Cultura del queso

Mitología
griega

La Odisea,  es un poema
épico griego compuesto por 24 cantos, atribuido al
poeta griego Homero. Narra la vuelta a casa, tras
la Guerra de Troya,
del héroe griego Odiseo.

Odiseo o Ulises, fue uno de
los héroes legendarios de la mitología
griega que aparece como personaje de
la Ilíada y es el protagonista y da nombre a
la Odisea, obras ambas atribuidas
a Homero. 

Polifemo, el coloso que tenía un solo ojo
en la frente y dificultó el viaje de retorno de Ulises a
Ítaca, enseñó a los hombres de Odiseo a
preparar cuajadas que añejaba en su cueva en cestos de
juncos.

Aristeo, guardián del Olimpo,
enseñó a los humanos a comer el queso, manjar de
los dioses. Para los antiguos griegos "el queso era un
regalo de los dioses".

Historia

Egipto. Hace unos 12.000 años en el
antiguo Egipto ya se cuidaban y se ordeñaban cabras,
ovejas y vacas para obtener leche y elaborar quesos.

Ilustraciones sobre elaboración
de quesos y su consumo como alimento

Sumeria. Sumeria fue la cuna de todas las
culturas del Viejo mundo, y en la arqueología sumeria
podemos encontrar un bajo relieve que data de 5 mil años,
que contiene una lección sobre la técnica lechera y
la elaboración del queso.

Los sumerios y los pueblos nómadas que los
rodeaban, se alimentaban fundamentalmente de carne y leche de
cabra y de oveja, y de algunos productos lácteos de mayor
duración que la leche. 

Fenicia. Los fenicios, grandes comerciantes de la
antigüedad, llevaron el conocimiento del queso 
por todo el Mediterráneo y dejaron constancias escritas de
cómo elaborarlo.

Desde Oriente Medio, las habilidades en la
manufactura del queso se introdujeron en Europa. Las
estaciones y climas fríos, se convirtieron en un ambiente
propicio para la elaboración de quesos y el
desarrollo de bacterias y mohos, encargados de darles
sabores característicos.

Roma. El imperio romano extendió la
fabricación del queso por Europa, que luego se
convirtió en una empresa sofisticada. Desde entonces ha
sido un alimento que se consume a diario. Además, las
técnicas propias en la manufactura del queso,
desarrolladas en las distintas regiones europeas se convirtieron
en sus tradiciones distintivas.

En Roma codificaron las virtudes del queso y los
procedimientos para prepararlo y añejarlo. Virgilio y
Plinio, poeta el primero, sabio el segundo, descubrieron el valor
alimenticio y la virtud que tiene el queso de corregir el ph
ácido del paladar, hacia un ph alcalino, propicio para
degustar buenos vinos.

Francia e Italia son actualmente
los países con un mayor número de tipos de quesos,
unos 400 tipos en cada país.

Quesos tradicionales. Quesos como
el Cheddar datan del año 1500, el
Parmesano de 1597,
el Gouda de 1697 y
el Camembert de 1791.

A pesar de estar ligado a la cultura europea y
mediterránea, el queso fue prácticamente
desconocido en las culturas orientales, americana precolombina, y
africana subsahariana.

Con la extensión del imperialismo europeo, y de
la cultura euroamericana, el queso se ha hecho popular en todo el
mundo.

Quesos industriales. La primera fábrica
para la producción industrial del queso se abrió
en Suiza en 1815. La producción a gran
escala empezó a tener realmente éxito en
los Estados Unidos en 1851.

Con el cambio de siglo (1900), la ciencia comenzó
a producir bacterias puros en laboratorios, lo cual
facilitó una producción más estandarizada,
los llamados quesos procesados. Antes de esto,
las bacterias se obtenían del medio natural o
reciclando otras ya usadas.

Según la Organización para la
Alimentación y la Agricultura de las Naciones
Unidas, (FAO), en 2004 se produjeron en el mundo
más de 18 millones de toneladas de queso. Cantidad
superior a la producción anual de granos
de café, hojas de té, granos
de cacao y tabaco juntos.

El mayor productor de queso es Estados Unidos, con
un 30 por ciento de la producción mundial, le siguen
Alemania y Francia, países con las mayores
exportaciones. La Mozzarella, ingrediente básico de
la pizza, es el queso favorito de los estadounidenses, con
un tercio del total consumido.

La exportación de los Estados Unidos, el mayor
productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor
parte de su producción se consume en el mercado
doméstico. Los países que más queso exportan
son Alemania, Reino Unido e Italia.

La paradoja estadounidense y greco francesa. En
Grecia y Francia se consume casi el doble de queso que en Estados
Unidos, sin embargo en este último país se
sitúa al queso como la primera causa de los altos niveles
de grasa saturada y de las enfermedades del corazón,
mientras que en Grecia y Francia tienen un índice
relativamente bajo. Se dice que esta paradoja se debe al alto
consumo de productos de la dieta mediterránea, en
Grecia y Francia como el vino tinto y el aceite de
oliva.

Algunas pinturas
famosas

Fábula del cuervo tonto y la zorra
astuta

La fábula cuenta
cómo:

– Una zorra astuta robó un
queso a un cuervo tonto.

– El cuervo lo había robado de una
casa.

– El cuervo se trepó en la rama de
un árbol fuera del alcance de la zorra, con el queso en su
pico.

– Llegó una zorra astuta y lo
engañó, convenciéndolo de que tenía
una voz maravillosa para que cantara.

– Al abrir el pico el cuervo dejó
caer el queso.

– La zorra atrapó el queso y
corrió con él hasta un lugar solitario.

– Se lo comió tranquilamente,
degustándolo.

– El cuervo la observaba
enojado.

– Cuando la zorra terminó de comerse
el queso, el cuervo resentido y hambriento regresó a su
hábitat.

Moraleja: Cuando te adulan es porque
quieren aprovecharte.

Refranes:

«Uvas con queso saben a
beso».

«Queso con vino y pan, sabe a beso de
Sacristán».

«Vino, el mejor aderezo del
queso».

«Con buen queso y mejor vino,
más corto se hace el camino».

«Al que pide en exceso, se le da la
envoltura del queso»

«Todos los días, solo algo del
mismo queso»

Ciencia natural del
queso

Origen. Existe una leyenda acerca de que algunos
pastores y mercaderes árabes, que realizaban
largos viajes por el desierto, guardaban leche del ordeño
de sus cabras, en estómagos limpios de las cabras que
sacrificaban. La leche se coagulaba y adicionándole sal,
podían conservarla como alimento saludable un poco
más de tiempo.

Etimología. Queso deriva de la
palabra latina  caseus.

Definición. Es
un alimento sólido elaborado a partir de
leche cuajada.

Ventajas sobre la leche

– Mejores condiciones de almacenamiento y de transporte,
y mayores contenidos de grasa,
proteínas, calcio y fósforo.

– Comercialización más fácil y
segura.

Abomaso. Es el cuarto y
último compartimento del estómago de
los rumiantes. Secreta la rennina, cuya variedad
artificial se denomina cuajo, y que se utiliza en la
producción de queso.

Cuajo. Es una sustancia presente en
el abomaso de los mamíferos rumiantes, que
contiene principalmente la enzima llamada
rennina, llamada también quimosina, y utilizada en
la fabricación de quesos.

Rennina. La función de la rennina es
separar la caseína de la fase
líquida de la leche.

Cuajo químico, o quimosina pura, se
obtiene por síntesis química y se ofrece en
pastillas estandarizadas con respecto a volúmenes de leche
y tiempos de cuajado.

La quimosina convierte la caseína en un gel que
atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la
leche. Este gel debido a la acidificación previa de la
leche, y a la presencia de bacterias ácido lácticas
se contrae poco a poco expulsando suero.

La efectividad del cuajo está en función
de la temperatura, la composición, la concentración
de calcio, y la acidez de la leche.

Cuajado de la leche. La leche se cuaja
añadiéndole  ácidos (vinagre, jugo
de limón), bacterias, la enzima rennina, o
sustitutos microbiológicos de laboratorios, que
transforman los azúcares de la
leche en ácido láctico.

Suero. A la fase líquida de la leche se le
llama Suero, y contiene agua, proteínas y
carbohidratos.

Caseína. Es la proteína que
constituye aproximadamente el 80% del total de
las proteínas de la leche.

Método de cuajado antiguo. El cuajo
antiguamente se obtenía del estómago de terneros
lactantes. Se sumergía una parte del estómago, el
abomaso, en salmuera, y se dejaba en reposo hasta que la
rennina difundiera en la salmuera, y luego en pequeños
volúmenes se utilizaba para cuajar la leche.

El inconveniente de este método antiguo radica en
la dificultad para obtener porciones precisas de cuajo y
salmuera, y en su variabilidad de concentración a lo largo
de su tiempo de uso.

Composición del queso: Los
componentes de la leche, bacterias con que se acidifica la
leche y algunos mohos, en la superficie e internamente.

Variedades de quesos. Hay centenares de
variedades de quesos, resultado del uso de diferentes leches,
bacterias y mohos, adición de agentes saborizantes como
hierbas, especias o ahumado, y variaciones en el tiempo
y la temperatura de las diferentes etapas de su
obtención.

Riesgos de algunos
quesos

Quesos de leche fresca, no
pasterizada.

– Muchas agencias de todo el mundo advierten de los
riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada).

– La Administración de Drogas y
Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche
fresca pueden causar enfermedades infecciosas como
 listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta
incluso tuberculosis. 

– Las precauciones con el consumo de quesos frescos han
de ser mayores en el caso de embarazadas, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.

Otros quesos

– Las personas que sufren intolerancia a la lactosa,
pueden consumir quesos en que la lactosa encontrada es
prácticamente despreciable.

– En los quesos más curados la cantidad de aminas
como  histamina y tiramina se hace más notable y
pueden producir reacciones alérgicas como la
aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o
aumento de la presión sanguínea.

Prevención de
enfermedades dentales.

Estudios en el campo de
la odontología afirman que el queso:

– puede ayudar de forma significativa en la
prevención de caries y otras enfermedades de
los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido
más alto en calcio y fósforo, así como
de caseína y otras proteínas, qué
son los principales componentes del esmalte de los dientes, por
lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización.

– debido al contenido de algunos ácidos grasos
tiene propiedades antimicrobianas, que ayudan en el control del
nivel de placa.

– estimulan el flujo salival, lo que ayuda a
limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, y a amortiguar
el medio ácido. El calcio y el fósforo del queso
ayudan a evitar que el pH de la saliva descienda
después de las comidas.

Propiedades
nutricionales

– En general el queso es una rica fuente
de calcio, proteínas,
y fósforo.

– El queso aporta aproximadamente cinco veces más
proteínas, grasas, minerales, vitaminas y calcio, que la
leche. 

– El queso al conservar los altos contenidos en grasas
saturadas de la leche, consistentes en
triglicéridos y ácido graso saturado,
ocasiona también problemas nutricionales y enfermedades
cardiovasculares.

Composición de la leche de
vaca:

Agua: 900 gramos, Extracto seco: 130
gramos, Materia grasa: 35-40 gramos, Proteina: 27-30 gramos (de
los cuales 82% es caseína), Lactosa: 45-50 gramos,
Minerales: 8-10 gramos.

– De una bolsa de leche de un litro se separan 900
gramos de agua y 130 gramos de extracto seco.

– Si se evapora cuidadosamente 100 mililitros de leche
debe obtenerse aproximadamente 1.3 gramos de extracto
seco.

Separación de los componentes de
la leche de vaca

– Separe de una bolsa de leche comercial, 500 ml de
leche en un vaso de precipitados.

– Centrifugue la leche, separe la grasa o mantequilla y
pésela.

– Según el análisis anterior se debe
obtener aproximadamente 15 gramos de mantequilla.

– Acidule con vinagre o limón, hasta un ph de
4.5, el líquido residual, agite y deje en reposo hasta
separación completa del precipitado.

– Filtre, deje secar y pese el precipitado.

– El precipitado debe pesar aproximadamente 65 gramos
(extracto seco) – 15 gramos (de grasa) – 25 gramos
(lactosa) – 5 gramos (materiales minerales) = 20 gramos de
proteínas.

– El precipitado seco corresponde a las proteínas
de la leche, de las cuales el 80% es caseína.

– En el filtrado quedan disueltos 25 gramos de lactosa y
5 gramos de materiales minerales, para un total de 30 gramos de
lo que sería precipitado seco.

– El filtrado corresponde a la fase acuosa de la leche
con lactosa iones metálicos y de sales disueltos, llamado
suero.

Preparación de
leche sintética

Ingredientes:

500 mililitros de agua potable mineralizada

25 gramos de azúcar

20 gramos de caseína en polvo

15 gramos de mantequilla o margarina

Preparación:

– A medio litro de agua potable adicionar 20 gramos de
caseína en polvo, 25 gramos de azúcar y agitar
hasta completa disolución.

– Licuar 15 gramos de mantequilla o margarina por
calentamiento e ir adicionándola al agua también
caliente y con agitación hasta conseguir que se emulsione
formando la leche.

Emulsión: Líquido que tiene en
suspensión pequeñísimas partículas de
sustancias insolubles en agua.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://lapatriaenlinea.com/?nota=62477

http://raizyparamodeguzman.es/historia-y-evolucion-del-queso-los-origenes/

Enviado por:

Rafael Bolívar Grimaldos