Definiciones
Queso. Es la caseína coagulada de la leche
y separada del suero. Por ello el queso es el producto
lácteo con mayor cantidad de proteína.
La dureza de los quesos depende en primer lugar de su
contenido de agua y en segundo lugar de su contenido de grasa.
De acuerdo a su facilidad o dificultad para ser cortados
los quesos se clasifican en blandos, semiduros y
duros.
Quesos blandos. Son los quesos frescos, blancos,
fáciles de cortar debido a que retienen gran parte del
suero (60 a 80%).
Quesos frescos. Son los de obtención
reciente, solo por cuajado, ruptura de la cuajada, desuerado y un
ligero prensado. En general previamente se le adiciona a la leche
azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su
sabor.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi
añejos. Son los quesos que presentan cierta dificultad
para ser cortados. Han sido sometidos por determinado tiempo a
cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el
fin de disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente
algunas de sus características.
Orear. Dejar que el aire llegue a algo para
enfriarlo, secarlo o quitarle el olor.
Madurar. Cambiar con el tiempo, y ciertas
condiciones, determinadas características generalmente de
seres o productos naturales.
Añejar. Dejar un producto generalmente
alimenticio, más de un año, a determinadas
condiciones.
Quesos duros o añejos. Aquellos que han
sido sometidos por determinado tiempo a una atmosfera de
determinada humedad a cierta temperatura con el fin de
disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas
de sus características. Presentan dificultad para ser
cortados, por lo que se usan con bastante frecuencia rallados o
pulverizados.
Obtención
Quesos blandos o frescos.
La leche pasteurizada se cuaja, la cuajada se corta, se
desuera, se lava, se sala, se orea en moldes, a veces se prensa y
se empaca.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi
añejos.
El proceso de obtención de los quesos blandos se
complementa con prensado y un tiempo corto de añejamiento,
hasta de seis meses.
Quesos duros o añejos.
– Para obtener un queso duro la cuajada se corta en
trozos más pequeños para que haya mayor
desprendimiento de suero.
– Luego los trozos se apilan, se calientan suavemente,
se colocan en moldes perforados y se prensan para sacarles
más humedad.
Oreado. Es el escurrimiento de agua del queso, en
un pasillo o sala anterior, antes de que entre en la sala o
cámara de maduración, para evitar introducir
excesiva humedad en ella.
– El tiempo de oreado varía entre 24 y 48 horas
según las condiciones de humedad del queso y la
cámara de maduración. Una buena sala de oreado debe
tener bien controlada la temperatura y la humedad.
Curado
– El curado de los quesos consiste en un
añejamiento de los mismos para que se sequen.
– Adicionalmente se pueden aplicar técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado.
– El tiempo necesario para considerar un queso curado
puede variar de un año y medio o dos
años.
– Se añejan durante varios años para
lograr sabores más intensos y complejos, a veces
acompañados de sabores a frutas, especias y
nueces.
– Para aumentar la consistencia de los quesos
añejados, se dejan mayor tiempo bajo
presión.
– El proceso de curado proporciona una textura bastante
más dura y seca, e incrementa la intensidad de su
sabor.
– Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores
fuertes de los quesos curados, por lo que prefieren quesos
frescos, o semicurados.
– En la maduración se desarrollan una gran
cantidad de aromas y sabores en cámaras especialmente
preparadas para ello, con humedades y temperaturas
adecuadas.
– Durante el madurado o curado, el queso va perdiendo
progresivamente humedad por evaporación.
– Según el tiempo de maduración se habla
de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y
añejo.
– La cámara de maduración también
llamada de secado o curación debe permanecer a condiciones
determinadas de temperatura y humedad.
– La temperatura no debe ser muy elevada para evitar
riesgos de contaminación, posibles hinchazones y malos
sabores.
– Una temperatura muy baja da lugar a una
maduración muy lenta. Los límites de temperatura de
las cámaras de maduración, suelen estar de 5 a
14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y
11° C.
– El control de la humedad también es importante,
para evitar producir un secado brusco del queso, que genera
grietas en la corteza.
– Es muy importante vigilar la aireación de la
cámara, para evitar que el aire de los ventiladores llega
directamente al queso y seque bruscamente alguna de sus caras,
originando grietas en la corteza. El aire siempre debe ir al
queso de forma indirecta.
– La humedad de la cámara varía
según la humedad exigida en el queso, y el tiempo de
maduración.
– Normalmente 70% de humedad es suficiente para que el
queso se seque, y no se agriete.
– Una cámara muy seca, con menos del 70% de
humedad se usa para obtener quesos muy duros, de larga
maduración.
– Para quesos de maduración media de pasta
prensada, semiseca, la humedad de la cámara suele ser del
80 al 85%.
– Un queso finalmente mantecoso precisará
más humedad, superior al 90% para evitar que se
seque.
– En la cámara de maduración los quesos
deben estar sobre madera no resinosa o en jaulas de
plástico.
– Es conveniente voltear periódicamente los
quesos para que se sequen ambas caras por igual.
– En algunos quesos hay que evitar contaminaciones en la
corteza, sobre todo debidas a los mohos, especialmente en
cámaras muy húmedas. Un método para evitar
este crecimiento es la pintura plástica con pimaricina al
0,1-0,2 %.
– De la cámara de maduración los quesos
pasan a la cámara de conservación, a baja
temperatura 4 ó 5°C, y con una humedad un poco
más elevada que la existente en la cámara de
maduración, mientras salen al mercado, para evitar que los
quesos sigan madurando o secándose.
– Las reacciones durante la maduración cambian
algunas características de los quesos como aspecto,
textura, olfativas y gustativas.
Características
Quesos blandos o frescos.
De pasta blanda, blanca y húmeda, generalmente
granulosa, de sabor suave, sin corteza. Con un periodo corto de
vencimiento, alargable por refrigeración.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi
añejos.
De pasta semidura, color de blanco a amarillo, semi
húmeda, semi cremosa y con sabores más notables que
los quesos blandos, algunos con corteza. Con un periodo de
vencimiento un poco más largo que el de los quesos
blandos.
Quesos duros o añejos
De pasta dura, amarillenta y seca, de olor y sabor
fuertes y generalmente con corteza.
Adicionalmente al añejamiento se pueden aplicar
técnicas complementarias, como el salado o el
ahumado.
Ejemplos
Quesos blandos o frescos
Queso Cheddar
– De Cheddar, Inglaterra.
– Se añade a la leche caliente un cultivo
coagulador bacteriano.
– A la hora aproximadamente se añade el
cuajo.
– A los trozos de cuajada se les retira el suero, se
apilan, se calientan, y se les vuelve a drenar el suero para
disminuir la cantidad final de agua.
– La cuajada lavada se prensa durante la noche y luego
sin prensa se deja orear unos 4 días y se
empaca.
Queso Camembert
– De Normandía, Francia.
– Presenta una pasta blanda, untuosa y suave, de ligero
tono amarillento, aroma penetrante a amoniaco y sabor afrutado
persistente y picante.
Queso Cottage
– inglés de textura granulosa y a la vez cremosa,
es suave y poco ácido.
– La cuajada se escurre pero no se prensa.
Queso Campesino
– Producido en Colombia
– La cuajada se escurre, se coloca en moldes, se prensa
y se empaca.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi
añejos.
Queso Edam
– De Edam en Holanda, hecho a base de leche de
vaca.
– De pasta prensada blanda o semidura, de color amarillo
pálido o amarillo mantecoso con un sabor ligeramente
ácido y textura elástica.
– Un contenido de grasa del 30 al 45%.
– Se elaboran en forma cilíndrica, de bloques o
esferas aplastadas.
– Con pocos ojos redondos y ovales.
– Su maduración demora de dos semanas a dos meses
a 12-14 ºC, de acuerdo al contenido de humedad que se desee
ajustar.
Queso Cheddar
– Se añeja envuelto en lino máximo por un
año.
Queso Camembert
– Su añejamiento se hace durante 2 meses
aproximadamente en cámaras de alta humedad y a una
temperatura media entre los 10 y los 16 °C.
– Su corteza es de aspecto enmohecido de color blanco, a
veces con algunas manchas de moho de color marrón
claro.
Queso Gouda
– Holandés amarillento color paja, semiduro de
forma cilíndrica, de textura firme, puede cortarse
fácilmente.
– Después de desmoldear los quesos
prensados se sumergen en salmuera que les da
una corteza y un sabor peculiar. Después de
varios días cuando la sal es absorbida, se recubre para
impedir que se seque del todo. Luego se añeja
mínimo por cinco semanas, pero su añejamiento puede
ser hasta de dos años.
– Presenta ojos de forma más o menos redonda y
tamaños variables, distribuidos regular o irregularmente
en el interior del queso.
Quesos duros o añejos
Queso Parmesano
– De Parma Italia, quebradizo, se usa rallado o
gratinado sobre sopas y pastas.
– Al madurarse durante años se endurece y se
sazona.
– Duro y granuloso, se ralla y se esparce.
– De color amarillo, ha de tener siempre un olor fresco,
con minúsculos agujeros apenas visibles, que le dan un
aspecto rocoso.
– Nunca debe ser de color gris, ni verse húmedo
ni ceroso.
– El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 12
meses, pudiendo llegar hasta los 36.
– Es ingrediente esencial de muchos de los mejores y
más característicos platos de pastas y algunas
sopas como el minestrón.
– Gratinar, tostar en el horno una comida
cubierta con mantequilla, queso o salsa blanca, para que se dore
por encima
– Minestrón, es una sopa de verduras, como
judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates finamente
picadas. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Puede
ser una sopa vegetariana o, carnacea, cuando contiene carne o
ingredientes basados en carne, pollo, tocino y jamón. Se
suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado.
Queso Sbrinz
– Su nombre procede de la palabra lombarda sbrinzo, que
significa queso duro.
– Este antiguo queso suizo compite en virtudes con el
parmesano.
– De consistencia granulosa y quebradiza, tiene una
superficie con diminutos agujeros.
– El Sbrinz es un queso extra duro con alto contenido
graso, aproximadamente de un 40% a un 45% en seco.
– Debe dejarse envejecer 16 meses y el sabor completo
solo se obtiene tras 24 a 30 meses de
añejamiento.
Queso Gruyer
– Suizo de pasta prensada, cocida y dura, se puede
cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo
claro. Normalmente no presenta agujeros.
– Puede presentar ojos redondos en número
variable distribuidos regularmente de un diámetro de medio
a un centímetro.
– Forma redonda y corteza granulada, parduzca, sana,
dura, aspecto grasiento y color amarillo dorado a
pardo.
– Durante la maduración por un período de
5 a 12 meses se mantiene húmedo con agua salada para
acelerar el proceso. Se voltea y frota con salmuera
intermitentemente.
– Su sabor y aroma es más o menos picante.
Normalmente conserva sus características a una temperatura
de 15ºC durante un mes.
Queso Cheddar
– De la villa de Cheddar, Inglaterra.
– Se etiqueta en los envases según el grado de
maduración: de suave a fuerte, ácido, añejo
o seco.
– Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica
o bloque en forma de cubo.
– El color es de paja pálido a paja oscuro hasta
anaranjado. A menudo modificado por el uso de colorantes
comestibles como el achiote para darle una tonalidad
naranja.
– No debe presentar ojos.
– El aroma es típico, variando en intensidad de
suave a fuerte, debido a la maduración regulada por
bacterias productoras de ácido láctico.
– Normalmente se consume blando con un curado de tres
meses o madurado hasta doce meses o más.
Usos
Quesos blandos o frescos
Sobrepuestos, troceados o rebanados
– Como acompañante de bebidas
calientes.
– Sobre rodajas de pan, tostadas o galletas.
– Como quesos de mesa solos o acompañados con
frutas como peras, manzanas o nueces.
– En postres, preparaciones dulces o saladas, con
purés de frutas, en ensaladas verdes.
– Para comidas rápidas: bocadillos, entradas,
entremeses, sándwiches, tentempiés, canapés,
volovanes.
Bocadillos. Panecillos cortados longitudinalmente
en dos rebanadas con alimentos variados en su
interior.
Entradas. Plato que se sirve antes del plato
principal.
Entremeses. Cualquiera de los platos ligeros que
se ponen en la mesa para picar antes de servir la
comida.
Sándwiches. Emparedados hechos con una
rebanada de jamón, queso y/o vegetales entre dos rebanadas
de pan.
Tentempiés. (Tente en pies). Alimento
ligero que se suele tomar entre comidas principales.
Canapés. Rebanadas pequeñas de pan
con un alimento sobre puesto, que se llevan a las personas
sentadas en canapés o divanes.
Volovanes. Hojaldres pequeños y rellenos
usados como entradas.
Quesos semi duros, semi secos, semi maduros o semi
añejos
Sobre puestos, troceados o rebanados
– Los mismos usos de los quesos blandos y
además:
– Como ingredientes en recetas de lasaña,
ensalada y diversos platos.
– Maridados con vinos blancos, tintos, afrutados y con
sidra.
Quesos duros o añejos.
Sobre puestos, troceados, rebanados, rallados o
pulverizados
– Los mismos usos de los quesos semi duros
Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/
http://vivirsalud.imujer.com/4380/beneficios-del-queso-cottage
http://www.alpina.com.co/productos/queso-campesino/
http://www.gastronomiaycia.com/2011/08/17/queso-parmesano/
Enviado por:
Rafael Bolívar Grimaldos