Descripción método de trabajo para la elaboración de Pizza Margarita

Introducción

La empresa Pizzería la Gran Cruzada C.A., se
encuentra ubicada en Luis Hurtado Higuera, avenida Gumilla, a 100
metros de la redoma El Dorado, San Félix, Estado
Bolívar. Está dedicada a la elaboración y
venta de pizzas, calzones, además venden bebidas como
refrescos, maltas, agua, etc.

En Pizzería la Gran Cruzada C.A., elaboran 11
tipos de pizzas, además se tiene que la más vendida
en este establecimiento tiene como nombre la pizza estrella
margarita, La pizzería es pequeña y de poco espacio
físico para alojar a sus clientes, además tienen
problemas al momento de sistematizar los alimentos y con la
limpieza de utensilios requeridos. Por lo tanto, se
evaluará el proceso en cuanto a elaboración y
despacho de pizzas a través de la observación
directa.

Gracias a los estudios previos
de ingeniería de métodos que se han
podido cursar, se notó la valiosa ayuda que algunas
herramientas de ingeniería ofrecen a la hora de resolver
un problema
de producción o atención a
nivel industrial, por ello, se recurrió a estas para
resolver los problemas de la empresa, basándose de
un registro, análisis
y examen crítico sistemático de los
métodos actuales usados para llevar a cabo una tarea,
buscando los métodos más sencillos y eficaces que
no repercutan en costos pero que disminuyan o eliminen
de raíz el problema.

Se pone en práctica el estudio fundamental de
ingeniería de métodos, en las operaciones de la
empresa para así determinar las causas y consecuencias del
problema, todo este proceso estará definido y estructurado
de la siguiente manera:

Capítulo I La Empresa: El cual presenta
la descripción y funcionalidades de
la empresa en cuestión, así como el
área de trabajo y del proceso realizado.

Capítulo II El Problema: Donde se explica la
problemática existente, se formulan
los objetivos y la justificación de la
investigación.

Capítulo III Marco Teórico: Contiene los
aspectos teóricos utilizados como herramienta y base del
estudio realizado.

Capítulo IV Diseño Metodológico: Se
describe la metodología detallando el tipo de
investigación, diseño de la
investigación, detallando la población y muestra,
también las técnicas e instrumentos
de recolección de datos así como
el procedimiento metodológico utilizado.

Capítulo V Situación actual: Incluye la
descripción de la situación actual evidenciada
mediante la observación directa representada a
través de un diagrama de flujo recorrido y un diagrama de
proceso basado en el material.

Capítulo VI Análisis General: En la cual
se describen y presentan los aportes desarrollados por el
investigador.

Conclusiones y Recomendaciones.

CAPÍTULO I

La
Empresa

En este capítulo se describe la empresa desde sus
inicios, especificando la variedad de exquisitas pizzas que
elaboran, además se presenta de forma gráfica su
estructura organizativa.

Reseña Histórica

Pizzería la Gran Cruzada abre sus puertas un 24
de Diciembre de 2010, funcionando durante dos años
(2010-2011) como cooperativa y luego pasa a ser
compañía. Está dedicada a la
elaboración y venta de pizzas, disponibles en distintos
tamaños y diferentes ingredientes, además le
ofrecen a su clientela suculentos calzones con salsa, queso
mozzarella y tres ingredientes adicionales escogidos por el
cliente.

Para esta empresa es fundamental mantener la calidad de
las pizzas para satisfacer en todo momento al cliente, se
realizan pizzas con los ingredientes totalmente frescos y
además utilizan una salsa artesanal que distinguen sus
pizzas del resto de la competencia.

Ubicación

Pizzería la Gran Cruzada C.A, se encuentra
ubicada en Luis Hurtado Higuera, avenida Gumilla, a 100 metros de
la redoma El Dorado, San Félix, Estado
Bolívar.

Estructura Organizativa

Descripción de sus
Productos

Pizzería la Gran Cruzada ofrece una gran variedad
de pizzas hechas con los ingredientes más frescos y el
secreto de la salsa artesanal, el cual distingue sus productos
con respecto a otros negocios. Los distintos tipos de pizzas se
pueden solicitar en tamaños pequeños, medianos y
grandes y son las siguientes:

Pizza Tradicional: salsa, queso mozzarella,
más un ingrediente que el cliente escoja.

Pizza Margarita: salsa, queso mozzarella,
jamón, tocineta, maíz, aceitunas negra.

Pizza Sensacional: salsa, queso mozzarella,
jamón, pimentón, champiñones,
salami.

Pizza Kids: salsa, queso mozzarella, jamón
y salchichas.

Pizza 4 Quesos: salsa, queso mozzarella, queso
telita, queso amarillo, queso parmesano y
orégano.

Pizza Hawaiana: salsa, queso mozzarella,
jamón, piña, mermelada de guayaba.

Pizza Vegetariana: salsa, queso mozzarella,
pimentón, champiñones, maíz, aceitunas
verdes, palmito, cebolla, orégano.

Pizza 4 Quesos Especial: salsa, carne molida,
queso mozzarella, queso telita, queso amarillo, queso
parmesano.

Pizza Gourmet: salsa, queso mozzarella, queso
telita, queso parmesano, pimentón, piña, perejil,
carne molida.

Pizza Chikend: salsa, queso mozzarella, queso
telita, queso parmesano, pimentón, piña, perejil,
pollo.

Pizza Gran Cruzada: salsa, queso mozzarella,
jamón, tocineta, pimentón, maíz, cebolla,
aceitunas negras, aceitunas verdes, champiñones, anchoa,
orégano.

Calzones: salsa, queso mozzarella y tres
ingredientes que el cliente escoja

CAPÍTULO II

El
Problema

En este capítulo se analiza y delimita el alcance
del problema encontrado en Pizzería la Gran Cruzada C.A.,
así como los antecedentes que causan dicho problema;
también se establecen los objetivos generales y
específicos de este estudio.

Antecedentes del Problema

Pizzería la Gran Cruzada C.A., es una empresa
dedicada a la elaboración y venta de pizzas, calzones,
además venden bebidas como refrescos, maltas y agua.
Producen once tipos de pizzas diferentes para proporcionar una
mayor variedad dentro del menú, sin embargo, la favorita
del cliente es la margarita, por esta razón representa la
pizza estrella de la empresa.

Para la preparación de las pizzas a diario los
trabajadores de producción se encargan en la mañana
de lavar todos los utensilios necesarios como bandejas, tablas,
cuchillos, entre otros. Luego se procede a preparar la masa
utilizando una máquina amasadora, se verifica la calidad,
se corta en tamaños estándares (pequeño,
mediano y grande) y se guarda en almacén. Teniendo la masa
preparada se pasa a cortar los ingredientes que son necesarios
para elaborar los diferentes tipos de pizzas como por ejemplo:
queso, jamón, pimentón, cebolla, etc. Además
es necesario elaborar una cantidad suficiente de salsa para
cubrir la demanda de pizzas. Todo este procedimiento tiene una
duración de 3 horas aproximadamente.

Desde el momento que se realiza un pedido, el operador
de producción procede a preparar la pizza de acuerdo a los
requerimientos del cliente, luego se lleva al horno tardando 20
minutos y finalmente es entregada.

Dentro de los problemas o deficiencias que presenta la
pizzería se observa la falta de personal para la
atención al cliente ya que en muchas ocasiones la persona
encargada de realizar la pizza debe abandonar su puesto de
trabajo para tomar el pedido, esto puede ocasionar demoras en el
proceso productivo. Es necesario destacar que la persona
encargada de la caja también debe de ayudar a cortar los
ingredientes cuando la demanda de pizzas aumenta. Además
es importante resaltar que los trabajadores de producción
afirman que no poseen algún método para medir la
cantidad de ingredientes que se le añade a cada pizza, por
lo tanto, esto puede causar pérdidas para la
empresa.

Por otra parte, la pizzería presenta un problema
con la limpieza de los utensilios, ya que en el día
utilizan todo lo necesario para la producción de pizzas y
al finalizar la jornada cierran dejando los utensilios sin lavar
para luego limpiarlos al día siguiente. Esto sin lugar a
dudas representa un aspecto el cual debe mejorarse debido a que
los utensilios en cualquier momento se pueden contaminar,
además puede ser un foco de atracción para
animales.

Esta investigación estará orientada en
realizar un estudio del método de trabajo, es decir, se
evaluará desde el momento justo cuando se realiza el
pedido hasta que lo entregan al cliente.

Objetivo General

Describir el proceso de elaboración y despacho de
la pizza estrella margarita tamaño grande en
Pizzería la Gran Cruzada C.A., a través de la
técnica del diagramado.

Objetivos Específicos

• 1. Describir el proceso de elaboración y
  despacho de pizzas a través de la observación
  directa.

• 2. Identificar las actividades improductivas y
  productivas con el fin de simplificarlo, reducirla,
  combinarla y en el mejor de los casos eliminarlas.

• 3. Elaborar el diagrama de proceso,
  según la elaboración y despacho de pizzas
  (método actual).

• 4. Elaborar el diagrama de flujo y/o recorrido,
  según la elaboración y despacho de pizzas
  (método actual).

• 5. Realizar un análisis general de las
  fallas encontradas.

Justificación

Esta investigación es importante debido a que
permitirá identificar los elementos que se consideran
productivos y no productivos dentro del proceso en cuanto a la
elaboración de pizzas. Además se busca solventar
los problemas que presenta Pizzería la Gran Cruzada C.A.,
tales como los inconvenientes que ocurre en el área de
producción, específicamente en la limpieza de
utensilios.

Por otra parte, también es fundamental enfocarse
en la parte de sistematizar los alimentos para evitar
pérdidas tanto de materia prima como dinero. Por lo tanto,
se procederá a realizar un estudio del método de
trabajo enfocándose en plantear mejoras que
favorecerán el sistema de producción, además
aumentar la calidad y servicio en Pizzería la Gran Cruzada
C.A.

Delimitaciones

En Pizzería la Gran Cruzada C.A., se elaboran 11
tipos de pizzas, para efecto de este estudio se enfocó en
analizar la pizza estrella margarita tamaño grande tomando
en cuenta el método de trabajo. Se plantea describir el
proceso en cuanto a elaboración y despacho para optimizar
la higiene y limpieza de los utensilios, sistematizar los
alimentos de manera que todas las pizzas posean una cantidad
estándar en cuanto a ingredientes.

Limitación

Las limitaciones que se tuvo para la elaboración
de este proyecto son las siguientes:

• Al momento de realizar las entrevistas fue un poco
  complicado debido a la falta de personal. Previamente era
  necesario planificar el día para la visita
  técnica y aun así se debía esperar que
  el personal se desocupara para poder atender al
  grupo.

• El área de producción es bastante
  limitada, por lo tanto, se dificultaba realizar el estudio de
  movimientos debido a la aglomeración de utensilios,
  materia prima y equipos.

• Fue complicado organizar el tiempo libre de los
  integrantes del grupo para la ejecución de las visitas
  técnicas.

CAPÍTULO III

Marco
Teórico

En el presente capítulo se desarrollan una serie
de elementos conceptuales que sirven de base a la
indagación que se desea realizar en el trabajo de
investigación. Por lo tanto, servirá de apoyo para
efectuar un estudio eficiente del método de trabajo en
Pizzería la Gran Cruzada C.A.

Pizza

La pizza es un pan plano horneado, cuya base es
elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. Generalmente
es cubierto por salsa de tomate u otros ingredientes locales como
salami, champiñones, cebolla, jamón, aceitunas,
entre otros. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su
popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una
infinidad de variantes.

Es un plato de elaboración artesanal en la
mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha
ido presentando, desde los años 1950, versiones como un
alimento confort en los supermercados. En la actualidad existen
diversas empresas que la elaboran y distribuyen servicio a
domicilio.

Historia de la Pizza

El origen más aceptado se sitúa en la
antigua Italia, donde se acostumbraba hacer pan de forma circular
y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas
actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza
se debe al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan
como es el queso gouda.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con
aceite, hierbas aromáticas y quesos. Los romanos
desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel
saborizado con hojas de laurel.

La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo
XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las
primeras referencias documentales acerca de los orígenes
de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó
el queso.

Se dice que en la época del rey Fernando I
(1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la
corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden
disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un
barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida.
Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se
convirtió en un gran éxito en toda
Italia.

Ingeniería de
Métodos

El estudio de métodos o ingeniería de
métodos es una de las más importantes
técnicas del estudio del trabajo, que se basa en el
registro y examen crítico sistemático de la
metodología existente y proyectada utilizada para llevar a
cabo un trabajo u operación. El objetivo fundamental del
estudio de métodos es el aplicar métodos más
sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la
productividad de cualquier sistema productivo.

La evolución del estudio de métodos
consiste en abarcar en primera instancia lo general para luego
abarcar lo particular, de acuerdo a esto el estudio de
métodos debe empezar por lo más general dentro de
un sistema productivo, es decir "El proceso" para luego llegar a
lo más particular, es decir "La
Operación".

Importancia de la Ingeniería de
Métodos

La ingeniería de métodos y su
aplicación a las grandes, medianas o pequeñas
industrias es de gran importancia, pues, permite mejorar o
modificar de manera satisfactoria una situación
específica dentro del proceso de producción que
genera pérdidas, demoras y hasta inseguridad para el
operario, teniendo a su vez en cuenta que en la mayor parte de
los casos se refieren a una técnica para aumentar la
producción por unidad de tiempo y, en consecuencia,
reducir el costo por unidad, lo cual significa un punto clave
dentro de los objetivos de una empresa.

Ramas de la Ingeniería de
Métodos

Fuente: Diapositivas de clases de
Ingeniería de Métodos. Prof. Iván
Turmero.

Estudio de Movimientos

Técnica que consiste en el estudio de los
movimientos del cuerpo humano que

Son utilizados para ejecutar una operación o
trabajo determinado, con el objetivo de ser evaluados,
identificando los productivos e improductivos, de forma tal que
una vez analizados se puedan reducir, combinar, simplificar, y en
el mejor de los casos eliminar, para luego establecer una mejor
secuencia o sucesión de movimientos más favorables
que permita lograr la eficiencia máxima.

Estudio de Tiempos

Técnica que consiste en el establecimiento de un
estándar de tiempo permisible para realizar una tarea
determinada, con base a la medición del contenido de
trabajo del método prescrito, considerando al operario
promedio, el ritmo o velocidad de trabajo y los suplementos o
tolerancias por concepto de: fatiga, demoras personales, retrasos
inevitables y otros.

Fines del Estudio de
Métodos

La ingeniería de métodos tiene fines
específicos que permiten que su implementación
dentro de las empresas, logre objetivos de optimización de
las tareas realizadas diariamente. Entre esos fines
tenemos:

• Mejorar los procesos y los procedimientos
  utilizados.

• Mejorar la disposición de la fábrica,
  taller, lugares de trabajo y modelos de
  máquinas.

• Economizar el esfuerzo humano y reducir
  fatiga.

• Optimizar recursos (materiales y mano de
  obra).

• Mejorar condiciones de trabajo (ventilación,
  iluminación, temperatura o ruido).

Método

Término utilizado para designar la técnica
empleada para realizar una operación.

Proceso

Serie de operaciones de manufactura que hacen avanzar al
producto hacia sus especificaciones finales de tamaño y
forma.

Procedimiento

Conjunto de pasos lógicos para realizar una
tarea.

Diagramas

Son representaciones que permiten presentar cualquier
tipo de información, logrando presentar detalles de
cualquier proceso y que sea entendida por cualquier persona. Son
instrumentos que se utilizan para facilitar la tarea de observar,
analizar y desarrollar los métodos empleados para ejecutar
actividades, estos permiten abordarlas de forma ordenada y
metódica. Ofrecen una visualización general del
proceso permitiendo presentar propuestos para realizar un trabajo
eficaz, en menor tiempo y de mayor calidad.

Diagrama de Operaciones

Es un gráfico que muestra la secuencia
lógica de todas las operaciones del puesto de trabajo,
taller maquinas o área en estudio, así como los
márgenes de tiempo, inspección y materiales a
utilizar en un proceso de fabricación o producto
terminado. Señala el ensamblaje con el conjunto principal.
Se aprecian detalles generales de fabricación. Es usado
para revisar cada operación e inspección del punto
de vista de los enfoque primarios del análisis de
operaciones.

Se utiliza para medir costos ocultos y hace
hincapié en el manejo de materiales, distribución
de los equipos, tiempos de retrasos, tiempos por conceptos de
almacenamiento y su objetivo es inducir las mejoras.

Diagrama De Proceso

El diagrama de proceso, es una forma gráfica de
presentar las actividades involucradas en la elaboración
de un bien y/o servicio terminado.

Es un diagrama detallado, además se utilizan
todos los símbolos y se aplica para trabajo directo e
indirecto, determina costos ocultos, con la utilización de
este diagrama se le puede hacer seguimiento al (personal, equipo,
materia prima), el verbo que se utiliza es voz activa para
referirse al operario y voz pasiva cuando se trata de equipo o
materia prima.

Diagrama de Flujo/Recorrido

Un diagrama de flujo, es una representación
gráfica de un algoritmo o de una parte del mismo. Los
diagramas de flujo ayudan en la comprensión de la
operación de las estructuras de control.

Características:

• Determinar la disposición de los
  equipos y puestos de trabajo.

Ej.: Componente principal fijo
(elaboración de turbinas), producto en línea
(elaboración de carros).

• Elaboración de la
  distribución planimetría (LAYOUT).

• Evaluar el aprovechamiento del espacio
  físico.

• Considerar dimensiones (L x A x P).

• Seleccionar escala y orientación adecuada
  (escala o norte geográfico).

• Determinar áreas de
  congestionamiento.

• Evaluar las zonas de almacenamiento (materia prima,
  etc).

• Considerar los recorridos inversos.

• Evaluar el acarreo de materiales.

Importancia de los Diagramas

Facilita al analista de método, en la parte del
diseño de un puesto de trabajo o para mejorarlo, presentar
de forma rápida, clara, sencilla y lógica la
información actual (hechos) relacionados con el proceso.
Son herramientas o medios gráficos que le permiten
realizar un mejor trabajo en un tiempo menor.

Reglas para Elaborar los Diagramas

1.- Material que entra, raya horizontal de
identificación parte superior de la hoja, al final una
raya vertical indica circulación.

2.- La raya horizontal lleva todas las indicaciones de
referencia.

3.- La raya vertical lleva la sucesión de
símbolos en orden de las etapas del proceso.

4.- Cada símbolo tiene una sucesión
particular de números

5.- Derecha nombre de la actividad, izquierda tiempo de
duración, número de puesto o distancias.

6.- El resto de las verticales son secundarias, de
derecha a izquierda en el orden en que van entrando al
proceso.

7.- La vertical más hacia la derecha es la del
elemento principal.

8.- La horizontal une a la vertical con la principal
antes del ensamblaje.

9.- Todo elemento, pieza que entra al proceso sin
transformación se une por una "línea materia" a la
de circulación principal antes del símbolo de su
utilización.

10.- Cambio de características a través de
2 líneas horizontales especificando las nuevas
características.

11.- Si el elemento puede seguir caminos diferentes,
existe bifurcación, alternativas de forma
vertical.

12.- Numeración de la vertical principal a la
izquierda teniendo en cuenta los cruces.

Simbología

Representaciones graficas según lo establecido
por la ISO para reflejar los tipos de actividades que se suscitan
en los procesos, son de carácter general e
internacional.

Tabla 1: Símbolos para
elaborar diagramas según la OIT

CAPÍTULO IV

Diseño
Metodológico

En el siguiente capítulo se describen, todas y
cada una de las herramientas utilizadas, en este informe de
investigación; tales como: descripción del tipo de
estudio, descripción de la población y muestra, los
diferentes recursos e instrumentos utilizados, las
técnicas que se llevaron a cabo para recolectar los datos
y el procedimiento metodológico.

Tipo de Estudio:

De acuerdo con la estructura de la investigación
a desarrollar y con el fin de cumplir con los objetivos del
estudio, se implementó el método de estudio de
aplicación, el cual se desenvuelve dentro de una
investigación de campo y de tipo no
experimental.

• Investigación de campo: Se trata de
  una investigación de campo, ya que, fue realizada
  directamente en la empresa Pizzería "La Gran Cruzada",
  lo cual hizo posible el contacto directo entre investigadores
  y el problema, logrando así una mayor visión e
  información porque a través de él se
  aplicaron métodos y técnicas que permitieron la
  recolección de datos de información directa
  realizada en el proceso. Esto acontece cuando se recogen los
  datos en la realidad, dejando en muestra las verdaderas
  condiciones en que se han obtenido los datos lo cual facilita
  su revisión o modificación en caso de surgir
  dudas.

• Investigación evaluativa Una
  investigación de tipo evaluativo, puesto que, luego de
  describir el proceso, inmediatamente se comienzan a evaluar
  detalladamente todos los problemas que presenta la empresa,
  así como sus causas.

• Estudio descriptivo: Se realiza un estudio de
  tipo descriptivo, porque a través de él podemos
  describir la naturaleza actual de la disposición de
  los equipos y material (almacenamiento) dentro del sitio de
  trabajo. Este tipo de estudio busca describir situaciones; no
  está interesado en comprobar explicaciones, ni probar
  hipótesis de ningún tipo.

• Investigación no experimental: El
  estudio realizado a la empresa pizzería la Gran
  Cruzada C.A, es de tipo no experimental, porque se pudo
  observar la elaboración de las pizzas, en su contexto
  natural para luego ser analizados. "La investigación
  no experimental, es cualquier investigación en la que
  resulta imposible manipular variables a los sujetos o a las
  condiciones". De hecho, no hay condiciones a los cuales se
  expongan los sujetos del estudio. Los sujetos son observados
  en su ambiente natural.

Población y Muestra

Dentro de una investigación, es importante
establecer cuál es la población y si de esta se ha
tomado una muestra cuando se trata de seres vivos; en caso de
objetos se debe establecer cuál será el objeto,
evento o fenómeno a estudiar.

Población

La población o universo, es cualquier conjunto de
unidades o elementos. En otras palabras; una población
está determinada por sus características
definitorias. Población es la totalidad del
fenómeno a estudiar, donde las unidades de
población poseen una característica común,
la que se estudia y da origen a los datos de la
investigación.

Se tiene como población los productos elaborados
por pizzería "La Gran Cruzada", los cuales son:

• 1. Pizza Tradicional

• 2. Pizza Margarita

• 3. Pizza Sensacional

• 4. Pizza Kids.

• 5. Pizza 4 Quesos

• 6. Pizza Hawaiana

• 7. Pizza Vegetariana

• 8. Pizza 4 Quesos Especial

• 9. Pizza Gourmet

• 10. Pizza Chikend

• 11. Pizza Gran Cruzada

• 12. Calzones

Muestra

La muestra seleccionada para realizar el
estudio es la pizza estrella margarita tamaño
grande.

Recursos

Recursos Físicos

• Teléfonos, utilizados para
  grabar las entrevistas.

• Lápiz y papel, para recolectar
  la información.

• Cámara.

Recursos Humanos

• Entrevistas: Se realizaron entrevistas al encargado
  y operarios de la empresa, con el propósito de
  recolectar e interpretar toda información necesaria
  para ejecutar el estudio de tiempos.

• Observación Directa: Este recurso engloba a
  las visitas de campo, es decir, todas las veces que se
  utilizaron las instalaciones de pizzería "La Gran
  Cruzada" para realizar las entrevistas y estudios necesarios,
  con el fin de obtener información requerida para el
  estudio a realizar.

• Bibliografías: Utilizadas para enfocar y
  definir el marco teórico del estudio a realizar. Entre
  ellos se puede mencionar las siguientes: folletos y planos,
  para la obtención de información completa sobre
  la empresa.

Procedimiento
Metodológico

A continuación se reflejan los
procedimientos que se utilizaron en la recopilación de
datos para el análisis del proceso:

1. Se realizaron varias visitas en
Pizzería la Gran Cruzada C.A, para observar con detalle el
proceso de producción de pizzas, así como el
funcionamiento de los equipos y distribución del
área.

2. Recolección de información sobre
la situación actual de la empresa.

3. Se realizó la delimitación del
estudio, seleccionando para ello el área de
producción donde se realiza la preparación de las
pizzas.

4. Entrevistas al encargado y
operadores.

5. Elaboración del diagrama de
proceso.

6. Elaboración del diagrama de flujo de
recorrido actual.

7. Analizar de forma general las fallas
encontradas.

CAPITULO V

Situación
Actual

Incluye una descripción detallada de
la situación actual, evidenciada mediante la
observación directa, representada a través de un
diagrama de flujo recorrido y un diagrama de proceso basado
directamente en la material proporcionado por la
empresa.

Descripción del Método de
Trabajo Actual:

En las mañanas al llegar los empleados se lavan
los utensilios y herramientas necesarias en el área de
trabajo tales como: bandejas, tablas, cuchillos entre otros. Se
procede a preparar la harina, (el elemento principal para obtener
la pizza).

Harina (Preparación):

Los ingredientes con los que se debe mezclar la harina
para obtener una masa adecuada son los siguientes:

• Levadura

• Azúcar

• Sal

• Leche

• Aceite

• Agua

La harina junto a los ingredientes se introduce en una
máquina amasadora de gran tamaño para mezclarlos de
manera rápida y eficiente. Una vez lista se verifica la
cantidad de masa y que está se encuentre en su punto
más óptimo. Se procede a cortarla en tres grandes
bolas para estirarla y poder sacar de cada una los tamaños
estándares (pequeño, mediano, grande). Una vez
verificados que los tamaños sean los correctos, se colocan
en bandejas y se llevan a los almacenes 1 y 2.

Mientras ocurre esto simultáneamente los
demás empleados rebanan el queso mozzarella, jamón,
cortan las aceitunas, destapan los enlatados de maíz y se
prepara la salsa artesanal. Se procede a preparar todos los
ingredientes para solo agregarlos a la masa al momento de
realizar la pizza margarita tamaño grande, todo este
proceso se toma un tiempo de 3 horas.

Orden a Domicilio:

Un empleado recibe la llamada, verifica el inventario
(si está disponible la pizza deseada), si lo está
le indica a la cajera que facture la orden, una vez facturada es
llevada a la zona de preparación, donde el empleado de la
cocina verifica el tamaño e ingredientes que el cliente
desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la masa y los
ingredientes necesarios en el almacén, recorriendo una
distancia de 4 metros en su ida y vuelta aproximadamente. Una vez
que el empleado de la cocina recibe los materiales comienza
aplicando en la masa salsa artesanal, seguida de los ingredientes
establecidos en la orden, para luego llevarla a hornear por un
tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza el empleado auxiliar la
lleva al mesón para introducirla en la caja donde se
corta, colocan las servilletas, cubiertos se cierra y se agregan
las bebidas. De allí, el pedido listo se le entrega al
empleado motorizado el cual está encargado de llevarla al
lugar que desee el cliente y regresar al local con el pago de la
misma.

Orden para Consumir en el Local:

La cajera recibe la orden, verifica el inventario
(observando disponibilidad de la pizza deseada), si lo
está se factura la orden y recibe el pago de la misma, una
vez facturada es llevada a la zona de preparación, donde
el empleado de la cocina verifica el tamaño e ingredientes
que el cliente desea en su pizza, un empleado auxiliar busca la
masa y los ingredientes necesarios en el almacén,
recorriendo una distancia de 4 metros en su ida y vuelta
aproximadamente.

Una vez que el empleado de la cocina recibe los
materiales, comienza aplicando en la masa salsa artesanal seguida
de los ingredientes establecidos en la orden, para luego llevarla
a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez lista la pizza, el
empleado la lleva al mesón para colocarla en un plato
donde se corta, colocan las servilletas, cubiertos y agregan las
bebidas. Una vez listo el pedido el empleado auxiliar llama al
cliente para entregárselo. El cliente tiene disponible
mesas y sillas para disfrutar de su pizza cómodamente. Si
desea realizar una orden en la noche también puede
disfrutar de la misma en las mesas ubicadas frente al
local.

Orden para Llevar:

La cajera recibe la orden, verifica el inventario (si
está disponible la pizza deseada), si lo está
procede a facturar la orden, para ser llevada a la zona de
preparación, donde el empleado de la cocina verifica el
tamaño e ingredientes que el cliente desea en su pizza, un
empleado auxiliar busca la masa y los ingredientes necesarios en
el almacén, recorriendo una distancia de 4 metros en su
ida y vuelta aproximadamente. Una vez que el empleado de la
cocina recibe los materiales comienza aplicando en la masa salsa
artesanal, seguida de los ingredientes establecidos en la orden,
para luego llevarla a hornear por un tiempo de 20 min. Una vez
lista la pizza el empleado auxiliar la lleva al mesón para
introducirla en la caja donde se corta, colocan las servilletas,
cubiertos, se cierra y se agregan las bebidas. Una vez listo el
pedido, el empleado auxiliar procede a entregar el pedido al
cliente.

Diagrama de Proceso:

Diagrama: Proceso.

Proceso: Elaboración y Despacho de Pizza
Margarita Tamaño Grande.

Inicio: Harina Descargada.

Fin: Al Cliente.

Fecha: 13/01/2015.

Método: Actual.

Seguimiento: Material

DIAGRAMA DE FLUJO Y/O RECORRIDO ACTUAL DE
LA PREPARACION DE PIZZA MARGARITA TAMAÑO GRANDE EN
PIZZERIA GRAN CRUZADA, C.A.

Leyenda:

CAPÍTULO VI

Análisis
General

Pizzería la Gran Cruzada C.A, posee muchos
problemas que son detectables al momento de entrar a la empresa.
A continuación se nombran estas deficiencias de mayor a
menor connotación.

• La pizzería es muy pequeña y no tiene
  espacio para alojar a los clientes y tampoco un buen espacio
  para la realización de las pizzas.

• No se cuenta con un cajero permanente, ya que la
  persona encargada de recibir el pedido es el mismo que ayuda
  en la elaboración de las pizzas.

• No tienen la cantidad de personal para trabajar en
  conformidad con la empresa, le hace falta
  trabajadores.

• El almacén que se encuentra en la empresa no
  abarca el espacio para tener todos los alimentos y debido a
  esto ellos tiene otro almacén, ubicado en otro lugar
  cuyos responsables de la pizzería no quisieron
  decirnos donde se encuentra alojado.

• Les hace falta otro motorizado para repartir las
  pizzas a domicilio ya que solo cuentan con uno y solo trabaja
  de Jueves a Domingo, pues ellos necesitan otro que trabaje
  toda la semana o los días en los que no tienen
  motorizado.

• Carecen de una buena publicidad ya que está
  en malas condiciones la que tienen actualmente y no tiene
  buena visualización.

El problema al cual se le dio seguimiento en esta
investigación es acerca de la elaboración de la
pizza estrella margarita, desde el momento que es tomado el
pedido en atención al cliente hasta ser entregada al
mismo, enfocándonos en el método de trabajo y
optimizar los alimentos para mejorar su producción.
También nos enfocamos en buscar la manera de que sean
más higiénicos con los utensilios que suelen
operar.

Conclusiones

En el análisis y discusión de los
resultados de esta investigación se obtuvieron las
siguientes conclusiones:

• 1. Se visitó constantemente a
  Pizzería la Gran Cruzada C.A, logrando visualizar
  cómo elaboran las pizzas y en especial nuestro foco de
  estudio la pizza estrella margarita tamaño
  grande.

• 2. Al describir el método de trabajo
  realizado por el encargado de producción, se evidencia
  que el espacio físico es demasiado pequeño para
  el personal y no cumplen con una estandarización en
  las medidas para los ingredientes.

• 3. Al momento de hacer las pizzas no tienen a
  un personal fijo, cuentan con un total de cinco (5)
  trabajadores. Cuando hay mucha demanda de pizzas el cajero o
  el motorizado se vuelven parte del personal de
  producción.

• 4. Se detectó que la mala
  organización inicia desde el momento que se toma el
  pedido en atención al cliente hasta que se despacha la
  pizza.

• 5. Se elaboró un diagrama de proceso en
  donde se visualiza de manera actual las fallas de la
  empresa.

• 6. Se elaboró un diagrama de flujo y/o
  recorrido donde se visualiza de manera actual las fallas de
  la empresa.

Recomendaciones

En función de los resultados y conclusiones que
se obtuvieron en esta investigación se recomiendan las
siguientes acciones:

• 1. Se planteó hacer un estudio de
  movimiento y un estudio de tiempo acerca de la
  realización de la pizza estrella margarita
  tamaño grande, para así aprovechar el poco
  espacio del que disponen y agilizar la realización de
  la pizza.

• 2. Se recomienda que las personas que realizan
  las pizzas no sean motorizados o los que reciben el pedido.
  Que se encarguen solo el personal de
  producción.

• 3. Es recomendable que por presentación
  e higiene de la empresa, el personal utilice el uniforme en
  horas de trabajo, con el fin de brindar confianza a la
  clientela al momento de comprar pizzas.

• 4. Se recomienda que para optimizar y darle
  mayor provecho a los ingredientes utilizados en las pizzas se
  basen en contener medidas estandarizadas, así
  tendrán menor perdida de materiales alimenticios y de
  costos.

Bibliografía

Facebook (2014). La red social. Recuperado
entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015, de

Sitio de la empresa: https://www.facebook.com/PizzeriaLaGranCruzada

Monografías (2015). El centro de tesis,
documentos, publicaciones y recursos educativos más amplio
de la red. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de
2015, de

http://www.monografias.com/trabajos96/estudio-ingenieria-metodos-
subway/estudio-ingenieria-metodos-subway

Rojas de Narváez Rosa (1997). Orientaciones
practicas para la elaboración de informenes de
investigación (2da edición ampliada y corregida).
Puerto Ordaz, Venezuela.

Turmero, Iván (2015). Estudio de
ingeniería de métodos.

Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO,
Puerto Ordaz entre Octubre de 2014 y Febrero de 2015.
Venezuela.

Wikipedia (2001). Enciclopedia libre.
Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015,

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_del_Trabajo

Anexos

ANEXO 1. VOLANTE
PUBLICITARIO.

(Fue obsequiado por la empresa al
momento de la visita)

ANEXO 2. LOGO DE LA
EMPRESA.