Indice
1.
Introducción
2.
Terminología.
3. Óptica
moderna
4. Recuentos de microorganismos viables
"Totales"
5. E. Coli y
Coliformes
6. Bacterias Coliformes, como indicadores
de la calidad higiénica de las
Alimentos.
7. La prueba de los
Coliformes.
8. Estreptococos del grupo
mitis-salivarius
9. Conclusión.
10. Bibliografía
Mediante la realización de este trabajo, se va a
desarrollar el índice de bacterias
coliformes totales y fecales en muestra de
alimentos; en el cual se nombran y definen los principios,
metodología de E Coli, (coliformes),
Bacterias coliformes como indicadores de
la calidad
higiénica de los alimentos, la prueba de coliformes y
otros parámetros para detectar microorganismos
patógenos y no patógenos en muestras de
alimentos.
Por otra parte se determina también Estreptococos del
grupo "D"
presente en una muestra de
alimentos, los cuales realizan recuentos, prueba, se nombra
principio y metodología, que pueden llegar a nombrar
muchas formas de desarrollar microorganismos en muestras de
alimentos.
A partir de 1920, se introdujo la utilización del grupo
total de las bacteria del grupo coli-jerogenes o coliformes como
marcadores en análisis microbiologico de la leche
pasteurizada y de los helados, basándose en el principio
de que un tratamiento térmico adecuado habría de
eliminar todas las bacterias presentes en este grupo y de que el
envasado debería impedir la recontaminación del
producto.
Para resolver estos problemas, el
científico, Ingram; recomendó la distinción
de dos grupos de
microorganismos marcadores ("marker. organisms"). En primer
lugar, el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible
presencia simultanea de microorganismos patógenos
ecológicamente relacionados. Tales organismos marcadores
son denominados índices. Desde entonces como índice
de posible presencia de microorganismos patógenos de
procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los
alimentos.
Mucho mas tarde, se introdujeron ciertos grupos de
bacterias con el propósito de poner de manifiesto
deficiencias en la calidad microbiología de un determinado alimento en
términos mas generales.
Por supuesto que un determinado marcador puede funcionar como
índice o indicador, incluso en un mismo alimento. Por
ejemplo, la presencia de números significativos de ufc de
e. Coli en camarones o gambas precocidos y congelados pone de
manifiesto: a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo
tanto función
indicadora, b) Presencia posible de indicadores de
microorganismos patógenos de procedencia enterica,
función
de índice para microorganismos significativos en cuanto a
la salud, riesgo derivado
de las industrias donde
camarones fueron procesados.
3. Óptica
moderna
En el momento actual, es posible la determinación
directa de casi todos los microorganismos patógenos
entericos. No obstante, existe todavía en la microbiología moderna analítica de
los alimentos para pruebas o
determinaciones adecuadamente diseñadas de microorganismos
marcadores, a demás de buscar o aislar microorganismos
patógenos.
Damos algunas razones que lo justifican:
- El fallo en la decepción de entorobacteriacea
patógenas concretas tienen un significado alto
(limitado), debido a la frecuente distribución muy irregular de estos
microorganismos en los alimento y a la falta de fiabilidad de
las tecnicas de aislamiento. - Por otro lado, no es posible en un laboratorio
no especializado detectar la presencia en los alimentos de
ciertos agentes patógenos entericos, tales como el
virus de la
hepatitis a,
y los helmintos. - Además, aun cuando falten en efecto todos los
agentes patógenos entericos en una alicuota adecuada de
una partida de alimentos este resultado tiene únicamente
significado de lo que se refiere a partida o lote en
cuestión.
Determinación del índice de bacterias
coliformes totales y fecales en muestras de alimentos.
- Utilización de los microorganismos marcadores
(Indices e Indicadores).
Introducción Histórica,
terminología y Bases de su utilización.
Historia.
La utilización de ciertos gérmenes del grupo
coli-aerogenes como indicadores de contaminación de origen fecal del agua, y de los
alimentos en una práctica establecida desde hace muchos
años. Primero se aplicaron al agua,
después a la leche, a
helados, a los moluscos bivalvos y a otros alimentos. De forma
independiente ekl científico Schardigeren Austria, en 1982
en Estados
Unidos, dijo que las aguas potables deberían ser
examinadas en busca de lo que mas tarde se llamara Eschericha
Coli, en lugar de investigar la presencia de Enterobacteriaceae
patógenas especificas, en particular Salmonella Tyfhy,
empresa en
aquel tiempo
difícil.
4. Recuentos de
microorganismos viables "Totales"
Los recuentos "totales" expresan el número por gr
o ml de (ufc), de alimentos obtenido en determinadas condiciones
de cultivo en medio sólido incubado en aerobiosis. No
existe una relación directa entre la flora aerobia y la
posible presencia en los alimentos de microorganismos
patógenos de procedencia intestinal, ni tampoco de otros
agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de diversas
procedencia. En realidad un recuento alto de ufc en un alimento
indica que, probablemente, ha estado
conservado en condiciones de tiempo y temperatura
que han permitido el desarrollo de
microorganismos. La simplicidad de la técnica hace que el
recuento de la placa en flora aerobia viable sea un paso inicial
frecuente en el análisis microbiológico de los
alimentos.
Es importante primero, elegir adecuadamente la temperatura de
incubación. En segundo lugar, ha de utilizarse un medio de
cultivo adecuado. En alimentos no obtenidos por fermentación, conviene un agar
infusión que permitirá incluso el crecimiento de
los microorganismos de cultivo más difícil, por
ejemplo el medio de uso múltiple con tween 80 ("all
purpose tween= APT) ó el agar tamponado glucosa treptona
peptona de soya con extracto de levaduras.
En alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los recuentos de la flora
bacteriana psicrotrofa pueden relacionarse con las condiciones de
conservación y son indicativos de la calidad
bacteriológica en estos productos.
En algunos alimentos tales como, los envasados al vacío,
esta indicado el recuento de la flora anaerobia mesófila,
no debe utilizarse el tioglicolato sódico en los medios para el
recuento de anaerobios.
Principios. Las investigaciones
ecológicas han puesto de manifiesto que E. Coli, procede
del intestino de hombre y de
los intestinos de los animales de
sangre
caliente, si bien puede sobrevivir y aun multiplicarse en
determinados substratos. Del origen fecal de E. Coli, se concluye
que si esta bacteria se encuentra en algún alimento ello
indica que han tenido lugar una contaminación de origen fecal y que,
consiguientemente, existe el riesgo de que
hallan llegado al alimento en cuestión microorganismos
patógenos de procedencia enterica.
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de
higienización eficaz, que asegura su inocuidad para el
Consumidor, por
lo general, la determinación de coliformes o
gérmenes del grupo coliaerógenes: gérmenes
que, incubados a 37° C, fermentan la lactosa con producción de gas en un medio,
con verde brillante y 2 % de bilis. Ya hemos señalado
antes que esta determinación no tiene necesariamente
relación con una contaminación de origen fecal y
consiguientemente, con la posible presencia en los alimentos de
microorganismos patógenos de procedencia entérica,
sino que es sólo una indicación de deficiencias o
fallos en el tratamiento industrial de los alimentos.
Se utiliza a veces también la denominación
"coliformes fecales" refiriéndose a los microorganismos
que crecen y producen gas a partir de
la lactosa en un medio que contiene sales biliares u otros
agentes selectivos, equivalentes y que se incuba a 44-45.5
°C.
Metodología.- E. coli.
La determinación de este microorganismo en los alimentos
no presenta problemas
analíticos especiales. Cuando su número supera
claramente la cifra de I/ml ó de I0/gr, en el Caso de un
alimento sólido, puede ensayarse una técnica de
recuento directo. Se ha demostrado sin lugar a dudas que la
utilización del agar de MacConkey a 44 ± 0,1°C, en
anaerobiosis es el método de
elección de las colonias obtenidas en este medio, una
proporción adecuada, entre 3 y 10 por placa o bolsa, se
someten a la prueba de Mackenzie-Taylor-Gilbert
(MTG): formación de gas a partir de la lactosa en caldo
verde brillante bilis lactosa Y producción de endol a partir de
péptidos conteniendo triptófano, en ambos Casos a
44°C.
Cuando el número de células de
E. coli en los alimentos sea muy inferior al señalado
más arriba, procede realizar las pruebas de
presencia o ausencia o una determinación por el método del
NMP. También en estos caso se cuenta con una
técnica fiable. Primero se lleva a cabo el enriquecimiento
en el clásico caldo lactosado bilis verde brillante y
después agar de MacConkey que se incuba a
44°C.
Coliformes. – Metodología.
Como ya hemos señalado repetidamente, el grupo
coli-aerogenes no está definido de una manera precisa. Por
lo tanto los resultados dependen en gran medida del método
utilizado. La razón de la conveniencia de esta
determinación, de sus partidarios, reside en una mayor
facilidad de ejecución.
Existen dos técnicas
perfectamente estandarizadas tanto para el recuento directo de
Ufc del grupo coli-aerogenes como para la prueba de presencia o
ausencia (PA). Las primeras emplean un agar tipo bilis lactosa de
MCConkey y sus modificaciones. La segunda hace uso de un caldo
bilis verde brillante ó lauril sulfato lactosa. La
temperatura de incubación varia de 30 a 37 "C. Los niveles
de identificación aplicados (presunción,
confirmación Y terminación o pruebas
finales).
6. Bacterias Coliformes,
como indicadores de la calidad higiénica de las
Alimentos.
El empleo de
coliformes como indicadores de organismos patógenos en
el agua es una
práctica vigente en la actualidad.
Las bacterias Coliformes, comprenden la E. Coli y Enterobacter
aragenes. Ambos organismos son bacilos cortos, gram, negativo que
fermentan la lactosa con producción gas. E. Coli tiene su
localización primaria en el tracto intestinal del hombre y de
los animales, y de
allí su nombre Coli, que deriva del colon. E. Coli se
encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal de los
animales, donde no suele causar enfermedad.
Los organismos coliformes son buenos indicadores de la calidad
higiénica de los alimentos, se basa en la experiencia
positiva adquirida en el agua. El hallazgo de gran número
de organismos el los alimentos y en el agua indica la
polución o contaminación fecal. Ya que las enfermedades transmitidas
por el agua generalmente son de carácter
intestinal la presencia de polución indica la posibilidad
de que existan agentes etiológicos productores de estas
enfermedades.
7. La prueba de los
Coliformes.
Se utiliza dos tipos de procedimientos
para hacer la prueba de los coliformes. Son el procedimiento del
numero mas probable (MPN), y el de filtración a
través de una membrana (MF). El método (MPN) emplea
medio de cultivo liquido en tubos de ensayos a los
cuales se añaden las muestra de H2O de bebidas.
En el método mas común por filtración (MF),
la muestra de H2O se pasa a través de un filtro
de membrana estéril, que tiene las bacterias (véase
en la fig. 8.9) y luego el filtro se encuba en un medio de
cultivo. Cuando se utiliza el método del filtro de
membrana para el agua bebida, deben filtrarse al menos 100 ml de
agua, aunque en sistemas de aguas
limpias pueden filtrarse volúmenes mayores.
En sistemas de
abastecimientos de aguas bien regulados, los ensayos de
coliformes son siempre negativos. Si los resultados no son
uniformemente negativos, se han producido una alteración
en el sistema (como en
la aclaración) o en la red de distribución (en los
cañerías).
Los parámetros estándares para el agua de bebidas,
están especificados en la ley de agua
potable segura. Que facilita el desarrollo de
estándares para el agua potable por parte de la epa
(Agencia para la protección del Ambiente).
Determinar el indice de estreptococos del grupo "D" en una
muestra de alimento.
Principios.
Existe una evidente imprecisión en el uso de los
términos estreptococos fecales, estreptococos del grupo D
de Lancefield y enterococos. Bajo la denominación de
enterococos se Comprenden las especies Str. faecalGv y Str.
farcium con sus variedades o subespecies. Junto con Str. boris y
Str. equinus integran los estreptococos del grupo D de
Lancefield.
El término estreptococos fecales es más impreciso
desde el punto de vista taxonomico, puesto que comprende en
realidad, además de los estreptococos del grupo D, algunos
otros estreptococos cuya habitad es el intestino humano y animal.
En los medios mas
selectivos crecen únicamente los enterococos, por ser mas
resistentes en habitas extraentéricos. Según
lancefield, todos los estreptococos del grupo D se encuentran en
las heces. Por ello, aparece más adecuado que los medios
de cultivos utilizados permitan el crecimiento de todos estos
gérmenes y no solo de los más resistentes. Aunque
su procedencia es fecal, el hecho de que los estreptococos de
grupo D sean muy resistentes en habitas extraentéricos
determina que su procedencia en los alimentos no pueda
relacionarse con una contaminación de origen fecal, al
menos reciente, ni consiguientemente con la presencia simultanea
de microorganismos patógenos de procedencia
enterica.
Metodología.
La detección o enumeración de los estreptococos del
grupo D, mejoró de modo considerable desde que se
adoptó una combinación del sistema indicador
esculina/hierro de
Rochaix con inhibidores tales como la azida y las sales biIiares.
Y más particularmente, la azida y la kanamicina. Tales
medios son muy adecuados para siembra en superficie.
Además, pueden utilizarse a continuación de la
reparación sobre medio sólido.
En la enumeración de estreptococos del grupo D de
Lancefield a partir de alimentos en los que estos microorganismos
hayan sufrido lesiones subletates.
El ennegrecimiento alrededor de las colonias constituye una pista
razonable para sospechar que pertenecen a estreptococos del grupo
D. La confirmación de las colonias sospechosas se basa,
fundamentalmente, en el crecimiento rápido en un medio
liquido adecuado a 45 ± 0,1" C y en la morfología
de los gérmenes: cadenas cortas de cocos catalasa
negativos. Estos caracteres son de máximo valor para
reconocer las colonias pertenecientes al genero
Aerococcus, que crecen bien en los mencionados medios, y
descartarlas o tomarlas en consideración, según
aconseje la ecología del alimento
en cuestión. Una identificación más completa
puede llevarse a cabo por Comprobación del Crecimiento en
presencia de 40% de bilis.
Los alimentos de origen animal y vegetal obtenidos por fermentación microbiana contienen
frecuentemente números considerables de estreptococos del
grupo "D", que forman parte de su asociación microbiana
natural.
8. Estreptococos del grupo
mitis-salivarius
Principios. Del mismo modo que de la presencia en los
alimentos de algunos miembros de origen fecal de la familia de
las Enterobacteriaceae se puede inferir este tipo de
contaminación, la presencia de microorganismos
típicos del tracto buco-respiratorio puede indicar
contaminación de este origen.
Hay también un pequeño grupo de estreptococos, el
llamado grupo mitis-salivarius, que puede utilizarse como
indicador de contaminación de origen bucal. En la saliva,
las especies más frecuentemente encontradas son Str.
mitis, Str. salivarius y. Str. sanguis. Los estreptococos del
grupo miIissalivarius comparten algunas propiedades con los
estreptococos del grupo D.
Las determinaciones de los estreptococos del grupo
mitissalivarius son útiles para evaluar la
contaminación de los ambientes donde se manipulan
alimentos, en particular en el sector de la alimentación para
colectividades, por ejemplo en los establecimientos de
cafetín y en las áreas de preparación de
alimentos de los hospitales.
Metodología. Para su detección en los alimentos se
utiliza el agar tamponado sacarosa sustrato azul tripán
cnstal violeta y la incubación se hace a 37 °C. El
grupo mitis-salivarius forma por siembra en superficie del
referido medio colonias azules o azul pálido, pero nunca
azúl oscuro o negras.
En los casos de duda, es conveniente llevar a cabo una
tinción por el método de Gram y realizar la prueba
de la catalasa ,junto con otras pruebas, De modo que puedan
descartarse los estreptococos del grupo D, las Enterobacteriaceue
y los estafilococos. Estas bacterias no crecen normalmente sobre
el mencionado medio selectivo o si lo hacen sus colonias tienen
caracteres bien diferenciados.
Streptococos y otros cocos.
Algunos miembros son patógenos para los humanos y otros
animales. Como productores de ácido láctico,
algunos estreptococos desempeñan importantes funciones en la
producción de leche ácida, ensilados y otros
fermentados.
Para distinguir los estreptococos no patógenos de las
especies patógenas, el genero
streptococus se ha dividido en 3 grupos o generos.
El genero laclococcus, comprende estreptococos importantes para
la industria
Láctea, mientras que el genero enterococus, comprende
estreptococos que son principalmente de origen fecal.
Los organismos que han quedado en el genero streptococcus, se han
dividido a su vez en dos grupos de especies relacionadas. La
hemólisis en agar de sangre es de
considerable importancia en la subdivisión del genero. Las
colonias de las cepas que producen estreplolisina O o S,
están rodeadas por una gran hemólisis completa de
los glóbulos rojos de la sangre, condición que se
conoce como b
hemólisis.
Por otra parte, muchos estreptococos y los lactococos y
enterococos no producen hemolisina pero causan, en cambio, la
formación de la zona verdosa o pardusca alrededor de las
colonias en agar sangre, fenómeno que se debe no a una
verdadera hemólisis sino a una decoloración y
perdida de potasio por los hamaties. Este tipo de reacción
se ha denominado clásicamente a hemólisis.
Podemos concluir con respecto a los objetivos
antes relacionados que la determinación de bacterias
coliformes fecales y totales, pueden estar presentes tanto en los
alimentos como en los sistemas de agua potable, ya que estos
microorganismos se pueden transmitir a través de las heces
fecales.
La mayoría de los enterococos, estreptococos y
demás grupos o géneros microbianos son algunos
patógenos y no patógenos, de estos se pueden
preparar fermentaciones, que mediante un largo proceso,
llegan a ser elaboradas en productos
comestibles, garantizando al consumidor la
mayor seguridad al
consumir ese producto
fermentado.
García, Monses. Microbiología de los
Alimentos. Pág. 144-148. y otros.
J.M. J.A.Y. Microbiología Moderna de los Alimentos
Pág. 301-306 y otros.
Autor:
Ing. Sixto Urbaneja