Costumbres Alimentarias: Cocina Mexicana

• Introducción
• México y
  su cocina
• Tacos
• Tamal
• Quesadillas
• Sopas
• Arroz a la
  mexicana
• Productos del
  mar
• Carnes
• Conclusiones
• Bibliografía

RESUMEN:

Este material de consulta tiene como objetivo ofrecer a
los cursistas información y una herramienta que pueda
utilizar en el transcurso de su superación, ya sea en las
modalidades de Educación a Distancia, Cursos de
Capacitación o Semipresenciales, para ampliar su perfil
culinario y sean aplicados en el desempeño de su actividad.
Para lograr este resultado se utilizaron diferentes métodos
como fueron: Estudio de bibliografía, consulta de
documentos; entrevistas a cocineros conocedores de la actividad,
búsqueda de información en Internet y observaciones de
Propuestas de Menú para la noche Temática. Comida
Mexica en los hoteles. Bella Costa, Barceló Soly Mar y el
restaurante especializado Iberostar Barlovento.

Introducción

Comenzamos este estudio con la historia de la
gastronomía Mexica que es una etapa fascinante y rica en
estereotipos. Le seguirán las etapas aborígenes,
Hispánicas y el México actual, momento clave en la
culinaria de este país, el uso de especies y condimentos
autumnos permiten distinguir el sabor, olor y textura.

La etapa aborigen caracterizada por la naciente cocina
mejicana nos brinda a través de la información
recopilada por manuscritos la las maneras de obtener los
alimentos, como lo elaboran y condimentaban así como sus
métodos de cocción.

Con la llegada de los españoles se produce la
función entre las culturas- Introducen nuevos alimentos y
reciben los frutos hasta ese momento desconocidos por ellos los
cuales llevan al viejo Mundo.

El México independiente fue la irradiación de
los platillos en todo el mundo. Preparaciones como los tacos, las
enchiladas, las carnes en moles, el uso del chocolate´, el
maní, ajonjolí y otros gozan de gran
aceptación.

Declarada cocina Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
da cuenta sus ingenios esfuerzos por preservar su
identidad.

Se ha seleccionado las recetas de los libros de grandes
Chef del pasado y el presente, también textos escritos por
mujeres mejicanas que han escrito sus experiencias; son la mezcla
del pasado y el presente con el acompañamiento de sabores
aceptados hoy en día.

Una última consideración. Es un material para
proporcionar una guía del conocimiento y adentrarnos en el
extenso universo de la comida mejicana, sin perder de vista las
cosas novedosas que se van incluyendo.

México

Situado en la América Central; por el norte tiene
su frontera con los Estados Unidos de Norteamérica, el
centro y el sur con la península de Yucatán.
Bañada al norte por el océano pacífico y al sur
por el Golfo de México y el Mar del Caribe. Frontera con
Venezuela

Geografía de México.

Estados del Norte.

Nuevo León (Capital Monterrey), chihuahua (capital
Durango).

Estado del Centro.

Estado de México (Ciudad México); Puebla,
Tlaxcala

Estado del Sur,

Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Tabasco y
Oaxaca.

El desarrollo de la cocina está enmarcado en tres
etapas:

–Pre- hispánica (aborigen)

— Hispánica (Llegada de los
Españoles)

–México independiente.

La cocina de este país se caracteriza por el amplio
uso del Ají Picante llamado chile, el maíz, el
fríjol negro colorado, bayo; el aguacate, el tomate
(jitomate), el ajonjolí, el maní y otros.

Existen gran variedad de Chiles: el pimiento
morrón, el poblado, pasilla chilpotte, jalapeño,
serrano, piguin, habanero, cada uno obtenidos en diferentes
territorios; los mismos se utilizan en distintas elaboraciones en
el amplio campo de esta cocina, se comen crudos en salsas,
rellenos, y conservados en vinagre.

El maíz es el cercal básico de
alimentación con él se elaboran diferentes platos:
Tortillas de la cual se derivan los famosos tacos, Pellizcadas,
gorditas, las sopas, el tamal y el pan.

También se consume en su forma natural, el
¨elote¨ es la mazorca tierna cuyos granos se comen
acompañados por un poco de sal y chile en polvo, el ¨
Zolote¨ caldo de maíz cocinado y carne picada aderezo
de chile, cebolla, orégano, lechuga y limón.

Es la base del tamal, plato autóctono de
México se envuelve las hojas de maíz o de
plátano.

Las tortillas se sirven rellenas: Carnitas, guacamole,
frijoles rellenos, enchiladas y otras. El guacamole es la masa
del aguacate reducido a puré sazonado con tomate, cilantro,
cebolla, sal, polvo de chile.

El fríjol refrito, se obtiene de la cocción
del fríjol negro, el cual se extrae después de blando y
sometido a pastas.

Dentro de las carnes se destaca el Pavo llamado el
Guajalote en lenguas indígenas, iguanas, serpientes,
ardillas, tejones, venados, patos, codornices, rana y pescados de
carnes blancas.

Cuando la llegada de los conquistadores el cerdo
alcanzó un importante papel en la dieta.

Las hortalizas son muy usadas entre ellas se
encuentran:

GUIÑIOLINES, cenizos, verdolaga, berro, tomate, la
flor de la calabaza, lechuga beby

Así como otras cetáceas: el Nápoles, las
Tunas, y otras variedades.

En un país de frutas, cuyos productos ya san
autóctono o bien foranes son de extraordinaria calidad,
desde el cacahuate hasta el tejocote, desde el cayote hasta la
papaya, desde el zapote hasta las tunas, desde el mamey hasta el
capulín, desde el plátano hasta guayaba.

El uso de la manteca de cerdo está generalizado en
este país, pese un amplio uso.

En la utilización de las carnes hay que destacar la
especialidad que se consideran más típica Cochita
Pibil, Enchiladas, Zopes, Haydas, Tikinchit, Pavo; en la
preparación de las mismas se usan el mole y el guisado son
las salsas más usadas.

Las bebidas más usadas son el peluque, el mescal y
el tequila; también existe un alto consumo de
cerveza.

Costumbres

— Comen más carne de res que de
porcina.

— Las carnes las prefieren asadas y a la
parrilla.

— Tienen pocos hábitos del consumo del
pescado.

— Toman sopas (caldo) de fideos, preferiblemente de
pollo y verduras en el almuerzo.

— Las pastas alimenticias como macarrones y espaguetis
lo prefieren al estilo italiano.

— Asiduos a comer platos a base de maíz,
frijoles, guacamole, mole, ajonjolí, canela chocolate,
maní, almendra.

— Consumen productos con bajos contenidos de
azúcar.

Productos más
consumidos.

• 1- Carnes: aves, pescados y huevos,
  albóndigas, burritos, carne asada seca, chile con carne,
  chorizo, picadillo, empanadas de carne, enchiladas, pozoles,
  tacos, tamal, cangrejos y camarones.

• 2- Productos lácteos: leche evaporada o
  frescas, queso, flan, natillas horneadas.

• 3-  Cereales: Tortilla de harina de trigo,
  tostadas, pudin de pan y buñuelos

• 4- Frutas: Aguacate y Nopales

• 5- Bebidas: Café, chocolate, leche, jugo
  de frutas, Tequila, Brandy.

Frutos Secos, Semillas y
Especies

El chile Ajo

Clavo de olor Cebolla

Ajonjolí Pimiento

Maní Cilantro

Canela Chocolate

Las viseras de res y cerdo son muy consumidas

Religión

Profesa la católica

La navidad

Ceremonias, sean de origen precolombino o español.
Fecha de 16 de diciembre la semana santa se celebra con gran
fervor

El Corpus cristianos y San Juan

Son sus principales fiestas de verano, después de
la estación de lluvias la conmemoración de todo los
santos se celebra el 1ero de noviembre, agradecimiento para los
próximos cultivos.

La gran fiesta Mariana del país es la del 12 de
diciembre, día en que se celebra la Virgen María,
protectora de los mejicanos.

Nuestra señora de Guadalupe también se festeja
el 8 de diciembre día de la purísima.

Las fiestas locales tienen como tema común la lucha
entre moros y cristianos

DESARROLLO:

México y su
cocina

Varias sorpresas nos ofrece la original y suculenta
comida azteca.

Ninguna región carece de tradición culinaria,
pese a la evolución social, han conservado desde sencillos
guisos diarios hasta complejos y elaborados platos para fiestas
especiales. Algunas influencias naturales que han alterado su
cocina, a la vez han enriquecido su recetario. La cocina
mexicana, que en su mayor parte está unida a los chiles y
sus diversas combinaciones, la colocan al lado de civilizaciones
tan antiguas como la China, Indochina o Birmania, la de
acompañar las comidas con tortitas, en este caso de
maíz al lado de los frijoles.

La comida azteca ha aportado varios elementos a la
gastronomía universal: el cacao, el pavo, los chiles, la
vainilla, el aguacate y el jitomate. La cocina mexicana
perdería su esencia sin los chiles, pues en México
existen más de cien variedades de éstos, y para todos
los gustos: verdes, encarnados o secos, y muchos con legendario
prestigio como el "poblano" – propio para ser relleno- y el
"habanero" – de Yucatán, que tiene encendida presencia- La
costumbre está tan extendida en Yucatán, que impresiona
que a la manzana verde, a la naranja, a la jicama
(tubérculo, fruta) los riegan con agua bendita, chile piquin
en polvo, el más irascible de todos.

Tampoco se puede ignorar la presencia del cacao. En la
corte de Moctezujma se le reputaban propiedades altamente
afrodisíacas, y allí lo preparaban para clausurar las
comidas, enriquecido con miel, diversos chiles y frutas. Tan
apreciado que entre aztecas y mayas era aceptado su grano como
moneda para transacciones comerciales.

Los tomates, que son tan apreciados en todo el
país, sobresalen las chiapas, opulentas bajo las hojas de
plátano con el cerdo, las aceitunas, almendras, huevo cocido
y muchas especias. Actualmente, tanto en la comida propiamente
nacional, por la progresión de restaurantes y la afluencia
turística, los restaurantes impacientes con los menús
internacionales, es posible todavía apreciar una
extraordinaria abundancia de tacos, en los que se esconden
carnitas, pollos adobados, los que reclaman una habilidad de
malabaristas para comerlas sin que se salgan las
salsas.

Puebla, la ciudad conocida por su tradición y buen
gusto por la gastronomía, considera como uno de sus platos
de mayor resonancia al "Guajolote" (pavo), ennoblecido con una
salsa que, aunque barroca en sus ingredientes, vuela por el mundo
en muchos libros de cocina. Es el "mole" compuesto por : Chile
mulato, chile pasilla, chile ancho, chile chipotles, almendras,
jitomates, clavos, pimienta negra, canela, ajonjolí y
chocolate entre otros ingredientes.

Esta salsa reconocida como salsa Obispal, invita una vez
tomada a una larga y reparadora siesta.

Otro plato conocidísimo, sin movernos del área
central, es el "Guacamol", otra creación de reputado
abolengo en la cocina mexicana.

Su base está en el aguacate, del que algunos
autores contemporáneos han precisado que, al llegar a
México los conquistadores españoles observaron que a
los aztecas les gustaba un curioso fruto verde que llamaban
"Almacatl" (árbol de testículos). Los indios les
explicaron que se llamaba así porque el fruto era capaz de
suscitar una pasión muy intensa.

En el libro cocinero Mexicano en forma de diccionario de
1.888, por Miguel Ángel Parria (librero editor) aparece que
a esta salsa no puede faltarle desde luego, la cebolla, el
jitomate, el cilantro y los rajitos de chile verde. Con ella
acompañan todas las viandas, desde los tacos hasta un simple
arroz, los mexicanos con el guacamol pueden presentarlo como un
milagro y realzarlo para platos de comida
internacional.

Otra gastronomía que se da en México es la de
la región costera del golfo donde llegan, unas veces con
dulzura, otras con arrebatada cólera las aguas del Caribe.
Donde allí se puede pescar el róbalo (variante del la
lubina de nuestros mares), el huahinango (parecido al besugo) y
el Cazón para nosotros conocido en las costas
onubenses.

Los cocineros y manos expertas lo preparan a la
Veracruzana. Una especie de pescado a la marinera, pero que
algunos chef, pueden comprobar en la Cuidad de Los Cabos, le
agregan aceitunas negras, Para el mexicano, y esa es otra
constante en su sentido de la vida y el goce, la comida es casi
un rito. Y no tiene la culpa de esa vocación golosa. Les
viene por la vertiente hondísima de los aztecas.

Una tradición muy arraigada que les viene de los
aztecas es el día 2 de Noviembre de cada año los
mexicanos les ofrecen a sus muertos comidas elaboradas y frutas.
La gente sencilla del pueblo cumple tal ancestral rito, sin que
falten platos tan conocidos como: el mole con guacamote, la carne
de cerdo o gallina, los dulces de calabaza, el tejocote y la
guayaba, rociándose estos platillos con semillas de
ajonjolí tostadas.

Platillos que no deben faltar

Tortillas (maíz) o (harina de
trigo)

Preparación: Disponer de un Bool. de acero
inoxidable, los ingredientes y rodillos

Elaboración: Mezcle la harina, la sal y la
levadura. Agregue la manteca e incorpórele el agua fría
hasta que logre una masa homogénea. Cuando esté
preparada estírela sobre una superficie

Trabajar bien sobre la mesa, cubrir con un paño
húmedo y dejar 6 hora en fermentación a temperatura
natural. Formar pequeñas bolitas, aplastar y colocar sobre
bandejas de horno, cocer por ambos lados a 200º C. , o bien,
freír en abundante aceite a bonito color por ambos lados,
también se pueden hacer sobre la plancha o sartén
impregnada de aceite a una temperatura de 180º C.

Tacos

Preparación: Disponer de las tortillas y recipiente
de los rellenos.

Elaboración: Se envuelve una porción en la
tortilla y se enrolla, colocar un sartén o plancha bien
caliente, cuando doren está listo.

Presentación: En plato sobre servilletas o envuelto
en la misma.

Tamal

Preparación: Lavar y escoger las hojas, dejar
escurrir y acomodarlas de 2 en 2. Sazonar la masa.

Elaboración: En las hojas poner 2 cucharadas de la
masa y un trozo de carne con la salsa y una hoja de epazote, se
envuelven y se ponen al vapor.

Presentación: En el plato abierto sobre las hojas
mostrándole al cliente el trozo de carne.

Quesadillas

Preparación: Se preparan las tortillas, agregar
polvo de hornear para que se inflen; y resulten más
flexibles.

Elaboración: Colocar sobre sartén o la plancha
para que calienten y se inflen. (masa de pizza)

Servicio: Plato de, presentación o
servilleta.

.

Sopas

Sopa rasa

Preparación: Lavar y pelar las papas, pelar ajos,
cebollas, lavar los tomate y el perejil. Cortar todos estos
productos. Disponer de pimienta, tomate, tomillo, orégano,
clavo y sal.

Elaborar caldo de res o de ave.

Elaboración: En un cardero poner a hervir los
tomates, papa, cebolla, ajo, perejil, tomillo, clavo y pimienta.
Cuando estén bien cocinados pasar por un tamiz. Adicionar
entonces la mantequilla, el caldo y dejar cocer a fuego lento
hasta que se espese.

Presentación: Plato para sopa sobre plato
base.

Caldo de pollo con arroz y garbanzos.

Preparación: Disponer del caldo del frijol que no
debe ser muy espeso. Cortar en rebanadas o tiras finas tortillas.
Escaldar los tomates y trinchar finamente los ajos y las
cebollas.

Elaboración: Se calienta la manteca o el aceite y
se fríen los chorizos se apartan; en la misma grasa se
fríen las tortillas, cuando estén doraditas se apartan,
ponerlas sobre papel de servilletas para desgrasar, en la misma
grasa se fríe el tomate, la cebolla, el ajo. Cuando
esté bien refrita se agrega caldo y la rama de perejil. Se
le da un hervor por unos minutos, agregar las tortillas, cuando
estén bien suaves se baja del fuego.

Presentación: Se sirve guarnecido de chipote y
queso rallado al gusto.

Arroz negro

Preparación: Tener reservado el caldo de
fríjol.

Lavar, limpiar los camarones. Reservar
recipiente.

Cortar el jamón en juliana fina. Reservar
recipiente.

Cortar la carne en juliana fina. Reservar
recipiente.

Cocinar las alcachofas.

Elaboración: Colocar un cardero al fuego con el
caldo de frijol, puntear con sal, cuando rompa a hervir le
echamos el arroz, unas cucharadas de cebollitas y de
alcachofa.

Cuando el grano este abierto se agrega los camarones, el
jamón y la carne de cerdo, se deja secar tapado.

Debe quedar esponjoso y negro.

Presentación: Plato llano de presentación
sobre lecho de lechuga.

Arroz a la
mexicana

Procedimiento: Moler el tomate, la cebolla y el ajo
hasta hacer una mezcla uniforme.

Lavar los chiles desvenarlos.

Trinchar finamente el perejil.

Elaboración: Calienta el aceite en una cazuela.
Verter la mezcla a fuego medio, añadir el líquido
puntear de sal, agregar los chiles y el perejil. Cuando el grano
este abierto bajar la llama. Tapar y cocinar a fuego lento hasta
que este.

Presentación: Plato de presentación. El arroz
se acompaña de mole.

Acompañar de: Rebanadas de Plátano frito,
Huevos fritos, Aguacate.

Huevo.

Huevos en ¨Rabo de mestiza¨

Procedimiento: Moler los tomates. Pasarlo por un
colador. Se asan los chiles se les retira la piel y las venas, se
cortan en rodajas.

Elaboración: Calentar la grasa en un salten se
fríen las cebollas y cuando estén transparente se
agrega el jitomate, las rodajas de chiles, hasta que este la
salsa.

Para servicio se pone en el tomate las rebanadas de
queso para que suavicen, se cascan los huevos con mucho cuidado,
para que no se rompan. Debe cocerse en el hervor de la salsa,
pero fundamentalmente debe cuajar la clara y las yemas y las
yemas deben quedar suaves.

Productos del
mar

Bacalao en chile y almendra.

Procedimientos: Se remoja toda la noche el bacalao y se
cocina en agua hirviendo a fue Se desvena el chile, se remoja y
se muele con las almendras peladas y tostadas con las
especias.

Elaboración: En una sartén se fríe la
mescla añadiendo un poco de agua donde se cocinó el
bacalao hasta formar una salsa.

Colocar sobre la misma los trozos de bacalao, cuando
suelte el hervor se agrega el vinagre y para servirse, el aceite
y el orégano desmenuzado, se adorna con aceitunas y chiles
en vinagre.

Guachinango a la parrilla.

Guarnición

Salsa Mexicana 20 onzas 2 onzas

Arroz a la Mexicana 200 gr

Preparación: Limpiar el pescado, filetear y
adobarlo con sal, pimienta y limón.

Elaboración: Pasar los filetes por aceite, ponerlo
sobre la parrilla hasta su cocción.

Presentación: Platos para pescados, acompañado
de arroz, la salsa y un limón.

Camarones al ajillo.

Guarnición:

• 1- Arroz blanco

• 2- Arroz Mexicana

• 3- Cebolla

Preparación: Hervir los camarones en agua a la cual
se le habrá adicionado pimienta en grano, perejil, laurel y
vinagre. Limpiar y pelar parcialmente dejándole la punta de
la cola. Pelar y cortar los ajos en láminas no muy finas,
cortar los chiles en aros.

Elaboración: Elaborar arroz blanco o a la
Mexicana.

Saltear ajos en aceite incorporar los camarones, durante
unos minutos, incorporar chiles, saltear a fuego
lento.

Añadir mantequilla, limón, al final
perejil.

Presentación: En fuente de barro con
guarnición al lado.

Carnes

Asado de ternera al uso de
Guadalajara.

Guarnición: Arroz a la Mexicana 4 oz

Preparación: Limpiar la carne de cebo y pellejo.
Sazonar con sal. Pelar el ajo cortar y cebolla. Cortar finamente.
Lavar la zanahoria, tomate, apio, cortar finamente. Cortar
finamente el pepino encurtido en jardinera pequeña. Elaborar
arroz Mexicano.

Elaboración: En cazuela con grasa sobre el fuego,
dorar la carne una vez dorada se le agrega la cebolla, el
ají, zanahoria, tomate, apio, vino y el caldo. Introducir al
horno hasta su total cocción; cuidando que no se seque,
adicionando mas caldo si resulta necesario. Cuando la carne este
suave se saca y se rebana. Se cuela el jugo del asado y a medio
litro se agrega la maicena y se espesa. Sobre el fuego se le
incorpora a la salsa el pepino encurtido y las aceitunas, la
carne adobada y se deja cocinar.

Presentación: servir caliente con la salsa por
encima

Guarnición: arroz Mexicano.

Comidas típicas.

Guajalote (Pavo) en Mole Poblano.