Materias primas fundamentales de la panadería repostería

La buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería dulcería tiene vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus características y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que cumplen en el proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de elaboración.

A continuación se presenta una clasificación de las materias primas, así como ejemplos de las mismas.

Entre los materiales gastables que se utilizan en el proceso de elaboración y/o presentación del pan y el dulce se encuentran:

• Capacillos de distintos tipos

• Discos de cartón

• Blondas diversas

• Papel parafinado, de estraza, etc.

• Servilletas

• Cajas de cartón y envases de diversos tamaños

Seguidamente se caracterizarán las diferentes materias primas explicándose las funciones que cumplen durante el proceso de elaboración para facilitar el entendimiento por parte de los estudiantes de la importancia de las mismas.

Harina de trigo

Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Los principales cereales empleados en la alimentación humana son el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, el centeno, la avena y el millo. El trigo se cultiva en zonas moderadamente templadas entre los 30 y 60 grados de latitud norte y los 20 y 40 de latitud sur en condiciones extremas de calor o frío, donde se producen inviernos crudos con mucha nieve y veranos calurosos y brillantes. Pueden crecer en casi cualquier tipo de suelo aunque se obtienen mejores rendimientos en los arcillosos. Este cultivo ocupa más área que cualquier otra cosecha debido a su gran producción mundial. Entre los principales productores se destacan: Canadá, Rusia, Estados Unidos, Francia, España, Argentina y otros.

El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se obtienen la mayoría de los productos de panadería y dulcería, y además se emplea en mezclas para café, en cereales para desayunos, sémola para pastas, en trigo inflado, como materia prima en la obtención de etanol y otras bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente espesante y estabilizador de emulsiones.

La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se obtiene, que puede variar sus características de acuerdo a las condiciones del suelo y del clima. Existen más de 3000 especies de trigo, de los cuales, los principales trigos comerciales son: Triticum aestivum: En este grupo se encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de pan, galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde el duro (vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se caracteriza por ser el de granos más duros entre las especies conocidas y presenta las mejores características para la elaboración de las pastas.

La clasificación de los trigos se hace atendiendo a diferentes aspectos, como son:

• Textura del endospermo

• Contenido de proteínas

• Vitrificación del grano

• Color del salvado

• Época de crecimiento

• Área de desarrollo.

• Propiedades físicas de la masa

• Variedad

Básicamente el grano de trigo no es considerado una semilla sino un fruto. Este es de forma alargada y en su ápice tiene un haz de pequeños filamentos o pelusas. En la estructura del trigo se consideran tres partes principales: el afrecho o salvado, el endospermo y el germen o embrión.

• Salvado: 14,5 %

• Endospermo: 83 %

• Germen: 2,5 %

Teniendo en cuenta que la composición de la harina varía de acuerdo al trigo seleccionado. Son componentes de la harina las vitaminas, fundamentalmente del complejo B y las enzimas alfa y beta amilasa. Se puede tomar como composición orientativa de la harina la siguiente:

La humedad varía con el acondicionamiento del trigo, durante su preparación para la molienda. El contenido de humedad varía también con las condiciones climáticas y de almacenamiento de la harina. La harina es higroscópica lo cual quiere decir que se influencia por las variaciones de la humedad atmosférica, por lo que su adecuado almacenamiento es muy importante.

La cantidad de proteínas presentes en la harina varía según el tipo de trigo utilizado. Las harinas de trigo panificables deben tener al menos 9% de proteínas, que formen 25% de gluten húmedo.

A las harinas que contienen menos proteínas-gluten se les llama pobres en gluten; en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten es superior al 30%.

El gluten es una especie de enrejado que se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua, eso nos explica por qué las harinas ricas en gluten, admiten mayor porcentaje de agua en el amasado. Los estudios que se han realizado han demostrado que un alto contenido proteico en la harina que se usa para pan, no significa que esta sea de buena calidad, es decir, que la calidad de la proteína que forma gluten es más importante que su cantidad.

El almidón es el componente mayoritario de la harina y está constituido por largas cadenas de glucosa. Durante el proceso de molienda del trigo se daña una pequeña parte de los gránulos de almidón. El almidón dañado tiene una marcada sensibilidad al ataque de las enzimas, influyendo en la cantidad de gas producida en la fermentación y además en la absorción de agua, lo cual es importante en la producción de pan, sin embargo, demasiado daño puede ser perjudicial para el acondicionamiento de la masa. De manera que la cantidad de almidón dañado es importante para el proceso de panificación, y un nivel de daño bajo o demasiado alto, con relación al nivel habitual, puede afectar este proceso.

El almidón de la harina se degrada o transforma en azúcares que pueden ser consumidos por las levaduras en el proceso de fermentación. El almidón no degradado realiza la función de formar la estructura reticular junto al gluten y dar extensibilidad y elasticidad de la masa. A este almidón se le da el nombre de almidón estructural.

El principal azúcar de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%, aunque también existe una pequeña cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares presentes en la harina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en su textura y aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza.

Las grasas contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos de las capas externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa está dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de trigo entero.

Las grasas se manifiestan favorablemente en la formación del gluten durante el amasado, haciéndolo más extensible. Sin embargo, si el contenido de grasa es elevado, se enrancia muy fácilmente, disminuyendo la capacidad de conservación de una harina; de ahí, que la harinas muy viejas, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación, presentando un sabor amargo característico.

Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción. Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas, porque la parte más cerca del afrecho está contenida en la harina. Muchos países han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor.

Las vitaminas en la harina son pocas, fundamentalmente del complejo B, y trazas de algunas otras. En general se encuentran en cantidades insuficientes para los requerimientos humanos, por lo que las harinas suelen enriquecerse con ellas.

Las características de la harina se agrupan en sensoriales, reológicas, fermentativas.

Características sensoriales son aquellas que se pueden apreciar por los órganos de los sentidos.

• Color. La harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema. Las alteraciones en el color pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la descomposición de la grasa y el colorante de la harina. El color también puede afectarse al aumentar el grado de extracción.

• Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio, sin acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento de las grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas o contaminación con sustancias extrañas.

• Granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al apretar la harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la llamada harina semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe como lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón. Desde luego, no es posible conocer el contenido de gluten de una harina por este medio, es solo una apreciación.

La alteración de las características sensoriales influyen negativamente en el aspecto de los productos de panadería y repostería desde el punto de vista sensorial y, además, una afectación en el olor o sabor puede invalidar su uso.

Las características reológicas de la harina se ponen de manifiesto al mezclar la harina con agua. La masa obtenida presenta características variables que dependen de las propiedades de la harina, relacionadas fundamentalmente con la cantidad y calidad del gluten. Estas propiedades se analizan principalmente a través del farinógrafo y el alveógrafo y son las siguientes:

• Capacidad de absorción de agua: da la medida de la cantidad de agua que puede asimilar una harina, y depende de su contenido de gluten.

• Tolerancia a la fermentación: está relacionada con la facultad de la masa para soportar más o menos bien un error en el proceso de panificación, y depende fundamentalmente de la calidad del gluten.

• Tolerancia al amasado: está relacionado con el tiempo que la masa necesita para desarrollarse.

• Tenacidad: se define como la resistencia de la masa a ser estirada.

• Extensibilidad: está dada por la capacidad de la masa para dejarse estirar o laminar y el equilibrio se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.

• Equilibrio: se calcula por la relación entre tenacidad y extensibilidad.

• Fuerza: se mide por el conjunto de calidades plástico-elásticas, y nos da la medida de la capacidad de una harina para producir una pieza de pan bien crecida.

Las características fermentativas de la harina están determinadas por el contenido de azúcares, de enzimas amilasas y los gránulos de almidón dañados. La diferencia de estas características en la harina puede provenir de la naturaleza del trigo y de las condiciones de recolección. La importancia de estas radica en que se necesitan azúcares que puedan ser usados por la levadura en el proceso de fermentación, para producir gas y hacer crecer el pan.

• Anomalías más frecuentes en la harina

Aunque existen problemas originados por deficiencias en el proceso, es justo decir que frecuentemente el panadero-dulcero se enfrenta con cambios en las características de la harina así como en la temperatura y humedad ambiental. Estos cambios provocan problemas con las masas y repercuten en la irregularidad de los productos. Entre ellos se encuentran:

Harinas incorrectas

• Falta de fuerza

• Exceso de fuerza

Harinas desequilibradas

• Tenaces

• Extensibles

Incorrecta actividad enzimática

• Baja

• Alta

Harinas con degradación

De todas estas anomalías las más difíciles de corregir son las relacionadas con la degradación y las que presenten un exceso de actividad enzimática.

Clasificación de las harinas

Funciones de la harina

• Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.

• Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por acción química o física.

Usos de la harina

En panadería, las harinas de más amplio uso son las de media fuerza y equilibradas, de buena actividad enzimática, y considerándose muy importante la calidad del gluten, pues esto define su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy enriquecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o hacer los ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde requiere una harina de fuerza. Existen panes de poco requerimiento que se pueden elaborar con harinas débiles, aunque deben emplearse mejoradores.

Las harinas para galletas en general suelen ser débiles, con poco gluten y muy extensibles, aunque las dulces requieren menos por cientos de proteínas que las que se elaboran con levadura.

Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas, en los que se emplean alto contenido de grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante débil o floja. Las harinas típicas para bizcochos son también débiles, con un contenido de proteínas entre un 7.5 y un 8,5 %, y extensibles.

Para la repostería, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los productos, y no se requieren altos por cientos de proteínas, ya que se obtendrían dulces demasiado elásticos. De manera que en general se utilizan harinas débiles y para algunos productos de pastelería, como por ejemplo, las masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si la harina disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta añadiendo almidones, féculas, o mezclándolas con harinas más débiles.

Almacenamiento de la harina: En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que aceleren este proceso. Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes. Las condiciones óptimas son temperatura: de 15 a 26ºC y humedad relativa: de 60 a 75%

Existen otras harinas que se utilizan en panadería y repostería para productos específicos, como son, la harina de centeno, la harina de maíz, etc. También otros productos obtenidos del trigo como el salvado y la harina integral de este cereal son utilizados. La harina integral de trigo es el producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro sano y seco, industrialmente limpio, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%, por lo que el contenido de cenizas estará entre 1,5 y 2,3%. La harina integral debe proceder de trigos de fuerza para compensar el debilitamiento que ofrece el salvado. Al contener íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia al rápido enranciamiento, por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano hay que reducirlo considerablemente en relación con la harina blanca. Esta harina se usa para elaborar el pan integral y dulces de regímenes especiales de nutrición.

Los tipos de harinas de centeno más frecuentes son:

• 60% de extracción (harina blanca)

• 65% de extracción (harina algo oscura)

• 100% de extracción (harina integral muy oscura)

Aunque en Cuba no se utiliza prácticamente esta harina, en el mundo, es la segunda en importancia, aunque su calidad panadera es muy inferior a la del trigo.

Otra de las harinas más utilizadas para panadería y repostería es la harina de maíz.

Es importante señalar que todas estas harinas necesitan usarse mezclándolas con la harina de trigo debido a su escaso o nulo contenido de gluten.

El agua

El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir, es que el agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce mediante análisis químicos y bacteriológicos.

Las aguas por su contenido de sales minerales puede clasificarse en:

• Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo establecido. Retardan la fermentación

• Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten

• Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la fermentación, debilitan el gluten y pierden su capacidad de retención de gases

Las funciones del agua en las masas son:

• Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten

• Es el disolvente por excelencia

• Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido

• Le confiere suavidad al producto

La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27 ºC. La temperatura de la masa depende de los siguientes factores:

• Temperatura del taller

• Temperatura de la harina

• Temperatura del agua

• La fricción que está determinada por la velocidad de la amasadora

Es evidente que la temperatura que es posible variar para alcanzar la temperatura deseada en la masa es la del agua. Para calcular la temperatura del agua existen varios métodos de los cuales explicaremos dos.

Método 1. Temperatura base: Este método emplea la siguiente fórmula:

Temp del agua = Temp base- (Temp de la harina + Temp del taller)

La temperatura base es un factor que está determinado por la velocidad de la amasadora, donde se tiene en cuenta además la duración del amasado y la temperatura exacta a que se desea obtener la masa. Existen tablas confeccionadas a partir de una temperatura base prefijada, donde se obtiene a partir de la temperatura del taller y la harina, la temperatura del agua directamente.

Algunas de las temperaturas bases utilizadas son:

• Amasadora lenta: 63 / 70 ºC

• Amasadora rápida: 53 / 60 ºC

• Amasadora muy rápida: 40 / 45 ºC

Otras bases usadas son:

• Amasadora espiral: 50 ºC

• Amasadora de brazos: 60 ºC

Si la temperatura de la masa no es la deseada se puede corregir, conociendo que por cada 3 ºC que se baje la temperatura del agua, solo baja 1 ºC la temperatura de la masa.

Método 2.: La fórmula empleada en este caso es:

Temp del agua = Temp. Receta x 3 – (Temp. Harina + Temp. Taller+ Temp. Fricción)

La temperatura de fricción depende del tipo de amasadora y la duración del amasado y aunque también puede calcularse experimentalmente, aunque podemos utilizar la siguiente tabla:

• Amasadora espiral: 18 ºC

• Amasadora de brazos: 9 ºC

En dulcería, también es importante graduar la temperatura del agua, en el caso de los batidos, siendo la temperatura ideal de 20 ºC debido a que los polvos de hornear reaccionan químicamente a los 32 ºC. La fórmula utilizada es la siguiente:

Temp del agua = Temp. deseada x Nº de elementos – Sumatoria
de las Temp. de estos

Los elementos a considerar pueden ser: Taller, fricción, harina,
azúcar, grasa y huevos.

Las levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo principalmente, dióxido de carbono y alcohol.

Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:

Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, y pueden ser:

• Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%. Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su conservación.

• Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%.

• Secas: activa e instantánea.

• Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente.

• Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se debe añadir en agua fría o hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante un año.

• La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca, o sea son gasificantes o impulsores de masa. Los productos más utilizados son:

• Polvos de hornear

• Bicarbonato sódico

• Bicarbonato amónico

Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:

• Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC

• Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC

• Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC

También se debe tener en cuenta:

Las funciones de la levadura son las siguientes:

• Fermenta y acondiciona la masa

• El desprendimiento de CO2, y la disminución del ph durante la fermentación causa que se estire y desarrolle el gluten y produce el esponjamiento de la masa y el crecimiento del pan.

La sal

La sal común está formada por cloro y sodio (ClNa), muy extendida en la naturaleza en estado sólido y en solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o sal gema y es extraída de las minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina extraída por la evaporación del agua de mar. Tiene muchas formas de comercialización, incluidos los que tienen aditivos químicos.

El uso de la sal se generalizó a principios del siglo XIX y hoy constituye un grave problema el no usarla. La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 20 gramos por Kg. de harina, o sea, al 2% de la harina, a excepción del pan sin sal. En las masas de alto contenido de azúcar puede usarse menos cantidad de sal, alrededor del 1.5%, y puede aumentarse cuando se usan harinas débiles, o en el caso de panes más salados, como los palitroques. En la panadería se recomienda disolver la sal en el agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y masas de repostería.

Entre las funciones de la sal se encuentran:

• Acentúa el sabor del pan y de los dulces.

• Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido.

• Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación, aumentando su firmeza.

• Controla la acción de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la actividad de la levadura, llegando incluso a frenar la fermentación. Cuando los procesos fermentativos son más largos se puede añadir a la masa sal para controlarlos. La cantidad de sal y de levadura deben condicionarse.

• Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal retarda las fermentaciones ácidas y tiende a frenar la actividad proteolítica, mejorando ligeramente las harinas degradadas.

• Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

Los azúcares

El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos.

Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:

• Azúcar crudo. Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor en los productos. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

• Azúcar refino. Es la más usada en repostería y panadería. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

• Azúcar lustre. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).Es el azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.

• Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable.

• Azúcar invertida. Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima invertasa. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y Aumenta la capacidad de retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.

• Fondant: Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces.

En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:

• De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva azúcar)

• De 2 a 4% para panes semisuaves

• De 5 a 12% para panes suaves

• Más de 12% para panes dulces

Entre las funciones del azúcar se encuentran:

• Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

• Da coloración a los productos

• Produce una textura más suave

• Proporciona alimento para la levadura

• Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

Las grasas

Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los aceites y grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha recomendado limitar el uso de grasa animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Aunque se conoce que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues cumple determinadas funciones en el organismo, se recomienda mantener el control de las cantidades a ingerir, teniendo en cuenta que un consumo elevado puede resultar dañino.

Entre los procesos a que son sometidas las grasas se encuentran:

• Hidrogenación. Es la adición de hidrógeno a un aceite, para endurecerlo y mejorar la estabilidad frente al enranciamiento.

• Fraccionamiento. Es el proceso por el cual una grasa puede separarse en dos fracciones: una fracción dura y otra más liquida. La primera se utiliza para hacer margarinas y grasas anhidras y la segunda como aceites de fritura.

Las propiedades fundamentales que se deben tener en cuenta al trabajar con las grasas son:

• Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa determinada pasa al estado líquido. Cuando más bajo es el punto de fusión, más baja es la temperatura a la cual empieza a licuarse o sea variando la consistencia.

• Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando estas están en movimiento con los ingredientes del batido.

• Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o margarina, para que sea manejable, es decir que pueda trabajarse con facilidad, sin romperse, se deje estirar con suavidad y mantener su consistencia y brillo. Existe un margen de plasticidad, que es el intervalo de temperaturas en que la grasa permanece plástica.

Los tipos de grasas y sus usos son:

• Mantequilla. Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre, aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.

• Margarinas. Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación en: Margarinas de mesa (untables), margarinas para cremas (se usan en pastas de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes, y también para montar con jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla) y margarinas para hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de hojaldre y croissant). El uso de las margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de temperatura del taller

• Manteca de cerdo. Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo. Es una grasa blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan algunas desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su dureza con diferentes grados de hidrogenación. Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación. Sin embargo, es importante destacar que por su contenido de colesterol, muchos países han limitado su uso.

• Manteca hidrogenada. Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa.

• Aceites. Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería. En dulcería se utiliza muy poco

• Manteca de cacao: Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate. Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C.

• Grasas para coberturas. También se fabrican grasas para coberturas con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango de punto de fusión desde 32 hasta 48 º C.

• Grasas para freír. Son muchos los aceites y grasas que se pueden emplear para las frituras, pero las más adecuadas para todos aquellos productos que no se vayan a consumir rápidamente, son las grasas hidrogenadas.

• Grasas anhidras son aquellas grasas y aceites que no contienen agua. Se utilizan principalmente para hacer hojaldre. También hay muchos profesionales que mezclan la grasa anhidra con manteca de cerdo para la elaboración de hojaldres y croissant. En la panadería industrial y galletería es muy utilizada por su poder de absorción de jarabe, y por aportar más seguridad en aquellos productos de larga duración.

La manteca y los aceites son conocidos como 100% grasas. Las margarinas y las mantequillas contienen diferentes porcentajes de agua. Las grasas que contienen agua necesitan un ajuste por el contenido de humedad, es decir, si se sustituye mantequilla o margarina por manteca se debe agregar un 15 a 20% adicional de estas a la masa. En masas que contienen porcentajes pequeños de grasas, menos del 6%, es recomendable agregar la grasa después de haber mezclado la harina a la masa y haber logrado la consistencia deseada en la masa , pues esta actúa como lubricante en el desarrollo de la masa. Cuando las masas tienen más de un 6% de grasa, como para masas de pan dulce, se agrega junto con el azúcar, la sal y la leche, para una distribución completa y aeración parcial de la masa.

Los aceites vegetales se agregan junto con el agua. Las masas más ricas en grasa toman más tiempo en desarrollarse completamente, porque las partículas de grasa cubrirán parte de la harina y se retarda la absorción de agua.

A pesar de que las grasas vegetales son más sanas, estas no son muy utilizadas en la Repostería, siendo lo más aconsejable ampliar el uso de margarinas de origen vegetal, incluso para la sustitución de mantequilla.

Entre las funciones de la grasa se tiene:

• Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación

• Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan

• Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas

• Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes

• Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles