Algunas consideraciones de la salmonellosis

Resumen

El presente material consiste en una recopilación de información referente a los aspectos generales de la Salmonella, teniéndose presente su distribución, características morfológicas-tintoriales, efectos patogénicos, dinámica de desarrollo, aspectos epidemiológicos, así como la repercusión económica-social, proceder preventivo y recuperativo ante esta enfermedad. Este documento contribuye palear en cierta medida la existencia de algunas carencia de información de la entidad nosológica en el personal insertado en las esferas de salud y/o productivas.

Palabras claves: Salmonella, morfológicas-tintoriales, epidemiológicos.

Introducción

La crianza de cerdos brinda la posibilidad de obtener proteínas de alto valor biológico en breves períodos de tiempo, pero el logro de tales propósitos solo se verá coronado con la adopción de estrictas políticas higiénico-profilácticas que garanticen una salud óptima en la masa.

Entre los criadores de cerdos la no observación o violación de estos preceptos epidemiológicos se traducen en grandes pérdidas económicas. Máxime cuando es bien conocido que en la esfera de las producciones animales la explotación de un gran número de estos, en una superficie relativamente pequeña, constituye una importante circunstancia predisponentes para la aparición más frecuente de lo que parece de enfermedades transmisibles.

En nuestros tiempos los insultos indiscriminados a que es constantemente sometido, el entorno por parte del hombre ha quebrantado en gran medida la armonía en el ecosistema, modificando las condiciones climatológicas e introduciendo factores estresantes que alteran la fisiología normal del organismo animal, haciéndolos más vulnerables a las enfermedades a la par que muchos de estos factores pueden actuar como agentes mutagénicos para los microorganismos.

La Salmonellosis es una entidad cosmopolita de etiología bacteriana, altamente contagiosa que afecta hombres y los animales, bien conocida en todas partes del mundo, pero que aún sigue constituyendo una problemática actual a nivel internacional. La Salmonella es una entero-bacteria considerada como la causa más importante de Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) en diversos países.

Los productos derivados de aves (carne y huevos) son la causa de hasta el 10% de los casos y el costo total por atención médica y prevención asociado con Salmonella es de tres billones de dólares al año. Los animales domésticos son portadores de Salmonella y que del 80 al 90% de los reptiles portan serovares que causan enfermedad severa y septicemia en el humano, sobretodo en niños menores de 10 años y personas inmunológicamente deprimidas.

En los últimos la emergencia mundial de fenotipos de Salmonella multirresistentes a antimicrobianos, en particular Salmonellas (S). typhimurium y S. Newport, es de creciente preocupación. S typhimurium DT104. La aparición de cepas bacterianas resistentes o multirresistentes se debe principalmente a la intensa actividad microbiana propia del tracto gastrointestinal donde ocurre transferencia a gran escala de genes de resistencia, así como al mal empleo o empleo rutinario de antibióticos en animales sin previa investigación de susceptibilidad antimicrobiana

Breve recuento histórico de las Salmonellas

La historia de la ciencia y de su pasado debe ser evaluada críticamente por cada generación científica y no solo porque se cambien las reservas de nuestros conocimientos sobre el pasado, se descubren documentos o son hallados nuevos métodos de establecer el pasado. Es necesario elaborar de nuevo científicamente la historia de la ciencia, de nuevo ir históricamente al pasado, porque gracias al desarrollo de los conocimientos actuales sobre el pasado adquieren significación una cosa y lo pierde otra.

Cada generación de investigadores busca y halla en la historia de la ciencia el reflejo de las corrientes científicas de su tiempo. En su avance la ciencia no solo crea lo nuevo, sino que inevitablemente evalúa lo viejo.

El estudio de la historia del desarrollo de nuestros conocimientos sobre los microbios y los antibióticos, permite apreciar mejor los progresos alcanzados y brinda la posibilidad de plasmar con más éxito el trabajo posterior en estas ramas

El término Salmonella se debe a su descubrimiento por el patólogo veterinario estadounidense Daniel Elmer Salmón, aunque fue su colega y contemporáneo Theobald Smith (conocido por su trabajo con la anafilaxias) quien descubrió la bacteria en 1885, al aislarla de cerdos enfermos de cólera.

En 1906 Schwcinitis y Dorset estudiando el germen dieron el nombre genérico de Salmonellas en honor a Salmon. Hoy en la actualidad considerando sus particularidades antigénicos se han reportados varios miles de serotipos..Tres años más tarde de las observaciones de Smith y Salmon otro investigador Sirotirin observó que el bacilo del Antrax inhibía la actividad vital del agente del tifus.

Blagoveshenki en 1891 observó que infectando animales con carbunco y simultáneamente con Bacterium pyocyanicum se impide el desarrollo de aquel; demostró que tal hecho estaba condicionado por la influencia de determinado producto al que ahora damos la denominación de antibióticos.

En 1889 quedó establecido que el Bacterium pyocyanicum ejerce acción antagónica sobre las bacterias del carbunco, del tifus abdominal, del Vibrión colérico mediante una sustancia conocida hoy como piocianasa.

De esta forma se proyecto la comunidad científica a la búsqueda de nuevos productos antibacteriales, alcanzando su máximo espplendor con el descubrimiento de la Penicilina por Fleming en 1929. Desde entonces hasta nuestros días, se cuenta con una variada gama de preparados antibacteriales, con los que el hombre puede enfrentar a los agentes causantes de enfermedades infectocontagiosas.

1.2.1. La Salmonella y su distribución por el mundo.

Desde el punto de vista geográfico la Salmonella ha sido reportada en casi la totalidad del mundo. Es conocida su presencia en toda Europa Occidental y el territorio de la antigua Unión Soviética, Francia, Inglaterra, Estados Unidos de Norteamérica y los demás países de Centro y Sudamérica, el Caribe, Canadá y la India. La Salmonellosis a nivel mundial está en crecimiento con la intensificación de la producción animal. A lo cual debemos de añadir que contribuyen a este aumento la no aplicación de una adecuada política sanitaria, como ha demostrado.

La Salmonellosis porcina representó el 5-10% del total de casos de Salmonellosis en España en el 2005, se caracterizó por producir septicemia (S. choleraesuis)

En Cuba: La verdadera situación sobre la circulación de Salmonellas entre los cerdos comienza a ser conocida con la creación del I.M.V. pues anterior a ello el reporte sobre el aislamiento del agente era de forma extemporánea o fortuita, corriendo a cargo en la mayoría de las veces al antiguo Ministerio de Salubridad. Razón por la que no se tenía un conocimiento certero sobre esta entidad en las poblaciones porcinas, al no existir de forma organizada a nivel nacional, una red de laboratorios encargados de estos fines como ocurre actualmente.

En estudios realizados en las provincias de centrales demostraron que los serotipos más frecuentes aislados en cerdos en esa fecha fueron S. choleraesuis en cerdos enfermos y S. newington en portadores sanos. En una de las provincias del occidente con el objetivo de conocer los serotipos más frecuentes aislados de cerdos, concluyendo que las S typhimarium, S. choleraesuis y S. choleraesuis var. kusendorf son los de mayor presentación, llegándose afirmar que en Cuba son las S. typhimurium y choleraesuis las más comunes entre los cerdos.

En el diagnóstico bacteriológico realizado durante cinco años en los periodos comprendidos entre 1973 y 1978 predominó la S. choleraesuis con 82.35% seguido de S. dublin (7.84%) y S. typhimurium con un 5.88%.

1.2.2. Características morfológicas-tintoriales y de este microorganismo.

Los miembros del género Salmonella son bacilos Gram-negativos, de 0,7-1,5 x 2,0-5孬 generalmente móviles por flagelos peritricos, excepto S. gallinarum y S. pullorum. Son anaerobios facultativos, no espporulados, fermentan la glucosa con producción de ácido y gas (excepto S. typhi), la L-arabinosa, maltosa, D-manitol, D-manosa, L-ramnosa, D-sorbitol, trehalosa, D-xilosa y D-dulcita, pero no la lactosa. Son oxidasa (-), catalasa (+), indol y Voges-Proskauer (-), rojo metilo y Simón citrato (+), urea (-) y generalmente producen SH2. No desarrollan cápsula (excepto S. typhi), ni espporas. La temperatura óptima de desarrollo de la bacteria es entre 8 y 45 °C con un pH de 4 a 8. Sucumben a 56°C en 45 minutos.

De acuerdo con la actual nomenclatura, el género Salmonella incluye sólo dos especies importantes: S. enterica y S. bongori. Salmonella enterica se divide en seis subespecies (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae e indica) que se distinguen por sus características bioquímicas.

La pasteurización a 71, 1°C durante 15 segundos es suficiente para destruir las bacterias en la leche. Son eliminadas con desinfectantes como hipoclorito de sodio 1%, etanol 70% y glutaraldehído 2%. Pueden resistir la deshidratación durante un tiempo muy prolongado, tanto en las heces como en alimentos para consumo humano o animal y sobrevivir en alimentos con elevado contenido de proteínas y grasas, en el suelo y por espacio de tres semanas en aguas telúricas.

1.2.3. La Salmonellosis su efecto patogénico:

Las infecciones por Salmonella comienzan tras la ingestión de agua o alimentos contaminados aunque se ha descrito la infección a través de mucosas, heridas e inhalación. Las condiciones que aumenten el pH gástrico reducen la dosis infectante, lo que sugiere que la acidez gástrica representa una barrera significativa para la bacteria.

Luego de la ingestión, Salmonella se adhiere apicalmente a las células epiteliales del íleon y a las células M (microplegadas), que debido a la ausencia del borde en cepillo y de glicocálix representan una puerta de entrada ideal. Las células M son células epiteliales especializadas en tomar antígenos intestinales por pinocitosis y los transportan a las células linfoides que recubren el epitelio de las placas de Peyer y a las tonsilas cecales en las aves. Luego del arribo a estas células Salmonella crea un nicho donde persiste.

Estudios microscópicos revelan que la invasión se produce por un mecanismo de disparo (trigger). Inmediatamente ocurren rearreglos profundos del citoesqueleto en las células del huésped que inducen la formación de ondulamientos (ruffling) que introducen a la bacteria en grandes vesículas. En estas acciones se encuentran involucradas proteínas como SipA, SopE, SopE2 y SopB. Para que la bacteria penetre en las células epiteliales no fagocíticas requiere de numerosos genes codificados en una isla de patogenicidad llamada SPPI1 (Salmonella pathogenicity island 1).

La bacteria puede invadir varias líneas celulares y estimular más de un camino de transducción de señales para promover su entrada a las células del huésped. Pueden cruzar pasivamente la barrera epitelial del intestino siguiendo la fagocitosis por fagocitos migrantes positivos CD18. Además de la invasión de la barrera epitelial intestinal, los serotipos de Salmonella asociados clínicamente a enteritis inducen una respuesta secretora e inician el reclutamiento y transmigración de neutrófilos dentro del lumen, lo que se considera el cambio más importante. La patogénesis de la secreción es amplificada por la habilidad de estimular la producción de citoquinas proinflamatorias y/o secretoras (IL-1, IL-6, IL-8, factor de necrosis tumoral a e interferón ?) en el epitelio intestinal

La diarrea que generalmente se produce es el resultado de la disminución de la reabsorción de Na + y el aumento de la secreción de Cl -, además de la secreción de prostaglandinas por los neutrófilos. La necrosis de la mucosa es debido a la isquemia producida por trombosis microvasculares y los productos químicos de la inflamación.

Especies como S. choleraesuis son capaces de atravesar la barrera epitelial y entrar en el sistema retículo-endotelial, donde se multiplica dentro de macrófagos fijos de hígado, bazo, ganglios linfáticos y en macrófagos circulantes, dando lugar a una continúa bacteriemia.

En las aves, Salmonella puede atravesar la membrana vitelina, pasando a la albúmina y luego a la yema durante la formación del huevo, o después de colonizar el tracto entérico y la materia fecal, contaminar la cáscara al pasar por la cloaca. En este caso, luego de ser depositada en la cáscara penetra en la albúmina a través de los poros por un proceso de succión debido a la diferencia térmica con el ambiente permaneciendo latente (frecuente en gallinas de más de 1 año por ser los poros de la cáscara más grandes). A medida que el huevo envejece, el hierro contenido en la yema difunde a la albúmina y al mismo tiempo disminuye el contenido de lisozima en ella, permitiendo así la multiplicación de la bacteria que estaba latente. Los huevos contaminados diseminan la infección en la incubadora y al eclosionar se infectan los pollitos.

1.2.3.1. ¿A qué se debe el efecto perjudicial de las Salmonellas?

La producción de toxinas es una característica ventajosa en bacterias patógenas ya que promueve la diseminación a través de células y tejidos, causando daños no solamente sobre las células, sino alterando mecanismos de defensa del huésped.

Las endotoxinas presentes en la porción LPS de la pared celular de Salmonella producen efectos como fiebre, shock fatal, alteraciones leucocitarias, citotoxicidad y diversos cambios metabólicos. Al ejercer su acción en el intestino delgado aumentan la velocidad de los líquidos hacia el íleon. Actúan sobre distintas líneas celulares inhibiendo la síntesis de proteínas y están relacionadas antigénicamente a la toxina Shiga de Shigella dysenteriae y a las verotoxinas de E. coli.

La enterotoxina termolábil de Salmonella (S-LT) es una proteína con peso molecular de 25 kDa que tiende a agregarse en complejos de más de 100 kDa. Se inactiva al someterla a 70°C por 30 minutos e incrementa la concentración de AMPc intracelular y PGE2 provocando la resppuesta secretoria en segmentos de íleon ligados en conejos. Está relacionada estructural, funcional e inmunológicamente con las enterotoxinas LT-1 de E. coli y CT de V. cholerae ya que es neutralizada con antisuero para CT. No se ha identificado el gen estructural para esta toxina.

1.2.3.2. ¿Qué estructura antigénica estaría presente?

Existen 2541 serotipos de Salmonella con diferentes características fenotípicas y genotípicas y aproximadamente el 60% pertenecen a la subespecie enterica, dentro de los aislamientos que no son de esta, los de la subespecie houtenae son los más comunes, seguidos de la diarizonae, arizonae, y salamae. La subespecie indica y Salmonella bongori son raramente aisladas.

La serotipificación de Salmonella se realiza según la inmunoreactividad de dos estructuras de superficie, antígeno O (lipopolisacárido) y H (porción filamentosa del flagelo). Los antígenos O están presentes tanto en cepas móviles como inmóviles, son resistentes a 100ºC y clasifican a Salmonella en grupos que van del A hasta el H, seguidos de grupos denominados por números. Los serotipos más frecuentes se encuentran entre los grupos B, C1, C2, D y E, abarcando estos grupos el 95 % de las cepas aisladas. Dentro de cada grupo los antígenos O están representados por números arábigos y cada grupo tiene los antígenos propios de él, que se denominan antígenos mayores y otros antígenos que son compartidos por otros grupos dentro del género.

Los antígenos somáticos pueden tener variación S-R presentándose en cultivos recientes, las formas S (lisas) y R (rugosas) en cultivos viejos. Esta última forma puede interferir en las reacciones de aglutinación al clasificar las cepas. El antígeno Vi es un antígeno somático de superficie relacionado con la virulencia y está presente en S. typhi y S. paratyphi . Este antígeno interfiere con la aglutinación de los antígenos de grupo y puede tener variación V-W. Las formas V (presencia de antígeno Vi) se observan en cultivos recientes y las W, en aquellos que han perdido este antígeno. El antígeno M se relaciona con la estructura más superficial del soma bacteriano, considerándose un antígeno de cubierta bacteriana. La presencia de este le confiere una apariencia rugosa a la cepa e interfiere con la aglutinación de los antígenos O. Puede haber variación M-N, siendo las formas N no mucoides

Los antígenos flagelares pueden encontrarse en dos fases: 1 y 2. Cuando las cepas presentan las dos fases se denominan bifásicas, si sólo tienen una son monofásicas

1.2.3.3. Dinámica de desarrollo de las Salmonellas.

El ciclo de desarrollo por el que transitan las Salmonellas cultivadas in vitro no difiere del resto de los microorganismos cultivados en igualdad de condiciones salvo excepciones de orden cuantitativo.

El comportamiento de cualquiera de los serotipos conocidos hasta el presente se somete perfectamente a los principios de la termodinámica no equilibrada.

Por tal razón cualquier Salmonella que se pretenda aislar de una fuente natural u órgano proveniente de un animal portador o enfermo en los medios de cultivo destinado a estos fines, se comportará conforme al Teorema de Prigogine. El microbiólogo al crear los medios de cultivo trata de simular las condiciones que el germen encuentra en su hábitat.

Es por ello que al ser transferida la bacteria al medio utilizado para a su aislamiento defenderá su estado estacionario produciéndose tal y como plantea Prigogine una reducción en la velocidad de producción de la entropía. Cuando el agente logra defender su estado estacionario a costa de tal comportamiento logra su adaptación, si ello no es posible perece.

En todos los organismos vivos hay una tendencia general alejarse del equilibrio, ganando en estructura y organización, ello es posible gracias a las relaciones de intercambio que establecen el sistema con su entorno y que garantiza el asentamiento del estado estacionario.

El desarrollo bacteriano ha sido abordado tradicionalmente in vitro a través de la conocida curva de crecimiento. Sin atender que esta dinámica de desarrollo se supedita a los principios de la termodinámica no equilibrada, bajo cualquiera que sean las condiciones en que se opere.

Cuando un agente bacteriano es aislado o transferido a un medio de cultivo este inicia su ciclo de desarrollo con una velocidad mínima en la producción de entropía en virtud de una alteración en sus procesos metabólicos logrando de esta forma defender su estado estacionario, adaptándose a las nuevas condiciones creadas.

Una vez alcanzada la fase de adaptación el agente inicia la etapa de desarrollo enfrentándose a un entorno rico en entropía negativa y del cual habrá de extraer los nutrientes que le son indispensables para contrarrestar el desorden o entropía positiva surgida como consecuencia de sus procesos internos. Fase esta denominada de desarrollo logarítmico, caracteriza por un aumento inusitado en la población bacteriana. Pero en la medida que el tiempo transcurre los elementos nutritivos presentes en el medio comienzan a disminuir en tanto que la entropía positiva generada en el interior del agente bacteriano sale al exterior con los desechos metabólicos dando así inicio a la fase conocida como estacionaria nombre que se asigna atendiendo única y exclusivamente a cierta relación entre el No. de nacimientos y muertes en la población.

De esta forma el agente arriba a la llamada fase de muerte acelerada caracterizada por un incremento notable de los desechos metabólicos y donde existe prácticamente una total ausencia de elementos nutritivos en el sustrato.

De acuerdo a lo antes expuesto podemos interpretar la curva de crecimiento bacteriano como una representación gráfica del segundo principio de la termodinámica aplicada a los sistemas abiertos.

El análisis sobre la dinámica del desarrollo bacteriano presentado solo es válido para estudios in vitro, no siendo válido su aplicación cuando el germen se desarrollo bajo condiciones en vivo, pues ha de tenerse en cuenta que el microorganismo que se desarrolla in vitro representa un sistema abierto con relación al medio de cultivo en el cual crece, pero constituye un sistema aislado con relación al entorno, pues el mismo se halla muy bien protegido por el tubo o placa de Petri. Sin embargo si el germen se desarrolla en un microorganismo será un sistema abierto creciendo en el marco de otro sistema abierto. Por tal razón la dinámica de desarrollo estaría sujeta a otras consideraciones. Es por ello que los resultados obtenidos en los estudios in vitro no pueden ser transferido al animal en su totalidad y solo brinda una información parcial

La defensa del estado estacionario en un microorganismo se puede apreciar de formas muy variadas, no estando por tanto condicionada a un solo mecanismo.

En la flora antagonista se ha podido constatar la eliminación en el medio de determinadas sustancias que garantizan las reservas del sustrato alimenticio a favor de uno de los antagonistas

Así gérmenes entéricos de la flora normal como la E. Coli elimina sustancias de este tipo, los colicinas impidiendo el desarrollo de una flora competitiva.

Pero también en la flora patógena encontramos este fenómeno, como ocurre con el Trichophyton metangrophytes agente del serpigo, que provoca lesiones en piel y pelos en el hombre y animales el cual elimina en el medio un tipo de Penicilina inhibiendo el desarrollo de una flora antagonista.

Otras estirpes de bacterias defienden sus estacionalidad ante agentes bactericidas como la Penicilina mediante enzimas adaptativas como es la penilicilinaza la cual rompe el anillo ߼/em>-lactámico en la molécula de Penicilina privándola de su acción.

Es bien conocido que los antibióticos inhiben determinados sistemas enzimáticos de importancia vital en los microorganismos susceptibles, sin embargo estos pueden reaccionar haciendo que otros sistemas enzimáticos asuman la función del sistema anulado lo cual se traduce en modificaciones en el fisiologismo del agente tal y como ocurre con el Bacilo Pyocyaneum resistente a la estreptomicina, el cual deja de elaborar el pigmento azul y la actividad de las Deshidrogenasas, pues ya bajo estas nuevas modificaciones metabólicas no precisa de los mecanismos iníciales de apropiación de determinados elementos indispensables presentes en el sustrato, pues logran otra vía conmutatoria de apropiación Llegando en ocasiones las bacterias, no solo a ser resistentes a la estreptomicinas sino dependientes como se ha observado en el caso de las Salmonellas y Brucellas

1.2.4. Sintomatología clínica y sus lesiones en animales afectados por Salmonellas.

La Salmonellosis porcina representó el 5-10% del total de casos de Salmonellosis en España en el 2005, se caracterizó por producir septicemia (S. choleraesuis) diarrea, enterocolitis (S. typhimurium), neumonía, encefalitis, linfadenitis caseosa y abortos. La presentación de la enfermedad es multifactorial, depende de variables como el estrés, alimentación, densidad de animales, temperatura, higiene y la presencia de portadores asintomáticos. A diferencia de S. choleraesuis, la infección por S. typhimurium no es específica del cerdo y puede aislarse de aves, roedores, bovinos, alimentos y agua

Los cerdos portadores que son sacrificados y las manos de los operarios son la principal fuente de contaminación de Salmonella para la industria, con predominio del serotipo typhimurium en la mayoría de análisis.

Un estudio realizado en EE.UU entre 1994 y 1996, demostró el aislamiento de Salmonella spp en un 11% de cuadros de neumonía, 9% de cuadros entéricos y 58% de cuadros septicémicos en cerdos, mientras que en el 2001, la frecuencia fue 1,3%, 9,2% y 7,8% respectivamente

Lesiones anatomopatológicas en la Salmonellosis Porcinas.

Si bien es difícil hacer una separación neta del cuadro lesionar en las formas agudas y crónicas ya que en la vida real las mismas pueden aparecer en forma mixta, trataremos de diferenciarlas.

En la forma septicémica, además de las áreas de cianosis ya mencionadas en el curso clínico, se pueden apreciar en la necropsia lesiones hemorrágicas de tipo petequial. Las lesiones se encuentran localizadas principalmente en ganglios linfáticos, los cuales están hemorrágicos pero no muy aumentados, salvo los del canal intestinal. En la mucosa laríngea así como en los riñones son muy marcadas las hemorragias petequiales, pudiendo alcanzar en la laringe el nivel de pequeños hematomas, también aparecen hemorragias petequiales en meninges y encéfalo aumentado de tamaño y de color azulado, el hígado muy congestionado siendo apreciables hemorragias en la cápsula. La trombosis y focos necróticos pequeños dominan la imagen microscópica

En la forma entérica aguda, el estómago está congestionado; en el intestino la lesión más precoz es hiperemia y edema en ocasiones acompañadas de hemorragias y ulceraciones superficiales de la mucosa intestinal. Sin embargo, en la forma intestinal crónica la lesión más característica estará dada por la enteritis difteroide (tiflocolitis) y la formación de úlceras en la válvula ileocecal y ciego, aumento de las placas de Peyer, además de una reacción inflamatoria de los ganglios mesentéricos. En ganglios linfáticos, hígado y bazo con frecuencia aparecen pequeños focos necróticos (nódulos paratifoideos)

1.2.5. Consideraciones epidemiológicas de la Salmonella.

Actualmente han sido aisladas de diferentes fuentes cerca de 2000 serotipos o serovariantes de Salmonella. Cuando un animal ha sido contaminado puede desarrollar la enfermedad o adquirir el estado portador diseminando el agente Una particular significación en este sentido adquiere la fauna silvestre, especialmente las aves migratorias, portadoras que diseminan el agente contaminando zonas vírgenes.

El cerdo es huésped de numerosos serotipos de Salmonellas, además de constituir el reservorio natural de S. choleraesuis con lo que los productos porcinos han resultado ser fuente de infección para el hombre.

Las fuentes de infección a partir del cual se puede diseminar el agente lo constituyen los seres vivos y en segundo orden los objetos materiales en los que estos agentes se mantienen viables, multiplicándose eventualmente.

Las Salmonellas pueden ser transmitidas a los hospederos susceptibles directos e indirectamente y de acuerdo a ello las fuentes de infección, puede ser dividida en primarias y secundarias.

Las fuentes primarias la constituyen deyecciones ya bien provengan de animales enfermos o portadores sanos así como los productos cárnicos. En estas fuentes los agentes no solo sobreviven si no que se multiplican.

Las fuentes secundarias solo sirven de mantenimiento de los agentes infecciosos y no le brindan condiciones para su multiplicación ni incrementan su virulencia aunque si son intermediarios en la transmisión del agente entre dos hospedero.

Es conocido que una de las vías de transmisión y diseminación de este agente biológicos suelen ser las cucarachas, moscas, lagartijas capturadas (S. weltevreden typhimurium, enteritidis) y en humanos (S. typhimurium), en un territorio de la antigua Unión Soviética.

El traslado y transportación de las carnes y/o subproductos puede ser desimanadas las Salmonella (S. dublin, cholerasuis , agona y manhatan).

Entre los difusores de las Salmonellas ocupa un lugar de suma importancia los roedores por ser transmisores activos dado su libre movilidad contaminando alimentos, agua, piensos, etc. Las heces provenientes de animales infectados pueden contaminar forrajes, agua, leche, carnes, subproductos, harinas de carne o huevos para consumo animal, campos de pastoreos.

En animales aparentemente sanos se han aislado este agente biológico no solo de las heces, sino de diferentes estructuras y órganos.

Entre las estructuras que con mayor frecuencia que se ha logrado aislar el germen de cerdos se hallan:

• ILeon, ciego y colon.

• Hígado, bazo y pulmón.

• Exudados faríngeos y bilis.

• Nódulos mesentérico,

• Nódulos ileocecales

• Nódulos mandibulares.

• Tonsilas y palatino

Los cerdos portadores y manos de los operarios son la principal fuente de contaminación en la industria cuando no se cumplen las normas higiénico sanitarias establecidas, contaminando equipos e instrumentos.

La contaminación de los piensos puede ser una vía de introducción de la enfermedad en las granjas.

Las harinas de origen animal son relativamente elevadas la frecuencia de aislamiento de Salmonellas y que las mismas contaminan a los animales consumidores.

En el matadero cuando no se observan las medidas higiénicas sanitarias establecidas el germen presente en el material intestinal, contamina superficies de mesas, esteras, etc.., los cuales pueden extender la contaminación a las carnes y subproductos

Si bien el conocimiento de los aspectos que acabamos de referir son de gran valor en la lucha epizootiológica es necesario además considerar las consecuencias negativas que se derivan de la incorporación de antibióticos en los piensos con vista a la ganancia en peso de los animales. Esta práctica conlleva a un agravamiento de la lucha contra esta entidad pues crea condiciones para la adquisición de la resistencia a los antibióticos y posible modificación del paisaje microbiano a nivel del aparato gastrointestinal en los animales consumidores.

Además considerando que la adquisición de la resistencia a determinados antibióticos se hace acompañar de modificaciones en el fisiologismo del agente infeccioso, es un elemento que entorpece el reconocimiento del mismo con sus posibles repercusiones epidemiológicas.

Los portadores crónicos activos que eliminan salmonellas de forma intermitente fundamentalmente por las heces. Sin lugar a dudas es la fiebre tifoidea la principal Salmonellosis del hombre, de hecho éste se comporta como único reservorio de S. typhi. Pero otros serovares "no-typhi", de amplia distribución en el reino animal, pueden afectar ocasionalmente al hombre casi siempre tras la ingestión de alimentos o aguas contaminadas, y en algún caso por el estrecho contacto con animales (mascotas, animales de renta, animales de experimentación). En este sentido, diversos serovares asociados a las especies animales destinadas a experimentación (S. cholerasusis en el cerdo), excretados fundamentalmente por las heces, pueden ocasionar la infección humana. En estos casos se puede observar fiebre prolongada y cefaleas, sin manifestaciones de gastroenteritis. La infección por S. typhimurium ocasiona cuadros gastroentéricos que según estudios recientes, son difíciles de tratar por el carácter multirresistente de las cepas implicadas (ej. cepas DT 104).

¿En qué alimentos suelen asociarse a las intoxicaciones de origen alimentario?

Los alimentos crudos de origen animal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el marisco crudo. Debido a que el marisco crudo que se alimenta por filtración, filtra los microbios del mar a través de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén contaminados si hay patógenos en el agua del mar.

Los alimentos que se mezclan con productos de muchos animales individuales tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los animales puede contaminar a todo un lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de animales. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas distintas. Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollos de asar puede hallarse expuesta al goteo y el jugo de muchas miles de otras aves que pasaron a través del mismo tanque de agua fría después del sacrificio.

Las frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación.
Al lavarlas se puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo,
por lo que los consumidores pueden hacer poco para protegerse. Recientemente,
cierto número de brotes se han debido a frutas y legumbres frescas que
fueron preparadas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes demuestran
que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto luego de
su recolección es vital. Utilizar agua que no está limpia puede
contaminar muchas cajas de productos. El estiércol fresco utilizado para
abonar las legumbres también puede contaminarlas..

Medidas preventivas en correspondencia a las características biológicas de la Salmonellas

• Uno de los aspectos más importantes está dado por las condiciones higiénicas, esto implica un ciclo sistemático de limpieza y desinfecciones, así como una correcta disposición de los residuales unido a la desratización y desinsectación.

• Otros aspectos a tomar en consideración son los factores estresantes producto de las transportaciones, el hacinamiento, así como la alimentación.

• La introducción de nuevos animales procedentes de rebaños afectados o con situación epizoótica diferente constituye otro de los elementos fundamentales que deben ser tomados en consideración, los mismos deben mantenerse separados (aislados) del resto del rebaño por lo menos durante la fase inicial después de la transportación.

3.1. Medidas recuperativas en correspondencia a las características biológicas de la Salmonellas.

Las medidas de recuperación en rebaños donde se presentan brotes de la enfermedad deben encaminarse:

• En primer lugar, al aislamiento inmediato de los animales afectados. La aplicación de las medidas de saneamiento (desinfección, desinsectación y desratización) así como una adecuada eliminación de los cadáveres de los animales muertos o sacrificados para el diagnóstico.

• Debe realizarse un estudio sobre el estado de la alimentación, así como de aquellos factores de manejo que puedan haber influido en la aparición de la enfermedad y proceder a la corrección de los mismos.

3.2. Los alimentos empleados para los cerdos y el control de las Salmonellas.

La alimentación de los animales juega un papel crítico en el control de Salmonella no sólo por ser un posible vector y foco de infección sino también por ser una herramienta utilizada para controlar la transmisión de este patógeno. Por un lado, se debe realizar un control de Salmonella en materias primas y piensos para evitar la introducción del patógeno a través de la alimentación del animal. Por otro lado, determinados sistemas de alimentación afectan beneficiosamente el ecosistema microbiológico en intestino y contribuyen a la disminución en la prevalencia de Salmonella.

La vacunación de los no afectados puede ayudar en gran medida a contener el brote y brindar una cobertura inmunitaria adecuada al resto del rebaño no afectado.

El tratamiento de los animales afectados es, por regla general, poco efectivo por lo que sus resultados son insatisfactorios. A tal fin se han utilizado antibióticos los cuales deben ser complementados con vitaminas del complejo B. Sin embargo, si no son mejoradas las condiciones zoohigiénicas la recuperación es prácticamente imposible, por lo cual en la recuperación de los rebaños (o grupos) afectados deben ser conjugados todos estos factores.

3.2.1. No contaminación de materias primas, garantía de no presentación de enfermedades

La garantía de no introducción de Salmonella en la fábrica de piensos es prácticamente imposible por diferentes motivos. Por un lado, el tiempo necesario para la analítica microbiológica hace inviable un control en la entrada de materia prima. Aún en el caso de analítica a proveedores homologados, la distribución irregular del patógeno en la materia prima hace que resultados negativos del muestreo estadístico sólo representen una garantía parcial. Además, la contaminación por Salmonella se puede producir por otros múltiples vectores: roedores, insectos, pájaros y el propio personal. Por tanto, es prudente pensar que todas las materias primas pueden estar potencialmente contaminadas por Salmonella. Sin embargo, algunas materias primas son más susceptibles de contaminación que otras.

Las proteínas de origen animal han sido tradicionalmente identificadas como ingredientes críticos con gran variabilidad en su grado de contaminación (desde < 1% hasta 50%) en función de la higiene del proceso, instalaciones y transporte. También, los productos de oleaginosas pueden mostrar tasas importantes de contaminación debido a la posible presencia del patógeno en su proceso industrial de obtención. Diferentes sondeos indican posibles tasas de 6% en harina de colza o 10% en harinas de soja y girasol que coinciden con datos publicados por el ministerio de agricultura en el Reino Unido, de entre 5 y 10% de proteínas vegetales contaminadas. Por otro lado, los cereales serían el grupo de materias primas con una menor presencia de Salmonella (<1,5%), mientras que subproductos de cereales como la cuarta pueden presentar altas tasas de contaminación en función de las instalaciones de las que proceden (de 0 hasta 30% de muestras positivas en distintos proveedores). Pero aún en el caso de que la tasa de contaminación sea mínima, dado que las materias primas comparten las mismas rutas de entrada a fábrica, la contaminación cruzada entre los diferentes ingredientes es altamente probable. En estudios demostrado la presencia de Salmonella enteritidis en las piqueras de una de cada tres fábricas.

No obstante, aunque la tasa de contaminación pueda ser relativamente alta, los serotipos aislados en materias primas o pienso frecuentemente no se corresponden a los serotipos que afectan a la población animal o humana.

Los serotipos S. tennesse, S. mbandaka, S. cubana, S. livingstone, S. anatum son algunos de los aislados frecuentemente en materias primas o piensos. Sin embargo, la frecuencia de detección de S. enteritidis en pienso de avicultura es muy baja. De igual manera, prácticamente nunca se aísla S. typhimurium en la monitorización de materias primas y pienso llevada a cabo dentro del programa danés de control de Salmonella. Por tanto, la prevalencia de Salmonella en granja probablemente no está tan relacionada con la presencia de Salmonella en pienso sino con otras características del pienso que influencian la salud intestinal del animal. Esto no significa que debamos olvidarnos de la presencia de Salmonella en la alimentación animal porque, dada la naturaleza cambiante de la virulencia y ubicación geográfica de Salmonella, puede suponer la entrada de nuevos serotipos potencialmente patógenos para los animales y/o personas por ejemplo a través de materias primas importadas.

Medidas de control para minimizar los riesgos de presencia de Salmonella en los mataderos porcinos

La principal medida en matadero para el control de Salmonella es seleccionar materia prima no contaminada ya que ésta es básicamente la principal vía de contaminación. Un 70%-80% de los casos de las canales contaminadas proceden de animales positivos, mientras que el 30% restante lo son por contaminación cruzada.

En la mayoría de casos, el matadero sacrifica animales con diversos grados de prevalencia. Por tanto, las medidas a incluir deben minimizar la contaminación cruzada, prevenir la multiplicación e introducir posibles medidas de descontaminación. Al igual que en los procesos anteriores, es necesario implementar un sistema APPCC.