Manual de Normas y Procedimientos para empaquetadoras de leche tipo industrial

Objetivo del manual

Proporcionar a las empaquetadoras de leche en polvo, una herramienta interna de consulta permanente donde se establecen las normas y procedimientos a seguir para la recepción, empaquetado, almacenamiento y distribución del producto final.

De igual forma, servirá de marco teórico, técnico y de orientación al personal operativo de las empaquetadoras.

BASE LEGAL

• Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nro. 36081 de 7 de noviembre de 1996. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social.

• Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano.

• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1077:97. Leche y sus derivados lácteos para determinación de humedad.

• Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 1481:2001 (7ma revisión).

• Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la leche en polvo.

• CODEX alimentario.

• Sistema de Gestión de la Inocuidad (HACCP), Análisis de Peligro y Punto Crítico de Control.

Estructura organizativa

Funciones del personal

1. JEFE DE PRODUCCIÓN:

Debe realizar todas las actividades inherentes al adecuado funcionamiento de la misma, en cuanto al cumplimiento de la planificación de la producción, normas establecidas, funcionamiento de la maquinaria, dotación de utensilios y demás artículos necesarios en el área. Se ocupa a su vez, de vigilar el suministro de la materia prima, control de peso, calidad del empaque, supervisar y atender a las personas que tiene a su cargo.

• Revisar el área de trabajo antes de empezar la producción (maquinaria en general).

• Verificar que el área de trabajo se encuentre en condiciones óptimas de higiene y seguridad para la jornada de trabajo.

• Verificar la asistencia del personal a su cargo y el uso adecuado de la vestimenta.

• Debe mantener el suministro adecuado de bobinas, materia prima, terminales, resistencias, herramientas para efectuar reparaciones mecánicas y/o eléctricas en el área de producción, entre otras, evitando de esta forma paradas innecesarias en el proceso productivo.

• Constatar que el producto a empaquetar sea el indicado y se encuentre dentro de los parámetros establecidos de calidad.

• Realizar la evaluación de desempeño del personal a su cargo.

• Realizar la inducción del personal nuevo.

2. DESVESTIDOR DE SACOS.

Debe realizar todas las tareas inherentes a la adecuada eliminación del saco de papel (primer revestimiento de la leche en polvo), bajo ciertas normas, para luego ser transportado hacia la tolva.

• Preparar el área de trabajo

• Debe tener a la mano las paletas con el producto, verificando que sean suficientes para la jornada de trabajo

• Verificar si cuenta con el instrumento adecuado y sanitizado para abrir el saco.

• Eliminar con un cepillo el polvo que se encuentra fuera de los sacos.

• Eliminar el saco siguiendo las normas de higiene y seguridad.

• Colocar los sacos en el lugar adecuado para su posterior pesada, planchado y almacenamiento.

• En caso de derrame del producto, recoger de inmediato, pesar y recolectarlo en la bolsa destinada para tal fin.

• Llevar el control de los pesos, del producto terminado, de la forma indicada.

3. VACIADOR DE TOLVA

El vaciador de tolva en línea, debe realizar todas las tareas inherentes al adecuado vaciado de la leche en polvo, en la tolva, la cual se encuentra en papel de polietileno, haciendo dicho procedimiento en total asepsia de tal manera que la leche no sea contaminada debido a la mala manipulación u otros agentes contaminantes.

• Verificar si cuenta con el suministro adecuado y sanitizado para abrir la bolsa

• Verificar que el suministro de los sacos con leche en polvo es suficiente para la producción del turno que le corresponde.

• Vaciar en la tolva la leche en polvo siguiendo las normas de higiene y seguridad.

• Verificar que en las bolsas de polietileno no queden residuos de leche en polvo (Agregar y sacudir las bolsas en lo posible)

• Colocar las bolsas en el lugar adecuado para su posterior contaje, planchado y almacenamiento.

• En caso de derrame debe recoger de inmediato, pesar y recolectarlo en la bolsa destinada para tal fin.

• Llevar el control de los pesos, del producto terminado, de la forma indicada.

4. OPERADOR DE MÁQUINA EMPAQUETADORA

El operador de la máquina de empaque, debe realizar todas las áreas inherentes al control de calidad de la materia prima a empacar, producto empacado, material de empaque, funcionamiento de la máquina y mantenimiento higiénico de las mismas.

• Asegurar de contar con el suministro adecuado de bobinas, bolsas para desperdicios, terminales, resistencias, entre otros, a fin de evitar paradas innecesarias.

• Colocar la bobina en la máquina y estar atento antes de que ésta se termine, con el objeto de remplazarla y unirla con la nueva bobina, dándole continuidad al proceso.

• Constatar que el producto a empaquetar está en buen estado.

• Verificar que el codificador emita de forma correcta el impreso en el material de empaque.

• Activar y desactivar la máquina de empaque, siguiendo el procedimiento de Arranque y Parada.

• Llevar el control de peso de los paquetes en la balanza.

• Controlar el proceso en general (máquina de empaque, dosificador, esclusa de la tolva de alimentación, temperatura del medio ambiente, entre otros).

• Diariamente debe realizar chequeo y mantenimiento al equipo, la máquina y zona de trabajo.

• Llenar la hoja de reporte con los registros pertinentes.

5. ENFARDADOR

El enfardador de la línea de empaquetado de leche en polvo, debe realizar todas las tareas inherentes al adecuado arreglo de los paquetes dentro de la bolsa, de acuerdo a la presentación requerida, así como también realiza el sellado de los bultos (mediante un instrumento de sellado térmico manual o mecánico), vigilando su correcto sellado.

• Verificar que los paquetes cuenten con el impreso que emita el codificador.

• Verificar la calidad del empaque y de los bolsones para el enfardado.

• Envasar según la presentación requerida.

• Colocar la bolsa con los paquetes en el lugar indicado para ser selladas térmicamente.

• Reportar al Jefe de Producción, cualquier anormalidad durante el proceso.

• Controlar el peso de los desperdicios.

• Romper los paquetes que salgan defectuosos y colocar el producto dentro del envase destinado para recolectarlo, el cual debe estar en condiciones completamente inocuas y luego vaciarlo nuevamente a la tolva para su reproceso. El empaque utilizado, deberá colocarse en una bolsa plástica, pesarlo e identificarlo.

6. PALETIZADOR

El paletizador de la línea de empaquetado de leche en polvo, debe realizar todas las tareas inherentes al adecuado arreglo de las bolsas en las paletas de acuerdo con la presentación requerida.

• Verificar que cuente con todo el material necesario para paletizar el producto terminado.

• Cerciorarse de que las paletas se encuentren en óptimas condiciones para su uso (no deben estar sucias, ni con clavos, ni poseer daños mecánicos, ni humedad, ni poseer ningún tipo de contaminación biológica o química).

• Ordenar el producto en las paletas evitando que éste se caiga de las mismas

• Llevar un control de la cantidad de bultos que han sido paletizados.

• De ser necesario debe identificar la paleta con la etiqueta correspondiente.

7. OPERADOR DE MONTACARGAS

El operador de montacargas debe realizar todas las tareas inherentes al transporte del producto hacia el almacén, tanto en la recepción como ya empacado y/o hacia el vehículo de carga para su posterior despacho.

• Manejar el montacargas con la debida precaución dentro de las áreas de circulación

• Transportar las cargas con seguridad

• Realizar el mantenimiento preventivo ordinario al montacargas que le fue asignado.

• Colocar la mercancía en paletas en los lugares adecuados.

• Ayudar a la recuperación de las mercancías caídas, durante el transporte.

• Operar el montacargas para la movilización de objetos pesados en las áreas que les fueren asignado.

Normas

NORMAS GENERALES PARA EL PERSONAL

• Todo el personal que realizan actividades dentro de la empaquetadora
  de leche, deben tener formación en materia de manipulación
  de alimentos y estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le
  asignen y aplicar los principios sobre buenas prácticas de fabricación,
  almacenamiento y transporte de alimentos.

• El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde
  el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
  cursos u otros medios de actualización

• Poseer Certificado de Salud vigente.

• En sitios estratégicos se han de colocar avisos y carteles
  alusivos a la obligatoriedad y conveniencia del cumplimiento de las normas
  de higiene.

• El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y
  manejar los puntos críticos de control, que están bajo su
  responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, además
  debe conocer los límites críticos del proceso y las acciones
  correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos.

NORMAS PARA LAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

• Se debe mantener una esmerada limpieza del personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores.

• Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por los menos un minuto, y luego usar higienizante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un peligro de contaminación para el alimento.

• No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja

• No utilizar anillos, zarcillo, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• El manipulador de alimento debe: Usar vestimenta de color que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierre o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo; usar calzado cerrado de material resistente, antiresbalante e impermeable y de tacón no mayor de 2 cm.

• Se debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

• De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con cuidado higiénico; pueden ser de tela, goma o plástico.

• Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

• No se está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir, dentro de las instalaciones de trabajo.

• En caso de ir al baño, comedor u otra área fuera del área de la planta de leche, es indispensable quitarse el uniforme por completo, adentro de la planta, Al regresar lavarse las manos, sanitizarlas para luego colocarse el vestuario indicado.

• No se permite tener comidas o bebidas en las áreas de empacado ni almacenamiento

• El manipulador de alimentos debe abstenerse de pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en los oídos, nariz o boca y probar muestras de alimentos en la línea de producción y almacenamiento entre otras prácticas antihigiénicas.

• No se permite el acceso a las áreas de producción en donde exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies de contacto con éste, al personal afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismos patógenos, con heridas afecciones u otras cutáneas.

• El acceso de personas a las áreas donde exista peligro de contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.

NORMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LOS EQUIPOS

• Todos los días al finalizar el proceso de empacado, se debe
  barrer tratando en lo posible no levantar el polvo.

• Todos los días al finalizar el proceso de empacado, se deben
  aspirar e higienizar los equipos que han sido utilizados y los pisos del
  área de producción.

• Todos los días los equipos deben quedar limpios y tapados

• El área de empaquetado debe quedar limpios y tapados

• El área de empaquetado debe quedar cerrada y organizada

• No debe quedar leche en polvo en sacos abiertos sin empacar

• Los implementos de limpieza no deben quedar dentro del área
  de producción.

• Las cortinas del área de proceso se deben aspirar todos los
  días y semanalmente se les debe realizar una limpieza profunda con
  desinfectantes adecuados.

NORMAS PARA LA RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS

• La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones
  que eviten su contaminación, alteración y daño físico.

• Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser
  inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si cumplen con
  las especificaciones de calidad establecidas.

• Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empacado utilizados
  para manipular los insumos, la leche en polvo empacada o los productos terminados
  deben ser fabricados con el material adecuado para el tipo de leche en polvo
  y tomar las consideraciones requeridas durante el almacenamiento y distribución
  previstas; no deben transmitir sustancias contaminantes, al alimento por
  encima de los límites establecidos; no deben haber sido usados previamente
  para algún fin distinto que pudiese contaminar al alimento a contener,
  deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que están
  en buen estado y ser totalmente inertes a la leche en polvo para garantizar
  su inocuidad.

NORMAS PARA LAS OPERACIONES DE EMPAQUETADO

• En lo posible las operaciones de empaquetado deben realizarse de manera secuencial y continua.

• Se deben adoptar medidas para proteger la leche en polvo empaquetada de la contaminación proveniente de las materias, productos en elaboración, rechazados o ser reprocesados.

• En el área de empaquetado la leche en polvo terminado no deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza, con excepción de los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción.

• Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de ser utilizados nuevamente.

• Las materias primas u otros ingredientes, así como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y ponerse de manera que no representen peligros de contaminación para otros insumos.

• Durante el empaquetado, se deben tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir o reducir al máximo o que el alimento sea contaminado con metales, madera y otros.

• Los equipos podrán ser lubricados con sustancias permitidas pero racional mente.

• Los implementos de limpieza deben ubicarse adecuadamente,

• Las áreas y equipos usados para el empacado de la leche en polvo, no deben ser usados para la fabricación o empacados de productos destinados para otros fines.

• La leche en polvo devuelta a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento no podrán someterse a reproceso en ningún caso.

NORMAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICA

• El empacador de la leche en polvo tiene la responsabilidad de cuidar
  la inocuidad y salubridad de la misma, a fin de lograr la protección
  de la salud del consumidor.

• En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
  Críticos de Control (HACCP), la empresa debe diseñar, implantar
  y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito
  los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea,
  proceso/producto. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran
  modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base
  para su diseño, Se realizará con la flexibilidad necesaria
  para cada situación.

• La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos,
  la leche en polvo y empaques las mismas contentivas de criterios claros
  para la aceptación o rechazo de los mismos

• La empresa, debe poseer su propio laboratorio de control de calidad
  o contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente certificado
  metrológicamente y metodológicamente por el organismo competente.

NORMAS PARA LA DISTRIBUCIÓN.

• El empaquetado de alimentos debe mantener los registros que documenten
  en cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control
  de la inocuidad del producto.

• Se debe mantener los registros de almacenamiento y distribución
  del producto, por código de lote y en forma accesible y suministrarlos
  a la Autoridad Sanitaria Competente.

• Se deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte
  de los consumidores, así como de las investigaciones realizadas y
  de las acciones adoptadas al respecto.

• Los registros deben mantenerse por un período mínimo
  de un año después de la fecha de expiración o de la
  fecha de "consumo preferente" declarada por el fabricante

NORMAS PARA PROGRAMAS DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN

• La Alta Gerencia debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implementación de un "PROGRAMA DE LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN". Día de parada de la Planta.

• La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; así como también contar con los recursos tanto humanos, como los equipos, insumos y utensilios para ejecutar debidamente las actividades programadas.

• El programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y contener: Los requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de producción; a los diferentes equipos; frecuencia de la limpieza e higienización; agentes de limpieza y desinfección con sus respectivos equipos.

• Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos sólidos, medidas para el control de plagas, precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento, cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación y de ser requerido los procedimientos para realizar monitoreo y comprobación microbiológica de ambiente entre otros.

NORMAS PARA EL ALMACENAJE Y EL TRANSPORTE

• El almacenamiento y transporte debe realizarse de manera que se evite
  la contaminación del alimento, la proliferación de microorganismos
  indeseables, el deterioro o daño físico del envase o embalaje

• Se debe realizar una Higienización adecuada de los locales
  de almacenamiento y de las unidades de transporte de alimentos.

• Se debe almacenar y transportar los insumos y leche en polvo empaquetada,
  de manera que minimice su deterioro y se eviten las condiciones que afecten
  la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Debe cumplir con el
  método de Rotación de Inventario (primero que entra, primero
  que sale)

• Se debe transportar los alimentos en unidades dedicadas para ese
  fin.

• La temperatura, los medios, condiciones y duración del transporte
  deben planificarse de manera que no haya peligro del deterioro del producto.

• Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben
  responder por la adecuada operación de las mismas. Los mismos deben
  poseer permiso sanitario de transporte.

• La leche empaquetada debe almacenarse en áreas claramente
  delimitadas y de ser necesario diferenciadas por los medios físicos
  y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción.

• En los almacenes de insumos o productos terminados deben colocarse
  ordenados en pilas o estibas con separación mínima de 60 cms.
  Con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre las paletas
  o tarimas elevadas del piso por los menos 15 cm, de manera que permita la
  inspección, limpieza y fumigación.

• La leche en polvo almacenada debe identificarse para conocer su procedencia,
  calidad y tiempo de vida útil. Los productos deben ser rotados para
  que se cumpla el principio "primero entra", "primero sale".

• En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso
  o desechos que puedan proporcionar la acumulación de polvo, suciedades,
  plagas entre otros.

NORMAS PARA EL MANEJO DE MERMAS

• Los sacos de papel deben ser ordenados, pesados, etiquetados y colocarlos en una paleta destinada para tal fin.

• Diariamente debe ser llevado al almacén donde serán compactados y almacenados debidamente.

• Las bolsas plásticas, luego del vaciado de la leche en polvo procurando no contenga leche en polvo, al final de la jornada del trabajo deben ser metidas en una bolsa de plástico, ordenadamente, pesarlas, etiquetados para luego ser llevadas al almacén.

• La leche en polvo derramada (residuo) debe ser guardada en bolsa de plástico, pesarla e identificarla.

• El operador de Producción deberá:

• Efectuar el barrido del desperdicio y su cuantificación.

• Llevar la relación de finiquitos de asignación.

• Reportar por escrito la cantidad diaria de merma de la leche en polvo.

NORMAS PARA PERSONAS VISITANTES

• Antes de ingresar al área de producción, de debe cumplir con las normas de saneamiento y precaución estipuladas por la Gerencia de la Planta

• Acudir al área de vestuario y colocarse la vestimenta que se le indique (braga, gorro descartable, casco, cubrebotas, tapaboca, según sea el caso)

Las plagas en la industria de alimentos

En los diferentes ambientes, se crean hábitats con los que interrelacionan las especies biológicas que desencadenan situaciones de riesgo para el producto en proceso, al personal manufacturador, incluso el consumidor final, por deterioro del producto, de la presentación o por contaminación, alterando su composición; causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son ventoras o transmisoras de agentes infecciosos causando enfermedades, como intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo la cadena epidemiológica de la salmilenosis, en las que se resaltan los vectores que participan en la transmisión del patógeno y de las fuentes de contaminación.

MÉTODO DE CONTROL DE PLAGAS

Saneamiento del Medio

Acciones preventivas apoyadas en medidas de higiene y saneamiento del
medio, también interviniendo factores básicos para la plaga (alimento,
vivienda o refugio, agua) para la supervivencia y desarrollo biológico.

Métodos Químicos

Se basa en el empleo de plaguicidas. Los tratamientos están decididos
sobre aspectos ecológicos, la plaga, manejo del área, toxicología,
riesgos para los procesos y alimentos finalmente se combina con una técnica
de aplicación o de control apropiada.

Métodos Físicos

Hace uso de medios mecánicos como trampas, modificación
de temperaturas, humedad, barreras físicas como mallas y tecnología
como microondas y luz con variada longitud de onda en el control de plagas,
empleo de aislamiento.

Métodos Biológicos

Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento o desarrollo del ciclo biológico de estas especies como hormonas juveniles, inhibidores de quitina o feromonas.

Procedimientos

PROCESO DE EMPAQUETADO DE LECHE EN POLVO COMPLETA TIPO INDUSTRIAL

Recepción de Materia Prima

PROCEDIMIENTO PARA EL EMPAQUETADO DE MATERIA PRIMA

PROCEDIMIENTO PARA EL DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

Glosario de términos

• Almacenamiento: Son todas las operaciones referidas a la actividad de recepción, secado, acondicionamiento, conservación, guarda y despacho del producto.

• Buenas Prácticas de Fabricación: Conjunto de medidas preventivas o de controles utilizados en la fabricación, empaquetado, almacenamiento y transporte de alimentos a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.

• Caletero: Persona que debe cargar y descargar tanto materia prima como producto terminado a las gandolas.

• Desnudaje de Sacos: Eliminación total del primer revestimiento del saco (papel).

• Desinfección: La reducción sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microrganismos a un nivel que no de lugar a contaminación nociva del alimento.

• Estivas: Repisas o tarimas generalmente hechas de madera, se usan para almacenar alimentos o materiales sobre ellas.

• Fardo: Bolsas plásticas de polietileno que contiene 12 empaques de 1 kg cada una.

• Inocuidad: Se refiere a la acción de cuidar que la producción, empaquetado, transportación y distribución de alimentos se lleve a cabo de una manera segura y proteger la salud de los consumidores a fin de que no causen daño.

• Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa o indirecta.

• Merma: Es la pérdida natural que cabe esperarse en productos transportados a granel, ya sean sólidos o líquidos.

• Paletizado: Es la acción y efecto de disponer mercancía sobre un palé (paleta) para su almacenaje y transporte. Las cargas se paletizan para conseguir uniformidad y facilidad de manipulación; así se ahorra espacio y se rentabiliza el tiempo de carga, descarga y manipulación.

• Trazabilidad: Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas específicas para su producción, transportación y distribución.

Autor:

Nigme Eunice Cadenas Rodríguez

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Enero, 2013