Investigación aplicada: Se habla de
una investigación aplicada, ya que,tiene como
propósito, establecer, ideas que logren mejoras en la
elaboración de la pizza margarita tamaño
grande. Se utilizarán los conocimientos adquiridos en
la práctica, para aplicarlos en la solución del
problema organizativo de laempresa en
cuestión.
Investigación no experimental: El
estudio realizado a la empresa Pizzería la Gran
Cruzada C.A, es de tipo no experimental, porque se pudo
observar la elaboración de las pizzas, en su contexto
natural para luego ser analizados. "La investigación
no experimental, es cualquier investigación en la que
resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las
condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se
expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados
en su ambiente natural.
Población y Muestra
Dentro de una investigación, es importante
establecer cuál es la población y si de esta se ha
tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de
objetos se debe establecer cuál será el objeto,
evento o fenómeno a estudiar.
Población
La población o universo, es cualquier conjunto de
unidades o elementos. En otras palabras; una población
está determinada por sus características
definitorias. Población es la totalidad del
fenómeno a estudiar, donde las unidades de
población poseen una característica común,
la que se estudia y da origen a los datos de la
investigación.
Se tiene como población los productos elaborados
por pizzería "La Gran Cruzada", los cuales son:
1. Pizza Tradicional
2. Pizza Margarita
3. Pizza Sensacional
4. Pizza Kids.
5. Pizza 4 Quesos
6. Pizza Hawaiana
7. Pizza Vegetariana
8. Pizza 4 Quesos Especial
9. Pizza Gourmet
10. Pizza Chikend
11. Pizza Gran Cruzada
12. Calzones
Muestra
La muestra seleccionada para realizar el
estudio es la pizza estrella margarita tamaño
grande.
Recursos
Recursos Físicos
Teléfonos, utilizados para
grabar las entrevistas.Lápiz y papel, para recolectar
la información.Cámara.
Recursos Humanos
Entrevistas: Se realizaron entrevistas al encargado
y operarios de la empresa, con el propósito de
recolectar e interpretar toda información necesaria
para ejecutar el estudio de tiempos.
Observación Directa:Este recurso engloba a
las visitas de campo, es decir, todas las veces que se
utilizaron las instalaciones de pizzería "La Gran
Cruzada" para realizar las entrevistas y estudios necesarios,
con el fin de obtener información requerida para el
estudio a realizar.
Bibliografías:Utilizadas para enfocar y
definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre
ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos,
para la obtención de información completa sobre
la empresa.
Procedimiento
Metodológico
A continuación se reflejan los procedimientos que
se utilizaron en la recopilación de datos para el
análisis del proceso
1.Se realizaron varias visitas a la empresa
Pizzería la Gran Cruzada C.A., para observar con detalle
el proceso actual de preparación de la pizza estrella
margarita tamaño grande.
2. Se analizó el método actual de
trabajo que se presenta en el área de producción,
específicamente donde se prepara la pizza estrella
margarita tamaño grande para así proponer las
mejoras al proceso.
3.Se aplicó la técnica del
interrogatorio al encargado de la pizzería.
4.Se evaluó el proceso realizado por el
operario a través de la aplicación de las preguntas
establecidas por la OIT.
5. Se realizó el análisis
operacional a través de un enfoque primario.
6. Se diseñó un nuevo método
de trabajo donde se plantean cambios en losaspectos que lo
requieran con el objetivo de mejorar el proceso de
elaboración de las pizzas.
7. Se diseñó un nuevo diagrama de
procesos propuesto que refleja las modificaciones
planteadas.
9. Se realizó el diagrama de flujo y/o
recorrido propuesto, reflejando mejoras en el proceso.
10. Se realizó un análisis de las
mejoras planteadas.
CAPITULO IV
Situación
Actual
Incluye una clara descripción de la
situación actual en Pizzería la Gran Cruzada C.A.
mediante un examen crítico orientado al análisis
operacional detallando el problema en cuestión.
Técnica del
Interrogatorio.
Se aplica una serie sistemática y progresiva de
preguntas al personal siguiendo la técnica del
interrogatorio.
Propósito:
¿Qué se hace?
Se elabora la pizza estrella margarita tamaño
grande.
¿Por qué se hace?
Porque es rentable para la pizzería.
¿Qué otra cosa debería
hacerse?
Los calzones que también son rentables en la
pizzería.
¿Qué debería
hacerse?
Las pizzas que exijan los clientes y con los que cuente
la empresa.
Sucesión:
¿Cuándo se hace?
Cuando es pedido por el cliente.
¿Por qué se hace
entonces?
Se hace porque es la especialidad de los
clientes.
¿Cuándo podría
hacerse?
Únicamente cuando es el pedido del
cliente.
¿Cuándo debería
hacerse?
Cuando es pedida por el cliente.
Persona:
¿Quién lo hace?
El personal que se encuentre en ese momento en la
pizzería incluyendo al que atiende al cliente hasta el
motorizado cuando hay mucha demanda.
¿Por qué lo hace esa
persona?
Porque no se cuenta con un personal estable en
producción.
¿Qué otra persona podría
hacerlo?
El encargado.
¿Quién debería
hacerlo?
Solo el personal de producción.
Medios:
¿Cómo se hace?
Se hace según los conocimientos de los
trabajadores.
¿Por qué se hace de ese
modo?
Porque no se cuenta con normas o algo
estándar.
¿De qué otro modo debería
hacerse?
Teniendo normas de cómo se hacen las pizzas y con
qué cantidades específicas.
¿Cómo debería
hacerse?
Rigiéndose mediante los estatutos de calidad y
normas respectivas para elaborar una pizza estrella margarita
tamaño grande.
Preguntas de la OIT
A. Operaciones
1. ¿Qué propósito tiene
la operación en cuanto a elaborar la
pizza?
Cumplir con las ventas diarias.
2. ¿Es necesario el resultado que se
obtiene con ella? En caso afirmativo, ¿a qué se
debe que sea necesario?
Si, para la adquisición de materia prima e
ingredientes, la preparación y también el resto de
materiales que hagan falta para elaborar la pizza.
3. Si se efectúa para mejorar el
aspecto exterior de la pizza, ¿el costo suplementario
que presenta mejora las posibilidades de
venta?
Sí, porque el costo que se le da se hace mediante
un previo estudio de calidad, con buena aceptación para
así venderla a un costo justo y aceptable.
4. ¿El propósito de la
elaboración de la pizza puede lograrse de otra
manera?
Si lo hay nosotros no lo hemos hecho.
5. ¿La operación se
efectúa para responder a las actividades de todos los
que utilizan la pizza margarita tamaño grande? ;
¿o se implantó para atender las exigencias de
uno o dos clientes nada más?
Sí, porque todo depende de los clientes. Nos
adaptamos a lo que exigen los clientes.
6. ¿Hay alguna operación
posterior que elimine la necesidad de efectuar la que se
estudia ahora?
Si, en cuanto al almacenamiento y el
inventario.
7. Si se añadiera una
operación, ¿se facilitaría la
ejecución de otras?
Si, para que el proceso sea más rápido y
efectivo en cuanto a la preparación y si es exterior ya
sería con cajas o puntos de ventas pues con más
puntos se agilizaría el proceso de pago.
8. ¿La elaboración de la pizza
estrella margarita tamaño grande se puede efectuar de
otro modo con el mismo o mejor resultado?
Sí.
9. ¿No cambiaron las circunstancias
desde que se añadió la operación al
proceso?
Si, cambio la salsa, la atención al
público.
10. ¿La elaboración de pizza
estrella margarita tamaño grande que se analiza puede
combinarse con otra? ¿No se puede
eliminar?
Si se puede combinar, solo que cuando estamos trabajando
hay que hacer un análisis si nos conviene o no, y si
genera una facilidad mejor de la que tenemos la
aplicamos.
11. ¿Se podría descomponer la
operación por añadir sus diversos elementos a
otras operaciones?
No es permitido en la pizzería porque cada
elaboración de pizza tiene su meta.
12. ¿Podría algún
elemento efectuarse con mejor resultado como operación
aparte?
Si claro hay unos ingredientes que tienen operaciones
aparte como el pollo, la carne molida ya que hay pizzas que las
utilizan. Eso lo hacemos, se prepara aparte para no perder
tiempo.
13. ¿La sucesión de
operaciones para elaborar la pizza estrella margarita es la
mejor posible? ; ¿o mejoraría si le modificara
el orden?
Si, el orden de preparar la pizza está sujeto a
cambio porque no es necesario un protocolo para su
elaboración.
14. ¿Podría efectuarse la
misma operación en otro departamento para evitar los
costos de manipulación?
Si, en este caso si se puede hacer en cuanto a la parte
de amasado, de horneado, empaquetado de pizzas y otra persona que
se encargue de llevar la cuenta de cuanto queda de los
ingredientes para su elaboración.
15. Si se modificara la operación,
¿Qué efecto tendría el cambio sobre las
demás operaciones? ; ¿y sobre el producto
acabado?
Se tendría un efecto mejor, si se pudiera
agilizar el proceso para sacar más pizzas. Obteniendo un
ajuste en cuanto a control y tiempo sabiendo que días se
gastan más, cuales días se gastan menos y ya
tendríamos una estadística de cuanto se trabaja en
la semana y cuanto en un fin de semana.
16. ¿Podrían combinarse la
producción y la inspección?
Claro, la inspección de los alimentos para la
elaboración de la pizza y a su vez la preparación
para que vaya quedando tal cual las exigencias de los clientes,
tratando en lo posible de cumplir con el pedido.
B. Diseño de Piezas y
Productos
1. ¿Puede modificarse el modelo para
simplificar o eliminar la elaboración de la pizza
estrella margarita?
Nos gusta trabajar al natural, que sea fresca la pizza
sin que sea recocida ya que al cliente no le gusta.
2. ¿Se podría reducir el
número de pizzas?
No, pues las que ofrecemos son las que nos
piden.
3. ¿Se podría reemplazar los
materiales de una pizza por otro material más barato o
de mejor resultado?
Si, trabajamos con ciertas marcas de ingredientes,
más usamos los que les quedan al gusto al cliente,
sabiendo que hay ingredientes de marcas de mejor
calidad.
C. Normas de Calidad
1. ¿Todas las partes interesadas se
han puesto de acuerdo acerca de lo que contribuye una calidad
aceptable?
Sí, porque ya tenemos en cuenta que no se puede
exceder los ingredientes de las pizzas. Pero si estamos de
acuerdo en cuanto a la preparación de la masa ya que la
levadura no se encuentra y hay que saberla
administrar.
2. ¿El operario puede inspeccionar su
propio trabajo?
Si, él tiene la prioridad de buscar la mejora de
su área de trabajo.
3. ¿Son realmente apropiadas las
normas de tolerancia y demás?
No tenemos una norma de cómo hacer las pizzas. El
personal se rige más que todo por las órdenes del
encargado.
4. ¿Existe alguna forma de darle a la
pizza estrella margarita tamaño grande un acabado con
una calidad superior a la actual?
Sí, estamos trabajando para crear una pizza que
está mejor cargada pero nos hacen falta algunos
ingredientes.
5. ¿Puede mejorarse la calidad
empleando nuevos procesos?
Si, ya que tenemos un escenario pequeño y en
horas picos o fin de semana se vuelve complicada la
elaboración de pizzas.
6. ¿Cuáles son las
principales causas de que se rechace la pizza estrella
margarita tamaño grande?
Que salga quemada por descuido del personal.
7. ¿Una modificación en la
composición de la pizza podría dar como
resultado una calidad más uniforme?
Sí.
D. Utilización de
Materiales
1. ¿El material que se utiliza es
realmente adecuado?
Para la elaboración de la pizza si, ya que es el
que exige el cliente.
2. ¿No podría reemplazarse por
otro más barato que igualmente
sirviera?
Sí.
3. ¿No se podría utilizar un
material más ligero?
Sí.
4. ¿El material se compra ya
acondicionado para el uso?
No.
5. ¿El material es entregado
suficientemente limpio?
Sí, es importante que la caja donde se entrega la
pizza este en buenas condiciones, que no esté rota, que la
pizza este dorada para así no crear desconfianza en los
clientes.
6. ¿Se saca el máximo partido
posible del material al cortarlo? ; ¿y al
elaborarlo?
En cuanto a la masa sí, tenemos un
estándar para trabajar con la materia prima, un tipo de
corte para los ingredientes que sean lo más
pequeños posibles y así rinden
más.
7. ¿Es razonable la proporción
entre los costos de material y los de mano de
obra?
Sí, porque se evidencia en el costo de la pizza y
en producción de la elaboración de la pizza
margarita tamaño grande.
8. ¿No se podría modificar el
método para eliminar el exceso de mermas y
desperdicios?
Tenemos desperdicios pero no tenemos algún tipo
de reciclaje. Los desperdicios lo botamos.
9. ¿Se reduciría el
número de materiales utilizados si se estandarizara la
producción?
Sí, porque se utilizaría lo que me
funciona.
10. ¿La calidad de material es
uniforme?
No, porque son distintos los materiales dependiendo del
proveedor.
11. ¿Se altera el material con el
almacenamiento?
No, porque el almacenamiento de las harinas está
en un espacio ambientado con su aire, en cuanto a los vegetales
se mantienen frescos en un frízer.
E. Disposición del Lugar de
Trabajo
1. ¿Facilita la disposición de
la fábrica la eficaz manipulación de los
materiales?
No.
2. ¿Permite la disposición de
la fábrica un mantenimiento eficaz?
No, ya que el espacio es muy pequeño y se
encuentran muchas cosas aglomeradas.
3. ¿Proporciona la disposición
de la fábrica una seguridad adecuada?
No en cuanto a seguridad total, ya que contamos con
máquinas como la amasadora que cuando falla genera
inseguridad al operador, el horno se tiene que operar con sumo
cuidado ya que este trabaja con altos grados de
temperatura.
4. ¿Permite la disposición de
la fábrica realizar cómodamente el montaje de
la pizza estrella margarita tamaño
grande?
Sí.
5. ¿Facilita la disposición de
la fábrica las relaciones sociales entre los
trabajadores?
Sí.
6. ¿Están los materiales bien
situados en el lugar de trabajo?
No.
7. ¿Están las herramientas
colocadas de manera que se puedan asir sin reflexión
previa y sin la consiguiente demora?
No mucho.
8. ¿Se han previsto instalaciones y
soportes apropiados en el puesto de trabajo para facilitar el
montaje?
No.
9. ¿Se han tomado suficientes medidas
para dar comodidad al operario, previendo, por ejemplo,
ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos
mojados, etc.?
No.
10. ¿La luz existente corresponde a
la tarea de que se trate?
No, el lugar carece de luz.
11. ¿Existen armarios para que los
operarios puedan guardar sus efectos
personales?
No se cuenta con armarios.
F. Manipulación de
Materiales
1. ¿Se invierte mucho tiempo en
llevar y traer el material del puesto de trabajo en
proporción con el tiempo invertido en manipularlo en
dicho puesto?
Si, se invierte mucho tiempo.
2. ¿Deberían idearse
plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para
manipular el material con facilidad y sin
daños?
Si, ya que faltan más contenedores para abastecer
la materia prima en el local.
3. ¿En qué lugar de la zona de
trabajo deberían colocarse los materiales que llegan o
que salen?
En el segundo almacén.
4. ¿El tamaño del recipiente o
contenedor corresponde a la cantidad de material que se va a
trasladar?
Si, ya que trabajamos con un estándar de llenado.
No con medidas exactas pero si a simple vista.
5. ¿Podría colocarse un
recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el
material?
No, ya que restaría espacio.
6. ¿Se podría aprovechar la
fuerza de gravedad empezando la primera operación a un
nivel más alto?
Si, se pudiera crear un sistema que me permita la
caída de cierta materia prima sin ocasionar desarreglos.
Pienso que si.
7. ¿La materia prima que llega se
podría descargar en el primer puesto de trabajo para
evitar la doble manipulación?
No.
8. ¿Podría combinarse
operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la doble
manipulación?
Sí.
9. ¿Se podría evitar la
necesidad de pesar las piezas si se utilizaran recipientes
estandarizados?
No, ya que no pesamos los materiales.
10. ¿Los recipientes son uniformes
para poderlos apilar y evitar que ocupen demasiado espacio en
el suelo?
Si, las cajas de pizzas, las cajas de los platos. La
mayoría de las cajas se pilan en el almacén de
forma ordenada.
11. ¿Se pueden comprar los materiales
en tamaños más fáciles de
manipular?
Todo depende de qué tipo de material vaya a
usar.
12. ¿Se ahorrarían demoras si
hubiera señales (luces, timbres, etc.,) que avisaran
cuando se necesite más material?
Sí.
13. ¿Pueden cambiarse de lugar los
almacenes y las pilas de materiales para reducir la
manipulación y el transporte?
Sí.
G. Organización del
Trabajo
1. ¿Cómo se atribuye la tarea
al operario?
Al que este de turno.
2. ¿Están las actividades tan
bien reguladas que el operario siempre tiene algo que
hacer?
No, mientras no hay clientes el operario suele tener
tiempo de ocio.
3. ¿Cómo se dan las
instrucciones al operario?
Se le da una breve charla cuando es nuevo el operador y
mediante la observación va aprendiendo.
4. ¿Cómo se consiguen los
materiales?
Por medio de los proveedores.
5. ¿Hay control de la hora? En caso
de ser afirmativo, ¿Cómo se verifica la hora de
comienzo y de fin de la tarea?
Si, la hora de entrada de los trabajadores comienza a
las 7:00am, se apertura el negocio a las 10:00am cuyo tuno
termina a las 3:00pm. Tuno de la tarde comienza de 2:30pm y
termina a las 9:30pm haciendo las respectivas limpiezas y dejando
el local a las 10:00pm.
6. ¿Los materiales están bien
situados?
En cuanto a espacio no, en cuanto a almacén
sí.
7. Si la operación se efectúa
constantemente, ¿Cuánto tiempo se pierde al
principio y al final del turno en operaciones preliminares y
puesta en orden?
En la mañana se prepara todo para tener listo en
la tarde, si no se hace hay un descontrol en el resto del
día.
8. ¿Qué clase de anotaciones
deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de tiempo,
los bonos de almacén y demás fichas?
¿Este trabajo podría
informatizarse?
Las asistencias de la gente de producción, y si
podría informatizarse, estamos trabajando en
eso.
9. ¿Qué se hace con el trabajo
defectuoso?
Si se quema una pizza se bota, no se
reutiliza.
10. ¿Cómo está
organizada la entrega y mantenimiento de las
herramientas?
En la mañana se usa la rebanadora y se limpia,
también se usa la máquina de amasar y al terminar
de usarla se limpia. El peso al usarse para el jamón,
queso entre otros se limpia al terminar con él. En la
mañana se lavan todas las bandejas desde las
pequeñas, medianas y grandes que fueron usadas el
día anterior.
No.
12. ¿Se hace conocer debidamente a
los nuevos obreros los locales donde trabajarían y se
les dan suficientes explicaciones?
Si, un instructivo con un tiempo de preparación,
si no, se le da las gracias y se le hace su pago en
cheque.
13. Cuando los trabajadores no alcanzan
cierta norma de desempeño, ¿se averiguan las
razones?
Si, debemos saber porque no realiza la tarea
correctamente.
14. ¿Se estimula a los trabajadores a
presentar ideas?
Sí, siempre y cuando las tareas vayan camino a la
producción.
15. ¿Los trabajadores entienden de
veras el sistema de salarios por rendimiento según el
cual trabajan?
Siempre surgen muchas preguntas sobre todo con los pagos
de vacaciones.
H. Condiciones de Trabajo
1. ¿La luz es uniforme y suficiente
en todo momento?
No.
2. ¿Se ha eliminado el resplandor de
todo el lugar de trabajo?
Hace falta el resplandor. La persona se adecua al
trabajo.
3. ¿Se proporciona en todo momento la
temperatura más agradable?; y en caso contrario,
¿no se podría utilizar ventiladores o
estufas?
No hay temperatura agradable, y el aire que se tiene no
cubre la temperatura con que se cuenta.
4. ¿Se justificaría la
instalación de aparatos de aire
acondicionado?
Sí.
5. ¿Se pueden reducir los niveles de
ruido?
Sí, manteniendo los equipos.
6. ¿Se pueden eliminar los vapores,
el humo y el polvo con sistemas de
evacuación?
No, porque tenemos muchas fallas.
7. ¿Se puede proporcionar una
silla?
No.
8. ¿Se han colocado grifos de agua
fresca en lugares cercanos del trabajo?
No, se trabaja con una garrafa.
9. ¿Se han tenido debidamente en
cuenta los factores de seguridad?
No, porque hay ciertas medidas que hay que
resolver.
10. ¿Es el piso seguro y liso, pero
no resbaladizo?
Sí.
11. ¿Se enseñó al
trabajador a evitar los accidentes?
No, pues ellos deberían tener sus
precauciones.
12. ¿Su ropa es adecuada para
prevenir riesgos?
No es la adecuada.
13. ¿Da la fábrica en todo
momento impresión de orden y pulcritud?
No.
14. ¿Con cuanta minucia se limpia el
lugar de trabajo?
Todos los días en la mañana.
15. ¿Están los procesos
peligrosos adecuadamente protegidos?
Sí, hay unos que si más no
todos.
I. Enriquecimiento de la Tarea de Cada
Puesto
1. ¿Es la tarea aburrida o
monótona?
Cuando hay poca venta.
2. ¿Puede hacerse la operación
más interesante?
Si ponen música.
3. ¿Puede combinarse la
operación con operaciones procedentes o posteriores a
fin de ampliarla?
Sí.
4. ¿Cuál es el tiempo de
ciclo?
La pizza margarita tamaño grande tarde de 20min a
25min con el horno óptimo.
5. ¿Puede el operario efectuar el
montaje de su propio equipo?
Sí.
6. ¿Puede el operario realizar la
inspección de su propio trabajo?
Sí.
7. ¿Puede el operario efectuar el
mantenimiento de sus propias herramientas?
Sí.
8. ¿Se puede dar al operario un
conjunto de tareas y dejarle que programe el trabajo a su
manera?
Depende si él sabe trabajar.
9. ¿Puede el operario hacer la pizza
estrella margarita tamaño grande
completa?
Sí.
10. ¿Es posible y deseable la
rotación entre puestos de trabajo?
Si, lo hacemos constantemente.
11. ¿Se puede aplicar la
distribución del trabajo organizada por
grupos?
Si, lo hacemos pues hay uno que amasa mientras que el
otro aplasta la masa con el rodillo y a la vez otra persona
está organizando las bandejas para colocarle la
mantequilla.
12. ¿Recibe el operario regularmente
información sobre su rendimiento?
Sí, todos los días.
Enfoques Primarios del Análisis
Operacional
Incluye la investigación a fondo para la
elaboración de la pizza estrella margarita tamaño
grande y los problemas que acarrea la Pizzería la Gran
Cruzada C.A haciendo un análisis operacional a todos los
elementos de producción productivos y no
productivo.
Propósito de la
operación
El objetivo es analizar el proceso de elaboración
de la pizza estrella margarita tamaño grande en
Pizzería la Gran Cruzada C.A, se debe evaluar las
actividades productivas e improductivas con el fin de optimizar
la elaboración y despacho de pizzas.
Diseño de la parte y/o pieza
El diseño de la pizza estrella margarita
tamaño grande es relativamente sencillo, el peso de la
bolita de masa ya cortada para ser de tamaño grande es de
550g, la bandeja que le da horma a la pizza cuenta con un
diámetro de 42×42cm, el peso de la pizza una vez
lista para entregar es de 750g, no se da detalles de grosor, mas
suelen hacer lo posible para que quede delgado.
Tolerancia y especificaciones
La tolerancia de la pizza estrella margarita
tamaño grande es de forma redonda con imperfecciones, ya
que no es necesario tales detalles.
En las especificaciones de la pizza no se tiene
estandarizado el peso de los ingredientes en cuando a
cuáles son los gramos de cada ingrediente para una sola
pizza. El operario estira la masa y saca el tamaño grande,
esto lo hace mediante lo que se le fue enseñado con
trabajadores de más antigüedad, no cuentan con
recetas escritas.
Procedimiento de Manufactura
El procedimiento para elaborar la pizza margarita
tamaño grande cuenta con tres (03) procesos principales
que son:
El amasado: cuenta con una máquina de gran
tamaño que mezcla de manera rápida y eficiente la
harina, el agua, el aceite, la leche, la sal, el azúcar y
la levadura. Una vez homogénea se saca y se aplica el
proceso manual.
Manual: se corta en pedazos seleccionando la bolita de
500g la cual se estira, se coloca en bandeja y a esta se le
agregan los ingredientes siguientes: la salsa especial, el queso
mozzarella, el jamón, la tocineta, el maíz y las
aceitunas negras. Una vez armada por el operario se lleva al
horno.
Horneado: una vez armada la pizza estrella margarita
tamaño grande, se coloca en el horno con una temperatura
de 220° (grados) durante 20min a 25min de
cocción.
Sacado: cumplido el tiempo necesario, se saca la pizza
del horno colocándola en la mesa para hacer los cortes en
forma fraccionado y se le da es destino pedido por el
cliente.
Materiales
En este caso los materiales que se usan para la
realización de la pizza margarita son esenciales, se
debería evaluar las cantidades de cada ingrediente
(harina, agua, aceite, leche, sal, azúcar, levadura,
salsa, queso mozzarella, jamón, tocineta, maíz y
aceitunas negras) al momento de realizar la pizza, ya que sin
medidas estandarizadas se pueden producir pérdidas y
elevación de los costos al momento de tener que comprar
más materiales por exceso de los mismos en la pizza. De
esta manera se optimizaría el proceso.
Manejo de material
Se debe reducir el tiempo de demora por traslados al
momento de buscar en almacén (frízer) la bandeja
con la mezcla, se debería evaluar el tener el
almacén en el lugar de preparación de la pizza, que
estos elementos estén lo más cerca posible. Se
recomienda el uso de bandejas adecuadas (de buen material
resistente), de guantes para manejar los ingredientes desde el
principio de la realización de la pizza, mallas para el
cabello y la utilización de su uniforme. Estas actividades
darán seguridad e higiene al producto.
Preparación y herramental
Los sacos de harina se encuentran en el suelo al lado
del envase de agua potable. Los insumos (salsa, queso mozzarella,
jamón, tocinetas, maíz y aceitunas negras) se
encuentran sin un orden especifico de colocación a la
pizza. En recipientes sin tapa se presentan las aceitunas negras
y el maíz que están expuestos al aire libre. Las
máquinas están en condiciones trabajables pero le
falta mantenimiento ya que algunas presentan molestos ruidos. Se
debería evaluar la manera de tener todos los insumos
tapados, considerar hacerles mantenimiento a los equipos
mensualmente para tenerlos en condiciones óptimas de
trabajo, para estas actividades es necesario invertir
dinero.
Condiciones de trabajo
Se debe hacer un análisis minucioso de las
condiciones de trabajo, la iluminación es escasa en la
empresa, tiene poca ventilación pues es un local con solo
la puerta de entrada y salida, por lo que el operador está
acostumbrado a la fatiga y al trabajar bajo condiciones no
óptimas para el ser humano. La temperatura del horno es de
220° (grados) lo que dificulta el gozar de un ambiente
fresco, pues está en operación desde que se abre la
empresa. No tienen aire acondicionado. Se debería evaluar
la manera de invertir en colocar más bombillos para
iluminar la pizzería, poner extractores para que circule
la ventilación y con este el añadir un aire
acondicionado mejorando las condiciones del
trabajador.
Distribución de planta y equipo
En este caso el recorrido del material es excesivo, los
almacenes se encuentran lejos del lugar de producción. El
mesón principal en donde se atiende al cliente y se
despacha la pizza es muy largo y ancho, haciendo el lugar de
producción más pequeño en cuanto espacio lo
que impide la movilidad del personal. Las 2 mesas con las sillas
hacen sobrecarga en la empresa evitando el libre desplazamiento
de los clientes y hasta de los mismos operarios. Se
debería evaluar la manera de disminuir tanto el recorrido
del material llevando un orden especifico de colocación
para la pizza como la distancia recorrida desde los almacenes
hasta el lugar de producción, hacer un reordenamiento de
las mesas restando la congestión y de esta manera se
agilizaría la elaboración de la pizza.
CAPITULO V
Análisisy
Resultados
Se describe de manera detallada los resultados
obtenidos, el método de trabajo, el diagrama de proceso,
el diagrama de flujo y/o recorrido propuesto en cada caso y un
análisis referente a las mejoras propuestas.
Descripción del Método
Propuesto:
Se recomienda cerrar el local una hora antes para
limpiar el área de trabajo y utensilios diariamente,
evitando así que los mismos pasen la noche sucios, con el
objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello en
las mañanas y maximizar el nivel de higiene del local.
Además de esto se recomienda evaluar la posibilidad de la
compra de una balanza y tazas medidoras de varios tamaños
para estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y
así establecer una cantidad específica de los
mismos según la demanda diaria, proporcionándole a
la empresa un cálculo exacto en cuanto a la cantidad
requerida de los mismos, evitando posibles pérdidas de
material.
En las mañanas los empleados limpian, clasifican,
pesan y pican todos los ingredientes necesarios para cubrir la
demanda de pizzas diarias. Estos son almacenados en cantidades
específicas y por separado en recipientes de aluminio para
el uso inmediato los cuales son sellados con envoplast para
mantener la frescura de los mismos.
A continuación se procede a preparar la harina,
(el elemento principal para la obtención de la
pizza).
Harina (Preparación):
Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina
para obtener la masa adecuada son los siguientes:
Levadura
Azúcar
Sal
Leche
Aceite
Agua
Con la ayuda de un tazón grande se mide la harina
para llenar la máquina amasadora hasta el nivel que se
acostumbra, los demás ingredientes ya pesados y en medidas
estándares se introducen para así ser mezclados de
manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la
cantidad de masa y que esta se encuentre en su punto más
óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes bolas para
estirarla y poder sacar de cada una los tamaños
estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez
verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan
en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.
Mientras ocurre esto simultáneamente los
demás empleados rebanan el queso, jamón, cortan los
pimentones, champiñones, anchoas, se prepara la salsa,
etc. Se procede a preparar todos los ingredientes para solo
agregarlos a la masa al momento de realizar las pizzas, todo este
proceso se toma un tiempo de 3 horas.
Orden a Domicilio:
Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario
(si está disponible la pizza deseada), si lo está
le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es
llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la
cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente
desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los
ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una
distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez
que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza
aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes
establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un
tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la
lleva al mesón para introducirla en la caja donde se
corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan
las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al
empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al
lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la
misma.
Orden para Consumir en el Local:
La cajera recibe la orden, verifica el inventario
(observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo
está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una
vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde
el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes
que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la
masa y los ingredientes necesarios en el almacén,
recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta
aproximadamente.
Una vez que el empleado de la cocina recibe los
materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida
de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla
a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el
empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato
donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las
bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al
cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible
mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si
desea realizar una orden en la noche también puede
disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al
local.
Orden para Llevar:
La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si
está disponible la pizza deseada), si lo está
procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de
preparación, donde el empleado de la cocina verifica el
tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un
empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en
el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su
ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la
cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa
artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden,
para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez
lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para
introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas,
cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el
pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al
cliente.
Al cerrar el local los empleados lavan los utensilios y
herramientas necesarias en el área de trabajo tales como:
bandejas, tablas, cuchillos, (todo queda limpio y en orden), esta
tarea se realiza de manera distribuida entre los
empleados.
Diagrama de Proceso (Propuesto):
Diagrama: Proceso.
Proceso: Elaboración y Despacho de Pizza
Margarita Tamaño Grande.
Inicio: Harina Descargada.
Fin: Al Cliente.
Fecha: 03/02/2015.
Método: Propuesto.
Seguimiento: Material.
Resumen:
Diagrama Flujo de Recorrido
(Propuesto)
Se puede notar que en el diagrama propuesto se aumentan
las operaciones, esto no influye en el recorrido debido a que las
verificaciones son realizadas en el mismo sitio de trabajo pero
se puede observar los resultados en el nivel de calidad del
producto terminado.
Conclusiones
En el análisis y discusión de los
resultados de esta investigación se obtuvieron las
siguientes conclusiones:
1. Se analizó el proceso productivo que
se ejecuta en Pizzería la Gran Cruzada C.A.
específicamente la elaboración de la pizza
estrella margarita tamaño grande.
2. Se realizó un análisis de
forma crítica sobre la ejecución del
método de trabajo actual.
3. Se realizó técnica del
interrogatorio.
4. Se aplicaron las preguntas establecidas por
la OIT.
5. Se evaluó el método de trabajo
a través de un análisis operacional.
6. Se propuso un nuevo método de trabajo
que proporciona mejoras en el proceso de elaboración
de pizza estrella margarita tamaño grande en
Pizzería La Gran Cruzada.
7. Se elaboró un diagrama de proceso que
presenta optimización en la elaboración de la
pizza.
8. Se elaboró un diagrama de flujo y/o
recorrido donde se visualiza las mejoras
propuestas.
9. Se realizó un análisis general
comparando el método actual y el método
propuesto, determinando las fallas del operario.
Recomendaciones
Para minimizar y en el mejor de los casos evitar el
congestionamiento en los alrededores de la pizzería se
sugiere las siguientes recomendaciones:
1. Reorganizar y reestructurar los espacios
para un mejor aprovechamiento.
2. Cerrar el local una hora antes para limpiar
el área de trabajo y utensilios diariamente, evitando
así que los mismos pasen la noche sucios, con el
objetivo de disminuir el tiempo de trabajo empleado para ello
en las mañanas y maximizar el nivel de higiene del
local.
3. Evaluar la posibilidad de la compra de una
balanza y tazas medidoras de varios tamaños para
estandarizar las porciones utilizadas de cada ingrediente y
así establecer una cantidad específica de los
mismos según la demanda diaria,
proporcionándole a la empresa un cálculo exacto
en cuanto a la cantidad requerida de los mismos, evitando
posibles pérdidas de material.
4. Realizar supervisiones para verificar que el
operador cumpla con su respectiva orden de pizza margarita
tamaño grande para así evitar las demoras y la
incomodidad en los clientes.
Tomando en consideración estas recomendaciones se
puede lograr una gran mejora del servicio, así como
también comodidad y satisfacción para el
cliente.
Bibliografía
Facebook (2015). La red social.
Recuperado entre Enero de 2015 y Enero de 2015, de
Sitio de la empresa:
https://www.facebook.com/PizzeriaLaGranCruzada
Monografías (2015). El centro de
tesis, documentos, publicaciones y recursos educativos más
amplio de la red. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero
de 2015, de
http://www.monografias.com/trabajos96/estudio-ingenieria-metodos-subway/estudio-ingenieria-metodos-subway
Rojas de Narváez Rosa (1997).
Orientaciones prácticas para la elaboración de
informenes de investigación (2da edición ampliada y
corregida). Puerto Ordaz, Venezuela.
Turmero, Iván (2015). Estudio de
ingeniería de métodos.
Material de apoyo y clases recibidas en la
UNEXPO, Puerto Ordaz entre Octubre de 2014 y Febrero de 2015.
Venezuela.
Wikipedia (2001). Enciclopedia
libre. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de
2015,
http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza
http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_del_Trabajo
Anexos
ANEXO 1. VOLANTE
PUBLICITARIO.
(Fue obsequiado por la empresa al
momento de la visita)
ANEXO 2. LOGO DE LA
EMPRESA.
(Se obtuvo en la página de
Facebook)
ANEXO 3. EQUIPO DE
TRABAJO.
(Se obtuvo en la página de
Facebook)
ANEXO 4. PIZZA ESTRELLA MARGARITA
GRANDE.
(Se obtuvo en la página de
Facebook)
Autor:
Gómez Luzmery
Marcano Carla
Monagas Veronica
Moreno Yenny
Rodríguez Rosiree
Rojas Nurvis
Enviado por:
Iván José Turmero Astros
CIUDAD GUAYANA, FEBRERO DE 2015
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