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Bacterias




Enviado por sixtoa



     

    Indice
    1.
    Introducción

    2.
    Terminología.

    3. Óptica
    moderna

    4. Recuentos de microorganismos viables
    "Totales"

    5. E. Coli y
    Coliformes

    6. Bacterias Coliformes, como indicadores
    de la calidad higiénica de las
    Alimentos.

    7. La prueba de los
    Coliformes
    .
    8. Estreptococos del grupo
    mitis-salivarius

    9. Conclusión.
    10. Bibliografía

    1.
    Introducción

    Mediante la realización de este trabajo, se va a
    desarrollar el índice de bacterias
    coliformes totales y fecales en muestra de
    alimentos; en el cual se nombran y definen los principios,
    metodología de E Coli, (coliformes),
    Bacterias coliformes como indicadores de
    la calidad
    higiénica de los alimentos, la prueba de coliformes y
    otros parámetros para detectar microorganismos
    patógenos y no patógenos en muestras de
    alimentos.
    Por otra parte se determina también Estreptococos del
    grupo "D"
    presente en una muestra de
    alimentos, los cuales realizan recuentos, prueba, se nombra
    principio y metodología, que pueden llegar a nombrar
    muchas formas de desarrollar microorganismos en muestras de
    alimentos.
    A partir de 1920, se introdujo la utilización del grupo
    total de las bacteria del grupo coli-jerogenes o coliformes como
    marcadores en análisis microbiologico de la leche
    pasteurizada y de los helados, basándose en el principio
    de que un tratamiento térmico adecuado habría de
    eliminar todas las bacterias presentes en este grupo y de que el
    envasado debería impedir la recontaminación del
    producto.

    2.
    Terminología.

    Para resolver estos problemas, el
    científico, Ingram; recomendó la distinción
    de dos grupos de
    microorganismos marcadores ("marker. organisms"). En primer
    lugar, el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible
    presencia simultanea de microorganismos patógenos
    ecológicamente relacionados. Tales organismos marcadores
    son denominados índices. Desde entonces como índice
    de posible presencia de microorganismos patógenos de
    procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los
    alimentos.
    Mucho mas tarde, se introdujeron ciertos grupos de
    bacterias con el propósito de poner de manifiesto
    deficiencias en la calidad microbiología de un determinado alimento en
    términos mas generales.
    Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como
    índice o indicador, incluso en un mismo alimento. Por
    ejemplo, la presencia de números significativos de ufc de
    e. Coli en camarones o gambas precocidos y congelados pone de
    manifiesto: a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo
    tanto función
    indicadora, b) Presencia posible de indicadores de
    microorganismos patógenos de procedencia enterica,
    función
    de índice para microorganismos significativos en cuanto a
    la salud, riesgo derivado
    de las industrias donde
    camarones fueron procesados.

    3. Óptica
    moderna

    En el momento actual, es posible la determinación
    directa de casi todos los microorganismos patógenos
    entericos. No obstante, existe todavía en la microbiología moderna analítica de
    los alimentos para pruebas o
    determinaciones adecuadamente diseñadas de microorganismos
    marcadores, a demás de buscar o aislar microorganismos
    patógenos.
    Damos algunas razones que lo justifican:

    • El fallo en la decepción de entorobacteriacea
      patógenas concretas tienen un significado alto
      (limitado), debido a la frecuente distribución muy irregular de estos
      microorganismos en los alimento y a la falta de fiabilidad de
      las tecnicas de aislamiento.
    • Por otro lado, no es posible en un laboratorio
      no especializado detectar la presencia en los alimentos de
      ciertos agentes patógenos entericos, tales como el
      virus de la
      hepatitis a,
      y los helmintos.
    • Además, aun cuando falten en efecto todos los
      agentes patógenos entericos en una alicuota adecuada de
      una partida de alimentos este resultado tiene únicamente
      significado de lo que se refiere a partida o lote en
      cuestión.

    Determinación del índice de bacterias
    coliformes totales y fecales en muestras de alimentos.

    • Utilización de los microorganismos marcadores
      (Indices e Indicadores).

    Introducción Histórica,
    terminología y Bases de su utilización.

    Historia.
    La utilización de ciertos gérmenes del grupo
    coli-aerogenes como indicadores de contaminación de origen fecal del agua, y de los
    alimentos en una práctica establecida desde hace muchos
    años. Primero se aplicaron al agua,
    después a la leche, a
    helados, a los moluscos bivalvos y a otros alimentos. De forma
    independiente ekl científico Schardigeren Austria, en 1982
    en Estados
    Unidos, dijo que las aguas potables deberían ser
    examinadas en busca de lo que mas tarde se llamara Eschericha
    Coli, en lugar de investigar la presencia de Enterobacteriaceae
    patógenas especificas, en particular Salmonella Tyfhy,
    empresa en
    aquel tiempo
    difícil.

    4. Recuentos de
    microorganismos viables "Totales"

    Los recuentos "totales" expresan el número por gr
    o ml de (ufc), de alimentos obtenido en determinadas condiciones
    de cultivo en medio sólido incubado en aerobiosis. No
    existe una relación directa entre la flora aerobia y la
    posible presencia en los alimentos de microorganismos
    patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros
    agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas
    procedencia. En realidad un recuento alto de ufc en un alimento
    indica que, probablemente, ha estado
    conservado en condiciones de tiempo y temperatura
    que han permitido el desarrollo de
    microorganismos. La simplicidad de la técnica hace que el
    recuento de la placa en flora aerobia viable sea un paso inicial
    frecuente en el análisis microbiológico de los
    alimentos.
    Es importante primero, elegir adecuadamente la temperatura de
    incubación. En segundo lugar, ha de utilizarse un medio de
    cultivo adecuado. En alimentos no obtenidos por fermentación, conviene un agar
    infusión que permitirá incluso el crecimiento de
    los microorganismos de cultivo más difícil, por
    ejemplo el medio de uso múltiple con tween 80 ("all
    purpose tween= APT) ó el agar tamponado glucosa treptona
    peptona de soya con extracto de levaduras.
    En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la flora
    bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de
    conservación y son indicativos de la calidad
    bacteriológica en estos productos.
    En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío,
    esta indicado el recuento de la flora anaerobia mesófila,
    no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el
    recuento de anaerobios.

    5. E. Coli y
    Coliformes

    Principios. Las investigaciones
    ecológicas han puesto de manifiesto que E. Coli, procede
    del intestino de hombre y de
    los intestinos de los animales de
    sangre
    caliente, si bien puede sobrevivir y aun multiplicarse en
    determinados substratos. Del origen fecal de E. Coli, se concluye
    que si esta bacteria se encuentra en algún alimento ello
    indica que han tenido lugar una contaminación de origen fecal y que,
    consiguientemente, existe el riesgo de que
    hallan llegado al alimento en cuestión microorganismos
    patógenos de procedencia enterica.
    En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de
    higienización eficaz, que asegura su inocuidad para el
    Consumidor, por
    lo general, la determinación de coliformes o
    gérmenes del grupo coliaerógenes: gérmenes
    que, incubados a 37° C, fermentan la lactosa con producción de gas en un medio,
    con verde brillante y 2 % de bilis. Ya hemos señalado
    antes que esta determinación no tiene necesariamente
    relación con una contaminación de origen fecal y
    consiguientemente, con la posible presencia en los alimentos de
    microorganismos patógenos de procedencia entérica,
    sino que es sólo una indicación de deficiencias o
    fallos en el tratamiento industrial de los alimentos.
    Se utiliza a veces también la denominación
    "coliformes fecales" refiriéndose a los microorganismos
    que crecen y producen gas a partir de
    la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros
    agentes selectivos, equivalentes y que se incuba a 44-45.5
    °C.

    Metodología.- E. coli.
    La determinación de este microorganismo en los alimentos
    no presenta problemas
    analíticos especiales. Cuando su número supera
    claramente la cifra de I/ml ó de I0/gr, en el Caso de un
    alimento sólido, puede ensayarse una técnica de
    recuento directo. Se ha demostrado sin lugar a dudas que la
    utilización del agar de MacConkey a 44 ± 0,1°C, en
    anaerobiosis es el método de
    elección de las colonias obtenidas en este medio, una
    proporción adecuada, entre 3 y 10 por placa o bolsa, se
    someten a la prueba de Mackenzie-Taylor-Gilbert
    (MTG): formación de gas a partir de la lactosa en caldo
    verde brillante bilis lactosa Y producción de endol a partir de
    péptidos conteniendo triptófano, en ambos Casos a
    44°C.
    Cuando el número de células de
    E. coli en los alimentos sea muy inferior al señalado
    más arriba, procede realizar las pruebas de
    presencia o ausencia o una determinación por el método del
    NMP. También en estos caso se cuenta con una
    técnica fiable. Primero se lleva a cabo el enriquecimiento
    en el clásico caldo lactosado bilis verde brillante y
    después agar de MacConkey que se incuba a
    44°C.

    Coliformes. – Metodología.
    Como ya hemos señalado repetidamente, el grupo
    coli-aerogenes no está definido de una manera precisa. Por
    lo tanto los resultados dependen en gran medida del método
    utilizado. La razón de la conveniencia de esta
    determinación, de sus partidarios, reside en una mayor
    facilidad de ejecución.
    Existen dos técnicas
    perfectamente estandarizadas tanto para el recuento directo de
    Ufc del grupo coli-aerogenes como para la prueba de presencia o
    ausencia (PA). Las primeras emplean un agar tipo bilis lactosa de
    MCConkey y sus modificaciones. La segunda hace uso de un caldo
    bilis verde brillante ó lauril sulfato lactosa. La
    temperatura de incubación varia de 30 a 37 "C. Los niveles
    de identificación aplicados (presunción,
    confirmación Y terminación o pruebas
    finales).

    6. Bacterias Coliformes,
    como indicadores de la calidad higiénica de las
    Alimentos.

    El empleo de
    coliformes como indicadores de organismos patógenos en
    el agua es una
    práctica vigente en la actualidad.
    Las bacterias Coliformes, comprenden la E. Coli y Enterobacter
    aragenes. Ambos organismos son bacilos cortos, gram, negativo que
    fermentan la lactosa con producción gas. E. Coli tiene su
    localización primaria en el tracto intestinal del hombre y de
    los animales, y de
    allí su nombre Coli, que deriva del colon. E. Coli se
    encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los
    animales, donde no suele causar enfermedad.
    Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad
    higiénica de los alimentos, se basa en la experiencia
    positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran número
    de organismos el los alimentos y en el agua indica la
    polución o contaminación fecal. Ya que las enfermedades transmitidas
    por el agua generalmente son de carácter
    intestinal la presencia de polución indica la posibilidad
    de que existan agentes etiológicos productores de estas
    enfermedades.

    7. La prueba de los
    Coliformes.

    Se utiliza dos tipos de procedimientos
    para hacer la prueba de los coliformes. Son el procedimiento del
    numero mas probable (MPN), y el de filtración a
    través de una membrana (MF). El método (MPN) emplea
    medio de cultivo liquido en tubos de ensayos a los
    cuales se añaden las muestra de H2O de bebidas.
    En el método mas común por filtración (MF),
    la muestra de H2O se pasa a través de un filtro
    de membrana estéril, que tiene las bacterias (véase
    en la fig. 8.9) y luego el filtro se encuba en un medio de
    cultivo. Cuando se utiliza el método del filtro de
    membrana para el agua bebida, deben filtrarse al menos 100 ml de
    agua, aunque en sistemas de aguas
    limpias pueden filtrarse volúmenes mayores.
    En sistemas de
    abastecimientos de aguas bien regulados, los ensayos de
    coliformes son siempre negativos. Si los resultados no son
    uniformemente negativos, se han producido una alteración
    en el sistema (como en
    la aclaración) o en la red de distribución (en los
    cañerías).
    Los parámetros estándares para el agua de bebidas,
    están especificados en la ley de agua
    potable segura. Que facilita el desarrollo de
    estándares para el agua potable por parte de la epa
    (Agencia para la protección del Ambiente).
    Determinar el indice de estreptococos del grupo "D" en una
    muestra de alimento.
    Principios.
    Existe una evidente imprecisión en el uso de los
    términos estreptococos fecales, estreptococos del grupo D
    de Lancefield y enterococos. Bajo la denominación de
    enterococos se Comprenden las especies Str. faecalGv y Str.
    farcium con sus variedades o subespecies. Junto con Str. boris y
    Str. equinus integran los estreptococos del grupo D de
    Lancefield.
    El término estreptococos fecales es más impreciso
    desde el punto de vista taxonomico, puesto que comprende en
    realidad, además de los estreptococos del grupo D, algunos
    otros estreptococos cuya habitad es el intestino humano y animal.
    En los medios mas
    selectivos crecen únicamente los enterococos, por ser mas
    resistentes en habitas extraentéricos. Según
    lancefield, todos los estreptococos del grupo D se encuentran en
    las heces. Por ello, aparece más adecuado que los medios
    de cultivos utilizados permitan el crecimiento de todos estos
    gérmenes y no solo de los más resistentes. Aunque
    su procedencia es fecal, el hecho de que los estreptococos de
    grupo D sean muy resistentes en habitas extraentéricos
    determina que su procedencia en los alimentos no pueda
    relacionarse con una contaminación de origen fecal, al
    menos reciente, ni consiguientemente con la presencia simultanea
    de microorganismos patógenos de procedencia
    enterica.

    Metodología.
    La detección o enumeración de los estreptococos del
    grupo D, mejoró de modo considerable desde que se
    adoptó una combinación del sistema indicador
    esculina/hierro de
    Rochaix con inhibidores tales como la azida y las sales biIiares.
    Y más particularmente, la azida y la kanamicina. Tales
    medios son muy adecuados para siembra en superficie.
    Además, pueden utilizarse a continuación de la
    reparación sobre medio sólido.
    En la enumeración de estreptococos del grupo D de
    Lancefield a partir de alimentos en los que estos microorganismos
    hayan sufrido lesiones subletates.
    El ennegrecimiento alrededor de las colonias constituye una pista
    razonable para sospechar que pertenecen a estreptococos del grupo
    D. La confirmación de las colonias sospechosas se basa,
    fundamentalmente, en el crecimiento rápido en un medio
    liquido adecuado a 45 ± 0,1" C y en la morfología
    de los gérmenes: cadenas cortas de cocos catalasa
    negativos. Estos caracteres son de máximo valor para
    reconocer las colonias pertenecientes al genero
    Aerococcus, que crecen bien en los mencionados medios, y
    descartarlas o tomarlas en consideración, según
    aconseje la ecología del alimento
    en cuestión. Una identificación más completa
    puede llevarse a cabo por Comprobación del Crecimiento en
    presencia de 40% de bilis.
    Los alimentos de origen animal y vegetal obtenidos por fermentación microbiana contienen
    frecuentemente números considerables de estreptococos del
    grupo "D", que forman parte de su asociación microbiana
    natural.

    8. Estreptococos del grupo
    mitis-salivarius

    Principios. Del mismo modo que de la presencia en los
    alimentos de algunos miembros de origen fecal de la familia de
    las Enterobacteriaceae se puede inferir este tipo de
    contaminación, la presencia de microorganismos
    típicos del tracto buco-respiratorio puede indicar
    contaminación de este origen.
    Hay también un pequeño grupo de estreptococos, el
    llamado grupo mitis-salivarius, que puede utilizarse como
    indicador de contaminación de origen bucal. En la saliva,
    las especies más frecuentemente encontradas son Str.
    mitis, Str. salivarius y. Str. sanguis. Los estreptococos del
    grupo miIissalivarius comparten algunas propiedades con los
    estreptococos del grupo D.
    Las determinaciones de los estreptococos del grupo
    mitissalivarius son útiles para evaluar la
    contaminación de los ambientes donde se manipulan
    alimentos, en particular en el sector de la alimentación para
    colectividades, por ejemplo en los establecimientos de
    cafetín y en las áreas de preparación de
    alimentos de los hospitales.
    Metodología. Para su detección en los alimentos se
    utiliza el agar tamponado sacarosa sustrato azul tripán
    cnstal violeta y la incubación se hace a 37 °C. El
    grupo mitis-salivarius forma por siembra en superficie del
    referido medio colonias azules o azul pálido, pero nunca
    azúl oscuro o negras.
    En los casos de duda, es conveniente llevar a cabo una
    tinción por el método de Gram y realizar la prueba
    de la catalasa ,junto con otras pruebas, De modo que puedan
    descartarse los estreptococos del grupo D, las Enterobacteriaceue
    y los estafilococos. Estas bacterias no crecen normalmente sobre
    el mencionado medio selectivo o si lo hacen sus colonias tienen
    caracteres bien diferenciados.

    Streptococos y otros cocos.
    Algunos miembros son patógenos para los humanos y otros
    animales. Como productores de ácido láctico,
    algunos estreptococos desempeñan importantes funciones en la
    producción de leche ácida, ensilados y otros
    fermentados.
    Para distinguir los estreptococos no patógenos de las
    especies patógenas, el genero
    streptococus se ha dividido en 3 grupos o generos.
    El genero laclococcus, comprende estreptococos importantes para
    la industria
    Láctea, mientras que el genero enterococus, comprende
    estreptococos que son principalmente de origen fecal.
    Los organismos que han quedado en el genero streptococcus, se han
    dividido a su vez en dos grupos de especies relacionadas. La
    hemólisis en agar de sangre es de
    considerable importancia en la subdivisión del genero. Las
    colonias de las cepas que producen estreplolisina O o S,
    están rodeadas por una gran hemólisis completa de
    los glóbulos rojos de la sangre, condición que se
    conoce como b
    hemólisis.
    Por otra parte, muchos estreptococos y los lactococos y
    enterococos no producen hemolisina pero causan, en cambio, la
    formación de la zona verdosa o pardusca alrededor de las
    colonias en agar sangre, fenómeno que se debe no a una
    verdadera hemólisis sino a una decoloración y
    perdida de potasio por los hamaties. Este tipo de reacción
    se ha denominado clásicamente a hemólisis.

    9.
    Conclusión.

    Podemos concluir con respecto a los objetivos
    antes relacionados que la determinación de bacterias
    coliformes fecales y totales, pueden estar presentes tanto en los
    alimentos como en los sistemas de agua potable, ya que estos
    microorganismos se pueden transmitir a través de las heces
    fecales.
    La mayoría de los enterococos, estreptococos y
    demás grupos o géneros microbianos son algunos
    patógenos y no patógenos, de estos se pueden
    preparar fermentaciones, que mediante un largo proceso,
    llegan a ser elaboradas en productos
    comestibles, garantizando al consumidor la
    mayor seguridad al
    consumir ese producto
    fermentado.

    10.
    Bibliografía
    .

    García, Monses. Microbiología de los
    Alimentos. Pág. 144-148. y otros.
    J.M. J.A.Y. Microbiología Moderna de los Alimentos
    Pág. 301-306 y otros.

     

     

     

     

    Autor:

    Ing. Sixto Urbaneja

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