de carbono (CO2). Cuando es excesivo
produce efecto burbujeante sobre la leche y un olor ácido
intenso.

Butíricas. Generan coágulos grasos en la
leche no acidificada, a un pH superior a
6,8.Patógenas. Al disminuir la acidez, o sea, al
hacerse el pH básico, y a temperaturas superiores a
37°C la leche "se corta", es decir:

– se produce separación irregular de las grasas y la
caseína y el olor se torna pútrido.

– se generan dióxidos de carbono y de nitrógeno
(CO2, NO2) en forma de burbujas grandes, que parecen
efervescer.

– Usualmente la leche fuera de refrigeración
experimenta estos cambios.

Psicrófilas. No son inhibidas por congelamiento
y a un valor de pH menor a 6.6, generan una persistente actividad
enzimática.

La familia de las pseudomonas confiere un sabor amargo a
cremas y leches blancas, al cumplir el 50 % del tiempo de su
caducidad.

Propiedades
nutricionales

Las grasas, las proteínas, (caseína,
albúmina y proteínas del suero) y los
glúcidos (lactosa, azúcar), convierten a la leche
en un alimento completo.

En las grasas los triglicéridos son la fracción
mayoritaria con el 98 % del total lipídico, y los
ácidos grasos que los forman son mayormente saturados.

Además, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños.

Contaminación de la leche cruda. Puede
deberse a:

– Infección de las ubres de las vacas
(mastitis).

– Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis
bovina.

– Bacterias que viven en la piel de las
vacas.

– Contaminantes del ambiente con los que entra en
contacto, por ejemplo: heces y suciedad. – Insectos, roedores y
otros animales portadores de microorganismos
patógenos.

– Manipulación humana contaminante antes de
beberla.

No se puede determinar si la leche cruda embotellada
está contaminada, o nó, con sólo mirarla,
saborearla u olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche
cruda. 

Procesamiento de
leche cruda

Introducción.

La leche, contiene un gran número de nutrientes
necesarios para promover una buena salud. La leche además
de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de
alimentación, ayuda en el saludable desarrollo de dientes
y huesos fuertes durante el crecimiento de los niños. Sin
embargo, en muchos países el tratamiento, la
comercialización y el consumo de la leche no se ha
desarrollado adecuadamente, para que llegue al consumidor en
forma potable, es decir, que se pueda beber sin peligro de
enfermar. La instalación de plantas pasteurizadoras,
requieren relativamente poco capital de inversión, por lo
cual proporcionan una alternativa viable.

Para las personas que no les gusta el sabor natural de
la leche, se preparan leches saborizadas, cuyo consumo crece
continuamente.

La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete
a ciertos procesos que reducen la carga microbiológica a
límites seguros.

Ordeño. La leche debe ordeñarse con
métodos modernos e higiénicos de succión en
los cuales no haya contacto físico con sustancias
contaminantes.

Almacenamiento y transporte. La leche ordeñada
se debe almacenar y trasportar en recipientes con
agitación y refrigeración.

La leche ordeñada en los establos, se almacena en
tanques refrigerados a 4°C, instalados en las explotaciones
ganaderas. De allí se envía en furgones
refrigerados a la planta, de donde se bombea a tanques de
almacenamiento también refrigerados a 4ºC.

Filtración. Por medio de filtros se retiran de
la leche las impurezas gruesas como pelos, paja,
estiércol. La filtración de la leche se acostumbra
a hacer siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a
otro.

Refrigeración. Consiste en bajar y
mantener la temperatura de la leche a 4°C, después de
ser extraída de la ubre de la vaca a una temperatura de 32
a 34°C. La temperatura considerada universalmente como
óptima para su conservación es 4ºC.

La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en
componentes vitales, puede convertirse en un cultivo
óptimo para el desarrollo de agentes patógenos,
como virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la
salud humana.

Ventajas de la refrigeración de la
leche:

– Permite detener o limitar la proliferación de la
flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de
la leche.

– Enfriada a 4°C, la leche puede conservarse durante 72h,
a condición de que se trate de leche inicialmente poco
contaminada.

Control de calidad de la leche:

– En las plantas procesadoras, antes de descargar la leche,
debe ser analizada para determinar el estado de las
características exigidas para el consumo.

– La leche que no cumpla con los requisitos de calidad, debe
ser rechazada.

– Las muestras se envían al laboratorio de
control de calidad donde se determinan características
como: color, sabor, olor, carga bacteriana, contenidos de
proteínas, grasa, antibióticos; acidez, etc., para
ajustar los parámetros de calidad.

Justificación de algunas
determinaciones.

– La presencia de antibióticos, como la
penicilina, suministrada a vacas enfermas, pueden generar
alergias en los humanos. También inhibir el crecimiento
bacteriano necesario para la transformación de la leche a
productos como el queso o yogur.

– Las aflatoxinas son sustancias generadas por hongos
ingeridos por el ganado, provenientes del forraje o pastura con
que se alimentan.

– La acidez permite cuantificar la cantidad de
ácido láctico.

– La densidad permite detectar adulteraciones de la
leche.

Condiciones para preservar la calidad de la
leche

– No contaminarla.

– Refrigerarla a 4°C y mantenerla a esta
temperatura, tan pronto se ordeñe de la ubre de la
vaca.

– No permitir la formación de hielo en
ella.

Desaireación y Deodorización
Consiste en conectar a una fuente de vacío el recipiente
contenedor de la leche para eliminarle el aire disuelto y con
él los olores que hayan podido impregnar la
leche.

Presencia de aire en la leche:

– Normalmente la leche disuelve un 4% de
aire.

– A temperaturas bajas la leche absorbe más
aire.

– Los tratamientos mecánicos, como bombeo,
agitación, etc., a que es sometida la leche, incorporan
aire.

Problemas del aire en la leche:

– Formación de espuma que ocasiona errores en la
medición de su volumen y pérdida de eficacia en la
pasteurización.

– Fraccionamiento de la materia grasa en forma de
emulsiones.

Desnatado. La leche desaireada se
somete a centrifugación, para separarla en dos fases: una
liquida de leche desnatada o magra y otra viscosa de grasa o
nata.

La separación de la nata del resto de la leche es
posible gracias a la existencia de dos
fenómenos:

– La grasa se encuentra dentro de la leche en forma de
emulsión, es decir, suspendida no disuelta. – Existe una
diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la
leche y la leche desnatada. La grasa de la leche tiene un peso
específico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que la
leche magra puede alcanzar un peso específico de alrededor
de 1,035g/cm3.

Formas de desnatado

El desnatado de la leche puede realizarse por dos
procedimientos:

– desnatado natural o espontáneo.

– desnatado centrífugo.

Desnatado natural o espontáneo

Se basa en la separación de la nata por efecto de
la gravedad cuando la leche permanece en reposo.

El desnatado natural está basado en la diferencia
de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa que
constituye la leche desnatada. Para obtener nata por desnatado
espontáneo será suficiente dejar la leche en
reposo, en un recipiente adecuado durante un tiempo suficiente,
para que la nata formada sobre nade en la parte
superior.

Desnatado mecánico

Está basado en la utilización de la fuerza
centrífuga para separar conjuntos de fases con distintos
pesos específicos, como la leche y la grasa.

Como los glóbulos de grasa contenidos en la
leche, pesan menos que la fase acuosa, al hacer girar
rápidamente la leche, por ejemplo en un recipiente
cilíndrico, la leche (más pesada que los
glóbulos) se desplaza por la fuerza centrífuga
hacia las paredes o perímetro del cilindro, mientras los
glóbulos de grasa se concentran longitudinalmente en el
centro del cilindro. Esto permite separar continuamente la leche
magra de la grasa de la leche.

Grado de desnate

El grado de desnate se expresa por la proporción
de grasa que aún permanece en la leche desnatada.
Normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.

Condiciones para un buen desnatado

1. Temperatura de la leche superior a
30ºC.

– Con temperaturas más bajas, la viscosidad de la
nata se eleva y el trabajo de la desnatadora es menos
eficiente.

– Con temperaturas más altas la nata se hace
más fluida. Puede desnatarse a temperaturas cercanas a la
de pasteurización (62-64ºC).

2. La velocidad de rotación de la
centrífuga debe mantenerse constante.

3. La calidad de la leche tiene gran influencia. Con una
leche sucia y de gran acidez la formación de lodos es
considerable desde el principio del desnatado, la
evacuación se hace difícil y el desnatado es
incompleto.

4. Es conveniente pasar por la centrífuga leche
filtrada y poco ácida.

5. Limpieza. Una desnatadora sucia es una causa
importante de contaminación de la leche y de la
nata.

Leche descremada o desnatada. Es la leche a la
que se le ha retirado la grasa mediante centrifugado. Con el
descremado la leche pierde ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles. El sabor también suele verse
afectado.

Grasa, nata o mantequilla. Es la grasa
extraída de la leche, generalmente por
centrifugación.

Clasificación de las leches según su
contenido de grasa:

– Leche entera más de un 3,2% de
grasa.

– Leche semidescremada 1,5-1,8% de grasa.

– Leche descremada 0% de grasa.

Después de la centrifugación se obtiene
solamente la leche descremada y la grasa, nata o mantequilla.
Para reconstituir las leches entera y semidescremada se
añade a la leche descremada los porcentajes de grasa
faltantes y se homogenizan.

Homogeneización por agitación. Consiste
en agitar continuamente la leche, hasta uniformizar la
distribución de los componentes sólidos (grasa y
proteínas), dentro de la fase liquida de carbohidratos,
sales y minerales disueltos en agua.

Homogenización por centrifugación a
presión. Consiste en hacer pasar bajo presión
elevada la leche, a través de orificios muy estrechos:

Se homogenizan independientemente las leches magras y las
cremas, natas o mantequillas, separadas por centrifugación
durante el descremado de las leches enteras. Tanto las leches
magras como las grasas homogenizadas se almacenan separadamente
en tanques refrigerados, y se usan como materias primas en la
elaboración de los productos lácteos en la
planta.

Durante esta homogenización:

– el tamaño de los glóbulos grasos se
reduce aproximadamente a unos 5 &µm.

– aumenta por lo tanto su cantidad.

– se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando
la formación de una capa de nata en la superficie de la
leche.

– se destruyen parcialmente las micelas de la
caseína y sus pedazos se adhieren a la superficie de los
glóbulos grasos.

– se estabiliza la emulsión, se uniformiza su
viscosidad y se retarda la decantación y
coalescencia.

– se mejora la consistencia de la leche, se aumenta su
blancura, se vuelve su sabor más agradable y los
lípidos se hacen más digestibles. – se mejora la
digestibilidad de las caseínas al volver la cuajada menos
compacta.

Sin embargo la viscosidad aumenta durante el
almacenamiento, debido a la floculación progresiva de los
glóbulos grasos y a la consolidación de la
estructura, por la acumulación gradual de las micelas de
caseína sobre la superficie de los
glóbulos.

El incremento de la viscosidad durante el almacenamiento
depende de la presión de homogeneización, del
contenido graso y del tratamiento térmico y puede
favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/

Sesión 1 Elaboración de
la Leche – Educar Chile

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos