El decomiso de vísceras en los mataderos

La
Inspección sanitaria en los animales de
matadero

El sistema más utilizado y reglamentado para el
monitoreo de las enfermedades de los animales de consumo en el
ámbito mundial, es la inspección sanitaria a
través de los procedimientos de inspección ante
mortem y post mortem [1,2].

La Comisión del Codex Alimentarius [3] plantea
que la inspección de los animales vivos en el matadero
(ante mortem) y de las carcasas (post mortem)
tiene una función esencial tanto en la red de vigilancia
de las enfermedades animales y las zoonosis como en garantizar la
seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados
para sus usos previstos. El control y/o reducción de los
riesgos biológicos en los animales y la protección
de la salud pública mediante la inspección
ante y post mortem de la carne constituye una
de las responsabilidades mayores de los servicios veterinarios
que tienen la responsabilidad principal del desarrollo de
programas de inspección pertinentes. Con el fin de
garantizar la correcta aplicación de los procedimientos de
inspección ante y post mortem, la autoridad
veterinaria debe contar con sistemas para el control de estos
procedimientos y el intercambio de la información
adquirida. Los sistemas de identificación y rastreabilidad
de los animales se deben integrar para así estar en
capacidad de rastrear los animales sacrificados desde su lugar de
origen y los productos derivados que se envían a la cadena
de producción cárnica.

El papel de los servicios veterinarios se ha extendido
de manera tradicional de la granja al matadero, lugar en que los
veterinarios tienen una doble responsabilidad, la vigilancia
epidemiológica de las enfermedades y la supervisión
de la seguridad sanitaria e idoneidad de la carne. La
educación y la formación de los veterinarios, que
incluye tanto la sanidad animal (incluyendo las zoonosis) como
los componentes de la higiene de los alimentos, les confiere
bases para ejercer un papel central para garantizar la seguridad
sanitaria de los alimentos, especialmente de los alimentos de
origen animal [4].

El matadero constituye un instrumento relevante para el
diagnóstico de enfermedades y su distribución, y de
esta manera contribuir a la elaboración e
instauración de políticas públicas y medidas
de orientación al productor, que permitan tanto el
desarrollo de los sistemas de producción porcina como la
prevención de las zoonosis, por la evaluación de
los programas de control de estas enfermedades y su
erradicación [2,5].

La inspección sanitaria puede ser realizada por
funcionarios calificados en salud pública, avalados por el
Ministerio facultado para tal fin, contando siempre con la
presencia y coordinación del médico veterinario [1,
6,7].

Los objetivos principales de la inspección
serán entonces localizar y separar (decomisar) los
productos potencialmente nocivos o peligrosos; además de
aquellos que, sin ser nocivos, no presenten las mínimas
características organolépticas requeridas para el
consumo humano [1,6,8]. Ello conlleva a un aumento de los costos
de producción del matadero y por consiguiente, en los
precios del producto final para el consumidor; de tal manera que
las pérdidas económicas generadas por los decomisos
alcanzan valores importantes en países desarrollados y
tiende a ser aún mayores en los subdesarrollados
[9,10].

Lesiones
patológicas más comunes observadas en la
inspección post mortem

Los hallazgos patológicos en matadero son
variados en su naturaleza, sin embargo hay una serie limitada de
patologías que destacan ampliamente por su mayor
frecuencia y que difieren según la especie que se trate.
Por otra parte, los órganos afectados por estas
patologías altamente prevalentes son normalmente los de
mayor valor económico y, a su vez, los de más
fácil control sanitario desde el punto de vista de la
inspección post mortem. Así, se
podrá observar, que la mayor parte de las
patologías asociadas a la inspección post
mortem se hallan primariamente en hígado y
pulmón y secundariamente en el resto de órganos o
tejidos [11].

En un estudio realizado durante tres años en
varios mataderos bovinos de Nigeria por Cadmus y Adesokan [12],
se pone de manifiesto que en el 7,98% de los vacunos sacrificados
fueron detectadas catorce patologías o condiciones
anormales incluyendo tuberculosis, neumonía, fasciolosis,
oesophagostomosis, paramphistomosis, cisticercosis,
dermatofitosis, tonsilitis, teniasis, ascariosis, abscesos,
sarna, mamitis y fetos inmaduros. Las mayores causas de decomiso
fueron la neumonía (21,38%), fasciolosis (20,28%) y
tuberculosis (7,95%); siendo la causa de menor importancia la
ascariosis (0,01%). Los pulmones (32,94%) y el hígado
(32,94%) fueron los órganos más decomisados,
mientras que el corazón (0,02%) fue el que
menos.

Otro ejemplo de la íntima relación entre
determinadas especies y los decomisos hallados en matadero lo
podemos encontrar en el mencionado trabajo realizado a escala
nacional en Chile por Morales y Luengo [13] a lo largo de un
año. Se observa que en bovinos la mayor cantidad de
decomisos está dada por distomatosis, hidatidosis y un
grupo denominado "otras enfermedades" en el que se encuentran
diversas patologías que agrupadas entregan una alta cifra
de decomisos; le siguen en importancia la tuberculosis y la
cisticercosis, representando esta última un
0,13%.

En los ovinos la patología de mayor frecuencia la
constituyó la hidatidosis afectando al 7,40% de los
animales sacrificados, siguiéndole la distomatosis con un
4,20%; el resto de las enfermedades afectó a menos del
1,00% de la población sacrificada. Los porcinos, al igual
que los ovinos, también fueron principalmente afectados
por la hidatidosis con un 4,30% de los animales sacrificados y le
siguieron la distomatosis con un 0,13% y la tuberculosis con un
0,01%. En caprinos, la patología de mayor importancia fue
la distomatosis observándose en el 19,10% de los animales
sacrificados [13].

Mellau et al. [14] plantean que hasta un 0,11;
0,04; 0,11 y 0,10% de canales bovinas, ovinas, caprinas y
porcinas, respectivamente, fueron decomisadas. La cisticercosis
fue la causa de decomiso principal de canales en bovinos
representando un 0,05% y en porcinos de 1,40%, mientras que la
emaciación ascendió al 0,05 y el 0,07% de los
decomisos de canal en ovinos y caprinos, respectivamente. El
hígado y los pulmones fueron nuevamente los órganos
más decomisados en las cuatro especies. La principal causa
de decomiso de hígados bovinos fue la fasciolosis (8,6%).
La ascaridiasis (4,03%) fue la única causa de decomiso
hepático en porcinos.

Así mismo, Lima et al. [15] realizaron una
investigación, donde el objetivo fue analizar las causas
más frecuentes de decomiso de vísceras
(hígado, corazón y riñón) en un
matadero bovino perteneciente a una empresa pecuaria cubana. Se
analizaron los sacrificios bovinos en el año 2000 y en el
primer trimestre del año 2001. El decomiso de
hígados por fasciolosis fue del 55% en el año 2000
y del 54% en el primer trimestre de 2001; el decomiso de
corazones y riñones representan el 2,32 y 3,18%
respectivamente del total de animales sacrificados. La fibrosis,
cirrosis, abscesos, telangiectasias, ictericias y cisticercosis
hepáticas representan el 0,16%; 0,81%; 0,32%; 0,32%; 0,94%
y 0,94% respectivamente del total de hígados decomisados.
Los abscesos, quistes, puntos rojos, ictericias y cisticercosis
renales representan el 2,42%; 2,07%; 0,32%; 0,11% y 0,97%
respectivamente del total de riñones decomisados. Las
ictericias, pericarditis, abscesos, quistes, petequias y
cisticercosis cardíacas representan el 0,94%; 1,45%;
0,16%; 0,32%; 0,32% y 0,48%, respectivamente del total de
corazones decomisados. En este trabajo se observa la alta
prevalencia que puede llegar a tener la fasciolosis en ciertas
regiones, con el consiguiente impacto económico, pasando
el resto de patologías a un segundo plano.

Lesiones
provocadas por parásitos

Algunos autores no hallan prevalencias elevadas de
parásitos en los animales sacrificados; sin embargo,
sí es elevado el porcentaje que suponen estas parasitosis
respecto al total de decomisos. Es de suponer que el estado
sanitario de los animales llevados a sacrificio tenga mucho que
ver con tales prevalencias de enfermedades parasitarias
así como no parasitarias. Esto se observa en el trabajo de
Theodorpoulos et al. [16] donde teniendo en cuenta
únicamente las infecciones parasitarias, realizaron un
estudio anual sobre las causas de decomisos en un matadero griego
en el que se sacrificaban bovinos, ovinos, caprinos y porcinos.
En el hígado de bovinos, ovinos y caprinos hallaron
quistes hidatídicos así como trematodos, tanto
Fasciola hepática como Dicrocoelium
dendriticum, mientras que en los hígados porcinos
sólo hallaron "manchas de leche", resultante de la
migración de la larva de Ascaris suum a
través del hígado. La prevalencia de
parásitos responsables de decomiso de órganos fue
baja (0,26%), sin embargo los parásitos fueron
responsables del 22 % del total de decomisos.

En relación a la especie porcina, Chiew y Chua
[17] en un amplio estudio sobre las pérdidas
económicas debidas a la mortalidad y decomisos en
mataderos porcinos de Singapur entre los años 1984 y 1985
comunican un 0,10% de canales decomisadas en la inspección
post mortem. La razón más importante para
estos decomisos fue la piemia (30,30%). Los riñones y el
hígado fueron los dos órganos más
decomisados. Los decomisos de riñón se debieron
principalmente a nefritis (54,80%) mientras que los de
hígado fueron fundamentalmente debidos a cirrosis
(36,80%).

Mateus [18] observa que la causa de decomiso más
frecuente para los hígados, fueron las lesiones
parasitarias seguidas por contaminación y en tercer lugar
por congestión.

Las lesiones parasitarias en hígado son debidas
al daño causado por la migración de larvas a
través del parénquima hepático generando una
hepatitis intersticial; la alta frecuencia de lesiones
parasitarias en hígado, conocidas como "manchas de leche",
ello demuestra la amplia distribución del parásito
Ascaris suum, principal agente relacionado a esta
lesión [19, 20].

En el trabajo de Cubero y Morollón [21], que
corresponde al decenio 1984-1993, en ganado vacuno se decomisaron
el 0,17% de las canales como cifra media. Las causas más
frecuentes fueron, en orden decreciente, la tuberculosis, las
bajas ante mortem, la carne febril, la septicemia, la
neumonía, la piemia, la perineumonía bovina y la
presencia de residuos ß-agonistas. En ovino, la media de
decomisos fue del 0,46% (en corderos del 0,18% y en ovino mayor
del 6,18%). Las causas más frecuentes en ovino mayor
fueron la emaciación o caquexia, las bajas ante
mortem, la linfadenitis caseosa, la sarcosporidiosis, la
ictericia y la neumonía. En corderos, la
emaciación, la artritis, las bajas ante mortem,
la carne febril y la ictericia. En porcino, la cifra media de
decomisos fue del 1,18% y las causas más frecuentes fueron
la piemia, la septicemia, las bajas ante mortem, la
artritis y la emaciación.

En el caso de las patologías de forma
específica, según Cordero y Rojo [22] la
cisticercosis hepato-peritoneal, mantiene la infección
entre los hospedadores definitivos e intermediarios a
través de varios factores. Los sistemas de
explotación, extensivos, así como diversos
aspectos, tanto del propio parásito como del hospedador,
contribuyen a mantener la infección. Debemos
señalar en primer lugar la alta prevalencia de
infestación de los perros.

Por otra parte, tanto el alto potencial biótico
de Taenia hydatigena como la resistencia de los huevos
son factores de vital importancia en el mantenimiento de la
infección. Igualmente diversas especies de dípteros
(Calliphora quadrimaculata, C. hortona, C.
stygia y C. erythrocephala) contribuyen a la
dispersión de los huevos. Se ha demostrado que el contagio
de los hospedadores intermediarios se produce en los primeros 10
días de introducir perros infectados en los pastos. El 60%
del ganado ovino que se encuentra pastando ingiere huevos durante
este período, disminuyendo en los 3-6 días
posteriores al 6,50-3,50%, respectivamente [22].

Según Espaine y Lines [23] el
cisticerco consiste en un único escólex invaginado
sobre sí mismo en una vesícula o vejiga grande
rellena de líquido en su interior. Puede presentar una
localización muscular o hepato-peritoneal (seroso). Estos
cisticercos, por lo general no son patógenos y se
localizan con más frecuencia en la superficie serosa de
las vísceras abdominales calcificados. La cisticercosis
hepato-peritoneal es producida por Cysticercus
tenuicollis, fase larvaria de Taenia hydatigena
cuyo hospedador definitivo es el perro.

En un estudio realizado en hígados
por Cordero y Rojo [22] plantean que el lóbulo izquierdo
se encuentra afectado en el 52,71% de los animales parasitados,
mientras que en el 27,15% se encuentran en el lóbulo
derecho y un 20,15% en ambos lóbulos.

A veces, sobre todo en el cerdo, se forman
nódulos granulomatosos, que se caseifican y calcifican,
adquiriendo un aspecto que puede hacer sospechar que se trata de
lesiones tuberculosas, si bien, cuando corresponden a
Cysticercus tenuicollis no están afectados los
ganglios linfáticos correspondientes.

Un hallazgo frecuente en matadero es la
cisticercosis hepato-visceral producida por Cysticercus
tenuicollis que, sin llegar a tener relevancia
zoonótica, sí es un indicador del estado sanitario
de la explotación de origen y es causa de muy importantes
pérdidas económicas por decomiso [24].

En el interesante estudio realizado por
Luzónet al. [25] a partir de corderos sacrificados entre
julio y diciembre de 2006 en un matadero ubicado en la zona
centro de España, se observa que el 25% de los
hígados fue decomisado, siendo el 84% debido a infecciones
por Cysticercus tenuicollis y el 16% restante debido a
la presencia de abscesos hepáticos. El 21% de los
hígados inspeccionados en el semestre fueron decomisados
por cisticercosis, con un promedio mensual del 20,60%.

Los parásitos gastrointestinales
(PGI) son considerados como causa importante de pérdidas
en la productividad, asociada al desarrollo escaso de los
lechones, pérdidas económicas en
alimentación sin ganancia de peso y decomiso de
órganos [27]. Considerando este elemento, Weng et
al.[28] han señalado que en la producción
porcina intensiva, las enfermedades parasitarias ocupan un lugar
secundario con respecto a las enfermedades infecciosas y a las
deficiencias de alimentación y manejo, por lo que no
pueden ser subvaloradas. Por ejemplo, la prevalencia parasitaria
en 3 636 cerdos de China pertenecientes a 38 granjas de crianza
intensiva que empleaban sistemas de control antiparasitario
diferentes, fue del 7.5 % para Trichuris suis, 5.2 % en
el caso de Ascaris suum, 2.5 % para
Oesophagostomum sp., 24.9 % para coccidios y del 47.2 %
para Balantidium coli. Los cerdos infectados
pertenecían básicamente a unidades sin un
régimen estratégico de terapia
antiparasitaria.

La mayoría de los parásitos internos
tienen una forma característica de infectar al cerdo, que
tiene relación con la edad, debido a factores de manejo,
pero sobretodo relacionados con la inmunidad del hospedador. Los
cerdos de crecimiento y ceba entre 2 y 5 meses de edad suelen
tener contacto masivo con Ascaris suum, mientras que no
afectan tanto a los lechones. A las 4-6 semanas de contacto con
áscaris, ya hay protección; si los contactos son
con infecciones leves, no se genera protección y hay
más "manchas de leche". En matadero, las "manchas de
leche" se observan cuando la migración larvaria ha
ocurrido en las últimas 5-6 semanas, ya que las lesiones
hepáticas curan en unos 35 días. Además hay
poca correlación entre la severidad de la infección
y lesiones hepáticas en matadero, y la mayor presencia de
lesiones se produce 2-3 semanas después de mover los
cerdos a nuevos corrales contaminados [29].

Presencia de
abscesos hepáticos

Al estudiar este tema Moreno [30], observa que otra de
las lesiones que pueden observarse durante la inspección
post mortem son los abscesos hepáticos. En la
denominación de abscesos, se incluyen en la
inspección de carnes procesos supurados o purulentos
localizados, en número reducido, muchas veces recubiertos
de una cápsula conjuntiva, cuya causa son los
microorganismos inespecíficos denominados
piogénicos. En algunas ocasiones, falta la cápsula
conjuntiva y el pus se encuentra limitado por el tejido
próximo. El tamaño de los abscesos es muy variable,
desde menos de un centímetro hasta más de 30. El
contenido es un pus cuyo color y consistencia dependen del
microorganismo implicado.

Por su parte Herenda y Franco [31] dan un listado de los
diversos tipos de microorganismos patógenos y saprofitos
que aíslan de los abscesos: Actinomyces pyogenes,
Escherichia coli, Enterococcus spp.,
Enterobacter spp., Pseudomonas aeruginosa,
Bacteroides spp., Aeromonas hydrophila,
Citrobacter spp., etc. principalmente a los que pueden
considerarse como no específicos u oportunistas al formar
abscesos así como otras lesiones
inespecíficas.

La necrobacilosis hepática o abscesos
hepáticas en vacuno y en pequeños rumiantes son
hallazgos de matadero en animales jóvenes de engorde
estabulados y dan lugar a pérdidas económicas
importantes por decomisos. Su causa quizás más
frecuente es alimentaria [30] y se incluye en el llamado complejo
ruminitis-abscesos hepático. Las lesiones en la mucosa de
la panza son el foco primario de infección y los abscesos
hepáticos el secundario. Este mismo autor expresa que
normalmente se observan de dos a diez abscesos de algunos
centímetros de tamaño, pero estos pueden ser
más numerosos y pequeños. Estos abscesos desprenden
muy mal olor. El organismo los resuelve por cicatrización.
Participan con mayor frecuencia Arcanobacterium pyogenes
y especies del antiguo género Bacteroides,
Staphylococcus y Streptococcus. Suponen a veces
pérdidas económicas importantes, ya que los
hígados afectados deben decomisarse. Los animales
afectados, raramente muestran síntomas. Sólo cuando
la infección es muy intensa puede presentarse un estado
toxémico.

O"Sullivan [32] halló que el 5,80% presentaron
amplias lesiones hepáticas de las cuales el 1,90% fueron
abscesos, el 1,17% fibrosis y el 0,70% telangiectasias o
"hígado de serrín". De los hígados
detectados con abscesos, el 44% tenían un único
absceso grande, el 36,60% un único absceso pequeño
y el 19% tenían más de dos abscesos; en el 16,60%
los abscesos estaban en proceso de resolución y el 8,30%
se encontraban abiertos. El 35,80% de los hígados con
abscesos tenían adherencias en el diafragma y en los
lóbulos pulmonares diafragmáticos, el 2,50%
tenían adherencias a otros órganos abdominales, el
10% también tenían fibrosis y el 1,70%
también tenían lesiones correspondientes a
trematodosis.

Patologías
en riñones y corazón

En el caso de las patologías renales se observa
que la lesión que se presenta con mayores incidencias son
los quistes. La aparición de quistes congénitos en
el riñón son muy frecuentes en cerdos y bovinos, se
debe a un defecto en el desarrollo embrionario del órgano
en el cual los glomérulos y los túbulos
contorneados no se unen con los tubos colectares como
habitualmente sucede. Los glomérulos y los túbulos
contorneados tienen su origen en el blastema metanéfrico y
los tubos colectores de los conductos de Wolff. Ambas estructuras
se desplazan durante el desarrollo embrionario para formar el
riñón. El defecto de acoplamiento de estas
estructuras provoca la formación los quistes, los cuales
pueden ser numerosos (riñón poliquístico) o
puede encontrase un quiste solitario de mayor tamaño
[33].

Los quistes contienen líquido seroso amarillo con
olor semejante a la orina. Los mismos crecen lentamente y llegan
a producir atrofia por presión del parénquima renal
[34].

Las lesiones inflamatorias del riñón se
presentan de diversas formas. Las nefritis, procesos
inflamatorios del riñón pueden ser clasificados de
acuerdo a la localización de las lesiones en,
glomerulonefritis cuando la afección primaria se
desarrolla en los glomérulos y nefritis intersticial que
afecta primariamente al tejido intersticial. Los procesos
inflamatorios del riñón pueden ser clasificados a
su vez en, purulentos y no purulentos. Aunque los elementos
estructurales del riñón se encuentran en estrecha
relación unos con otros, en los estadios finales pueden
dañarse todas las estructuras, por ejemplo: una
lesión grave de los glomérulos también
afecta a los capilares lo suficientemente como para que los
túbulos renales sufran isquemia y se desarrollen
fenómenos degenerativos, además no es infrecuente
la presentación de cierto grado de fibrosis y esclerosis
localizada de los vasos sanguíneos [33].

Stephanurus dentatus o gusano del
riñón puede ocasionar considerables pérdidas
debido a la mala salud de los cerdos y de los decomisos de la
carne y de sus despojos en los mataderos. Las lesiones
hepáticas originadas por las larvas, probablemente afecten
la salud del huésped más que los gusanos adultos;
pero cuando las infestaciones son severas, puede resultar la
muerte por el daño causado al hígado o a los
riñones [35].

La pericarditis serosa o serofibrinosa es generalmente
de origen infeccioso en los cerdos. Es muy frecuente en vacas y
terneros. Se puede observar al examen macroscópico que
externamente, el pericardio puede estar opaco, con
dilatación de los vasos sanguíneos, la pared
está algo tumefacta, la superficie interna (pericardio y
epicardio) es opaca, el saco pericárdico se llena de
líquido de aspecto seroso en el que se ven algunos hilos
de fibrina amarillentos, puede evolucionar en forma
crónica y presentar adherencias fibroconectivas entre la
capa interna del pericardio y el epicardio [33].

Lesiones
histológicas en hígados y
riñones

Desde el punto de vista histológico las lesiones
en hígados son de una moderada infiltración
leucocitaria, consistente principalmente en eosinófilos en
el tejido conectivo interlobular. En los riñones hay
pérdida del epitelio tubular, glomerulitis
atrófica, pequeñas zonas de infiltración
leucocitarias y moderada hiperplasia de las fibras
elásticas. Cuando hay invasión del páncreas
se encuentran abscesos verminosos. La porción glandular
del páncreas adyacente al parasito aparece inflamada y con
degeneración grasa con marcada infiltración
leucocitaria. La eosinofilia sanguínea llega del 20 al 40
% durante la segunda a tercera semana, después declina a
niveles normales. Puede haber ascitis bacteriana secundaria
[36].

Las inspecciones
ante y post mortem como método de detección de
patologías

La inspección ante mortem nos permite
determinar si el animal sometido a inspección presenta
cualquier condición que pueda ser perjudicial para la
salud humana o la sanidad animal, prestando una atención
especial a la detección de zoonosis. Dentro de las
condiciones legales en las que se debe llevar a cabo la
inspección ante mortem por el veterinario oficial
se incluye que dicha inspección debe llevarse a cabo en
todos los animales y siempre en las 24 horas siguientes a la
llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio
[37].

La inspección post mortem es la
comprobación de si las canales y despojos comestibles
obtenidos en los animales en el matadero son adecuados o no para
el consumo público. Completa la inspección ante
mortem, en la que pueden pasar animales que, aun sin haber
mostrado signos aparentes, presentan lesiones u otras
anomalías observables una vez sacrificados y obtenidas las
canales y despojos. De su importancia da idea el hecho de que se
considera absolutamente necesaria en todos los países.
Sólo el veterinario oficial puede llevarla a cabo, aunque
puede ser ayudado por asistentes, auxiliares o ayudantes
oficiales de inspección [30].

Una vez realizados los controles, el veterinario oficial
debe asegurarse en particular de que el marcado sanitario, que
garantiza la idoneidad para consumo humano, se aplique
únicamente a los animales a los que se haya efectuado la
inspección ante mortem y post mortem y
siempre que no existan motivos para declarar que la carne no es
apta para el consumo humano. La carne será declarada no
apta para el consumo humano si procede de animales que no hayan
sido sometidos a una inspección ante mortem o
procede de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una
inspección post mortem, en general; así
como de animales que padezcan una enfermedad que figure en la
lista de la OIE o que padezcan una enfermedad generalizada, como
septicemia, piemia, toxemia o viremia generalizadas o revelan
infección parasitaria en particular [37].

Por otra parte la NRAG 1145/1994 [37] establece la
sistemática que debe seguir el veterinario oficial para
llevar a cabo la inspección post mortem,
diferenciando entre especies, así como edades. Así,
se establece la sistemática de la inspección para
bovinos menores de seis semanas, bovinos mayores de seis semanas,
ovinos y caprinos, equinos y porcinos cada una adaptada a sus
características anatómicas y patologías
más frecuentes. De modo general, la inspección
post mortem debe incluir una inspección de la
canal, de las vísceras torácicas, de las
vísceras abdominales, así como la incisión,
palpación y examen de determinados ganglios
linfáticos y ciertas vísceras que variarán
según la especie que está siendo
inspeccionada.

En el matadero se obtiene mucha información sobre
las enfermedades y los procesos que afectan a los animales de
abasto, que podría ser beneficiosa si se utilizase
convenientemente [30]. Sin embargo, los datos que están
siempre a disposición del ganadero, no siempre llegan,
especialmente en el caso de los decomisos de vísceras,
según la modalidad de venta del ganado, número de
intermediarios que interviene y si se agrupan animales de
diversos orígenes antes de llegar al matadero.
Además aunque lleguen al ganadero, o a su veterinario
clínico, estos no siempre pueden tener datos
estadísticos suficientes y fiables con que comparar que
les permitan conocer si esos decomisos son similares, o distintos
a los de otros ganaderos y cuáles son las causas de los
mismos [38].

Es importante considerar también, la
dificultad que se puede presentar al condenar un órgano o
carcasa según la severidad de la lesión. Aunque las
razones de decomiso están bien descritas [7], no se
menciona el criterio exacto que debe tener en cuenta el
funcionario a la hora de la inspección, por lo que al
final, la decisión será subjetiva y tomada
más con base en la formación, la experiencia, la
finalidad del matadero y el ritmo de trabajo a la hora de los
sacrificios [1].

A partir de entonces, determinar cuáles son las
vísceras más frecuentemente decomisadas, las causas
de mayores decomisos, las regiones con mayor número de
decomisos y sus motivos. Ello con el fin de reducir los decomisos
innecesarios al iniciar el proceso de organización de los
criterios en los inspectores de los diferentes centros de
sacrificio. De esta manera, será posible realizar estudios
de prevalencia de enfermedades, localizar las áreas de
mayor predominio de determinada enfermedad e instaurar o evaluar
la eficacia de los programas de control de las mismas
[5,39].

Las visiones en relación a la seguridad sanitaria
de los alimentos han evolucionado en las recientes
décadas, de los controles tradicionales basados en las
buenas prácticas (Buenas prácticas de agricultura,
Buenas prácticas de higiene, etc.), a través de
sistemas más centrados en la seguridad sanitaria de los
alimentos basados en el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (sistema HACCP) a los enfoques basados
en los daños usando el análisis del riesgo para la
seguridad sanitaria de los alimentos [40].

El impacto
económico de los decomisos en mataderos

Las enfermedades que afectan al cerdo ocasionan graves
trastornos en las vísceras, lo cual provoca su decomiso
durante la inspección sanitaria, ocasionando
pérdidas económicas importantes para el criador o
comercializador y un restringido abastecimiento de
vísceras a la población [41].

En términos generales, se observa que el impacto
económico de los decomisos en matadero es elevado,
suponiendo una considerable pérdida tanto para las
empresas del sector cárnico como para los ganaderos y la
economía del país. Refiriéndonos al problema
concreto de las infestaciones parasitarias, aunque no es sencillo
calcular las pérdidas que las mismas infieren en la
ganadería, en algunos casos es posible cuantificar los
daños, como ocurre cuando se producen bajas como
consecuencia de un determinado proceso o en el caso de los
decomisos en matadero [25].

Brito et al.[42], en un estudio retrospectivo basado en
los registros existentes sobre los hallazgos de fasciolosis en
tres mataderos bovinos de la región central de Cuba
durante cinco años (2000-2004) estimaron cuantiosas
pérdidas económicas, calculándose,
sólo por concepto de hígados decomisados en 322.905
€ durante el período estudiado,
correspondiéndose la gran mayoría de los decomisos
a fasciolosis.

Lima et al. [15], llevaron a cabo un estudio en
una empresa pecuaria cubana en la que se encontraba integrado un
matadero bovino, observando elevadísimas tasas de
fasciolosis. El objetivo de este trabajo fue analizar las causas
más frecuentes de decomiso de vísceras
(hígado, corazón y riñón) y su
repercusión sobre los resultados finales de la empresa. En
el mismo se estima que las pérdidas por decomiso de
vísceras fueron de 2 071€ durante el periodo
comprendido entre el año 2000 y el primer trimestre de
2001; repercutiendo en los resultados finales, con un 15 % en el
año 2000 y un 4,30 % en el primer trimestre de
2001.

Algunos trabajos realizados dan cifras globales, es
decir, sin referencia a patologías concretas, de
pérdidas de decomiso en matadero muy considerables.
Así, es llamativo el estudio realizado por Chiew y Chua
[17] sobre las pérdidas debidas a mortalidad y decomisos
en una población de tres millones de cerdos sacrificados
en Singapur. Entre los años 1984 y 1986 tales
pérdidas ascendieron a 3 900 000 € de lo que resulta
1,32 € por cada cerdo sacrificado. También en la
especie porcina, Martínez et al. [43] estudiaron las
principales causas de decomiso de cerdos desmedrados que tuvieron
lugar en un matadero valenciano, estimando las pérdidas
directas asociadas al decomiso en 30 000 €
anuales.

En Centroamérica ya se han hecho esfuerzos por
estimar este tipo de pérdidas económicas. Es
así como Bueno [10] en su trabajo realizado en Honduras,
determinó que las pérdidas por decomisos de
vísceras alcanzan un valor realmente significativo en esa
región.

Lo que está claro es que las pérdidas por
decomiso de vísceras (hígado, corazón y
riñón) alcanzan valores importantes aún en
países desarrollados donde el decomiso de hígados
por infestación por fasciola está entre un diez y
un veinte por ciento del total de animales llevados al
sacrificio, elevándose a entre un 45 y un 55% en
países subdesarrollados [44].

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