Costumbres Alimentarias: Cocina Mexicana (página 2)

Preparación: Hervir el pavo con abundante agua,
agregando yerba buena, un poco de col, cilantro, un ajo, un nabo,
unas zanahorias y sal, cocer a fuego lento hasta ablandar. Cortar
en piezas.

Los chiles, tomates, almendras, pasas, pepitas se muele
y se sofríe, se le pone las almendras, el anís, el
clavo, la canela el pan y las tortillas bien molido.

Elaboración: En el caldero donde está el caldo
verter la mescla y los trozos de pavo, se le agrega la sal, el
azúcar y el chocolate y se deja hervir hasta que espese y la
carne bien cocinada. Dorar en una sartén el ajonjolí y
unas rebanadas de cebollas blanqueadas.

Cochinita Pibil.

Preparación: Extraer el jugo de las naranja,
disolver el achiote y puntear de sal. Colocar el cerdo en una
bandeja colocar el lomo o el pernil y se deja adobar por una
hora.

En una bandeja inoxidable, se engrasa con aceite o
manteca, se coloca el cerdo tapándolo completamente con la
hoja de plátano de manera que está envuelto
totalmente.

Elaboración: En un hoyo hecho en la tierra con
carbón se coloca la bandeja y se cocina.

Otra forma de elaboración: Colocar al horno y dejar
a fuego lento por 2 horas hasta que cocine y este bien
dorado.

Servicios: Rellenos para tacos; raciones con cebollas
encurtidas naranja y vinagre y se le pone chile rojo.

Pescado en Tikin Xic.

Procedimiento: Revisar el pescado y conservar
despenar

Corte en rodajas el chile, la cebolla y el
tomate.

Elaboración: Disolver el achiote en jugo de
naranja. Untar bien el pescado. Adobar durante 3 horas. Colocar
encima de la hoja de plátano y encima de él se acomodan
los chiles, pimientos verde, tomate, cebolla, orégano,
bañar con cerveza y aceite oliva. Envolver en la hoja de
plátano y se asa sobre carbón hasta que la carne este
suave.

Otra forma de elaboración: Al horno 175 grado hasta
que esté cocido.

Servicio: Sobre las hojas de plátano.

También como relleno para tacos acompañados
por una buena salsa.

Conclusiones

La cocina procede de dos vertientes: una popular y otra
ilustrada, esta última se sitúa en las clases ricas.
Una ha sido conocida como campestre o marinera, y otra como
cocina popular y cocina convencional. Hemos visto producirse, de
la antigüedad a nuestros días, en Europa, y en otras
partes un cierto número de estas revoluciones
gastronómicas de las que las más importantes, por lo
menos para la cocina europea, han tenido lugar una a principios
del siglo XVIII y la otra a principios del siglo XIV.

En México también se producen ambas
tendencias, la popular y la ilustrada, y los cambios que se
producen en los siglos XVIII y XIX principalmente en Francia
repercuten también en la cocina azteca.

Bibliografía

• Arturo Lomeli: El Arte de Cocinar con
  Chile. Edt. Grihalbo 1998

• King, Tania Carreño: La cocina
  mejicana a través de los siglos-el pan de cada
  dia.Mixco, clio 1997

• María Dolores Torres: EL gourmet
  mexicano. Edit. Griajilbo

• Flores y Escalante Jesús. Breve
  historia de la Comida mexicana. México DF debolsillo
  2004

• Novo Salvador. Cocina mexicana historia
  gastronómica de la ciudad de México. México,
  ED Porrua S.A, 1979

• Cristina Barros y; Marcos Buenrostro:
  Ltacate la sorprendente comida mexicana, Edit. Griajilbo
  1996

• Perez de San Vicente. Cocina y Cultura
  mexicana. México Océano 2000.

Autor:

Silvio Guillén
Maden

Colaborador:

Mercedes Gallardo
Castro

Datos del autor:

Silvio Guillen Maden, nació en la ciudad de
Cárdenas 10.951955

Lic. Historia y Ciencias Sociales

Ha cursado estudio de elaboración de Alimentos en
la Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero. Graduado de
Cocinero; Diplomado en alta cocina, Jefe de Partida Salsero y
Jefe de Cocina. Se desempeña como profesor
Principal.

Posee 20 años de experiencia en la
actividad

Realizó entrenamiento en diferentes áreas de
Cocina en Hoteles e instalaciones extrahoteleras.

Se ha especializado en Cocina Regionales dentro de esta
en Cocina Mexicana.

"Taller de Cocina Mexicana y aprovechamiento del
producto del producto. Bajo la Colaboración de Marriott.
Varadero Cuba Agosto 20001.

Ha recibido Cursos Internacionales de la Especialidad en
elaboración en alimentos.