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10. La comercializacion de la miel
La comercialización de la miel está
regulada por la Norma de Calidad para la
miel destinada al mercado interior.
Se comercializa envasada, generalmente en recipientes de vidrio, plástico
no poroso o cartón parafinado. Según el Código
Alimentario, está prohibida la venta fraccionada
del contenido de envases y la venta sin
envasar.
Los envases han de estar etiquetados de acuerdo con la Norma
General del etiquetado y la Norma de Calidad de la
miel con las siguientes indicaciones:
De manera optativa se podrá indicar:
Del mismo modo están expresamente prohibidos en la miel:
La miel se presenta según las formas siguientes:
La miel se presenta según las formas siguientes:
11. La pasteurizacion de la miel
La pasterización es un proceso por el que se la
somete a un choque térmico elevado (78-82°), aunque
reducido de duración (2-3 minutos), que destruye la mayor
parte de las estructuras
cristalinas iniciales que favorecen el total o parcial
cristalización de la miel, permitiendo que ésta
permanezca líquida durante más tiempo.
Según el profesor Lavie, de la Estación
Experimental de Montfavet-Cantarel, en Francia, "La
pasterización mata las levaduras, destruye los cristales,
un 80 por ciento de la invertasa y el25 por ciento de la amilasa,
no modifica los azúcares y provoca la formación de
hidroximetilfurfural (HMF), sustancia característica de las mieles calentadas o
viejas".
La pasterización disminuye la riqueza aromática, al
ser ésta, principalmente, debida a componentes
volátiles que con las elevadas temperaturas se
pierden.
Asimismo, la pasterización, sobre todo la realizada
defectuosamente, se traduce en una pérdida de la
diversidad en sabores, al producir una parcial
caramelización de los azúcares, situación a
la que debe atribuirse, igualmente, el oscurecimiento en
tonalidad de la miel, fenómeno que acompaña a este
proceso.
Si consideramos a la miel como un alimento vivo, no solo un
edulcorante, hay que indicar que la pasterización la
convierte en un producto en el que se ha reducido su riqueza
enzimática que es la verdadera garantía de un
procesado artesanal y el fundamento de la acción
bacteriostática de la misma.
En la actualidad, el consumidor
está acostumbrado a ver que en los comercios la
mayoría de las mieles son líquidas,
olvidándose, desconociendo e incluso rechazando el otro
tipo de mieles, las cristalizadas, que son las que ofrece
generalmente el productor, que por lo dicho anteriormente suelen
reunir unas características superiores a las mieles
líquidas.
También hay que ser prudente al relacionar de manera
inequívoca, calidad con cristalización, dado que
una miel pasteurizada y con algunos defectos cualitativos, puede
cristalizarse natural o artificialmente; Es decir, que puede
haber miel cristalizada de deficiente calidad. Por otra parte, si
el proceso de pasterización esta bien hecho y la materia prima
es buena, se pueden
producir mieles líquidas que conservan gran parte del
aroma y del contenido enzimático inicial.
Toda esta información va encaminada a aumentar la
base de conocimientos del consumidor. Este
debe tener capacidad suficiente para tener criterios de selección
diferenciales sobre el producto que desea comprar. Es decir debe
conocer que existen:
Por otra parte hay que hacer especial hincapié en
el concepto de miel
de calidad, significando que se aplica a aquellas mieles que
están amparadas por una figura de calidad; Denominaciones
de Origen, Genéricas 0 Específicas 0 por labels
(marcas) dados por
las diferentes Comunidades Autónomas productoras y que
naturalmente cumplen unas normas de calidad
y un procesado más estrictos que otras que se encuentran
en los mercados. Es
decir, que son otras mieles.
Es importantísimo que mediante campañas de promoción-divulgación-información, se fomente el consumo de
este tipo de mieles de calidad frente al resto de la oferta. La
cristalización de la miel es un fenómeno natural
importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las
mieles son perfectamente fluidas en el momento de su
extracción, pero con el paso del tiempo tienden a
solidificarse. La granulación o cristalización
consiste, sencillamente, en la formación de cristales de
azúcar
en su interior, es decir, es la separación de glucosa en
forma sólida, ya que la miel es químicamente una
solución sobresaturada de azúcares, por lo que
estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales
sólidos según las proporciones de glucosa, fructosa
y agua.
No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo
hacen a los pocos días de su recolección (girasol)
y otras, incluso lo hacen al cabo de años (anís),
si tienen la temperatura
adecuada.
Como hemos indicado anteriormente la cristalización de la
miel es un fenómeno natural y no significa que sea
defectuosa.
La miel no cristaliza por debajo de los 5°C ni por encima de
los 25°C. La temperatura
óptima de cristalización es la de 14°C,
debiéndose evitar el intervalo de 12 a 16°C si se
quiere preservarla de este fenómeno. A una temperatura de
10°C el proceso de cristalización se hace tan lento
que prácticamente puede considerarse como nulo, ya los
78°C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el
fenómeno. Por ello, el proceso de pasterización que
utilizan las grandes industrias que
comercializan la miel hace que ésta se mantenga
líquida por más tiempo.
Si queremos licuar la miel cristalizada sin que se pierda
ninguna de sus características, basta con que la
calentemos a baño María sin sobrepasar la
temperatura de 45°C.
12. Aspecto, propiedades físicas y composición química de la miel
La miel es realmente un producto biológico de composición compleja y diversa, variando sus caracteres en función de la procedencia, las plantas que han proporcionado el néctar, el procedimiento de extracción, etc. No se debería hablar de miel, sino de mieles, como se habla de vinos o quesos.
Consistencia
Recién extraída presenta un aspecto casi
líquido, como corresponde a una solución acuosa
concentrada, más o menos fluida, y su consistencia aumenta
con el tiempo; antes de un año de su extracción
suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa
pastosa, granulada y opaca.
Color
El color
varía desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros;
existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque
predominan los tonos castaño-claro o ambarinos. El
color oscuro
no significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se
sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es
en fosfato de calcio y en hierro y, por
lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades de
los organismos en crecimiento, de los individuos anémicos
y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.
Olor
El olor depende de la planta en que las abejas han recogido el
néctar, así, las mieles monoflorales tienen el olor
característico de la planta de que proceden.
Sabor
Lo mismo puede decirse del sabor que, por otra parte, es
marcadamente dulce. En general, el sabor de las mieles de color
claro es más suave que el de las mieles de color oscuro,
que lo tienen más intenso. Independientemente de su color,
la miel puede ser más o menos dulce, a veces, picante y,
en algunos casos, extremadamente amarga, hasta el extremo de no
poder
consumirse.
Higroscopicidad
Es la tendencia a absorber agua y que
depende en parte de la proporción de azúcares, ya
que la fructosa es más higroscópica que la glucosa.
Por ello, cuando se hidrata la miel, absorbe humedad de la
atmósfera
o por el propio proceso de envejecimiento, se puede producir una
separación de fases, quedando la glucosa en el fondo, y la
fructosa en una solución más acuosa en la parte
superior, aumentando así el peligro de
fermentación.
Composición Química
La composición de la miel es variable, pero el rango de
esta variación es pequeño, tanto respecto a los
elementos componentes como a sus proporciones. Unos valores
medios pueden
agruparse entorno a las cifras:
COMPOSICIÓN QUÍMICA |
% |
Agua... |
17,70 |
Fructosa... |
40,50 |
Glucosa... |
34,00 |
Sacarosa... |
1,90 |
Dextrinas y Polisacáridos... |
1,50 |
Elementos minerales (Sílice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio, Potasio, Sodio, Fósforo, Azufre, Aluminio, Magnesio)... |
0'18 |
Materias no identificadas... |
hasta 100 |
Composición media de azucares en las mieles de: |
AZUCARES |
CITRICOS |
ROMERO |
BOSQUE |
ESPLIEGO |
|
Monosacáridos |
Fructosa |
36,06 +/- 1,27 |
35,26 +/- 1,23 |
34,38 +/- 2,77 |
37,80 +/- 1,07 |
Glucosa |
29,30 +/- 1,31 |
29,52 +/- 1,3 |
28,03 +/- 2,54 |
32,05 +/- 1,44 |
|
Disacáridos |
Sacarosa |
1,47 +/- 0,99 |
1,12 +/- 1,11 |
0,25 +/- 0,36 |
0,38 +/- 0,44 |
Trehalosa |
0,62 +/- 0,31 |
0,56 +/- 0,18 |
0,52 +/- 0,21 |
0,70 +/- 0,19 |
|
Isomaltosa |
1,08 +/- 0,38 |
1,16 +/- 0,31 |
1,98 +/- 0,83 |
1,94 +/- 0,47 |
|
Maltosa |
4,84 +/- 1,12 |
5,72 +/- 0,73 |
5,42 +/- 1,7 |
6,45 +/- 1,49 |
|
Turanosa |
- |
- |
0,77 +/- 0,31 |
0,16 +/- 0,30 |
|
Kojibiosa |
0,42 +/- 0,14 |
0,57 +/- 0,17 |
0,41 +/- 0,11 |
0,37 +/- 0,11 |
|
b -Gentibiosa |
0,04 +/- 0,07 |
0,17 +/- 0,13 |
0,14 +/- 0,06 |
0,13 +/- 0,06 |
|
Melibiosa |
0,56 +/- 0,25 |
1,08 +/-0,52 |
0,97 +/- 0,36 |
1,o1 +/- 0,32 |
|
Trisacáridos |
Rafinosa |
0,38 +/- 0,41 |
0,56 +/- 0,71 |
3,78 +/-3,24 |
0,15 +/- 0,15 |
Erlosa |
0,42 +/- 0,46 |
2,20 +/- 1,75 |
1,05 +/- 0,56 |
0,39 +/- 0,25 |
|
Melecitosa |
0,83 +/- 0,7 |
1,12 +/- 0,98 |
3,46 +/- 3,61 |
0,18 +/- 0,11 |
|
Maltrotiosa |
0,45 +/- 0,55 |
0,60 +/- 0,70 |
0,11 +/- 0,18 |
0,01 +/- 0,02 |
El contenido en agua es esencial y nunca debe sobrepasar
el 20 por 100. La miel madura posee menos de un 2 por 100 de
sacarosa, el azúcar
original del néctar, se va convirtiendo en glucosa y
fructosa por acción de la invertasa
También contiene proteínas,
aminoácidos y otros productos nitrogenados. La presencia
de los ácidos
málico y cítrico, comunes en el mundo vegetal.
La miel posee la mayoría de los elementos minerales
esenciales para el organismo humano.
Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, yodo,
cloro, potasio, y un conjunto extraordinario de oligoelementos
esenciales para el organismo tales como: manganeso, silicio,
boro, cromo, aluminio,
litio, níquel, plomo, estaño, titanio, zinc,
cadmio.
El complejo vitamínico se centra en las vitaminas: A
(antixeroftálmica), E (de la fertilidad) y
K (antihemorrágica). También han sido descubiertos
trozos de vitamina C, 81 (tiamina), P.P. (ácido
nicotínico) y vitamina 82 (riboflavina).
Al captar por intermedio de la flor, las radiaciones
vivificadoras del sol, la miel constituye una maravillosa fuente
de elementos, y es probable que aún estemos lejos de haber
desvelado todos sus secretos.
La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en
poder
energético, es decir, como fuente de calor y
energía a todos los demás alimentos
naturales.
Por su composición rica en glucosa y fructosa, constituye
un alimento energético de gran calidad para los niños y
los deportistas.
El elevado contenido en azúcares, hace que su
utilización principal sea como edulcorante. Con frecuencia
sustituye al azúcar (400 calorías por 100 gramos) debido a su menor
aporte calórico (316 calorías por cada 100
gramos).
Se exponen a continuación las dosis aconsejadas
según los deportes:
Comparación de los porcentajes medios de
nutrientes por 100 grs. de producto.
Según su origen botánico las mieles pueden dividir
en:
Las propiedades de las mieles más reconocidas y valoradas por sus características, por la medicina popular y naturalista, se pueden concretar en:
La miel también ha sido utilizada desde siempre en cosmética. Su efecto emoliente (reblandeciente) sobre la piel la han hecho materia prima imprescindible en muchos productos para el cabello, pies, manos, ojos, labios, etc. y se suele emplear en jabones, shampoo y pastas de dientes.
13. Conservación y alteraciones de la miel
La miel es un producto duradero cuya conservación
doméstica no presenta problemas. El
bajo contenido en agua, junto con el alto contenido en
azúcares, la hacen difícilmente alterable, si se
toman unas mínimas precauciones.
De todas formas a lo largo del tiempo o por acción de
temperaturas elevadas, sufre un proceso de envejecimiento en el
que pierde poco a poco sus características
organolépticas, principalmente olor y sabor, y en el que
también varía la composición inicial de los
azúcares.
Ha de guardarse en tarros y en sitios oscuros que no dejen pasar
la luz, ya que
ésta destruye las vitaminas. Esto deberá tenerse en
cuenta al comprarla en el comercio,
desechando aquella que haya estado
expuesta largo tiempo en los escaparates 0 estantes del
establecimiento.
También conviene no olvidar que absorbe mucho la humedad,
por lo que es necesario conservarla en envase cerrado en un lugar
seco y fresco. De lo contrario, puede sufrir una
fermentación alcohólica.
En la miel pasteurizada, en la que se han suprimido los enzimas y
microorganismos, la fermentación queda imposibilitada a no
ser que vuelva a contaminarse con gérmenes del
exterior.
El desmoronamiento de la estructura de
la miel que determina una separación en dos fases, una
inferior sólida de glucosa y otra superior líquida
de fructosa, es simplemente un fenómeno físico sin
alteración de la composición química, pero que
puede facilitar el inicio de la fermentación, al ser la
capa líquida más sensible a este
fenómeno.
Es muy importante indicar que aunque la separación de
fases y la fermentación alcohólica la inutilizan
como alimento, según la Norma de Calidad, en ningún
caso, aunque se consuma, la hacen tóxica para el ser
humano.
Aunque la miel es un producto que se conserva durante mucho
tiempo, es recomendable comprarla en pequeñas cantidades y
frecuentemente.
La apicultura es una
actividad agrícola de larga tradición y raigambre
en la Comunidad Valenciana. Famosas son las pinturas rupestres de
la cueva de la Araña (Bicorp), del barranco Fondo de
Valltorta y de la gruta de Ragno, en donde se demuestra
claramente que en aquellos tiempos (7.000 años a. de C.),
el hombre de
forma inteligente, aprovechaba económicamente la actividad
y laboriosidad de las abejas.
Manifestaciones pasadas, aunque más recientes, como
heráldicas de pueblos (Jarafuel S. XII), privilegios
reales, órdenes y otros documentos,
reconociendo los derechos de trashumancia
para los apicultores valencianos, y ordenando la apicultura,
siguen corroborando la importancia y tradición de esta
actividad en Alicante, Castellón y Valencia.
La Comunidad Valenciana ocupa el primer lugar de España en
cuanto a producción de miel. Unas 7.000 Tm. se
producen anualmente, lo que representa un 25% del total nacional.
El nº de apicultores es de unos 2.100, los cuales poseen
aproximadamente unas 240.000 colmenas de tipo Layens, de 10 a 12
marcos, pobladas con abejas de la raza negra ibérica.
Un 90% de los apicultores practican la apicultura como
complemento de su actividad principal (agrícola
normalmente), y sólo el 10%, son apicultores con
dedicación laboral
total.
El elevado tamaño medio de las explotaciones
apícolas de la Comunidad Valenciana, superior a las cien
colmenas por apicultor , indica la clara componente profesional o
semiprofesional del sector apícola valenciano. Este hecho,
unido a unas condiciones pluviométricas generalmente
escasas e irregulares como corresponde a un clima claramente
mediterráneo, fuerzan al aprovechamiento de diferentes
floraciones a lo largo del año, para amortizar la inversión y los elevados costes que las
explotaciones de tamaño tan grande conllevan. Este
aprovechamiento escalonado, constituye en definitiva la
trashumancia, eje y fundamento de la apicultura valenciana.
Varios tipos de mieles se cosechan en la Comunidad Valenciana; de
tomillo, espliego, albaida, mil flores y girasol; en ocasiones
pueden obtenerse mieles de ajedrea y almendro, aunque escasa y
puntualmente, etc., pero las más importantes son dos
mieles monoflorales: La miel de azahar y la miel de
romero.
Resumen De Las Características De Algunas Mieles
Azahar |
Color: blanco Olor: típico de flores. Sabor: agradable. Cristalización: lenta, cristales pequeños y medianos, transparentes |
Romero |
Color: blanco. Olor: aromático de flores. Sabor: aromático. Cristalización: rápida, en cristales muy finos de consistencia pastosa. |
Espliego |
Color: ámbar. Olor: de flores. Sabor: persistente, con notas florales. Cristalización: rápida, cristales semifinos y transparentes. |
Tomillo |
Color: ámbar claro a ámbar. Olor: intenso, característico de flores. Sabor: aromático y persistente. Produce una ligera escozor en la garganta. Cristalización: de granulación media a fina y consistencia pastosa. |
Albaida |
Color: muy claro casi blanco. Olor: tenue. Sabor: agradable. Cristalización: de normal a tamaño fina. |
Girasol |
Color: amarillo. Olor: ligero, recuerda la cera. Sabor: ligeramente afrutado. Cristalización: muy rápida, con cristales de medida variable de hasta gruesos, según el grado de humedad (Más gruesos cuanta mayor humedad). |
Mil flores |
Es una miel muy variable ya que entran en su composición una gran variedad de plantas y en una gama muy amplia de proporciones. Su color es ámbar claro a ámbar, y cristaliza en cristales de tamaño mediano. |
Principales plantas melíferas de la comunidad
valenciana
De las más de mil especies que componen la flora del
territorio, buena parte de ellas tienen importancia
apícola, por el número de flores por planta y por
la cantidad de polen que producen. Cabe citar, por ejemplo:
romero, tomillo, orejas de liebre, aliagas, mielgas, coronillas,
vezas, tréboles, cítricos, almendro,
lavándula, etc.
Todas estas plantas y muchas más, pueblan el territorio a
lo largo de todo el año, habiendo un claro continuismo
entre las floraciones primaverales, estivales y
otoño-invernales. Además, debido a la benignidad
del clima, estas
floraciones son muy dilatadas.
El factor de mayor importancia en cuanto a la atracción de
las flores por las abejas es el néctar que secretan. La
secreción alcanza su máximo durante el primer
día de la apertura floral y va decreciendo
paulatinamente.
En general, las abejas manifiestan preferencia por el
néctar que contiene más del 20% de azúcar.
En su recolección siempre tienen presente la ley del
mínimo esfuerzo. De esa manera la colmena hace un esfuerzo
menor para evaporar el agua
sobrante de la miel.
Además de ser productoras de miel, no hay que olvidar el
reconocido prestigio que gozan las abejas como auxiliares
indispensables a la agricultura,
gracias, precisamente, al papel que
desempeñan en la polinización de las plantas. Estas
en su mayoría, precisan de la contribución de
insectos polinizadores para garantizar una adecuada fecundación en los procesos de
reproducción. Las abejas se han mostrado
como los mejores agentes polinizadores, por lo que con
sólo esta función y
aunque no originasen otros productos ya serían muy
útil para la humanidad. En esta función
polinizadora, al permitir la reproducción de las plantas silvestres,
están contribuyendo al mantenimiento
del equilibrio
ecológico, puesto que sin su intervención se
produciría una degradación de la cubierta vegetal y
tras de esto se incrementaría la erosión y
se aceleraría la desertización de muchas zonas con
todo lo que ello puede significar.
Las principales plantas melíferas de la Comunidad Valenciana en orden alfabético son:
NOMBRE COMÚN |
NOMBRE CIENTÍFICO |
Albaida Alfalfa Aliaga Almendro Amapola Amarilleras Brezo Cantueso Carrasca, corcoja, encina Ciruelo Cítricos (naranja y limón) Collejas Corregüela Espliego Girasol Jara Malva Melera Rabanillos Romero Salvia Tomillo Gamón |
Anthyllis cytisoides L. Medicago sátiva L. Genista sp. Prunus dulcis (Miller) D.A. Webb Papaver rhoeas L. Sinapis arvensis L. Erica multiflora L. Lavándula stoechas L. Quercus sp. Prunus doméstica L. Citrus sp. Silene nocturna L. Convólvulus arvensis L. Lavándula latifolia Medicus Helianthus annuus L. Cistus sp. Malva parviflora L. Linaria sp. Diplotaxis erucoides (L.) DC. Rosmarinus officinalis L. Salvia sp. Thymus vulgaris L. Asphodelus Ramosus L. |
14. Producción y exportación de miel
La Producción Nacional
Las Materias Primas
Provincia |
Colmenas |
Producción (Tn) |
Bs.As. |
1.400.000 |
41.000* |
Santa Fe |
s/d |
14.000 |
Córdoba |
299.000 |
10.000 |
Entre Ríos |
251.000 |
6.800 |
La Pampa |
100.165 |
7.500 |
Tucumán |
18.000 |
700 |
Chaco |
14.000 |
350 |
Río Negro |
20.000 |
600 |
Corrientes |
s/d |
400* |
Formosa |
s/d |
120 |
Mendoza |
27.000 |
900 |
Sgo del Estero |
33.600 |
1.240 |
La Rioja |
2.385 |
15 |
San Luis |
20.000 |
700 |
Jujuy* |
4000-4500 |
84 |
Salta |
2.550 |
70 |
En el año 2000:
Mercado Mundial
Principales paises productores de miel (miles tn)
Pais |
1994 |
1995 |
1996* |
1997 |
1998 |
1999 |
2000 |
China |
177 |
178 |
147 |
150 |
180 |
213 |
253 |
Ee.uu. |
98 |
95 |
89 |
90 |
89 |
101 |
101 |
Argentina |
64 |
70 |
57 |
75 |
75 |
98 |
93 |
Mexico |
41 |
49 |
48 |
46 |
56,5 |
53 |
57 |
Precios de compra de miel de diferentes orígenes (CIF U$S/kg)
Origen |
Estados Unidos* |
Alemania* |
Argentina |
0,97 |
0,95 |
China |
0,94 |
0,75 |
Canada |
1,18 |
1,29 |
Mexico |
1,10 |
1,14 |
Vietnam |
0,91 |
0,71 |
Las exportaciones:
Exportaciones De La Miel
Año |
TN |
MiLL. U$S |
1993 |
55.000 |
50,1 |
1994 |
62.300 |
53,6 |
1995 |
63.500 |
70,4 |
1996 |
53.000 |
89,7 |
1997 |
70.400 |
108 |
1998 |
69.000 |
89 |
1999 |
93.000 |
93,1 |
2000* |
88.000 |
88 |
Realizaron operaciones 45 empresas exportadoras a un total de 29 destinos. Algunos mercado que aparecen como potenciales son Sudáfrica, Finlandia, Países Arabes, Indonesia, Ecuador, Noruega, entre otros.
Internet:
Enciclopedia Encarta 2000
Fuentes
Consultadas: Bolsas de Cereales de Bs. As. SAGPyA, - USDA-
INDEC.
Cámara de Exportadores de la Republica Argentina INTA -
PROAPI.
Fundación Export Argentina.
Ministerio de Asuntos Agrarios (MAA).
Gobiernos Provinciales - FAO-SENASA-INFOLEG.
Diagnóstico de la Cadena Alimentaría
de la miel (SAGPyA, 2001).
Maestría de Agronegocios y Alimentos UBA. Biasizo, R.
Marzo 2001.
Universidad
Nacional de Entre Ríos.
Facultad de Ciencias de
la
Administración.
Ecolatina.
Direcci6n Nacional Alimentaría de Gobiemos
Provinciales.
Entrevista a
un apicultor:
Autor:
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