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Diseño de una Pizzería "Mi Habana"




Enviado por Jorge Méndez Pérez



  1. Concepto del negocio
  2. El mercado
  3. La competencia
  4. Diseño
  5. Variables del entorno
  6. Las 4 P del Marketing
  7. Carta menú

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Concepto del negocio

Las pizzerías son una modalidad de negocio que en la actualidad tienen gran demanda de clientes, ya que por lo general es un servicio rápido, es del gusto de cualquier tipo de cliente y resulta económico para estos.

Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de pizzas y otras elaboraciones que permitan adaptarse a los distintos gustos del cliente. Esta oferta debe recogerse en una carta donde se indiquen la variedad de pizzas y sus precios, así como los ingredientes adicionales que se podrán echar en ellas con sus respectivos precios, y la oferta de bebidas. La carta debe estar cuidadosamente diseñada ya que influye en la imagen que se transmite del establecimiento.

La oferta de pizzas y sus tamaños (pequeña, mediana y grande o familiar) deberá ser variada e ir adecuándose a las necesidades y gustos de los clientes. A medida que se vaya observando la demanda de los clientes, puede irse ampliando la oferta con el fin de satisfacer dicha demanda.

Los ingredientes básicos que suelen llevar las principales pizzas que no deben faltar en la pizzería, así como las bebidas que se comercializan en el establecimiento son:

  • Queso, bacón, jamón, jamón cocido, jamón serrano, carne de pollo, chorizo, atún.

  • Tomate, cebolla, champiñón, aceitunas verdes y negras, pimiento morrón y verde.

  • Harina, levadura, nata líquida, huevo, salsa barbacoa, salsa picante, albahaca, orégano, comino, etc.

  • Oferta de bebidas: cerveza, vino, agua mineral, refrescos, jugos y batidos, y batidos de helado.

  • Café (en varias variantes).

El mercado

Durante los últimos años, el segmento correspondiente a este tipo de cafeterías ha experimentado un fuerte crecimiento, debido al desarrollo de las comidas rápidas. El aumento en el hábito social de comer fuera de casa, y sobre todo el desarrollo del turismo nacional y extranjero son los principales motores que impulsan esta fuerte expansión del sector.

Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:

  • Jóvenes: que acuden a las pizzerías como una manera de reunirse con sus amigos y que no les cueste demasiado dinero. Son el tipo de público que más suele predominar.

  • Niños: que suelen celebrar fiestas de cumpleaños en estos establecimientos.

  • Trabajadores: que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle ponerse a cocinar. El número de personas que comen fuera de casa ha aumentado.

  • Turistas y público de fin de semana.

Por lo general este tipo de negocios trata de enfocarse a todo tipo de público, tratando de dirigirse al mayor número de personas posible y de atender a públicos que tienen distintos horarios para lograr reducir los tiempos ociosos.

La competencia

Para el análisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de competidores:

  • Pizzerías de similares características a las nuestras ubicadas en la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación del negocio ya que es básico saber qué hace la competencia que ya está establecida y apostar por la diferenciación.

  • Otros establecimientos de comida rápida y servicio a domicilio: establecimientos dedicados a la venta de comida y bebida con una oferta reducida y fácil preparación (bocaterías, hamburgueserías y establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio.

  • Bares, cafeterías, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios sustitutivos y complementarios a la comida rápida.

Aquí hay que señalar que en muchos casos la existencia de competencia en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera afluencia de público.

Diseño

"Pizzería Mi Habana" será un centro culinario ubicado en la Habana Vieja, específicamente en la esquina de Mercaderes y Amargura, donde se encontraba emplazado el establecimiento Café Habana o Casa del huevo, como se conocía entre los habitantes de la comunidad. Allí se ofertará un producto único (PIZZA), solo que va a ofertarse una gran variedad de este de manera que el cliente pueda encontrar la modalidad de pizza que desee, además de ensaladas y otras propuestas como son los canelones, lasagna, espaguetis, esto por la parte de los comestibles, mientras que por la parte de la bebida se ofertarán combinaciones de helados, batidos, variedades frías y calientes de café, entre otras bebidas.

Respecto a la decoración, hay que señalar que en este tipo de negocios es aspecto muy importante a tener en cuenta. Debe ser una decoración sencilla, que haga del local un lugar confortable y acogedor, para que el cliente se sienta a gusto. Para un negocio como el que se propone en este proyecto, se deberá buscar una imagen moderna que lo haga atractivo para el público.

El diseño y la decoración de la pizzería estarán basados en los principales ingredientes de esta famosa elaboración como por ejemplo Peperonni, Tomate, Albahaca, Queso, Jamón, Aceite de Oliva, Mantequilla, entre otros. Además se utilizará los televisores para visualizar y promocionar los platos que se ofertan en la casa.

  • Horario de servicio: de 10 am a 10 p.m.

La Cafetería tiene una capacidad de 80 comensales, que están distribuidos de la siguiente manera:

  • 8 mesas para 2 personas

  • 16 mesas para 4 personas

El formato de la carta va a consistir en un doyle desechable que se le pone en la mesa al cliente una vez que sienta y le dura durante todo el servicio.

Los insumos relacionados con el servicio que se pretende prestar son los siguientes:

Área: Salón

  • Copa para agua

  • Copa para vino blanco

  • Copa para vino tinto

  • Copa para cerveza

  • Copa Hurricane

  • Copa para helado

  • Vaso 8 onz

  • Vaso 10 onz

  • Vaso de 12onz

  • Taza para café con plato base

  • Taza para café con leche

  • Copa para café irlandés

  • Taza para te

  • Plato para asado 32cm

  • Plato para postre

  • Plato de hoja blanco

  • Plato de hoja negro

  • Plato cuadrado negro

  • Bowl con plato base negro

  • Bowl con plato base blanco

  • Tenedor y cuchillo para asado

  • Cuchara de postre

  • Tenedor y cuchillo para postre

  • Servilletas de tela

  • Servilletas de papel

  • Recogemigas

  • Mantel

  • Cubre Mantel

  • Ceniceros

  • Bandeja de servicio

  • Bandeja de descarga

  • Azucareras

  • Porta mini-dosis

  • Mieleras

  • Porta cheques

Área: Bar

  • Cucharilla espiral

  • Colador Espiral

  • Colador de malla

  • Saca perla

  • Coctelera

  • Medidor 30ml y 45ml

  • Servilletas de papel

  • Bowl para hielo

  • Pinza para hielo

  • Pinza múltiple uso

  • Paleta para hielo

  • Abridor de botella

  • Abridor de botella de barra

  • Abridor múltiple

  • Pomos goteros

  • Tabla de teflón

  • Cuchillo para frutas

  • Porta palillos

  • Porta absorvente

Área: Cocina

  • Cuchillo para pan

  • Cuchillo de cocina

  • Cuchillo parafrutas

  • Tabla de corte de múltiples colores

  • Raspón de tabla

  • Brocha para abrillantar

  • Manga con boquillas múltiples

  • Cuadrante con tapas de policarbonato de múltiples tamaños

  • Cuadrante con tapas de acero inoxidable de múltiples tamaños

  • Guayo de múltiples cortes

  • Boleadoras No. 10

  • Boleadoras No. 20

  • Espátula

  • Pinzas

  • Espumadera de diversos tamaños

  • Cucharones de diversos tamaños

  • Cuchara de servicio

  • Tenedor de servicio

  • Cazuelas de múltiples tamaños

  • Sartenes de múltiples tamaños

  • Colador chino

Equipamiento necesario para brindar el servicio:

Bar

  • Mesa neutra de trabajo de acero inoxidable con estantería baja (sobre ella está la cafetera)

  • Nevera de conservación (3 puertas) con servicio de cafetera

  • Cafetera de 3 torres + suavizador de agua

  • Molinillo de café

  • Batidora profesional de bar

  • Grupo múltiple de bar (exprimidor de cítricos, frapeadora y batidora)

  • Fabricador de hielo 90 kg

  • Fregadero de un seno con escurridor

  • Nevera vertical exhibidora de conservación de 2 puertas

  • Cesto de desperdicios

  • Televisor 32 pulgadas

  • Teatro en casa

  • TVP, Impresora y Backup

Cocina

Área caliente

  • Cocina a gas de 4 fuegos con horno

  • Mesa neutra de trabajo de acero inoxidable con estantería baja

  • Horno microwave profesional

  • Estantería mural de acero inoxidable

  • Pesa digital 0-15 kg

  • Fregadero de un seno con escurridor y manguera telescópica tipo ducha

  • Nevera vertical mixta congelación – conservación de 2 puertas

  • Mesa refrigerada (2 puertas) con superficie de trabajo.

  • Termómetro digital para alimentos

  • Baño maría eléctrica de cuatro senos

  • Horno de convección inteligente de 10 parillas con bandejas y soporte incluido

  • Horno para pizza

  • Batidor de 10lt

  • Estufa

  • Cuece pastas

  • Lasqueadora / rebanadora

  • Procesador de alimentos (vegetales) con múltiples cuchillas

  • Nevera de conservación de dos puertas ciegas

  • Batidora profesional

  • Fregadero de un seno con escurridor y estantería baja

  • Batidor– emulsionador con brazos múltiples

Fregadero

Fregadero de dos senos profundos con escurridor y manguera telescópica tipo ducha (agua caliente y fría)

Lavavajillas con capota con cestas incluidas

Carro porta platos

Estantería de mural de acero inoxidable

Mesa de descarga de acero inoxidable

Mesa auxiliar de acero inoxidable

Plantilla del personal

Directivos

1 Gerente

1 Económico

1 Comprador-Almacenero

Personal de servicio

1 Capitán de salón

2 Cajeros

6 Dependientes gastronómicos

2 Porteros

6 Cocineros

1 Auxiliar de Limpieza

Total: 21 trabajadores

Variables del entorno

La ubicación es ideal para el local, ya que es una zona muy transitado, en un emplazamiento frecuentado por muchas personas, además de existir numerosos centro laborales a su alrededor, además de museos y otros lugares de interés, aspectos que permiten una alta rotación de clientes.

El entorno en la actualidad es muy cambiante, incierto y turbulento, es por ello que todo acontecimiento que tenga lugar dentro del mismo puede influir de forma positiva o negativa, directa e indirectamente en la conformación e implementación de nuevos productos. De aquí deviene la gran importancia que tiene el análisis detallado de cada uno de sus componentes, los cuales son decisivos para el buen futuro que pueda tener toda oferta.

Político: Algunos de los aspectos políticos que influyen de forma positiva en este producto son las condiciones de seguridad en el destino, el grado de estabilidad política y social así como las normativas de protección al viajero, lo que posibilita que disminuya el grado de incertidumbre de los turistas a la hora de salir del lugar donde se hospeda y consumir este producto fuera de los hoteles.

Tecnológico: Este aspecto no impide el desarrollo de este establecimiento, ya que el nivel de complejidad del equipamiento necesario para brindar el servicio es bajo, aunque de poder contar con equipamiento de último modelo con es el caso de los hornos inteligentes RATIONAL los cuales pueden hacer diferente operaciones al mismo tiempo seria más rápido el servicio, ahora grande mente la adquisición de otros equipos, como por ejemplo la estufa, entre otros.

Recursos Humanos: Este negocio requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo que permita satisfacer al mayor número posible de clientes y así conseguir un buen nivel de ocupación. En la pizzería deberán operar un número de personas suficiente que permita la realización de turnos, de modo que puedan tomar su día de descanso. Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un refuerzo en los días o las horas puntas del negocio donde la afluencia de público es mayor.

Las 4 P del Marketing

Producto

El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atraído y pase al interior. Debe cuidarse la decoración, limpieza del establecimiento, comodidad del mobiliario, consiguiendo que la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de descanso en su rutina diaria.

La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertería, etc. que son elementos que también comunican la imagen del negocio.

Promoción

El principal elemento de promoción fija es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los productos. Debe ser atractiva pero, a la vez, manejable y fácil de leer.

Un medio utilizado es la publicidad en la prensa local (Canal Habana, Radio Taino, Habana Radio, etc.) y las colaboraciones en guías o revistas especializadas en hostelería y restauración (Excelencias Gourmet, etc.). Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la creación de una página Web propia o están incluidos en las base de datos de diversos programas como son: Conoce Cuba, Isla Adentro, A la mesa, entre otros.

El "boca a boca" es sin duda la publicidad más efectiva y gratuita. Los clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirán la visita al establecimiento y además lo comunicarán a sus conocidos.

Distribución

Este producto solo se va a vender a clientes directos de la zona, ya sea que estén de visita por la Habana Vieja o solamente que trabajan en el entorno. Este no será necesario comercializarlos a través de Agencias de Viajes.

Precio

Por lo general el precio de las comidas basadas en pizzas las personas la ven como algo asequible a sus bolsillos, ya que no suelen tener precios altos. Los precios que se pondrán en la carta menú se tendrán en cuenta los márgenes de ganancia, así como los costos con que debe trabajar la instalación.

Carta menú

Monografias.com

 

 

 

Autor:

Jorge Méndez Pérez

La Habana

Junio/2015

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