Contaminación ambiental y seguridad alimentaria nutricional de familias de la ciudad de Puno

Resumen

Los elevados índices de contaminación
ambiental en la ciudad de Puno y en toda la región, se
convierten progresivamente en un problema mayor sobre todo por
los elevados índices de contaminación de suelos,
ríos, la deforestación y la contaminación
del lago Titicaca. Esta situación avanza peligrosamente
afectando la seguridad alimentaria, sobre todo de los sectores
más pobres, los campos se van abandonando progresivamente
conjuntamente con la producción agrícola y
ganadera, esta situación se relaciona con daños
como es la desnutrición, malnutrición, las
enfermedades gastrointestinales, entre otras.

Al respecto no existe una adecuada gestión de
políticas concertadas y sistematizadas que promuevan
cambios efectivos, las cuales deberían de centrarse sobre
todo en la "concientización" de la ciudadanía y la
población en general; así mismo, las leyes de
protección del medio ambiente, son poco efectivas pues no
son internalizadas adecuadamente por los entes agresores de
contaminación, sobre todo por las empresas mineras. Ante
esta situación se plantea programas de educación
sanitaria a las familias y trabajo conjunto con el gobierno
regional y las instituciones públicas, privadas y la
ciudadanía en general en la protección del medio
ambiente y la seguridad alimentaria

Introducción

Cuando hablamos de contaminación ambiental
hacemos referencia a la presencia en el ambiente de cualquier
agente (físico, químico o biológico) o de
una combinación de varios agentes en diferentes lugares,
formas y concentraciones, los que puedan ser nocivos para la
salud, la seguridad o para el bienestar de la población; o
también puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o
animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de
recreación y goce de los mismos. La contaminación
ambiental es también la incorporación a los cuerpos
receptores de sustancias sólidas, liquidas o gaseosas, o
mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorablemente las
condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud,
la higiene o el bienestar del público.

Así mismo, las tendencias de la seguridad alimentaria
van enfocadas a que todas las personas, según sus
preferencias, tengan el acceso físico y económico a
los alimentos sanos y nutritivos que les permitan llevar una vida
activa y saludable, para lo cual se requiere que haya una
suficiente y estable disponibilidad de alimentos los cuales sean
utilizados por el organismo y garantizar un buen estado
nutricional y de salud.

Podemos observar que la ciudad de Puno, es una de las
más afectadas por la contaminación ambiental y esta
situación afecta la seguridad alimentaria, debido a
diversos factores relacionados con la deforestación, la
contaminación de suelos, ríos y el lago, entre
otros aspectos. La presente monografía se relaciona con la
seguridad alimentaria nutricional, la cual en situación de
pobreza conlleva a situaciones de inseguridad alimentaria, que
puede causar daños irreversibles en el ser humano como es
la desnutrición, malnutrición, entre otros
daños. Es así que se pretende analizar y explicar
la influencia de la contaminación ambiental en la
seguridad alimentaria nutricional de las familias, teniendo como
lugar de estudio el departamento de Puno.

La presente monografía se divide en dos
capítulos de contenidos teóricos y las conclusiones
y recomendaciones que podría contribuir en la mejora
ecológica y nutricional.

OBJETIVO GENERAL

• Analizar la influencia de la contaminación
  ambiental en la seguridad alimentaria de las familias del
  departamento de Puno.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Determinar las causas de contaminación del
  medio ambiente del departamento de Puno

• Identificar los efectos que se producen en la salud
  alimentaria de la población del departamento de
  Puno.

METODO

El método consiste en el análisis de
documentación relacionada al tema

TÉCNICA

Análisis de contenido.

DESARROLLO DEL TEMA

Contaminación

• CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

La contaminación ambiental es un fenómeno que
afecta indistintamente a las áreas urbanas y rurales de
todo el Perú y sobre todo acá en el departamento de
Puno, donde las consecuencias a la salud de la población
aún no se encuentran bien identificadas, pero son
inmediatas.

1.2 ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL?

Contaminación se define como la presencia en el
ambiente de cualquier agente químico, físico o
biológico o de una combinación de varios agentes,
en lugares, formas y concentraciones tales que sean o puedan ser
nocivos para la salud, seguridad o bienestar de la
población, o perjudiciales para la vida animal o vegetal,
o impidan el uso o goce de las propiedades y lugares
de recreación.  

Al analizar esta definición podemos precisar que
contaminación es la presencia en el ambiente de cualquier
agente químico, físico o biológico.
Generalmente las personas asocian a la contaminación con
algunas sustancias químicas peligrosas (por ejemplo los
pesticidas, los PVCs, las dioxinas) pero también hay
agentes biológicos como los microorganismos o agentes
físicos como el ruido que pueden ser
contaminantes.

Las múltiples actividades humanas en las cuales
se originan los desechos de estado sólido, líquido
o gaseoso que vertemos al ambiente, lo contaminan, deterioran y
modifican los ecosistemas que en él se desarrollan. La
contaminación es el cambio perjudicial de las
características físicas, químicas y
biológicas del aire, el suelo, y las aguas, que deterioran
el ambiente y afectan nocivamente la vida humana, vegetal  y
animal.

Se denomina contaminación ambiental a la
presencia en el ambiente de cualquier agente (físico,
químico o biológico) o bien de una
combinación de varios agentes en lugares, formas y
concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la
salud, la seguridad o para el bienestar de la población, o
bien, que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o animal,
o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de
recreación y goce de los mismos. La contaminación
ambiental es también la incorporación a los cuerpos
receptores de sustancias sólidas, liquidas o gaseosas,
o mezclas de ellas, siempre que alteren
desfavorablemente las condiciones naturales del mismo, o que
puedan afectar la salud, la higiene o el bienestar del
público.

A medida que aumenta el poder del hombre sobre
la naturaleza y aparecen nuevas necesidades como consecuencia de
la vida en sociedad, el medio ambiente que lo rodea se deteriora
cada vez más. El comportamiento social del
hombre, que lo condujo a comunicarse por medio del lenguaje,
que posteriormente formó la cultura humana, le
permitió diferenciarse de los demás seres vivos.
Pero mientras ellos se adaptan al medio ambiente para sobrevivir,
el hombre adapta y modifica ese mismo medio según sus
necesidades.

1.3 EXPOSICIÓN A LOS
CONTAMINANTES

Al hablar de exposición a los contaminantes, nos
referimos a una sustancia en el ambiente que pueda tener efectos
muy distintos sobre la salud de las personas o la calidad de
un ecosistema. Por un lado debido a que la
concentración puede variar mucho, pero también por
el nivel de contacto que tenemos con esa sustancia. Es
básicamente cuan expuestos estamos a sufrir sus efectos
(de ahí su nombre).

Está lo que conocemos como exposición
crónica que se da cuando estamos en contacto con el
contaminante durante un largo período de tiempo pero a un
nivel relativamente bajo. La exposición aguda en cambio,
se da cuando nos exponemos a la sustancia por un período
breve pero la concentración es tan grande que sus efectos
son muy dañinos.

Veamos esto con un ejemplo. Cuando una persona
está expuesta a un ruido  muy elevado por un espacio
corto de tiempo, puede perder temporalmente la audición.
Esta sería una exposición aguda. Otra persona puede
estar expuesta al ruido (un agente contaminante físico),
aunque no tan elevado, pero a lo largo de muchos años.
Como consecuencia de esta exposición crónica, como
es este caso, puede perder definitivamente la audición y
quedar sordo.

¡Es decir que muchas veces es peor poco por mucho
tiempo que mucho por poco tiempo! Como ambientalistas debemos
estar pendientes de ambos tipos de exposición para que no
nos pase que lentamente nos estemos enfermando sin darnos
cuenta.

1.4. LOS CONTAMINANTES EN EL
AMBIENTE

Ahora bien, el problema con los contaminantes es
su interacción con el mundo que nos rodea. Los
agentes "entran" al ambiente: a la atmósfera, la
hidrósfera, la geósfera y la biosfera. Estos
se llaman medios receptores y dependiendo de cuál de ellos
se trate, los contaminantes se comportarán de manera
distinta. 

Por ejemplo, los atmosféricos se mezclan
más rápidamente que aquellos que se encuentran en
el suelo. El aire se mezcla de acuerdo a la intensidad y sentido
de los vientos por lo cual en lugares en los cuales
el movimiento se encuentre reducido, también se
reducirá el transporte de los
contaminantes. 

Esto es lo que ocurre muchas veces en las ciudades en
las cuales los edificios impiden el libre paso del aire,
reteniendo los agentes atmosféricos, como por ejemplo los
gases de combustión de los caños de escape de los
automóviles.

Cuando los contaminantes se encuentran en el agua puede
ser que floten, que se vayan al fondo o que se unan con el medio.
No es lo mismo tampoco si se trata de una laguna que tiene el
agua (y por lo tanto los contaminantes) relativamente estancados
que si se trata de un río en el cual tendrán mayor
movilidad.

En el suelo, por ejemplo pueden transformarse, quedarse
"atrapados" o ser arrastrados por el agua de lluvia. En este
último caso, dependiendo de las características del
suelo, se trasladarán por encima de la superficie o
serán llevados hasta los
reservorios subterráneos de agua.

O sea que la contaminación depende en gran medida
del medio receptor y es por esto que resulta tan importante para
los ambientalistas investigar lo que nos rodea. Debemos conocer
el ecosistema local del cual somos parte para analizar
cómo serán transportados, dispersados o
trasformados los
contaminantes.   

1.5. LOS CONTAMINANTES EN EL CUERPO
HUMANO

Cuando los contaminantes ya se encuentran en el ambiente
y el hombre está expuesto a ellos, muchas cosas
modificarán el grado de daño que puedan
hacerle.    Inicialmente dependerá del
nivel de absorción por parte del cuerpo. Los compuestos
pueden ingresar con el agua y el alimento, con el aire que
respiramos, a través de la piel, etc.

En el primer caso la absorción ocurre dentro del
tracto gastrointestinal (boca, estomago, intestinos, etc.).
Algunos compuestos ingresan fácilmente mientras que otros
es posible que no sean absorbidos y que, por lo tanto, se
eliminen con la materia fecal. 

Cuando una persona bebe o come por accidente una
sustancia contaminante se intenta realizarle un lavado estomacal
para que esta se elimine con el vómito. Esto ocurre en
especial con los niños pequeños que pueden, en un
descuido, consumir por ejemplo un producto de limpieza o
insecticida. 

También puede ser que exista lo que se conoce
como contacto mano-boca. Es decir, que tocas un producto
contaminante y luego comes una galletita o algo que hace que lo
transportes a la boca. Ten en cuenta entonces que debes lavarte
bien las manos regularmente.

Algunos contaminantes ingresan también con el
aire que respiramos. El caso más común es el del
humo del cigarrillo. Quienes fuman dañan su propia salud
pero lamentablemente también la de aquellos que tienen
cerca. Y muchas veces son sus hijos los que más sufren
este tipo de contaminación. De esta forma también
entran al cuerpo los restantes agentes
atmosféricos.

Una vez que los contaminantes son absorbidos, llegan a
los tejidos de nuestros órganos a través
del sistema circulatorio (venas y arterias). Algunas
veces pueden quedar retenidos en nuestro organismo y acumularse
en el cuerpo. Muchos órganos son "preferidos" por algunos
contaminantes que se van alojando allí y produciendo
daños en el largo plazo. 

1.6. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL

CONTAMINACIÓN DEL AGUA:

Es la incorporación al agua de materias
extrañas, como microorganismos, productos químicos,
residuos industriales, y de otros tipos o aguas residuales. Estas
materias deterioran la calidad del agua y la hacen inútil
para los usos pretendidos.

CONTAMINACIÓN DEL SUELO:

El  daño que se causa a
los suelos es de la misma magnitud que el que se causa
al agua y al aire, aunque en realidad algunas veces es menos
evidente para nosotros; sin embargo, es importante conocer los
lugares donde es más probable que se contamine el suelo.
Algunos de estos sitios son: los basureros municipales, y las
zonas urbanas muy pobladas, etc., sin dejar de mencionar las
zonas agrícolas donde se utilizan los fertilizantes o
pesticidas de manera excesiva. Otro punto de infeccioso es el
exceso de basura por las calles de nuestra
ciudad.

Dentro de los contaminantes de suelos se encuentran los
residuos antropogénicos, cuyo origen puede ser
doméstico, industrial, de hospitales o de laboratorios.
Independientemente de su origen, los residuos pueden ser
peligrosos o no peligrosos. Según el Ing. Ambiental Julio
Campos menciona que los agentes contaminantes peligrosos son
aquellos que por sus características corrosivas,
reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables o
biológicas, representan un riesgo para la salud de las
personas y el ambiente, mientras que los residuos no peligrosos
se denominan residuos sólidos.

Los residuos sólidos pueden ser clasificados como
degradables o no degradables, considerándose un residuo
degradable aquel que es factible de descomponerse
físicamente; por el contrario, los no degradables
permanecen sin cambio durante periodos muy grandes. Es importante
mencionar que la deposición de los residuos sólidos
(degradables y no degradables)
implica responsabilidad y cuidado por parte de los
ciudadanos de este planeta.

1.7. EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
SUELOS.

La presencia de contaminantes en un suelo supone la
existencia de potenciales efectos nocivos para el hombre, la
fauna en general y la vegetación. Estos efectos
tóxicos dependerán de las características
toxicológicas de cada contaminante y de la
concentración del mismo. La enorme variedad de sustancias
contaminantes existentes implica un amplio espectro de afecciones
toxicológicas cuya descripción no es
objeto de este trabajo.

De forma general, la presencia de contaminantes en el
suelo se refleja de forma directa sobre la vegetación
induciendo su degradación, la reducción del
número de especies presentes en ese suelo, y más
frecuentemente la acumulación de contaminantes en las
plantas, sin generar daños notables en estas.

1.8. CONTAMINACIÓN DEL AIRE

El aire es uno de los factores determinantes
de la vida en la tierra, diariamente todos los organismos
dependemos de este cóctel de gases, nuestros pulmones
filtran alrededor de 15 Kg. de aire atmosférico al
día. Es la adición dañina a
la atmósfera de gases tóxicos, CO, u otros que
afectan el normal desarrollo de plantas, animales y que afectan
negativamente la salud de los humanos.

Bajo determinadas circunstancias, algunas substancias
químicas que se hallan en el aire contaminado pueden
producir cáncer, malformaciones congénitas,
daños cerebrales y trastornos del sistema nervioso,
así como lesiones pulmonares y de las vías
respiratorias. A determinado nivel de concentración y
después de
cierto tiempo de exposición, ciertos
contaminantes del aire son sumamente peligrosos y pueden causar
serios trastornos e incluso la muerte.

La polución del aire también provoca
daños en el medio ambiente, habiendo afectado la
flora arbórea, la fauna y los lagos. La
contaminación también ha reducido el espesor de
la capa de ozono. Además, produce el deterioro de
edificios, monumentos, estatuas y otras estructuras. "La
contaminación del aire también es causante de
neblina, la cual reduce la visibilidad en los parques nacionales
y otros lugares y, en ocasiones, constituye un obstáculo
para la aviación". Los principales contaminantes del
aire:

• Monóxido de Carbono (CO): Es
  un gas inodoro e incoloro. Cuando se lo inhala, sus
  moléculas ingresan al torrente sanguíneo, donde
  inhiben
  la distribución del oxígeno. En
  bajas concentraciones produce mareos, jaqueca y fatiga,
  mientras que en concentraciones mayores puede ser
  fatal.

• Dióxido de Carbono (CO2): Es el principal gas
  causante del efecto invernadero. Se origina a partir de
  la combustión de
  carbón, petróleo y gas
  natural.

• Clorofluocarbonos (CFC):  Son substancias
  químicas que se utilizan en gran cantidad en
  la industria,
  en sistemas de refrigeración y
  aire acondicionado y en la elaboración
  de bienes de consumo.

• Contaminantes atmosféricos peligrosos (HAP):
  Son compuestos químicos que afectan la salud y el
  medio ambiente. Las emanaciones masivas -como el
  desastre que tuvo lugar en una fábrica de
  agroquímicos en Bhopal, India– pueden causar
  cáncer, malformaciones congénitas, trastornos
  del sistema nervioso y hasta la muerte.

• Plomo: Es un metal de alta toxicidad que ocasiona
  una diversidad de trastornos, especialmente
  en niños pequeños. Puede afectar el
  sistema nervioso y causar  problemas digestivos. Ciertos
  productos químicos que contienen plomo
  son cancerígenos. El plomo también
  ocasiona daños a la fauna y flora silvestres.
   

• Ozono (O3):  Este gas es una variedad de
  oxígeno, que, a diferencia de éste,
  contiene  tres átomos de oxígeno en lugar
  de dos. El ozono de las capas superiores de la
  atmósfera, donde se forma de manera espontánea,
  constituye la llamada "capa de ozono", la cual protege la
  tierra de la acción de los rayos
  ultravioletas. Sin embargo, a nivel del suelo, el ozono es un
  contaminante de alta toxicidad que afecta la salud, el medio
  ambiente, los cultivos y una amplia diversidad de materiales
  naturales y sintéticos.

• Óxido de nitrógeno (NO): Proviene de
  la combustión de la gasolina, el carbón y otros
  combustibles. Es uno de las principales causas del Smog y
  la lluvia ácida.

• Partículas: En esta categoría se
  incluye todo tipo de materia sólida en
  suspensión en forma de humo, polvo y vapores.
  Además, de reducir la visibilidad y la cubierta del
  suelo, la inhalación de estas partículas
  microscópicas, que se alojan en el tejido pulmonar, es
  causante de
  diversas enfermedades respiratorias.

• Dióxido de azufre (SO2): Es un gas inodoro
  cuando se halla en bajas concentraciones, pero en alta
  concentración despide un olor muy fuerte. Se produce
  por la combustión de carbón, especialmente en
  usinas térmicas. Puede causar daños en la
  vegetación y en los metales y ocasionar trastornos
  pulmonares permanentes y problemas respiratorios
   

• Compuestos orgánicos volátiles (VOC):
  Son substancias químicas orgánicas. Todos los
  compuestos orgánicos contienen carbono y constituyen
  los componentes básicos de la materia viviente y de
  todo derivado de la misma.

1.9 CONSECUENCIAS DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL

• Deteriora cada vez más a nuestro
  planeta

• Atenta contra la vida de plantas, animales y
  personas

• Genera daños físicos en los
  individuos

• Convierte en un elemento no consumible al
  agua

• En los suelos contaminados no es posible la
  siembra.

1.10 CONTAMINACIÓN POR RESIDUOS
SÓLIDOS URBANOS EN LA CIUDAD DE PUNO

La ciudad de Puno se desarrolla a lo largo de la
bahía interior del Lago Titicaca, sobre un terreno
accidentado, con zonas bajas, y rodeada de cerros y quebradas.
Actualmente tiene una población de 120 000
habitantes sin considerar la población
flotante.

El crecimiento de poblacional de esta ciudad incrementa
el  volumen de materiales residuales, lo cual
constituye un grave problema ya que dichos materiales se van
acumulando sin que los agentes naturales puedan estabilizar o
destruir toda esa materia, debido a
la velocidad con que esta se genera

El volumen promedio de residuos sólidos que se
producen actualmente en la ciudad de Puno es de 70 TM al
día, el mismo que ha sobrepasado la capacidad de
recolección, ya que la cobertura
de atención diaria de recojo de residuos
sólidos por parte de la división de saneamiento
ambiental alcanza el 58% que corresponde al área urbana y
la población urbano marginal no atendida representa el
42%.

Esto ha generado un manejo inadecuado de los residuos
sólidos, constituyéndose en un problema de
contaminación de la bahía interior del lago
Titicaca. En una caracterización de residuos
sólidos de la ciudad de Puno, realizada en un taller para
la elaboraron del PIGARS (2003) identificaron una
generación total de residuos sólidos en la ciudad
de Puno de 74.71 TM día, cuya composición fue de
59.8 TM (80%) de residuos sólidos orgánicos y 14.29
TM (20%) de residuos sólidos inorgánicos;
identificando como residuos orgánicos: residuos de comida
(36.67), papel (6.55), cartón
(1.33), plásticos (10.25), textiles (0.55),
jebes (039), cuero (0.16), residuos de jardín
(1.98), madera (0.21) y orgánicos
misceláneos (1.72). Como residuos
inorgánicos: vidrio (1.11), latas de hojalata
(1.31), aluminio (0.11), otros metales (0.21)
y suciedad, cenizas et. (12.16) TM respectivamente. Diversos
estudios realizados en el ámbito de la cuenca, en la
ciudad de Puno, específicamente en la Bahía
Interior, advierten sobre los altos niveles de
contaminación que afectan no solo el medio ambiente sino
la producción alimentaria y el consumo de
directo.

Seguridad
alimentaria

2.1 DEFINICIÓN DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.

Se entiende por seguridad alimentaria al "acceso
material y económico a alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser
utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades
nutricionales y llevar una vida sana, sin correr riesgos
indebidos de perder dicho acceso". (ENSA
Perú-2004)

Se sostiene que "se alcanza un nivel de seguridad
alimentaria cuando los alimentos adecuados en: cantidad, calidad,
inocuidad y aceptabilidad sociocultural, están
disponibles, son accesibles y son satisfactoriamente utilizados y
consumidos por todos los individuos en todo momento, con la
finalidad de mantener una buena nutrición para llevar una
vida activa y saludable". (Gross R. 2003)

Se entiende por seguridad alimentaria el acceso de todas
las personas en todo momento a los alimentos necesarios para
llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares es la
capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o
comprando, los alimentos suficientes para cubrir las necesidades
dietéticas de sus miembros y esto solo se consigue cuando
se dispone de suministros de alimentos, material y
económicamente al alcance de todos; el suministro de
alimentos a este nivel depende de factores como los precios, la
capacidad de almacenamiento y las influencias ambientales. La
seguridad alimentaria para los individuos también es una
estrategia fundamental como la dimensión familiar,
nacional y global de la seguridad alimentaria; la seguridad
alimentaria individual implica una ingesta de alimentos y
absorción de nutrientes adecuados que cubran las
necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo. El
nivel de acceso a alimentos adecuados en el hogar es necesario
para satisfacer las necesidades nutricionales para todos los
miembros de la familia pero la seguridad nutricional
también depende de factores no alimentarios como la salud,
las prácticas sociales y la higiene, por tanto la
seguridad alimentaria familiar es una pero no la única
condición para lograr un satisfactorio estado nutricional
de los individuos.

El concepto de seguridad alimentaria reconoce que la
alimentación compite por la obtención de escasos
recursos, con otras necesidades y aspiraciones básicas de
una familia y que la consecución de la alimentación
por tanto resulta solo viable cuando existan suficientes recursos
para ser gastados simultáneamente en la
alimentación y otras necesidades básicas. La
seguridad alimentaria familiar por lo tanto implica no solo la
disponibilidad física de alimentos sino el acceso a
recursos económicos para obtener los alimentos en
condiciones de variaciones estacionales y a largo plazo.
También integrado en el concepto de seguridad alimentaria
familiar está el hecho de que debe ser sostenible lo cual
abarca la necesidad de un elemento amortiguador contra las
escaseces anuales temporales y para el logro de una seguridad de
disponibilidad a largo plazo (FAO 1995).

2.2 LA EVOLUCIÓN DE LOS ASUNTOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA NUTRICIONAL

De acuerdo con la definición propuesta la
seguridad alimentaria es "El acceso de toda la gente en todo
momento a la alimentación suficiente para una vida activa
y saludable" (Campbell 1991). El alimento es definido aquí
como cualquier sustancia que la gente come y bebe para alcanzar
un estado nutricional adecuado (mantener un desarrollo vital,
físico, cognitivo y social). Como resultado, el agua
limpia es inocua es una parte esencial de los productos
alimenticios. El alimento tiene que satisfacer requerimientos
fisiológicos en términos de cantidad calidad e
inocuidad y ser social y culturalmente aceptable. En el caso de
ayuda alimentaría sólo la comida que no cambia la
conducta alimentaria y es social y ecológicamente aceptada
debería ser distribuida para satisfacer las necesidades
fisiológicas de los grupos objetivos. Como resultado de
ello, la siguiente definición comprende quizá mejor
la actual interpretación.

"Se alcanza la seguridad alimentaria si la comida
adecuada (cantidad, calidad, inocuidad y aceptabilidad
sociocultural) está disponible y es accesible y
satisfactoriamente utilizada por todos los individuos en todo
momento, con el fin de alcanzar una buena nutrición para
una vida feliz y saludable"

Esta definición de seguridad alimentaría
enfatiza la "Estabilidad" de la "Disponibilidad", "Accesibilidad"
y "Utilización" de los alimentos. La inclusión de
la utilización subraya que "seguridad nutricional"
es más que "seguridad alimentaria" (Kracht y Shulz
1999).

2.3 SEGURIDAD ALIMENTARÍA
NUTRICIONAL

Según el Instituto de Nutrición para
Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad
Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las
personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
físico, económico y social a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilización biológica, garantizándoles un
estado de bienestar general que coadyuve al logro de su
desarrollo".

Es necesario aclarar que el estado de la
nutrición suele analizarse al momento de estudiar el
componente "uso o aprovechamiento" de los alimentos. Sin embargo,
la complejidad del tema nutricional ha determinado que algunos
autores diferencien entre "seguridad alimentaria" y "Seguridad
nutricional". Esta última noción dependerá
de la ingesta de alimentos y del estado de salud de la
población. De allí que se haya generado el concepto
de "Seguridad Alimentaria y Nutricional" (SAN) para integrar
estos dos conceptos.

"El objetivo final de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional es asegurar que todas las personas tengan, en todo
momento, acceso físico y económico a los alimentos
básicos que necesitan". (FAO).

2.4 COMPONENTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARÍA
NUTRICIONAL

Dimensionando la Seguridad Alimentaría
Nutricional, se enfatiza como componentes básicos:
disponibilidad, accesibilidad, utilización, y estabilidad
de alimentos en el tiempo.

DISPONIBILIDAD

Se comprende como el suministro adecuado de alimentos a
escala nacional, regional o local. Las fuentes de suministro
pueden ser la producción familiar, la producción
comercial doméstica, las reservas de alimentos, las
importaciones, y la ayuda alimentaria.

La disponibilidad (oferta) se alcanza cuando los
alimentos adecuados están aptos para ser entregados a la
gente (demanda).

En el caso de las familias rurales existe la
disponibilidad de diferentes alimentos producidos por la familia.
Algunos de sus productos o parte de estos no están
disponibles en su totalidad e integridad porque racionalmente
están orientados al intercambio o venta.

En el caso de las familias urbanas la disponibilidad se
encuentra en el mercado de abastos. Esta puede caracterizarse por
sobre-oferta, oferta estable o escasez, sin que ello signifique
que llegue a las manos de las familias. (Gross R.
2003).

Según la FAO, la disponibilidad de alimentos a
nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las
importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus
estimaciones se han de tener en cuenta las perdida post cosecha y
las exportaciones.

ACCESO

Es el elemento principal del concepto de seguridad
alimentaria. Se refiere a la posesión por parte de la
población de suficientes recursos financieros o no para
adquirir o intercambiar alimentos. Las posibilidades de acceso
son, por lo tanto, el empleo, el intercambio de servicios, el
crédito y los vínculos de apoyo familiar o
comunitario existentes.

El acceso se logra cuando las familias o individuos
tienen los suficientes recursos (especialmente económicos)
para obtener los alimentos que requieren.

Las familias rurales acceden a los alimentos producidos
que están disponibles y lo hacen sistemáticamente
en los diferentes periodos del año bajo criterios de
racionamiento. También con una capacidad adquisitiva,
variable entre familias, acceden a alimentos del mercado a
través de la compra.

Las familias urbanas dependen exclusivamente de su
capacidad adquisitiva (en dinero) para acceder a alimentos
adecuados del mercado. Por ello se manifiesta que tienen un
comportamiento de netos consumidores.

También las familias, tanto rurales como urbanas,
pueden acceder a alimentos donados a través de los
programas de asistencia social de entidades públicas y
privadas. (Gross R. 2003).

UTILIZACIÓN

La utilización de los alimentos se refiere a la
fase de manipulación, preparación y consumo final,
donde la distribución de alimentos adecuados a nivel
intrafamiliar es de vital importancia.

La utilización se da en dos niveles: el nivel de
consumo donde el alimento cumple en la familia un "rol
socio-cultural", como medio de satisfacción de necesidades
de alimentación, afecto y protección; y el nivel de
ingestión y metabolismo de los alimentos, (enfoque
biológico), donde la bio-disponibilidad efectiva de
calorías y nutrientes está dado por factores
bio-fisiológicos familiares e individuales como: edad
estado fisiológico, salud (Gross R. 2003).

De acuerdo a la FAO. El consumo se refiere a que las
existencias alimentarias en los hogares respondan a las
necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las
preferencias alimentarias. También hay que tener en cuenta
aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la
persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la
distribución con equidad dentro del hogar.

La condición de inseguridad alimentaria
nutricional incluye grupos de población e individuos que,
aun consumiendo las dietas adecuadas, no utilizan los alimentos
de manera óptima desde el punto de vista
biológico.

Algunos de los Factores de Riesgo Asociados a una
Inadecuada Utilización Biológica
Son:

• Morbilidad y carencias en infraestructura y
  servicios de salud.

• Falta de acceso a servicios básicos de agua
  potable y saneamiento básico.

• Falta de prácticas y conocimientos adecuados
  sobre cuidado materno – infantil.

• Técnicas inapropiadas de conservación
  y preparación de los alimentos.

• Tiempo: existen frecuentemente variaciones en el
  tiempo tanto en la disponibilidad de alimentos como en la
  capacidad de la población para adquirirlos.

• La inseguridad alimentaria puede ser por lo
  tanto:

• Crónica, continua, lo que corresponde
  a una deficiencia estructural

• Cíclica o estacional, deficiencia
  estructural que se repite a intervalos irregulares

• Transitoria o coyuntural, que corresponde a
  una reducción temporal puntual en el acceso a una
  alimentación suficiente, por ejemplo como consecuencia
  de un desastre natural o de un conflicto

ESTABILIDAD

Se refiere a la dimensión "temporal" de la
seguridad alimentaria y afecta a las 3 variables anteriores. Es
decir, la seguridad alimentaria debe ser sostenible en el tiempo,
de tal manera que se mantenga una regularidad cuali-cuantitativa
en el consumo de alimentos.

Es preciso mencionar que este principio de la seguridad
alimentaria no se cumple en la mayoría de las familias y
por ello se habla de las formas de inseguridad alimentaria que se
describe también como las diferentes formas de hambre.
(Gross R. 2003).

2.5. SEGURIDAD ALIMENTARIA LOCAL

Los municipios provinciales y distritales son los
llamados a evaluar el nivel de seguridad alimentaria de su
población. Se puede trabajar a nivel de la oferta (cadenas
productivas) y demanda de los alimentos, focalizando
adecuadamente a los grupos más vulnerables

2.6. SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR

La seguridad alimentaria en el hogar es la capacidad de
la familia para garantizar suficientes alimentos que permitan
satisfacer todas las necesidades de nutrientes a todo el
núcleo familiar. Es crítico relacionar la seguridad
alimentaria nacional y la seguridad alimentaria del hogar, debido
a que la disponibilidad de alimentos, en cantidad y variedad
correctas, es una condición necesaria pero insuficiente
para garantizar un buen acceso para todos los hogares que los
necesitan.

Es también importante que los alimentos
disponibles sean seguros y de buena calidad. El cuidado de los
alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria o ciclo
alimentario es necesario para garantizar su calidad e inocuidad.
Estas etapas comprenden: el cultivo de los alimentos en el campo
(incluyendo protección contra daños causados por
plagas o contaminación con químicos
agrícolas o pesticidas); la cosecha, transporte y
almacenamiento de los alimentos; procesamiento y
comercialización; y, por último, la
preparación y cocción de los alimentos en el hogar
y los aspectos de su consumo intrafamiliar.

2.7. SEGURIDAD ALIMENTARIA INDIVIDUAL

Aunque resulte irónico pensar que existan
diferencias o exclusiones en la distribución de alimentos
a nivel intrafamiliar, es una realidad. Los más
vulnerables a la inseguridad alimentaria individual son los
niños. (MALETTA Héctor 2004).

2.8 INSEGURIDAD ALIMENTARIA CRÓNICA Y
TRANSITORIA

La inseguridad alimentaria es una de las principales
causas del sufrimiento humano, produce pérdidas de
productividad, escasos rendimientos laborales, disminuye la
capacidad de adquirir los conocimientos y limita los resultados
educativos de los jóvenes.

Es una cosa corriente establecer una diferencia entre
inseguridad alimentaria crónica e inseguridad
alimentaria transitoria. Cuando las personas o grupos de
personas carecen permanentemente de seguridad alimentaria, se
puede afirmar que están expuestos a inseguridad
alimentaria crónica. La inseguridad alimentaria
transitoria se manifiesta cuando los hogares hacen frente a una
reducción pasajera de su acceso a los alimentos. El
desempleo inesperado también puede provocar inseguridad
alimentaria transitoria en los hogares urbanos. La inseguridad
alimentaria estacional se produce cuando hay una estructura
periódica de acceso insuficiente a los alimentos. Esta
inseguridad a menudo se asocia con las campañas
agrícolas, en especial cuando los hogares tropiezan con
dificultades para obtener préstamos a fin de distribuir de
forma equitativa las corrientes de alimentos en el
tiempo.

Según la gravedad y la frecuencia con que se
manifieste, la inseguridad alimentaria transitoria puede
transformarse en inseguridad alimentaria crónica. Si un
hogar resulta afectado por dos años consecutivos de
sequía y para sobrevivir se ve forzado a vender algunos de
sus activos, puede pasar de una situación de inseguridad
alimentaria transitoria a otra de inseguridad alimentaria
crónica. (FAO1994).

2.9. FACTORES QUE INCIDEN EN LA INSEGURIDAD
ALIMENTARIA:

Existen varios factores que contribuyen a que millones
de personas, especialmente en la zona rural, pasen hambre y
malnutrición.

1. La situación de pobreza.

2. La mala distribución de las
riquezas

3. El rápido aumento de la
población.

4. La falta de empleos, ingresos y poder adquisitivo de
los sectores más pobres y marginados de la
sociedad.

5. La insalubridad del medio ambiente.

6. La falta de formación básica y la mala
inversión de los ingresos.

La seguridad alimentaria depende fundamentalmente del
crecimiento del sector agrícola, que es la garantía
para el suministro estable, armónico y suficiente de los
alimentos. Cuando esto se produce ejerce efectos multiplicadores
como el empleo, mayores ingresos y estabilidad en las familias
agrícolas.

Es necesario brindarla a los trabajadores
agrícolas el acceso a la tierra y a los recursos que
aseguren la fertilidad del suelo, su conservación y los
recursos hídricos, lo que ofrecerá un crecimiento
sostenible a largo plazo.

En la actualidad, por falta de incentivos, la
migración masiva de las zonas rurales a las ciudades
industrializadas aumenta cada año, causando el abandono
del cultivo de la tierra y la disminución en la
producción de alimentos tradicionales.

Lo que realmente tenemos es "INSEGURIDAD ALIMENTARIA",
que se refiere a "personas desnutridas, con vulnerabilidad y en
mal estado nutricional"

El término "desnutridas" se aplica a aquellas
personas que, de forma permanente, consumen una cantidad de
alimentos insuficiente para sus necesidades, desde el punto de
vista de las calorías ingeridas. (José Gómez
2009)

2.10. PRODUCCIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Una política alimentaria nacional debe ser parte
de una estrategia general de nutrición con seguridad
alimentaria para los hogares de todas las personas como un
objetivo central. Lograr la seguridad alimentaria, el que incluye
garantizar:

• un suministro alimentario seguro y nutricionalmente
  adecuado a nivel nacional y de los hogares;

• un grado razonable de estabilidad en el suministro
  alimentario durante el año y en todos los
  años;

• acceso a suficientes alimentos en cada hogar para
  satisfacer las necesidades de todos.

Para que todos los hogares tengan seguridad alimentaria,
cada uno debe tener acceso físico y económico a
alimentos adecuados. Cada hogar debe contar siempre con la
capacidad, conocimiento y recursos para producir o para obtener
los alimentos que requiere.

2.11. COMO AFECTA LA CONTAMINACION AMBIENTAL EN LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA CIUDAD DE PUNO

Los efectos de la contaminación ambiental
repercute en diversos aspectos en la seguridad alimentaria de la
ciudad de Puno y de toda la región. Al respecto se observa
algunos indicadores: