Introducción
Epistemología de la calidad
Analizar las filosofías de calidad de mayor trascendencia
Técnicas de calidad aplicables a la Industria Bioquímica.
Herramientas para el Control de la calidad
Técnicas de calidad aplicables a la Industria Bioquímica.
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Así como las principales técnicas de Administración de la calidad
1 Los procesos de fabricación
1.1 Procesos de manipulación
1.2 Procesos de almacenamiento
1.3 Procesos de extracción
1.4 Procesos de elaboración
1.5 Procesos de conservación
1.6 Procesos de envasado
2 Sectores de la industria
2.1 Industria cárnica
2.2 Industria pesquera
2.3 Industria láctea
2.4 Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automáticos que requiere mano de obra semiespecializada la características de las bebidas hace que se componga de dos categorías principales:
Bebidas alcohólicas.
La industria los licores destilados.
La industria vitivinícola.
La fabricación de la cerveza.
Bebidas no alcohólicas.
El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
Industria del café.
La industria del té.
Se centran en la aplicación de las técnicas de Calidad enfocadas al proceso.
Control Estadístico de Procesos (Control de la variabilidad en el proceso)
Aplicación de Técnicas del Control de Variabilidad (Cero Defectos)
Benchmarking (procesos de comparación competitivos).
Círculos de calidad ( Ciclo de PHVA) / Reingeniería de Procesos
Just in Time (sistemas de Justo a tiempo en procesos y logística Integral)
Six Sigma.
Otras Técnicas que dan soporte al desarrollo y control de la calidad utilizadas son:
– Estandarización del Producto (Estandarización de Diseño, compras, Procesos)
– Especificaciones del Producto y Proceso (diseño Robusto)
– Diagramas de Flujo del proceso (soporte a control del proceso CEP)
Estándar de Trabajo (Medir la productividad); capacidad de producción; Diseño de Instalaciones
Métodos de Inspección; (Métodos de Muestreo)(sistemas y diagramas de verificación de puntos de calidad; hojas de control o verificación); Estándares de Inspección durante el proceso
Medición y Control de Desviaciones (CEP)
Estándares Genéricos
Sistemas de Aseguramiento de la calidad ( Certificaciones ISO, Certificaciones de procesos o productos de Otros órganos reguladores , OCIA (Organic Products); Rain forest Alliance (Agricultura sustentable), entre otros métodos que se enfocan a puntos específicos de los procesos y las responsabilidades civiles)
Algunas Empresas que han aplicado técnicas de calidad del ramo Bioquímico
Jonhson & Jonhson (Actividad Principal Farmacéutica y desarrollo de Biotecnologías) Aplicación de Six Sigma a sus procesos internos y externos (Venta y Postventa)
Coca cola company (Beverages) (Bebidas embotelladas) Aplicación de 6 sigma a sus procesos de calidad; Sistemas JIT en procesos de suministros de Materias Primas; Control estadístico de procesos
Pesico Company Division Foods (Bebidas embotelladas y alimentos de consumo humano) Sistemas JIT; Control Estadístico de procesos
Dupont (Gran variedad de productos utilizados en toda la industria (Agricultura, transformación (Pinturas)); Aplicación de 6 sigma y control estadístico de procesos.
Roche ( Innovate healthcare) Ramo farmacéutica Investigación y desarrollo de bioquímicos (fármacos para tratar enfermedades), Aplicación de 6 sigma (cero defectos), CEP, Diseño Robusto (Productos y procesos)
Starbucks Coffee; Bebidas (industria del café) desarrollo de proveedores con enfoque sustentable y calidad certificada , Sistemas de Control estadístico de procesos (proveedores)
Gruma group (Maseca) Actividad, Producción de diversos productos derivados del maíz, Actividad Agroindustrial; Aplicación de sistemas JIT, 6 sigma y control estadístico de sus procesos de calidad (certificación ISO 9000)
Grupo Lala; (Actividad Agroindustrial) Sistemas Cero defectos (CEP y 6 sigma), Sistemas JIT
Grupo Nestlé (Actividad Agroindustrial) Sistemas de Administración total de la calidad con JIT y Lean Manufacturing; desarrollo de sistemas de la calidad Nestlé (Sistema de Aseguramiento de la calidad)
¿Qué son las Herramientas básicas para el control de calidad?
• Hojas de Control
• Diagrama causa-efecto.
• Histograma.
• Análisis de Pareto.
• Gráficos de control.
• Diagrama de dispersión.
• Análisis Estratificado.
Hoja de control / registro
Es un formato Construido especialmente para recabar datos, de tal forma que sea sencillo el registro sistemático de tales datos y sea fácil analizar la manera como influyen los principales factores que intervienen en una situación especifica
Implican la frecuencia utilizada en el proceso, así como las variables y los defectos que atribuyen.
Las hojas de control (verificación o registro) son un paso natural dentro de un análisis de Pareto y una estratificación para recabar datos o confirmar pistas de búsqueda.
Para el uso de las hojas de control se recomiendan los siguientes 4 pasos
1.- Determinar que situación es necesaria evaluar; definir que tipos de datos se registrarán
2.- Establecer el periodo de tiempo de la recolección de los datos
3.- Diseñar el formato Apropiado
4.- Procurar que cada hoja de control tenga un objetivo especifico, claro y de importancia
Tormenta de ideas (brainstorming)
La técnica toma su nombre de la unión de dos palabras inglesas: brain, que significa «cerebro» y storm, que significa «tormenta». Así pues, la traducción al español sería «tormenta de ideas».
El método fue ideado en 1939 por un publicista llamado A. F. Osborn.
Esta técnica se desarrolla siempre en grupo e intenta estimular a cada miembro a participar sin complejos en la aportación de cuantas ideas le surjan para resolver una determinada situación.
Para que este tipo de técnica se desarrolle de la mejor forma posible, deben cumplirse una serie de requisitos
o reglas:
• Los grupos deben ser pequeños, con un número de participantes de entre 3 y 8.
• Cada miembro del grupo debe conocer y entender totalmente el problema que se está planteando.
• Se deben aceptar todas las ideas que se emitan sin criticarlas.
• Debe existir la figura del moderador o líder del grupo.
• Se pueden emitir ideas que se apoyen en alguna otra ya expresada anteriormente.
• La duración de la reunión debe estar prefijada de antemano.
Teniendo en cuenta estas normas, las fases para aplicar esta técnica son las siguientes:
1. En primer lugar, se debe hacer una definición del problema de la forma más clara posible, de manera que todos los miembros del grupo lo conozcan.
2. A continuación, se lleva a cabo la fase de exposición y emisión de ideas por parte de todos los participantes. Estas ideas deben ir registrándose tal como se expresaron, para no olvidar ninguna.
3. Posteriormente, una vez que la fase anterior ha finalizado, se reflexiona sobre las ideas emitidas y se seleccionan las más apropiadas.
Los criterios de selección de ideas varían mucho en función del objeto de la sesión de brainstorming (puede ser solucionar un problema, identificar o enumerar tareas, etc.). Una vez seleccionadas las más apropiadas, es conveniente organizarlas en función de su importancia para tener un listado ordenado.
También puede ser buena idea elaborar un acta de la reunión en la que aparezcan datos como la fecha de realización, participantes, etc., donde puedan irse apuntando las ideas expresadas y que luego sea refrendada por los participantes con objeto de corregir errores o ampliar ideas. Un posible modelo de acta podría ser:
Diagrama causa-efecto
También llamado de Ishikawa (en honor al Dr. Kaoru Ishikawa, que lo desarrolló en 1943 en la Universidad de Tokio) o de espina de pez o de las siete M.
Esta técnica intenta localizar fundamentalmente las causas que provocan un efecto concreto. Éstas se suelen agrupar en bloques, y así el análisis que se puede realizar de uno de estos diagramas es más sencillo. Una de sus características es la versatilidad, ya que se puede aplicar a multitud de situaciones.
Actualmente es una de las técnicas más potentes en calidad, bien por sí sola, o bien combinada con otras herramientas, como, por ejemplo, el brainstorming. Para realizarlo existen diferentes formas, aunque básicamente los pasos son:
• Seleccionar el efecto que queremos controlar. Ése será el tronco del diagrama del cual partirán las causas que actúan sobre dicho efecto Estas causas serán: mano de obra, materia prima, maquinaria, mercado, métodos, medio ambiente y metrología.
• En la rama correspondiente a cada causa iremos agrupando aquellas que dan lugar al efecto considerado. Estas causas pueden obtenerse de una «tormenta de ideas» entre el personal afectado.
• Por último, las causas se deben ordenar en función de la importancia que tienen respecto al efecto que estamos analizando.
Métodos de Construcción del Diagrama
Existen 3 métodos Para construir un diagrama de Ishikawa, Estos son: 6M, Flujo del proceso y Estratificación
Método 6M o análisis de dispersión
Se clasifican las causas potenciales en 6 ramas principales
– Mano de Obra
– Métodos
– Maquinaria o Equipos
– Material
– Mediciones o Inspección
– Medio ambiente
Método del Flujo del proceso
Se inicia con el análisis del proceso mediante un diagrama de flujo de proceso
La línea central en el diagrama es el proceso en la secuencia de ejecución; en cada eslabón del proceso se realizan preguntas relacionadas a las causas de la variabilidad de la calidad en ese punto del proceso
Ventajas y desventajas
Método de Estratificación o enumeración de las causas
Contrasta del método de las 6M, ya que este se va de lo muy general a lo Particular.
Parte de sesiones de lluvias de ideas; para atacar causas reales y no consecuencias o reflejos, es importante preguntarse un mínimo de 5 veces el porqué del problema, de esta manera el numero de causas será mas reducido y los resultados mas positivos
C. Histograma
Se utiliza para ver cómo se organizan una serie de datos y para determinar la distribución de la variable asociada a un proceso y su comportamiento.
Su aparición, aproximadamente en 1833, se debe al francés A. M. Guerry.
En él se representa con barras la distribución de frecuencias de una determinada variable agrupada o no en intervalos. Sirven para:
1 . Ver si el proceso sigue las especificaciones requeridas.
2 . Observar si existe dispersión de los datos en torno al valor deseado.
Para realizarlo se parte de los datos que hemos recogido de la variable a analizar y con ellos se procede a efectuar sus representaciones gráficas.
La técnica permite, además, obtener indicadores, como medias, varianzas, recorridos, intervalos de agrupación, etc.,
El método de construcción consta de 6 pasos
1.- Determinar el rango de datos
2.-Obtener el numero de clases
3.- Establecer la Longitud de la clase
4.- Construir los intervalos de clase
5.-Obtener la Frecuencia de cada clase
6.-Graficar el Histograma
Interpretación
Diagramas de Pareto
La estratificación es una estrategia de clasificación de datos con variables o factores de interés, de tal forma que en una situación dada se facilite la identificación de las fuentes de variabilidad (Origen de los problemas).
Este diagrama también es conocido por los siguientes
nombres:
• Diagrama ABC.
• Diagrama 80/20.
• Diagrama 70/30.
El diagrama parte de un hecho que se da con mucha frecuencia en procesos industriales y en fenómenos naturales: la distribución de los efectos y sus posibles causas no es lineal sino que el 20% de las causas origina el 80% de los efectos.
Pasos para la construcción de un diagrama de Pareto
1.- Decidir y delimitar el problema o área de mejora que se va a atender
2.- Con Base en lo anterior, Discutir y decidir el tipo de datos que se van a necesitar y los posibles factores que sería importante estratificar
3.- Definir el periodo del que se tomarán datos y determinar quien será responsable de ello.
4.- Construir una tabla donde se cuantifique la frecuencia de cada defecto, su porcentaje y demás información que sea de utilidad para el análisis
5.-construccion de la grafica
6.- documentar referencias del DP
Diagramas de Dispersión
Graficas de Control
Pasos para establecer una grafica de control
1.- Elegir la característica que debe graficarse
a.- Dar una alta Prioridad a esa característica que por el momento tiene una tasa de defectos alta
b.- Identificar la variables del proceso y las condiciones que contribuyen a las características del producto terminado
c.- Elegir los métodos de medición que proporcionarán el tipo de datos necesarios para el diagnostico de problemas.
d.- Determinar el tiempo más cercano en el proceso de producción en el que se pueden hacer pruebas para obtener información sobre las causa atribuibles
2.- Elegir el tipo de grafico de control.
3.- Decidir la línea central que debe usarse y la base para calcular los limites.
4.- Seleccionar el subgrupo racional
5.- Proporcionar un sistema de recolección de datos
6.- Calcular los limites de control
7.- Graficar los datos e interpretar
Ciclo Administrativo de la Calidad
Orígenes del ciclo administrativo clásico tiene sus orígenes en el trabajo de henri fayol (1920), propuso los elementos de la administración.
Planeación
Organización
Mando
Coordinación
Control
Ciclo Administrativo de la Calidad
Los elementos del ciclo administrativo que se aplican a la calidad incluyen:
Políticas de calidad
Metas de calidad
Organización de Metas
Planes para cumplir las metas
Estructura Organizacional
Recursos
Medición de la retroalimentación
Revisión del avance
Incentivos basados en el desempeño según las metas
Capacitación
Políticas de Calidad
Una política es una guía general para una acción; es el establecimiento de los principios.
Difiere de un procedimiento, el cual detalla como debe lograrse una actividad.
Todos los aspectos de las políticas de calidad deben estar hechos a la medida para cada compañía. Además se deben considerar algunos aspectos fundamentales al elaborar políticas de calidad por escrito de las cuales se enlistan algunas.
¿Qué nivel de clientela constituye el mercado de la compañía?
¿Debe la compañía luchar por el liderazgo en la calidad, la competitividad o la suficiencia?
¿Vende la compañía productos estándar ó está vendiendo un servicio para el que el producto es uno de los ingredientes de venta?
¿la compañía comercializa sus productos sobre la base de una alta confiabilidad a un precio inicial mayor o menor confiabilidad a menor precio inicial?
¿Qué estrategia de costos debe seguirse, minimizar el costo de manufactura o el costo del usuario?
¿Debe de incluirse a los proveedores en el equipo?
¿Debe la alta administración participar de manera activa en al planeación y aseguramiento de la calidad, o debe delegarse la responsabilidad a alguien más?
Metas de Calidad
Una meta (u objetivo) es un enunciado del resultado deseado que debe lograrse dentro del tiempo especifico; es un blanco al que se apunta.
Metas Tácticas – resultados medibles al corto plazo (a un año)
Metas Estratégicas – resultados medibles al largo plazo (mínimo 5 años).
Las metas pueden ser creadas para innovación o para control. Existen muchas razones por las que las compañías crean metas para innovación
Desean lograr el liderazgo
Se han identificado oportunidades para mejorar ingresos
La participación de mercado disminuye por falta de competitividad
Se tienen demasiados problemas en el negocio
Se han identificado algunos proyectos con posibilidades de reducción de costos internos
Se tiene una imagen pobre con los clientes, los proveedores, el publico y otro grupos de personas externas
Formulación de las metas de calidad
Las metas de calidad se pueden identificar a partir de muchas fuentes, como las siguientes:
Análisis de Pareto de señales de alarma externas
Análisis de Pareto de señales de alarma Internas
Propuestas de personal clave
Propuestas de Buzón de sugerencias
Estudios de campo de los costos de necesidades de los usuarios
Datos sobre el desempeño de los productos comparados con los de la competencia
Comentarios de personas esenciales externas a la compañía
Descubrimiento y comentarios del personal de normatividad del gobierno, de laboratorios independientes.
“Planeación Hoshin”
Se construye alrededor del ciclo administrativo de planear, ejecutar y auditar (ó planear, hacer, verificar y actuar)
Los aspectos clave incluyen los puntos siguientes:
La atención al proceso de planeación
Todos los empleados conozcan las metas de la compañía
La iniciativa individual
La auto auditoria
La documentación y comunicación.
Ciclo PHVA (planeación Hoshin)