Según la historia de Georgia es un país natal del sarmiento de uva y es reconocido como la cuna de la viticultura. La hoja de parra datada con las antiguas épocas geológicas encontrada en el territorio georgiano, las jaras con la semilla de la época de bronce y además otros descubrimientos arqueológicos, nos confirma que Georgia era la procreadora del sarmiento de uva. La presencia de gran número de cepas natales nos confirma que Georgia es origen de la formación de los viñedos cultivados y salvajes. En las excavaciones geológicas realizadas en el territorio del país fueron encontradas las herramientas de vinicultura: las prensas de piedra, exprimideras de uvas, así como diferentes recipientes para vino, hechos de metal y barro, todos datados del II y III adC; nos demuestra que todavía en este entonces la vinicultura era el ramo de la actividad económica del pueblo georgiano. En el siglo IX d.c. en la antigua ciudad de Iqaltho fue formada la Academia de Educación, una de las facultades de la cual era vinicultura cuyo propósito era; seguir el desarrollo de las antiguas tradiciones vinicultoras.
En los periodos posteriores, con el desarrollo de viticultura y vinicultura en Georgia, aparecen cepas nativas de mérito y se forma división en regiones por las cepas. Se elaboraron los métodos regionales de la producción, y el más utilizado de ellos es el de Kajeti. Considerablemente mejoro la construcción de las jaras del almacenamiento y envejecimiento. Estas jaras llamadas – "Kvevri", jugaron un rol muy importante en la producción de vinos.
La región con mayor producción y viticultura es el éste de Georgia – una región llamada "Kajeti" que hoy día sigue siendo el centro de la vitivinicultura Georgiana. "Alazanis Vely" o "El Valle de Alazani" es el lugar más famoso en Kajeti por su vinicultura, ubicada a la altura de 200-500 metros por encima de nivel del mar y se ubica en un territorio de 110 km de noroeste a sureste de la región.
La uva da la vendimia se lleva al lugar especial ¨marani¨ (bodega). Aquí depositan la uva al tanque exprimidero ¨Sacjenli¨ es un tronco de madera entero al estilo de las piraguas. Por lo general la uva se aplastaba con los pies. El mosto corría por los canales especiales directamente al Kvevri para su fermentación y conservación. La cultura Kvevri es encontrada por los arqueólogos casi en todas las regiones de vinicultura en Georgia. Existen descubrimientos científicos europeos que afirman el hecho de introducción de vinicultura a Europa del territorio de Georgia. De esta forma, se puede decir, que Georgia es el país de la vinicultura más antiguo del mundo. ¡Brindemos por el vino de Georgia!
Los viñedos y la vinificacion en Georgia significan una ruptura con todo lo conocido, aquí se practican 3 grandes métodos de vinificacion.
El método ¨Europeo implica la fermentación de los mostos sin hollejo
El método Imeretia, consiste en una fermentación parcial del mosto, en presencia de los hollejos, dentro de grandes tinajas subterráneas, que se parecen algo a las tradicionales tinajas españolas. Una vez que ha terminado la fermentación, se las cierre con una tapa de madera y se las cubre herméticamente con tierra. El proceso completo de varias etapas es casi ritual y el vino obtenido presenta aromas y sabores únicos.
El método local de Kakhetia, los hollejos se dejan en contacto con el vino durante tres a cinco meses.
En la historia del país las tradiciones vitivinícolas ocupan un capitulo particular.
En base a sus hallazgos arqueológicos, los georgianos creen que la uva es nativa de sus antiguas tierras y debido a la similitud ortográfica consideran que la palabra "vino" debe venir de "gvino", palabra que ellos tienen en su propio idioma. De cualquier forma, no se trata de meras especulaciones ya que sus teorías históricas se apoyan en evidencias como por ejemplo las pepitas de vid cultivada hace unos siete mil años, en regiones situadas al este del Mar Negro en los Montes del Cáucaso, que han sido encontradas en yacimientos habitados. El mensaje publicitario de sus vinos modernos se apoya en gran medida en estas tradiciones antiguas y también quiere marcar la diferencia entre su oferta renovada y sus vinos con los que ya han abastecido al mercado ruso.
Hoy en día, Georgia tiene una superficie total de viñedos de unas 45 mil hectáreas en los que se produce alrededor de 150 mil toneladas de uva anualmente. Existen casi un centenar y medio de variedades pero oficialmente solo 38 se destinan para la elaboración de vinos.
El gusto georgiano también se basa en un alto nivel de azúcar residual, tanto en los tintos como en los blancos. En el mercado interior, los vinos se identifican con un nombre, un habito muy Sovietico.El nombre puede ser el de la variedad o del lugar de producción o cualquier otra cosa:
El pueblo georgiano tiene muchos años de cultura. Una fiesta en Georgia no pasa sin el vino en la mesa, o con otras palabras no hay vino, no hay fiesta. Siempre y cuando se hace una mesa festiva en Georgia hay un Thamada (maestro de brindis), aunque sean solamente dos personas.
Georgia es un país con cultura de origen, antigua y rica que se remonta hasta milenios. Culturalmente, históricamente y políticamente, Georgia se considera oficiosamente como parte de Europa. Sin embargo, su localización en el Cáucaso la sitúa en una supuesta frontera imaginaria entre Europa y Asia
Constitución de Georgia, es el de una democracia representativa, organizada como un Estado unitario, República semipresidencialista. Georgia es actualmente miembro de las Unidas, el Consejo de Europa, al Comercio, la Negro, la Europa, la Comunidad de Opción Democrática, la GUAM y el Banco Asiático de Desarrollo. El país aspira a unirse a la OTAN y a Unión Europea.
La historia de Georgia se remonta a los antiguos reinos de Cólquida e Iberia. Georgia llegó a la cima de su fuerza política y económica durante el reinado del rey David IV y la reina Tamar, en los siglos XI y XII. A principios del siglo XIX, Georgia fue anexionada por el Imperio Ruso. Después de un breve período de independencia tras la revolución rusa de 1917, Georgia fue anexionada por la Rusia soviética en 1921 y desde 1922 hasta 1991 la República Socialista Soviética de Georgia (SSR) fue una de las quince repúblicas federales de la Soviética. El 9 de abril de 1991, poco después del colapso de la URSS, Georgia declaró su independencia. El 26 de mayo de ese año Zviad Gamsakhurdia (Gamsajurdia) fue electo como el primer presidente de la Georgia independiente. Al igual que muchos países post-comunistas, Georgia sufrió los disturbios civiles y la crisis económica de la mayor parte de la década de 1990, pero a través de revolución de las rosas de 2003 el nuevo gobierno introdujo reformas democráticas y económicas.
Relieve
Georgia se sitúa en la costa oriental del mar Negro. El Cáucaso, frontera natural entre Europa y Asia, marca el carácter montañoso del relieve. Es un pequeño país de aproximadamente 69 875 kilómetros cuadrados. A pesar de su área de escaso tamaño, Georgia ostenta una de las topografías más variadas de las antiguas repúblicas soviéticas. Debido a su altura y su pobre infraestructura de transportes, muchos pueblos montañeses son virtualmente aislados del mundo exterior durante el duro invierno.
Los terremotos y deslices de montaña en estas zonas llegan a ser característicos y condicionan el estilo de vida. Entre los desastres naturales más recientes estuvo el deslizamiento de rocas en Ayaria, en 1989, que desplazó a cientos de personas en suroeste de Georgia, y dos terremotos en 1991 que destruyeron varios pueblos en la zona central y norte del país además de Osetia del Sur.
El río más grande es el Mtkvari (o también conocido como Kura, el nombre que se le da en el lado azerí), que después de atravesar Azerbaiyán desagua en el Mar Caspio luego de recorrer 1364 kilómetros desde el noreste de Turquía a través de los llanos de Georgia y atravesar la capital Tiflis (Tbilisi). El río Rioni, el más largo del oeste del país, baja del Cáucaso Mayor y desagua en el mar Negro en el puerto de Poti.
Clima
El clima de Georgia es en extremo diverso, considerando que el país es de un tamaño poco significativo. Existen dos zonas climáticas principales, como lo son la zona este y al oeste del país. Las montañas del Cáucaso juegan un importante rol, moderando el clima georgiano y protegiendo al país de la penetración de corrientes de aire gélidas provenientes del extremo septentrional. Los pequeños montes caucásicos protegen parcialmente asimismo a la región de la influencia de masas de aire cálidas y secas del sur.
Gran parte del sector oeste de Georgia se presenta como una zona húmeda subtropical con precipitaciones que promedian entre 1000 y 4000 mm. Las precipitaciones tienden a estar uniformemente distribuidas a lo largo del año, a pesar de que la lluvia puede ser particularmente fuerte durante los meses de otoño. El clima de la región varía significativamente con la altura y mientras la mayoría de las tierras bajas kartvelianas del este de Georgia son relativamente cálidas a través del año, la precordillera y las áreas montañosas (incluyendo a los grandes y pequeños montes del Cáucaso) experimentan veranos húmedos y frescos e inviernos con nevadas: la nieve acumulada con frecuencia supera los dos metros en muchas regiones. Ayaria es la región más húmeda de las regiones del Cáucaso.
El este de Georgia tiene un clima de transición entre el húmedo subtropical y el continental. Ambos están influenciados por las masas de aire seco provenientes de Asia Central y el Caspio por el este y las masas de aire húmedo del Mar Negro por el oeste. La penetración de masas de aire húmedas desde el Mar Negro es frecuentemente impedida por algunas montañas (Likhi y Meskheti) que dividen al país en mitades occidentales y orientales. La precipitación anual es considerablemente menor en comparación con la del oeste de Georgia, y en ese sentido el este del país presenta veranos calurosos e inviernos relativamente fríos. Así como en las zonas occidentales de la nación, la altura juega un papel importante en la zona oriental, y las condiciones climáticas arriba de los 1500 msnm son considerablemente más frescas (incluso más frías) que las presentes en tierras más bajas. Las regiones que están ubicadas sobre los 2000 msnm frecuentemente experimentan heladas incluso durante los meses de verano.
Ecología
La mayor parte del territorio de Georgia corresponde al bioma de bosque templado de frondosas; sólo en el sur están representados los biomas de pradera.
Según WWF, el territorio de Georgia se reparte entre cuatro ecorregiones diferentes:
Estepa montana de Anatolia oriental en el sur, en la frontera con Turquía.
Estepa y desierto arbustivo de Azerbaiyán en el sur, en la frontera con Azerbaiyán.
Bosque de frondosas del Ponto Euxino y la Cólquide en la costa del mar Negro.
Bosque mixto del Cáucaso en el resto del país.
La generosidad y autoctonía de la mesa Georgiana con su buena voluntad, diversidad de comida, bellos cantos y sus numerosos brindis, son conocidas casi en todo el mundo, e igual todos conocen que el Kheiphi – es una tradición antigua y nadie tiene derecho de romper las reglas de estas tradiciones. Una de ellas es ritual de manejo de la mesa, el rol importante aquí se le otorga a una persona noble, de buenas costumbres, con buena expresión oral, el que conozca buen manejo y las reglas del Kheiphi. Es la descripción de un Buen tamadá.
Al tamadá lo escoge el dueño de la casa, brindándole a tomar la primera: Phiala o Qantsi de vino. La persona elegida no puede negar el puesto que le asigna el patrón. Los brindis tienen su orden por lo menos primeros 5-7, después todo depende de la imaginación y creatividad de tamadá. En los cumpleaños bodas y celebraciones son interminables, y solo en los funerales hay un número determinado de ellos son 7 brindis, estos van en un orden estricta y al finalizar el último brindis todos se levantan y se marchan.
Brindis
Un brindis en la mesa georgiana es como una leyenda. Hay algunas leyendas sobre el amor, la fuerza, la muerte y el bienestar. La Mama – Un joven estaba enamorado de una bella doncella. Un día la doncella le dice: "quiero que me demuestres el amor, quiero que me traigas el corazón de tu Madre". Le responde el muchacho: "pero cómo me pides una cosa así, cómo le voy arrancar el corazón a una persona que me dio vida y me crió". Doncella: "pues si me quieres lo harás y si no, no quiero volver a verte". El joven se fue abrumado y desesperado, en esto lo vio la Mama y le pregunto: "¿Qué es lo que pasaba?" El muchacho le contó todo. La Mama vio como él sufría y arrancó de su pecho el corazón y se lo dio al hijo. "Aquí tienes, hijo mío, que seas feliz". El muchacho regreso a la casa de la doncella y, cuando subía por la escalera, tropezó. Y le dijo el Corazón: "Cuidado, hijo mío, que te vas a lastimar". Pues brindemos por las Madres que no les duele arrancarse el corazón por sus hijos y que en todo momento se preocupan por ellos.
Entre la gente del Cáucaso, especialmente los georgianos el brindis es una mezcla de tradiciones elaboradas y rituales, en el que los discursos del brindis son una parte importante del folclore. Estos discursos empiezan como especie de parábola en la que la frase final es una vuelta de tuerca que constituye el verdadero brindis. El brindis más celebrado es aquel que empieza con una historia aparentemente sin relación alguna con la ocasión, pero que termina con una conclusión que acaba relacionándolas de forma inesperada.
La cocina de Georgia es específica y tradicional para el país. La cocina ofrece una variedad de platos con diferentes hierbas y especias. Cada provincia histórica de Georgia tiene su propia tradición culinaria distinta, como Megrelian, Kakhetian y cocinas Imeretian. Además de varios platos de carne, la cocina georgiana también ofrece una variedad de platos vegetarianos.
La importancia de la comida y bebida a la cultura georgiana se observa mejor durante una fiesta, o supranacional, cuando una enorme variedad de platos está preparada, siempre acompañado por grandes cantidades de vino, y la cena puede durar horas. En una fiesta de Georgia, el papel de la Tamadá (maestro de ceremonias) es una posición importante y honrada. En los países de la antigua Unión Soviética, la comida de Georgia es muy popular debido a la inmigración de georgianos a otras repúblicas soviéticas, en particular Rusia. En Rusia, todas las grandes ciudades tienen muchos restaurantes de Georgia y restaurantes rusos a menudo cuentan con los elementos de Georgia de alimentos en su menú. Un plato especial es khinkali (grandes ravioles muy jugosos), que son rociados con pimienta negro. En los días de las celebraciónes se prepara satsivi, un plato muy famoso de la cocina georgiana. Satsivi es parecido a una salsa blanda picante básicamente fría de pollo o pavo con nueces trituradas. También se suele preparar cerdo asado en el horno, chakhokhbili. Además del pan, también se utiliza tortillas de maíz (mchadi) de la sartén, que se prepara en el horno (en Georgia llamada Bujari) en especial de una olla de cerámica. Tambien es muy tradicional pan de pita caliente de forma alargada lamdo (lavashi) que también se prepara en el horno de piedra. A veces al pan fresco reemplaza gachas de maíz (gomi).
Khachapuri es uno de los platos más tradicionales de Georgia. Consiste de un pan leudado y de diversas formas, relleno de queso (fresco o curado) además de huevo y otros ingredientes variados. También entre los aperitivos son muy populares una variedad de platos de la berenjena, remolacha cocida cornejo y seca. El Lobio (denominado también Mjave Lobio) es un plato común en Georgia que se hace de judías y cebollas. La cocina georgiana también ofrece una amplia gama de salsas adjika, tkemali, satsebeli de tomates y pimientos dulces. La salsa de una fiesta bazhe, salsa muy picante de nueces trituradas, ajo y vinagre de vino, servido con carne y pescado.
Para platos dulces incluyen gozinahi de frutos secos tostados y miel, condensada, y churchkhela, una mente como una vela, un producto decorativo a base de nueces y zumo de infusión Vinogradova, kada – rollo de hojaldre relleno de harina frita, mantequilla y el azúcar, pelamushi, jugo espeso jalea de uva, que se come con una cuchara, al gusto sólo después del enfriamiento.
Georgia es famosa por sus vinos, los. Los fértiles valles del sur del Cáucaso, que se extiende a Georgia, se cree por muchos arqueólogos como la fuente de la primera vid cultivada en el mundo y la producción neolítico vino, más de 8.000 años. Debido a los muchos milenios de vino en la historia de Georgia, las tradiciones de su viticultura están entrelazadas.
Muchas personas disfrutan de beber vino sin tener ninguna idea sobre su origen e historia, que de hecho obtiene su fuerte individual y profunda filosofía en todos los rincones del mundo. Algunas personas consideran a Grecia como la cuna del vino y algunos creen que es Roma, pero de acuerdo a la base de la investigación arqueológica y científica esto no es cierto.
La fuente básica escrita en "Oxford Companion to Wine" (Jancis Robinson, 1994) declara que la historia de la tradición vitivinícola tiene sus raíces en los fértiles valles del sur del Cáucaso, que ahora es el país de Georgia:
"Las semillas de lo que parece ser cultivado de uvas (que difieren en la forma de las semillas de la variedad silvestre) que se han encontrado en Georgia, datan de unos 6000 a.C.,…" (Rod Phillips, 2001: Breve historia del vino. Londres)
Ya en ese momento el antiguo pueblo del sur del Cáucaso había descubierto la misteriosa transformación del zumo de uva silvestre en vino dejándolo en envases de arcilla llamados Kvevri, enterrados en el suelo. Este conocimiento fue desarrollado y perfeccionado a través de los siglos.
Kvevries son envases especiales para la fabricación de vino. Las fases de producción y consumo se han ido desarrollando durante miles de años hasta la actualidad, y el Kvevri todavía mantiene la misma importancia en la elaboración de vino como nunca antes en el sur del Cáucaso.
Muchas familias georgianas siguen su rica cultura de vino firme e incambiablemente. Son dueños de lugares especiales llamados Marani junto a sus casas, con diferentes tamaños de Kvevries enterrados.
Se creen los Kvevries son los mejores artefactos de barro descubiertos por los arqueólogos georgianos. De hecho, la cerámica artesanal georgiana tiene miles años de antigüedad. Los antiguos artefactos reflejan y definen claramente el alto nivel de habilidad de artesanos georgianos en cuyas manos el agua, la arcilla y el fuego se convirtieron en la fusión de los gigantes envases de la belleza excepcional que refleja la historia de todos los tiempos de esta antigua cultura.
El conocimiento y las habilidades de la vinificación en Georgia fueron ampliamente reconocidos en el mundo antiguo. Muchas figuras destacadas de la antigüedad, como Apolo de Rodas, y Strabon Procopious de Transcaucasia y Caesaria mencionan específicamente el territorio de Georgia en sus obras como la tierra de las primeras variedades de uvas conocidas y cultivadas. También fue desde aquí que el vino y el método tradicional de elaboración de vino en Kvevri se distribuyeron en Mesopotamia, Egipto, Grecia y el resto del mundo. Envases similares a los Kvevri fueron encontrados en el Imperio Romano, donde se les llamaba "Dolium", en Grecia – "Pithos" y en Espanha – "Tinaja". Incluso el nombre moderno Inglés del vino se cree que se deriva de Georgia "Ghvino" ("Vin", "Wein", "Vine", "Vino",…)
El amor especial de los georgianos hacia el vino no es accidental. Se exhorta específicamente en el siglo IV d.C. por la propagación del cristianismo en Georgia por San Nino de Capadocia (Constantinopla). Se ilumina con Georgia Ortodoxia con su cruz hecha de los tallos de vid, atado junto a su cabello. La mayoría de las iglesias siguen manteniendo la decoración de adornos de vino. Así, la cruz y la vid han obtenido un lugar especial en la psique de Georgia.
Las más extensamente cultivadas son las blancas Rkatsiteli (53%) y Tsolikouri (17%) que son seguidos por la tinta Saperavi (10%). Un 10% de la cantidad total se consume, un 20 % es utilizado por bodegas de vino industriales y a base del resto miles de pequeños propietarios elaboran vino casero utilizando utensilios sencillos para las prácticas tradicionales. En cuanto al vino comercializado, su producción viene mostrando una ligera tendencia al aumento (2005: 0,95 millón de hectolitros, 2010: 1,10 millón de hectolitros). El destino principal de las exportaciones es Ucrania a donde en el 2010 se ha dirigido 52% del total de 0,12 millones de hectolitros.
Entre las 6 regiones vinícolas listadas en la respectiva ley se destaca la de Kajeti que se encuentra en la franja extrema oriental del país y representa unas 2/3 partes de la extensión de los viñedos y unas 4/5 partes de la cantidad de vinos producidos en Georgia. Su variedad principal es la tinta Saperavi que se da muy bien en sus zonas más famosas de los ríos Alazani y Duruji. (Algunas denominaciones de origen: Mukuzani, Kvareli, Napareuli y Kindzmarauli.) Un buen vino seco elaborado a su base tiene intenso color rojo púrpura, en nariz y boca presenta aromas de frutas rojas (frambuesa, grosella) y se puede apreciar un buen equilibrio entre acidez, taninos y alcohol. En las zonas de Telavi y Kvareli, se cultiva primordialmente la blanca Rkatsiteli que es un componente esencial (junto con no más de 15% de la Mtsvane Kakhuri) de Tsinandali que tal vez sea el vino georgiano de denominación de origen más ampliamente conocido. Los jóvenes tienen color dorado pálido y cuerpo ligero. Olfato a cítricos, boca de ataque de acidez, recuerdos de manzana y final algo corto. A la mayoría de los georgianos le gustan los vinos semi-dulces y dulces entre los cuales el más popular es el Khvanchkara que se elabora a partir de las Alexandrouli y Mudzhuretuli, cultivadas mayoritariamente en la región de Racha-Lechkhumi, al noroeste de la capital. Este tinto de color rubí oscuro en nariz desprende aromas complejos de frutas rojas maduras (frambuesa, cereza) y en boca resalta el sabor dulce de la uva con matices de especias.
Algunos vinos degustados que dejaron buenas impresiones entre los expertos presentes en la capital georgiana: Vinoterra 2005 Saperavi/SCHUCHMANN (Medalla de Oro/Mundus Vini 2010), Saperavi 2006 Barrel Select/ KINDZMARAULI (Gran Medalla de Oro/ Hong Kong International Wine and Spirits Competition 2011), Chelti 2007/CGM (100% Saperavi), Kakhetian Noble 2007/BADAGONI (100% Saperavi), Satrapezo 10 kvevri 2009/TELAVI (100% Rkatsiteli). Un espumoso de gran clase con alta expresión: Bagrationi Royal Cuvée Brut 2007 (100% Chinebuli).
Hemos apreciado que los vinos de Georgia se caracterizan por su gran longevidad, por la exclusividad de sus procesos de elaboración así como la regionalidad de las cepas con que se elaboran. Las condiciones de sus suelos, clima y la gran variedad de cepas de calidad favorecen en gran medida al triángulo de la calidad del vino.
Estas son las razones fundamentales que provocan al lector de esta publicación a levantar una copa y bridar por los vinos georgianos.
Bibliografía
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Lonely Planet: Georgia. Lonely Planet, 2004.
Roberts, Elizabeth: Georgia. Barcelona: Edebé (colección "Las repúblicas soviéticas"), 2001, ISBN 84-236-3009-9 e ISBN 978-84-236-3009-7.
Autor:
Magalys Lamelas Carabeo
Enviado por:
MSc. Fidel Pérez Castillo.