ISO 22000:2005 ntc 5830 – Panafoods S.A.C (Powerpoint) (página 2)

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Ejemplo de la comunicación en la cadena de los alimentos

Sistema de Gestión
Esta norma puede ser aplicada independiente de otros sistemas de gestión en la empresa.
Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un marco de un sistema de gestión estructurado.

Programas de Pre-Requisito
Condiciones básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de una adecuada cadena de los alimentos para la producción, manejo y provisión de la seguridad al producto final y a los alimentos para el consumo humano.
Ej. Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, Buenas prácticas de higiene, Buenas prácticas de distribución.

Principios de HACCP
Esta norma integra los principios de HACCP y la aplicación de las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.

El análisis de riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión para la seguridad de los alimentos.

Objetivo de la Norma
Armonizar a nivel mundial los requisitos para la gestión de la inocuidad de los alimentos dentro de la cadena.

Particularmente, se espera que sea aplicada por organizaciones que buscan un sistema de gestión más enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es requerido por la ley.

1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Sistema de Gestión
5. Responsabilidad de la Dirección
6. Gestión de Recursos
7. Planeación y realización
de productos seguros
8. Validación, Verificación y
Mejora del SG
ISO 22000

Alcance de la Norma
Especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para las organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua) cuando es consumida por las personas.

Cont. Alcance…
Esta norma especifica requisitos que permiten a una organización:

planear, implementar, operar y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer productos seguros (inocuos) para el consumo.
demostrar cumplimento de los requisitos legales
evaluar los requisitos del cliente a fin de lograr su satisfacción
demostrar conformidad con otras partes interesadas
buscar certificación de su sistema de gestión

Términos y Definiciones
Inocuidad de los alimentos. Concepto que indica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos.

Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su consumo.

Continuación…
Riesgos para la seguridad de los alimentos: Agentes biológicos, químicos o físicos en los alimentos, con el potencial de causar un efecto adverso a la salud.

Producto final. Producto que ya no sufrirá ningún procesamiento o transformación en la organización.

4. Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
4.1 Requisitos generales

4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de Documentos
4.2.3 Control de Registros

5. Responsabilidad de la Dirección

5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de Seguridad de los Alimentos
5.3 Planeación del Sistema de Gestión
5.4 Responsabilidad y Autoridad
5.5 Líder del Grupo
5.6 Comunicación
5.7 Preparación para emergencias y respuesta
5.8 Revisión por la Dirección

6. Gestión de los Recursos
6.1 Provisión de los recursos

6.2 Recursos humanos

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de Trabajo

7. Planeación y realización de productos inocuos
7.1 General
7.2 Programas de Pre-Requisito
7.3 Etapas preliminares para preparar el análisis de riesgos
7.4 Análisis de riesgos
7.5 Establecimiento de programas operaciones de pre-requisito

7. Planeación y realización de productos seguros
7.6 Establecimiento del plan de HACCP

7.7 Actualización de la información y documentación preliminar que especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan de HACCP

7.8 Verificación de la planeación

7.9 Sistema de Trazabilidad

7.10 Control de no conformidades

Principios del HACCP
Realizar el análisis de riesgos
Determinar los puntos críticos de control
Establecer límites de control
Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos críticos de control
Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del sistema indique que un punto crítico no está bajo control
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está operando efectivamente
Definir la documentación concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y a su aplicación

Pasos para la aplicación de HACCP
Establecer el equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el uso esperado
Elaborar el diagrama de flujo
Confirmación en sitio del diagrama
Listar los peligros potenciales y realizar el análisis de riesgos (considerar las medidas de control)
Determinar los puntos críticos de control –PCC-
Establecer los límites de control para cada PCC
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación
Establecer el resguardo de la documentación y registros

8. Validación, Verificación y mejora del sistema de gestión
8.1 General

8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control

8.3 Control y monitoreo de las mediciones

8.4 Verificación del sistema de gestión

8.5 Mejora

Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005

Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de pre-requisito y guías para su selección y uso
CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice— General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application
CAC/RCP3-1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruit
CAC/RCP57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
CAC/RCP28-1983, Code of Practice for Crabs
CAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish and Fishery Products
CAC/RCP44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables